陳浩 ，楊瑩 ，趙良忠 ，岳子堅(jiān) ，尹樂斌 *，陳海鳳

1(邵陽學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南 邵陽, 422000)2(豆制品加工與安全控制湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 邵陽, 422000) 3(湖南省果蔬清潔加工工程技術(shù)研究中心，湖南 邵陽, 422000)4(邵陽市食品藥品檢驗(yàn)所，湖南 邵陽, 422000)

基金項(xiàng)目：湖南省創(chuàng)新型省份建設(shè)專項(xiàng)創(chuàng)新平臺(tái)項(xiàng)目(2019TP1028)；湖南省創(chuàng)新型省份建設(shè)專項(xiàng)重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2019SK2122)；湖南省創(chuàng)新型省份建設(shè)創(chuàng)新平臺(tái)與人才計(jì)劃項(xiàng)目(2019 NK4229)；湖南省果蔬清潔加工工程技術(shù)研究中心項(xiàng)目(2015TP2022)；湖南省教育廳優(yōu)秀青年項(xiàng)目(18B427)；邵陽學(xué)院“雙一流”建設(shè)產(chǎn)學(xué)研合作平臺(tái)(邵院通[2018]50號(hào))；湖南省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(S201910547036 湘教通[2019]219號(hào))

收稿日期：2020-06-12，改回日期：2020-07-06

湘派鹵制起源于邵陽武岡，相傳是秦朝方士煉丹偶然發(fā)明，需事先熬煮八角、桂皮等數(shù)十種中藥材或加入動(dòng)物骨頭制成鹵汁，而后依次加入調(diào)味料(不人為添加防腐劑、護(hù)色劑)，再放入食品原料浸煮若干小時(shí)后撈出攤涼，重復(fù)鹵煮攤涼2～4次，具有“藥鹵”、“浸漬”、“香辣”等特點(diǎn)[1-2]。隨著鹵制品行業(yè)從手工作坊邁向工業(yè)化，鹵制作為產(chǎn)品賦香增味的關(guān)鍵工序，設(shè)備更新?lián)Q代快，已由早期的半自動(dòng)間歇式蒸汽鹵制鍋升級(jí)為全自動(dòng)輸送帶式、步進(jìn)式鹵制槽或立式鹵制罐，生產(chǎn)能力成倍增加，但管理上仍遵循傳統(tǒng)技藝，僅憑師傅個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，隨意性較大[3-5]。秉承“老鹵是珍寶”的傳統(tǒng)理念，生產(chǎn)中所使用的鹵汁往往是循環(huán)利用的。在這過程中，營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等物質(zhì)不斷溶入、滲出使鹵汁具有獨(dú)特風(fēng)味的同時(shí)，原輔料中不良成分也會(huì)遷移、蓄積至鹵汁，存在一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)[6-7]。雖有些學(xué)者對(duì)鹽水鴨[8]、鹽焗雞[9]、鹵豬蹄[10]等產(chǎn)品生產(chǎn)用鹵汁進(jìn)行安全性研究，但多在實(shí)驗(yàn)室模擬完成，鹵汁循環(huán)使用次數(shù)和時(shí)間、生產(chǎn)量等均與工廠大生產(chǎn)相差甚遠(yuǎn)，難以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)工業(yè)化鹵汁循環(huán)使用的安全性，因此，無法有效解決企業(yè)因缺乏鹵汁安全評(píng)價(jià)指標(biāo)而不能標(biāo)準(zhǔn)化管理的問題。

本研究以工業(yè)化湘派鹵汁為研究對(duì)象，監(jiān)測(cè)鹵汁循環(huán)使用中總酸、過氧化值、亞硝酸鹽含量、重金屬(鉛、鎘、鉻、總砷)、黃曲霉毒素B1等化學(xué)安全指標(biāo)的變化，研究安全指標(biāo)與循環(huán)使用時(shí)間的相關(guān)性，以期獲得評(píng)價(jià)鹵汁循環(huán)使用安全性的預(yù)警指標(biāo)，并建立鹵汁循環(huán)使用安全預(yù)測(cè)模型，為鹵制品工業(yè)生產(chǎn)的安全管理提供參考依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)材料與方法

