李秋玲，許澤琳，羅雨，尚校蘭，*

（1.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院河北省動物多樣性重點實驗室，河北廊坊065000；2.廊坊市細胞工程與應(yīng)用研究重點實驗室，河北廊坊065000；3.廊坊市微生物發(fā)酵研究重點實驗室，河北廊坊065000）

進入21世紀以來，我國人民生活水平逐漸提高，休閑食品越來越受到廣大消費者的關(guān)注和喜愛，尤其是魚類休閑食品。魚類不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸、維生素以及無機鹽[1]，而且富含人體必需的多種不飽和脂肪酸[2]。魚肉消化吸收率極高，是一種優(yōu)質(zhì)美味的食用材料，被稱為“能使人聰明的食品”。

公干魚屬于海生魚類，也稱白宗魚、白礬魚，盛產(chǎn)于越南和我國廣西等沿海地區(qū)[3]。它們棲息在沿海、河口等地方，喜歡大規(guī)模游動，屬于肉食性的魚類。公干魚營養(yǎng)豐富，具有脂肪含量少、蛋白質(zhì)含量高和口感好等特點[4]。目前我國的魚類深加工產(chǎn)品主要有冷凍制品、腌制品、干制品、煙熏制品、魚香腸、罐頭制品等[5]，其中罐頭類制品因其獨特的風(fēng)味而備受人們青睞，近幾年學(xué)者們對魚罐頭進行了諸多研究，如剁椒羅非魚罐頭[6]、香酥鯪魚罐頭[7]、茄汁羅非魚罐頭[8]和番茄醬帶魚罐頭[9]等，但尚未有研究者對公干魚罐頭進行研究。本研究以公干魚為原料，研究香辣公干魚罐頭的配方及加工工藝，開發(fā)出一種具有良好感官品質(zhì)的受大眾喜愛的新型魚類食品，滿足消費者對于休閑食品的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

公干魚干：北海魚臻多食品有限公司；醬油、白糖、辣椒粉、花椒粉、花椒、大料、桂皮、香葉等：市售。

1.2 主要儀器

MLS-3870全自動高壓滅菌器滅菌鍋：日本三洋公司；C21-SC100電磁爐：九陽股份有限公司；FR-300A真空包裝機：上海義光包裝設(shè)備制造有限公司。

1.3 工藝流程

清洗→鹵制→油炸→拌料→真空包裝→高溫滅菌→成品檢驗→感官評價→成品[10]

1.4 操作要點

1）清洗：取適量新鮮購買的公干魚干，用清水沖洗，洗去含有的雜質(zhì)和魚體表面的魚鱗，然后加入適量白醋浸沒魚干，浸泡2 min后，沖洗干凈并晾干表面水分待用。

2）鹵制：加入適量花椒、大料、桂皮、香葉，以及醬油、清水適量對小魚干進行加熱鹵制[11]。鹵制時間以及醬油與水的體積比通過后續(xù)試驗確定最優(yōu)水平。

3）油炸：鹵制好的魚干瀝干水分入油鍋炸制。最優(yōu)炸制時間、溫度通過后續(xù)試驗來確定。

4）拌料：炸好的小魚干加入一定量的白糖、味精、花椒粉、辣椒粉等，充分攪拌使其混合均勻入味。

5）真空包裝：將混合好的魚干定量裝入包裝袋，并利用真空包裝機包裝好。

6）高溫滅菌及冷卻：將包裝好的魚干放入蒸汽滅菌鍋，121℃，滅菌15 min，取出后冷卻并晾干表面水汽即得最終成品[12]。

7）成品檢驗：將所得產(chǎn)品分別進行理化檢測及微生物檢測。

8）感官評價：選取10位經(jīng)過培訓(xùn)的成員進行感官評分，并計算出評定小組的平均得分，從中選出較優(yōu)的組合，得到試驗所需數(shù)據(jù)，即產(chǎn)品的最優(yōu)配方。感官評分標準見表1[13-15]。

