銀秋玲

摘? ?要? ?為給廣西賀州市香芋、淮山的加工利用環(huán)節(jié)提供營養(yǎng)成分等的數(shù)據(jù)支持，對比分析了賀州市2個香芋樣品和3個淮山樣品的水分、淀粉、蛋白質(zhì)、總膳食纖維、黃酮、18種氨基酸及5種礦物質(zhì)元素等的含量。結(jié)果表明：1）賀州市香芋、淮山均以水分和淀粉為主;淮山的水分含量高于香芋，水分含量最高的為早熟淮山，達81.4%;香芋的淀粉含量則高于淮山，淀粉含量最高的為賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植），達23.42%。2）蛋白質(zhì)含量以遲熟淮山最高，為3.03%。3）總膳食纖維含量以賀州香芋（富川縣城北鎮(zhèn)種植）最高，為1.5%。4）賀州市香芋、淮山的黃酮含量均不高。5）香芋的氨基酸含量高于淮山，賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植）的氨基酸含量最高，為20.73 mg·g-1。6）遲熟淮山含有微量元素Se，為0.024 4 mg·kg-1，F(xiàn)e元素含量最高。

關(guān)鍵詞? ?香芋;淮山;內(nèi)含成分;廣西賀州市

中圖分類號：S632? ?文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2020.25.002

香芋又稱菜用土欒兒[1]，屬于天南星科，含有較豐富的淀粉、粗纖維、粗蛋白、還原糖、維生素和多種微量元素等，同時具有清熱解毒、健脾強胃、散結(jié)理氣等功效，能夠增強機體的免疫力[2]。廣西賀州市種植的香芋品種為檳榔芋，在賀州獨特的氣候條件和地理環(huán)境下，經(jīng)長期的品種改良，形成了具有賀州本地特色的香芋品種，即賀州香芋[3]。賀州香芋味美、質(zhì)粉、酥香，風味獨特，深受消費者的喜愛。

淮山又名山藥，為薯蕷科薯蕷屬一年或多年生纏繞性草質(zhì)藤本植物，是一種集糧食、蔬菜、飼料、中藥、能源等兼用的高效經(jīng)濟作物[4]。據(jù)《本草綱目》和《植物名實圖考》等書籍記載，淮山具有滋陰健腎、益脾止瀉的功效[5]。賀州市八步區(qū)賀街鎮(zhèn)被譽為“百年菜鄉(xiāng)”，淮山種植面積超過666.67 hm2。2013年，賀街淮山獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。

據(jù)了解，目前很多研究關(guān)注高產(chǎn)栽培技術(shù)，但涉及賀州香芋、淮山的營養(yǎng)成分比較的研究較少，尚不能滿足生產(chǎn)加工的數(shù)據(jù)需要。為此，筆者采集了賀州市八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)、富川縣城北鎮(zhèn)種植的2個香芋鮮樣，以及賀州市八步區(qū)賀街鎮(zhèn)種植的3個淮山鮮樣，對其內(nèi)含成分進行了對比分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 供試材料

供試材料有5個，即賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植）、賀州香芋（富川縣城北鎮(zhèn)種植）、紫玉淮山、遲熟淮山和早熟淮山。供試樣品采購于賀州市香芋和淮山標準化種植示范基地，采購回的樣品用保鮮膜包裹儲存于4 ℃冰箱中備用。

1.1.2 試劑

1）氨基酸標樣，由上海西寶生物科技有限公司生產(chǎn)。2）元素標樣，由北京萬物標準科技有限公司生產(chǎn)。3）氫氧化鈉、鹽酸等化學藥品，均購買于廣州化學試劑廠，分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

1）氨基酸分析儀，型號為L-8800，由日本日立公司生產(chǎn)。2）紫外分光光度計，型號為UV-1750，由日本島津公司生產(chǎn)。3）火焰原子分光光度計，型號為Spectr AA 220FS/220Z，由美國Varian公司生產(chǎn)。4）凱氏定氮儀，型號為Foss Kjeltel 8200，由丹麥福斯公司生產(chǎn)。