1.1 材料與試劑

工業(yè)化湘派鹵汁，湖南某食品有限公司湘派鹵豆干鹵制車間的步進(jìn)式鹵制槽(鹵汁總量約15 t)。

鉛、鎘、鉻標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(1000 mg/L)，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院；三氧化二砷標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99.5%)，北京百靈威科技有限公司；黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥99.8%)，北京威瑞谷生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Mb型恒溫?cái)?shù)顯電熱板，北京科偉永興儀器有限公司；AFS-9130原子熒光光譜儀，北京吉天儀器有限公司；U -1780紫外分光光度計(jì)、AA7000原子吸收光譜儀，日本島津公司；UltiMate3000高效液相色譜儀，賽默飛世爾科技(中國(guó))公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 湘派鹵豆干工業(yè)化鹵制工藝流程

湘派鹵豆干工業(yè)化生產(chǎn)采用“鹵制-冷卻-鹵制”二道鹵制工序，參數(shù)均為：85 ℃、時(shí)間60 min。每日生產(chǎn)結(jié)束，待鹵汁冷卻，濾網(wǎng)清除漂浮油沫和沉淀，回收至鹵汁暫儲(chǔ)罐，堿水清洗鹵制槽；生產(chǎn)前，將鹵汁從鹵制暫儲(chǔ)罐中放至鹵制槽，蒸汽煮沸。生產(chǎn)全過程中，鹵制槽上蓋有保溫層，豆干隨輸送帶從鹵制槽兩端進(jìn)出。

每批次進(jìn)樣前添加新鹵汁，輔以食鹽、味精、肉膏等調(diào)味料，確保鹵汁可溶性固形物濃度約為28°Brix[2]。其中，新鹵汁是由茴香、桂皮、山奈、甘草、香葉、良姜、白蔻、八角、白芷、干辣椒等20余種香辛料與豬大骨反復(fù)熬煮而成。

1.3.2 樣品的采集

以公司使用全新鹵汁生產(chǎn)的第1天為采樣起點(diǎn)，每7 d取樣1次，連續(xù)采樣8次，間隔8周后，繼續(xù)采樣8次，共計(jì)16次，分別記為7 d，14 d，21 d…56 d，112 d，119 d，126 d…161 d。采樣當(dāng)日，隨機(jī)在鹵制槽選3個(gè)采樣點(diǎn)(距離≥1 m)，每個(gè)采樣點(diǎn)在垂直方向3個(gè)不同高度分別取100 mL，合并，風(fēng)涼，置于低溫冰箱存儲(chǔ)備用。

1.3.3 鹵汁安全指標(biāo)的測(cè)定

1.3.3.1 總酸的測(cè)定

按照GB/T 12456—2008酸堿滴定法測(cè)定。

1.3.3.2 過氧化值的測(cè)定

采用杜壘等[8]的分光光度法測(cè)定。

1.3.3.3 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

按照GB 5009.33—2016分光光度法測(cè)定。

1.3.3.4 重金屬含量的測(cè)定

分別按GB 5009.12—2017石墨爐原子吸收光譜法、GB 5009.15—2014石墨爐原子吸收光譜法、GB 5009.123—2014石墨爐原子吸收光譜法、GB 5009.11—2014氫化物發(fā)生原子熒光光譜法測(cè)定鉛、鎘、鉻、總砷。

1.3.3.5 黃曲霉毒素B1含量的測(cè)定

按照GB 5009.22—2016高效液相色譜-柱后衍生法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)做3個(gè)平行，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。采用IBM SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析、相關(guān)性分析，顯著性水平為0.05；采用Origin 8.5進(jìn)行線性擬合。