表1 感官評分標準Table 1 Sensory scoring criteria

1.5 單因素試驗與正交試驗設(shè)計

以鹵制時間（2、3、4、5、6、7 min）、醬油和水體積比（1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4、1 ∶5、1 ∶6、1 ∶7）、油炸時間（10、20、30、40、50、60 s）、油炸溫度（140、160、180、200、220、240℃）4個因素為單因素研究公干魚罐頭的加工工藝；以白砂糖質(zhì)量分數(shù)（1%、2%、3%、4%、5%、6%）、味精質(zhì)量分數(shù)（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、花椒粉質(zhì)量分數(shù)（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%）、辣椒粉質(zhì)量分數(shù)（4%、5%、6%、7%、8%、9%）4個因素為單因素研究公干魚罐頭的調(diào)味料配比。在單因素試驗基礎(chǔ)上，正交試驗設(shè)計見表2和表3。

表2 加工條件正交試驗因素水平表Table 2 Factors level of orthogonal test of processing technology

表3 調(diào)味料配比正交試驗因素水平表Table 3 Factor level table of orthogonal test for seasoning proportion

1.6 成品檢驗方法

過氧化值測定采用硫代硫酸鈉滴定法，參照GB 5009.227-2016《食品安全國家標準食品中過氧化值的測定》。菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，大腸菌群參照GB4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 鹵制時間的確定

鹵制時間對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 鹵制時間對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of marinating time on sensory quality of canned fish

由圖1可知，隨著鹵制時間延長，公干魚罐頭的感官評分先升高后降低，鹵制6 min時評分最高。這是因為鹵制時間短會導(dǎo)致入味不足，時間過長則易導(dǎo)致魚體變軟而沒有嚼勁。

2.1.2 醬油與水體積比的確定

醬油與水體積比對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 醬油與水體積比對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of the volume ratio of soy sauce and water on the sensory quality of canned fish

醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫恼{(diào)味品，既有豐富的營養(yǎng)價值，又可增加調(diào)味汁的口感[16]。由圖2可知，將醬油與水按照 1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1 ∶6 和 1∶7 的體積比進行試驗，并感官分析，當醬油與水體積比為1∶4時，公干魚罐頭的感官評分最高。

2.1.3 油炸溫度的確定

油炸溫度對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 油炸溫度對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of frying temperature on sensory quality of canned fish

由圖3可知，油溫逐漸升高，感官評分先升高后降低，在180℃時評分最高，說明此溫度下油炸效果是比較好的。溫度太低會延長炸制時間，且不易成型。而溫度越高，時間越長，美拉德反應(yīng)進行的程度越大[17]，容易出現(xiàn)炸糊的狀況。彭榮艷在研究油炸草魚片時發(fā)現(xiàn)，隨著油炸時間不斷延長，油炸溫度不斷升高，草魚片顏色不斷加深，硬度和咀嚼性呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢，彈性則降低[18]。油炸可改變食品風(fēng)味質(zhì)地[19-20]，隨著油炸的進行，食品物料表面產(chǎn)生疏松結(jié)構(gòu)[21]。Ojagh等在油炸鰱魚時發(fā)現(xiàn)魚塊在油炸溫度為170℃時，表現(xiàn)出較高感官評分[22]。

2.1.4 油炸時間的確定

油炸時間對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 油炸時間對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of frying time on sensory quality of canned fish

由圖4可知，隨著油炸時間的延長，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在50 s時出現(xiàn)最大值。油炸時間過短會導(dǎo)致上色過淺，表面酥軟，而時間過長容易炸糊，因此在魚罐頭的加工過程中要把控好油炸時間。

2.1.5 白砂糖質(zhì)量分數(shù)的確定

白砂糖質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖5。

白砂糖是食品中最常用的甜味劑，也是調(diào)味劑，可使產(chǎn)品風(fēng)味飽滿、適口。適量的白砂糖可以增加產(chǎn)品的口感，但加入量過大產(chǎn)品的口感過于甜膩[9]。由圖5可知，公干魚罐頭的感官評分隨著白砂糖質(zhì)量分數(shù)的升高呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，質(zhì)量分數(shù)在4%時評分最高，過甜或過淡都會影響最終的感官評分。

圖5 白砂糖質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of sugar mass fraction on sensory quality of canned fish

2.1.6 味精質(zhì)量分數(shù)的確定

味精質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 味精質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.6 Effect of monosodium glutamate mass fraction on sensory quality of canned fish

味精主要是調(diào)和鮮味[23]，由圖6可知，隨著味精質(zhì)量分數(shù)的升高，感官評分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，質(zhì)量分數(shù)在0.5%時達到最高，可能是因為味精質(zhì)量分數(shù)過高會掩蓋魚類本身鮮美的風(fēng)味。