1.3 測定方法

1）水分。根據(jù)《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB5009.3—2016）執(zhí)行。2）淀粉。采用酸水解法，根據(jù)《食品安全國家標準 食品中淀粉的測定》（GB 5009.9—2016）執(zhí)行。3）蛋白質(zhì)。采用凱式定氮法，根據(jù)《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）執(zhí)行。4）總膳食纖維。采用酶重量法，根據(jù)《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》（GB 5009.88—2014）執(zhí)行。5）黃酮。采用亞硝酸鋁-硝酸鋁-氫氧化鈉比色法[6]，以蘆丁為標準品，測定吸光度值。6）氨基酸。氨基酸自動分析儀，根據(jù)《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》（GB5009.124—2006）執(zhí)行。7）5種礦物質(zhì)元素。Se、Fe、Zn、Cu、Mn元素均采用火焰原子吸收光譜法。

1.4 統(tǒng)計與分析

所有試驗均重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用Excel 2016進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 內(nèi)含成分對比分析

2.1.1 水分和淀粉含量

由表1可知，香芋和淮山以水分和淀粉為主，水分含量為淮山比香芋高，但淀粉含量則香芋比淮山高，早熟淮山的水分含量最高，達到81.4%，賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植）的淀粉含量最高，為23.42%。將賀州香芋的淀粉含量與程元珍[7]和施帥等人[8]的研究結(jié)果相比較，賀州香芋的淀粉含量高于紅芽芋淀粉含量（13.40%）及泰州產(chǎn)的香芋淀粉含量（9.14%～12.04%），這主要是因為賀州屬于亞熱帶季風氣候，光照充足，降水豐富，同時賀州土壤肥沃，種植生態(tài)環(huán)境好，有利于淀粉的積累。因此，賀州當?shù)爻霎a(chǎn)的香芋淀粉含量高于其他品種，在加工方面具有良好的發(fā)展前景。3個淮山品種的水分含量相近，在80%左右，而淀粉含量則存在一定的差別，其中紫玉淮山的淀粉含量最高，為15.78%，早熟淮山最低，為10.04%，這主要是因為早熟淮山的種植時間相對較短，通過光合作用產(chǎn)生淀粉的周期短，也與淮山品種特性有關(guān)。但與甘秀芹等人[9]對9個淮山品種的淀粉含量檢測結(jié)果相比，除了紫玉淮山的淀粉含量高于雙胞山藥（12.20%）、桂淮6號（14.95%），遲熟淮山略高于雙胞山藥（12.20%）外，本研究3個淮山品種的淀粉含量均低于甘秀芹等人研究的其他7個淮山品種的淀粉含量（17.90%～29.76%）。

2.1.2 蛋白質(zhì)含量

賀州當?shù)赝寥婪柿^高，富含各種礦物質(zhì)和有機質(zhì)，有利于農(nóng)作物有機物的積累，因而產(chǎn)出的農(nóng)作物蛋白質(zhì)含量相對較高。本研究中，賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植）和賀州香芋（富川縣城北鎮(zhèn)種植）的蛋白質(zhì)含量存在一定的差異，這可能與兩個地方的氣候差異和栽培管理方式不同有關(guān)。遲熟淮山的蛋白質(zhì)含量為3.03%，高于其他兩種淮山，也高于賀州香芋，與甘秀芹等人[9]對9個淮山品種的蛋白質(zhì)含量檢測結(jié)果相比，紫玉淮山和遲熟淮山的蛋白質(zhì)含量除與桂淮5號相當外，均高于甘秀芹等人研究的其他8個淮山品種的蛋白質(zhì)含量。