2 結(jié)果與分析

2.1 湘派鹵汁循環(huán)使用的安全性分析

2.1.1 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中總酸的變化

由圖1可知，鹵汁循環(huán)使用21 d，總酸含量急劇升高(P<0.05)，從2.23 g/kg上升至2.69 g/kg，升幅達(dá)20.6%；而后呈“下降-上升-下降-上升”波動(dòng)變化的緩慢上升趨勢(shì)。這與扒雞、鹽焗雞鹵汁循環(huán)使用過程中酸度變化趨勢(shì)類似[11-12]。原因可能是，原輔料攜帶以及鹵制過程蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的游離氨基酸、游離脂肪酸等酸性物質(zhì)溶入并積累于鹵汁中，使得鹵汁總酸含量升高；隨著循環(huán)使用時(shí)間的增加，鹵汁中可溶性化合物濃度趨于飽和，影響酸性物質(zhì)的溶入[12-13]。而且部分酸性物質(zhì)也會(huì)在高溫下發(fā)生降解，從而影響鹵汁總酸。另外，每批次生產(chǎn)前的補(bǔ)料補(bǔ)水，定期清除鹵制槽沉淀碎屑等日常管理措施也會(huì)對(duì)鹵汁總酸有一定的影響。

圖1 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中總酸Fig.1 Total acid content during Xiangpai brine recycling注：不同字母代表差異顯著(P<0.05)(下同)

2.1.2 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中過氧化值的變化

過氧化值是表征脂質(zhì)氧化常用的指標(biāo)，可間接反映鹵汁的安全性，因?yàn)辂u汁在長(zhǎng)期高溫循環(huán)使用過程中發(fā)生脂肪氧化而引起自由基活性增強(qiáng)、產(chǎn)生膽固醇氧化物等有害物質(zhì)，從而對(duì)人體造成潛在危害[14-15]。由圖2可知，鹵汁循環(huán)使用中，過氧化值含量在3.01～3.65 meq/kg波動(dòng)，呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)。循環(huán)使用56 d內(nèi)，過氧化值變化不明顯(P>0.05)，原因可能是，鹵制早期階段，油脂與非脂成分之間的作用不明顯，且油脂的自動(dòng)氧化還處于起始階段，油脂氧化較為緩慢[16]。而在112～161 d內(nèi)，過氧化值略微升高，可能是隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，空氣、水、光照、溫度等因素長(zhǎng)時(shí)間作用，自由基活性增強(qiáng)，脂肪氧化程度加劇，過氧化值升高[17]。而每日生產(chǎn)結(jié)束清除上層漂浮油沫在一定程度上可減少鹵汁中油脂氧化。

以食用植物油過氧化值的安全限量值為參考(≤0.25 g/100 g)，根據(jù)公式換算即≤19.7 meq/kg。在鹵汁循環(huán)使用至161 d時(shí)，過氧化值含量上升至最大值3.65 meq/kg，低于國(guó)家安全限量標(biāo)準(zhǔn)(≤19.7 meq/kg)。

圖2 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中過氧化值Fig.2 PO during Xiangpai brine recycling

2.1.3 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中亞硝酸鹽含量的變化

由表1可知，亞硝酸鹽含量隨循環(huán)使用變化不大，在0.11～0.36 mg/kg波動(dòng),循環(huán)使用161 d內(nèi)，鹵汁中的亞硝酸鹽含量較小，均低于方法檢出限，可視為未檢出。不同于肉制品，湘派鹵豆干生產(chǎn)過程中不人為添加亞硝酸鈉等護(hù)色劑，亞硝酸鹽積累來源主要是原輔料帶入和鹵制過程產(chǎn)生[12]。因此，湘派鹵汁循環(huán)使用中不存在亞硝酸鹽含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

表1 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中亞硝酸鹽含量 單位：mg/kg

2.1.4 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中重金屬含量的變化

由表2可知，除119 d鹵汁鉛含量為0.0025 mg/kg外，其余時(shí)間鉛含量均未檢出，但是0.0025 mg/kg明顯低于方法檢出限0.025 mg/kg(換算稱樣量和定容體積得到)，也可視為未檢出。鎘在鹵汁循環(huán)使用21、28、49、154和161 d有檢出，但含量均不高。

表2 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中鉛和鎘含量 單位：mg/kg

由圖3可知，循環(huán)使用中，鹵汁鉻含量在0.29～0.65 mg/kg范圍內(nèi)波動(dòng)，21 d內(nèi)迅速上升，而后趨于穩(wěn)定(P>0.05)。而總砷含量無明顯變化(P>0.05)，在0.001 6～0.003 4 mg/kg范圍內(nèi)波動(dòng)。