2.1.7 花椒粉質(zhì)量分數(shù)的確定

花椒粉質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖7。

圖7 花椒粉質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of pepper powder mass fraction on sensory quality of canned fish

花椒有去腥除臭的作用，可改善食物香氣，從而增加口感和食欲。雖然花椒具有諸多益處，但是并不是越多越好[24]。由圖7可知，公干魚罐頭的感官評分隨著花椒粉質(zhì)量分數(shù)的升高呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，花椒粉質(zhì)量分數(shù)在0.3%時達到最高峰。

2.1.8 辣椒粉質(zhì)量分數(shù)的確定

辣椒粉質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響見圖8。

圖8 辣椒粉質(zhì)量分數(shù)對魚罐頭感官品質(zhì)的影響Fig.8 Effect of capsicum mass fraction on sensory quality of canned fish

辣椒粉特有的香辣味能刺激唾液和胃液分泌，促進食欲、增加腸道蠕動，但也并非越多越好。由圖8可知，隨著辣椒粉質(zhì)量分數(shù)的升高，公干魚罐頭的感官評分先升高后降低，在8%時達到最高。

2.2 加工條件對魚罐頭品質(zhì)的影響

在加工條件方面，選取鹵制時間、醬油與水體積比、油炸時間及油炸溫度4個因素，利用L9（34）表進行正交試驗，感官分析結(jié)果詳見表4。

表4 加工條件正交試驗及感官評價結(jié)果Table 4 Results of processing technology orthogonal test and sensory evaluation

結(jié)果表明，4個因素對試驗結(jié)果的影響由大到小分別為：A＞C＞D＞B，即鹵制時間＞油炸時間＞油炸溫度＞醬油：水體積比。最佳加工工藝為A2B3C1D3，不在9組試驗中，對其進行驗證，得分為87分，低于第6組試驗感官評分值，因此最佳工藝條件為，鹵制時間為6 min，醬油∶水體積比為1∶5，油炸時間為40 s，油炸溫度為180℃。

2.3 不同調(diào)味料配比對試驗結(jié)果的影響

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取白砂糖、味精、花椒粉、辣椒粉4個因素，利用L9（34）表進行正交試驗，感官分析結(jié)果詳見表5。

表5 調(diào)味料配比正交試驗及感官評價結(jié)果Table 5 Results of orthogonal experiment and sensory evaluation of seasoning evaluation

結(jié)果表明：4個因素對公干魚罐頭品質(zhì)影響的主次順序為C＞A＞D＞B。最優(yōu)組合為A2B2C1D3，不在9組試驗中，對其進行驗證，得分為88分，即最佳配方為，白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。

2.4 成品檢驗

2.4.1 理化指標

生產(chǎn)結(jié)束1 d內(nèi)，測定公干魚罐頭的過氧化值為0.49 g/100 g，符合熟制魚干類產(chǎn)品的理化指標要求；在20℃下貯藏180 d，過氧化值為0.59 g/100 g，接近預(yù)制水產(chǎn)干制品限量標準0.6 g/100 g。

2.4.2 微生物指標

生產(chǎn)結(jié)束1 d內(nèi)，測定公干魚罐頭的菌落總數(shù)為30 cfu/g，大腸菌群為1.19 MPN/100 g，符合熟制魚干類產(chǎn)品的微生物指標要求；在20℃下貯藏180 d，菌落總數(shù)為3 000 cfu/g，大腸菌群為2.55 MPN/100 g，仍在預(yù)制水產(chǎn)干制品限量標準范圍內(nèi)。

3 結(jié)論

本試驗探索了加工條件和調(diào)味料配比對香辣公干魚罐頭品質(zhì)的影響及工藝的優(yōu)化。通過正交試驗確定了最優(yōu)的加工條件：鹵制時間為6 min，醬油：水體積比為1∶5，油炸時間為40 s，油炸溫度為180℃；通過正交試驗確定了最優(yōu)調(diào)味料配比為：白砂糖4%、味精0.5%、花椒粉0.2%、辣椒粉9%。通過此方法得到的公干魚罐頭色澤金黃，富有嚼勁，口感麻辣鮮香。將生產(chǎn)后的公干魚干包裝成軟包裝的方便罐頭食品，不僅易于儲藏和運輸，而且方便了人們外出時食用。