2.1.3 總膳食纖維含量

賀州香芋（富川縣城北鎮(zhèn)種植）的總膳食纖維含量為1.5%，較賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植）的總膳食纖維含量高。三種淮山的總膳食纖維含量水平相差不大，以遲熟淮山的膳食纖維含量稍高，這可能與淮山的種植時間有關(guān)?；瓷椒N植時間長，各種營養(yǎng)物質(zhì)的累積就越多?？偵攀忱w維具有促進腸胃蠕動、促進消化及降低血糖糖、膽固醇的作用[10]。因此，賀州香芋（富川縣城北鎮(zhèn)種植）和遲熟淮山在改善便秘、促進消化系統(tǒng)健康方面可以發(fā)揮更大的作用，在加工保健產(chǎn)品方面較有優(yōu)勢。

2.1.4 黃酮含量

賀州產(chǎn)的兩種香芋的黃酮含量均不高，僅為0.27%和0.34%。紫玉、遲熟和早熟淮山的黃酮含量更少，分別為0.17%、0.16%和0.06%，早熟淮山黃酮含量最少，紫玉淮山和遲熟淮山中黃酮的含量和其他地區(qū)淮山含量相當。

2.2 氨基酸含量對比分析

由表2可知，賀州所產(chǎn)的香芋、淮山的氨基酸種類齊全，含量豐富，香芋的氨基酸含量總體上比淮山的氨基酸含量高。其中，兩種香芋的必需氨基酸含量分別為7.15、6.82 mg·g-1，占總氨基酸含量的34.49%和35.95%，含量差別不大，且均富含亮氨酸和纈氨酸;非必需氨基酸含量分別為13.58、12.15 mg·g-1，均以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸為主。紫玉淮山、遲熟淮山、早熟淮山的必需氨基酸含量分別為5.12、5.40、5.54 mg·g-1，分別占總氨基酸含量的34.97%、38.65%和35.13%，亮氨酸和異亮氨酸含量最高;非必需氨基酸含量在8.57～10.23 mg·g-1，以谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和絲氨酸為主。

2.3 元素含量對比分析

從賀州所產(chǎn)的香芋、淮山的5種礦物質(zhì)元素含量（表3）可看出，只有遲熟淮山檢測出微量元素Se，為0.024 4 mg·kg-1，達到0.02～0.20 mg·kg-1的國家標準要求，屬于天然富硒淮山。而香芋和另外2種淮山的Se含量低于儀器的檢出限，這與土壤中的硒含量和作物在生長過程中對硒的富集能力有關(guān)。因此，若要生產(chǎn)富硒農(nóng)產(chǎn)品，可通過葉面噴施外源硒或采用生物、農(nóng)藝、化學等措施活化土壤中的硒，以促進作物吸收。香芋中的Fe、Zn、Cu、Mn含量均比淮山高，含量較高的有Fe和Zn，尤其是香芋中Fe元素含量較高，說明賀州香芋中礦物質(zhì)元素豐富，可作為補鐵食物來源。

3 結(jié)論

本研究采集了賀州生產(chǎn)的香芋和淮山，比較了2種蔬菜的基本組成成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植）的水分最低，但淀粉含量最高，說明該品種更適合深加工。2個香芋品種和3個淮山品種中，分別以賀州香芋（富川縣城北鎮(zhèn)種植）和遲熟淮山的蛋白質(zhì)、總膳食纖維、黃酮含量相對較高。氨基酸分析顯示，淮山的氨基酸含量比香芋的氨基酸含量低，含量最高的為賀州香芋（八步區(qū)蓮塘鎮(zhèn)種植）。遲熟淮山檢測出Se元素，且達到國家規(guī)定的富硒農(nóng)產(chǎn)品標準。本研究僅對賀州市生產(chǎn)的香芋和淮山的營養(yǎng)成分進行檢測分析，更多賀州生產(chǎn)的特色蔬菜的營養(yǎng)成分有待進一步檢測，希望此次檢測結(jié)果能對賀州香芋和賀街淮山的生產(chǎn)和發(fā)展提供數(shù)據(jù)參考。

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（責任編輯：敬廷桃）