圖3 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中鉻、總砷含量Fig.3 Cr and As content during Xiangpai brine recycling

已有研究表明，食品加工過程中，重金屬元素有從食品內(nèi)部遷移至外的行為[18-21]，也可從接觸材料向食品體系中遷移[22-24]。因此，原輔料中重金屬的轉(zhuǎn)移和累積對(duì)鹵汁影響較大,如八角、桂皮等市售香辛料中有不同程度的重金屬檢出[25-26]。另外，隨著熬煮時(shí)間的增加，容器中的重金屬可能會(huì)緩慢溶出，夏玲[27]和楊保剛[28]在反復(fù)熬煮的火鍋湯料中有類似發(fā)現(xiàn)。但是重金屬可溶性和熱穩(wěn)定性不一樣，遷移量和蓄積量就會(huì)有所差別，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，湘派鹵汁中鉻含量相對(duì)更高。而工業(yè)化鹵汁使用前期香辛料用量較大可能是21 d內(nèi)鉻含量迅速上升的主要原因。重金屬也有可能向鹵制品中遷移，但幾乎未發(fā)現(xiàn)湘派鹵豆干產(chǎn)品重金屬超標(biāo)的報(bào)道。夏玲[27]研究表明，重金屬易在油脂中積累，那么定期清除鹵汁上層漂浮油沫是降低鹵汁重金屬含量較好的措施。

目前，尚無國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鹵汁重金屬限量值做出明確規(guī)定。參照GB 2762—2017規(guī)定的豆類中鉛、鎘、鉻允許的最高限量水平(分別是0.2、0.2和1 mg/kg)、油脂及其制品或調(diào)味品中總砷允許的最高限量水平(分別是0.1和0.5 mg/kg)，鹵汁循環(huán)使用中均無重金屬超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。即使直接食用鹵汁，我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量鉻最高限量為每人每天500 μg[29]，以鉻的最高檢出量0.65 mg/kg計(jì)算，每人每天需食用0.77 kg鹵汁才能超出限量，現(xiàn)實(shí)生活中很難做到。

2.1.5 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中黃曲霉毒素B1含量的變化

黃曲霉毒素耐熱性很強(qiáng)，而湘派鹵制溫度通常不超過100 ℃，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其被破壞的溫度(280 ℃)。由表3可知，鹵汁循環(huán)使用中，黃曲霉毒素B1均未檢出，說明鹵汁中無黃曲霉毒素帶入，該企業(yè)對(duì)原輔料選擇、運(yùn)輸、貯藏等各環(huán)節(jié)品質(zhì)控制較好，但仍需對(duì)香辛料等易霉變?cè)o料進(jìn)行嚴(yán)格管理。

表3 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中黃曲霉毒素B1含量 單位：mg/kg

2.2 湘派鹵汁安全指標(biāo)與循環(huán)次數(shù)的相關(guān)性

利用SPSS 18.0對(duì)鹵汁循環(huán)使用過程中各安全指標(biāo)與循環(huán)天數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果如表4?？偹?、過氧化值、亞硝酸鹽含量和鉻含量與循環(huán)使用天數(shù)呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，即隨著循環(huán)使用天數(shù)的增加，湘派鹵汁中總酸、過氧化值、亞硝酸鹽和鉻含量也增加。但亞硝酸鹽的測(cè)定值均低于檢出限，不作考慮。

表4 安全指標(biāo)與循環(huán)次數(shù)相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of safety index and cycle times

2.3 湘派鹵汁循環(huán)使用安全預(yù)警模型的構(gòu)建

2.3.1 以總酸為指標(biāo)湘派鹵汁安全預(yù)警模型的構(gòu)建

實(shí)際生產(chǎn)中，當(dāng)鹵汁總酸超出一定范圍，鹵制產(chǎn)品的口感等感官品質(zhì),甚至安全性將受到很大影響，該鹵汁將不能繼續(xù)生產(chǎn)。利用Origin 8.5對(duì)鹵汁循環(huán)使用過程中總酸含量進(jìn)行線性擬合，得到鹵汁循環(huán)使用過程中總酸含量變化預(yù)測(cè)模型圖(圖4)及預(yù)測(cè)模型：y=2.261 8+0.012 1x-7.699 0×10-5x2+2.546 5×10-7x3，相關(guān)系數(shù)r=0.925 9，模型誤差為2.15%，表明模型可行。

