Angela

在入冬后至春節(jié)時，是山藥的盛產(chǎn)時期，同時也是吃山藥的最好時機(jī)。山藥除了可以健脾補(bǔ)肺，更可補(bǔ)腎。在進(jìn)補(bǔ)的同時，不會讓人上火，是一味最佳“平補(bǔ)”食材，煲湯、清炒、做甜點(diǎn)皆可。如此溫柔的“進(jìn)補(bǔ)角色”，豈能錯過？

認(rèn)識淮山

如果你在天熱的時候吃了太多生冷食物，損害了脾胃，想要在天冷時進(jìn)補(bǔ)，吃淮山是不錯的選擇。不過，淮山有鮮又有干，常用來煲湯的干淮山，就是鮮淮山刮皮、用水浸泡至中心部軟化，再曬干或烘干而成，論藥用效果也有不同，以中醫(yī)角度來看：淮山性甘，性平，在《本草綱目》說，它的作用是益腎氣、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛。然而鮮淮山可以補(bǔ)陰生津，而干淮山則有健脾益氣止瀉的作用，大家食用之前記住留意一下。另外，很多人對淮山及山藥兩者分不清，其實(shí)兩者是一樣，同為薯蕷的塊根，只是名字上稱呼不同。目前鮮淮山主要產(chǎn)自中國、臺灣及日本，中國及臺灣的山藥口感較硬，多纖維，味道較甜，快炒或燜煮都可以，而日本人把鮮淮山稱為“山芋”，口感較嫩，黏液較多，研磨后的淮山泥稱為“Toro Toro”或“Tororo”，生吃非常美味。

減肥良品

鮮淮山具有碳水化合物，但熱量卻很低，也能帶來良好的飽腹感，更可以代替米飯作為主食。而且它含非水溶性及水溶性纖維，可促進(jìn)腸道蠕動和排便，防止毒素或宿便積聚，非常合適要減肥人士。另外，淮山的黏液帶有黏液蛋白，是一種多糖蛋白質(zhì)的混合物，可幫助消化，及能防止脂肪沉積在心血管上，保持血管彈性。

選淮山

頭尾直徑>1元硬幣

新鮮淮山營養(yǎng)豐富，近年亦越來越容易購買，一般街市場都能找到。在選擇時，要記住三部曲，一是必須筆直，粗細(xì)均勻，一頭一尾的直徑最好超過一元硬幣；二是顏色，以外皮啡色，肉質(zhì)白色為最好；最后是拿上手，感覺有點(diǎn)重量，不要太輕的，因?yàn)檩p即代表里面的水分較少。至于干淮山，想知道它是否被硫磺熏制過的，說可以通過看外觀、重量、氣味、味道及干濕度來辨出。例如用了硫磺的淮山，藥材色澤比較鮮艷雪白、含水量會略多、重量會比沒有熏過的重、有一股淡淡類似酸味的味道，及煎藥或熬湯后味道會帶有濃酸味。

吃淮山Q&A

Q1：什么體質(zhì)人士不適宜吃淮山？

A：一般人均可食用，特別適宜糖尿病患者和長期腹瀉者，但干淮山有收澀作用，故大便燥結(jié)者不宜食用，另外感冒時亦應(yīng)暫時不要進(jìn)食淮山。由于淮山是比較溫和的中藥，長時間食用暫時未見有大問題，但要注意的是制作干淮山時，多數(shù)會加入硫磺防腐，所以在煲湯之前，建議用清水浸三十分鐘。分量方面，用來熬湯，最好不多于三十克（四人分量）的干淮山，過量食用會出現(xiàn)腹脹不適或便秘。如以鮮淮山入饌，成人分量不建議多于一百二十克。

Q2：變黑的鮮淮山，還能食用嗎？

A：可以，淮山會變黑，就好像是蘋果切皮后出現(xiàn)氧化褐色一樣，但必須即時盡快食用。想要預(yù)防生淮山變成黑色，切片后只需立即浸泡在鹽水、醋水或檸檬水中，就可以防止氧化發(fā)黑。至于切皮后流出的黏液，由于具有皂角素及植物堿，會令接觸時引起過敏而發(fā)癢，所以在處理時應(yīng)避免直接與皮膚接觸，建議可以先用清水加少許醋洗淮山，這樣可減少黏液，如接觸后感痕癢，亦可即時用棉花蘸些白醋涂抹患處，沖洗后把手放在火上輕烘。

Q3：多吃淮山有豐胸作用？

A：中醫(yī)學(xué)認(rèn)為乳房屬胃，由于淮山入脾、肺、腎三經(jīng)，具有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精等多種功效。人體其中一條經(jīng)絡(luò)“足陽明胃經(jīng)”的循行路線是經(jīng)過胸部，所以說淮山對豐胸起作用之說是成立的。此外，現(xiàn)今藥理研究認(rèn)為準(zhǔn)山塊莖富含多種必需胺基酸、蛋白質(zhì)及淀粉等，這都是能夠豐富胸部發(fā)育的物質(zhì)。

Q4：新鮮淮山煲湯好嗎？

A：鮮、干相比，煲湯還是用干淮山較好，因?yàn)楦苫瓷骄哂薪∑⒅篂a作用，用熬湯的方法能夠釋出藥效；反之，鮮淮山宜生吃、涼拌、輕焯以保留其補(bǔ)陰生津功效，建議快炒或輕焯以保留其營養(yǎng)?？梢詫?zhǔn)山四兩、西芹絲四兩、白蘿卜絲四兩、黑木耳兩朵，全部切絲，汆水約兩分鐘，晾干水后放涼，加入蒜茸，食可拌入鎮(zhèn)江醋、麻油、糖、生抽等調(diào)味料，即時做出既健康又營養(yǎng)的涼拌淮山，它有平肝降壓、清熱去脂的功效。

下期預(yù)告： 許多都市白領(lǐng)都會把蜂蜜視為健康圣品，但殊不知，食用蜂蜜時也有很多禁忌，本刊2015年3月號，與你共探蜂蜜的世界。