以食用植物油酸價(jià)≤3 mg/g為參考，以GB/T 5530—2005中酸價(jià)(值)與總酸的換算方式，即總酸≤15.08 g/kg。通過模型計(jì)算得出，當(dāng)鹵汁循環(huán)使用447 d時(shí)，湘派鹵汁的總酸達(dá)到安全限定值。

圖4 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中總酸變化預(yù)測(cè)模型圖Fig.4 Diagram of prediction model of total acid content change during Xiangpai brine recycling

2.3.2 以過氧化值為指標(biāo)湘派鹵汁安全預(yù)警模型的構(gòu)建

利用Origin 8.5對(duì)鹵汁循環(huán)使用過程中過氧化值含量進(jìn)行線性擬合，得到過氧化值含量變化預(yù)測(cè)模型圖(圖5)及預(yù)測(cè)模型：y=3.095 3+4.147 9×10-4x-1.835 8×10-4x2+5.849 6×10-6x3-5.465 7×10-8x4+1.623 4×10-10x5，相關(guān)系數(shù)r=0.910 2，模型誤差1.08%，表明模型可行。

以食用植物油的過氧化值安全限量值≤19.7 meq/kg為參考，通過模型計(jì)算得出，當(dāng)鹵汁循環(huán)使用237 d時(shí)，鹵汁中過氧化值含量達(dá)到安全限定值。

圖5 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中過氧化值含量變化預(yù)測(cè)模型圖Fig.5 Diagram of prediction model of PO content change during Xiangpai brine recycling

2.3.3 以鉻含量為指標(biāo)的湘派鹵汁安全預(yù)警模型構(gòu)建

利用Origin 8.5對(duì)鹵汁循環(huán)過程中鉻含量進(jìn)行線性擬合，得到鉻含量變化預(yù)測(cè)模型圖(圖6)及預(yù)測(cè)模型：y=0.260 9+0.009 3x-9.607 5×10-5x2+3.327 4×10-7x3，相關(guān)系數(shù)r=0.828 3，模型誤差4.38%，表明模型可行。

以豆類中鉻允許的最高限量水平1 mg/kg為參考，通過模型計(jì)算得出，當(dāng)鹵汁循環(huán)使用至205 d時(shí)，鹵汁中鉻達(dá)到限定值。

圖6 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中鉻含量變化預(yù)測(cè)模型圖Fig.6 Diagram of prediction model of Cr content change during Xiangpai brine recycling

2.3.4 湘派鹵汁循環(huán)使用安全預(yù)警模型的驗(yàn)證

2.3.4.1 以總酸為指標(biāo)的湘派鹵汁安全預(yù)警模型驗(yàn)證

總酸預(yù)測(cè)值與實(shí)際值擬合的回歸線見圖7，回歸方程為y=0.935 4x+0.186 5，回歸系數(shù)為0.940 4。通過顯著性檢驗(yàn)(P<0.01)，說明實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值擬合程度較好，故用y=2.261 8+0.012 1x-7.699 0×10-5x2+2.546 5×10-7x3來模擬湘派鹵汁循環(huán)使用過程中總酸含量的變化。

a-總酸預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的散點(diǎn)圖;b-總酸預(yù)測(cè)值與實(shí)際值擬合的回歸曲線圖7 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中總酸含量變化預(yù)測(cè)模型驗(yàn)證圖Fig.7 alidation of prediction model for changes in total acid during Xiangpai brine recycling

2.3.4.2 以過氧化值為指標(biāo)的湘派鹵汁安全預(yù)警模型驗(yàn)證

過氧化值預(yù)測(cè)值與實(shí)際值擬合的回歸曲線見圖8，回歸方程為y=0.931 3x+0.219 1，回歸系數(shù)為0.977 0。通過顯著性檢驗(yàn)(P<0.01)，說明實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值擬合程度較好，故可用y=3.095 3+4.147 9×10-4x-1.835 8×10-4x2+5.849 6×10-6x3+5.465 7×10-8x4+1.623 4×10-10x5來模擬湘派鹵汁循環(huán)使用過程中過氧化值含量的變化。

a-過氧化值預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的散點(diǎn)圖;b-過氧化值預(yù)測(cè)值與實(shí)際值擬合的回歸曲線圖8 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中過氧化值含量變化預(yù)測(cè)模型驗(yàn)證圖Fig.8 alidation of prediction model for changes in PO during Xiangpai brine recycling

2.3.4.3 以鉻含量為指標(biāo)的湘派鹵汁安全預(yù)警模型驗(yàn)證

鉻預(yù)測(cè)值與實(shí)際值擬合的回歸曲線見圖9，回歸方程為y=0.901 3x+0.049 4，回歸系數(shù)為0.894 3。通過顯著性檢驗(yàn)(P<0.01)，說明實(shí)測(cè)值和預(yù)測(cè)值擬合程度較好，故用y=0.260 9+0.009 3x-9.607 5×10-5x2+3.32 74×10-7x3來模擬湘派鹵汁循環(huán)使用過程中鉻含量的變化。

a-鉻預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的散點(diǎn)圖;b-鉻預(yù)測(cè)值與實(shí)際值擬合的回歸曲線圖9 湘派鹵汁循環(huán)使用過程中鉻含量變化預(yù)測(cè)模型驗(yàn)證圖Fig.9 alidation of prediction model for changes in Cr during Xiangpai brine recycling

綜上，建議鹵制品生產(chǎn)企業(yè)制定鹵汁安全管理措施，如嚴(yán)格管控原輔料、定期清除鹵汁漂浮油沫、定期清除鹵制槽沉淀碎屑、適當(dāng)添加食用堿等，以降低鹵汁酸度的升高、減緩油脂的氧化。實(shí)際生產(chǎn)中，相比于總酸、過氧化值，鉻含量人為干預(yù)難度更大，且以總酸和過氧化值為指標(biāo)預(yù)測(cè)鹵汁循環(huán)使用天數(shù)均高于以鉻為指標(biāo)預(yù)測(cè)鹵汁的循環(huán)使用天數(shù)，因此，選擇鉻作為湘派鹵汁循環(huán)使用過程中安全預(yù)警指標(biāo)。

3 結(jié)論

為評(píng)價(jià)工業(yè)化湘派鹵汁循環(huán)使用的安全性，本研究跟蹤監(jiān)測(cè)了鹵汁循環(huán)使用過程中主要化學(xué)安全指標(biāo)的變化，結(jié)果表明，鹵汁循環(huán)使用161 d內(nèi)，監(jiān)測(cè)的安全指標(biāo)均低于國(guó)標(biāo)安全限量值，安全性較高。隨著循環(huán)使用時(shí)間的增加，總酸和過氧化值緩慢升高，但總酸波動(dòng)較大，鎘有4次微量檢出，鉻含量先升高后趨于穩(wěn)定，總砷含量變化不大，亞硝酸鹽、鉛和黃曲霉毒素B1均未檢出。

本研究通過對(duì)監(jiān)測(cè)安全指標(biāo)與循環(huán)使用時(shí)間進(jìn)行相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)總酸、過氧化值和鉻含量與循環(huán)使用天數(shù)呈極顯著正相關(guān)，綜合生產(chǎn)實(shí)際，選擇鉻為鹵汁安全的預(yù)警指標(biāo)，構(gòu)建湘派鹵汁循環(huán)使用安全預(yù)警模型，為鹵制品工業(yè)生產(chǎn)的安全管理提供參考依據(jù)。然而鹵汁是一個(gè)多組分的復(fù)雜體系，影響其安全性的因素較多，本研究主要關(guān)注遷移性的安全隱患，后續(xù)還需對(duì)鹵制過程中美拉德、脂質(zhì)氧化等化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的有害產(chǎn)物進(jìn)行研究。