李 博，張元慶，程 景，靳 光，王棟才，徐 芳，張丹丹

（山西農(nóng)業(yè)大學（山西省農(nóng)業(yè)科學院）動物科學學院，山西太原 030032）

國際上，歐洲（荷蘭、法國、瑞士、意大利、比利時等）消費者對小牛肉的需求很大，認為小牛肉是低脂、風味好的健康食品[1]。根據(jù)歐洲理事會的定義，小牛肉是指不超過8 月齡、未斷奶的犢牛肉。近來，中國消費者對牛肉的需求逐漸增加，但牛肉產(chǎn)量增速遠遠比不上需求的增長速度。我國荷斯坦奶牛資源豐富，存欄量在500萬頭左右，每年大約可生產(chǎn)120萬頭以上的奶公犢[2]，合理利用奶公犢生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牛肉已成為現(xiàn)在的生產(chǎn)趨勢。

目前，學者對于奶公犢小牛肉已做了大量研究，且結(jié)果表明添加代乳料可以促進犢牛腸道發(fā)育，保證增重，提高肌肉營養(yǎng)[3-6]，同時提高代乳料的能量和蛋白質(zhì)水平可以提高奶公犢的屠宰性能，改善肉品質(zhì)[7]。原琦等[8]研究了不同部位奶公犢小白牛肉揮發(fā)性風味物質(zhì)，結(jié)果表明不同部位脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸含量的差異會造成風味物質(zhì)比例的不同。但目前的研究更多集中于代乳料添加效果，對于不同飼糧結(jié)構(gòu)的研究報道較少。

本課題組在前期研究了以代乳品為主的飼糧中添加顆粒料和羊草對奶公犢生長性能、屠宰性能的影響，在可忽略營養(yǎng)水平攝入差異的基礎(chǔ)上，代乳品+顆粒料+羊草組日增重（0.85 kg/d）高于單獨添加顆粒料組（0.79 kg/d）和羊草組（0.32 kg/d），表明代乳品添加顆粒和羊草飼喂奶公犢可以提高犢牛平均日增重，有促進犢牛生長的趨勢[9]。因此，本試驗進一步研究不同飼糧結(jié)構(gòu)對犢牛肉品質(zhì)性狀的影響，為奶公犢飼糧結(jié)構(gòu)的調(diào)控提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計 選取40 頭體重（42±5）kg、（14±3）日齡的健康奶公犢40 頭，隨機分為4 組，每組10 頭，分別飼喂不同結(jié)構(gòu)飼糧，即代乳品+顆粒料+羊草、代乳品+羊草、代乳品+顆粒料、代乳品。4 個處理組每天代乳品飼喂量保持一致，添加的顆粒料和羊草應(yīng)保證足量供應(yīng)。試驗期共9 周，其中預(yù)試期1 周，試驗期8 周。試驗用代乳品（主要原料為高質(zhì)量乳制品）購于北京元亨匯眾生物技術(shù)有限公司，型號為Eurolac Red。羊草和代乳品的營養(yǎng)成分見表1。顆粒料購于河北凱特飼料有限公司，原料組成及營養(yǎng)成分見表2。

表1 羊草和代乳品的營養(yǎng)成分（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

1.2 飼養(yǎng)管理 飼養(yǎng)全期犢牛單欄飼養(yǎng)。每日飼喂2 次，分別于07:00和19:00飼喂。代乳品與水（45～50℃）按1:7稀釋，沖泡后攪拌均勻，代乳品溫度降到40～42℃時用奶瓶飼喂給犢牛。每次飼喂后，及時用干凈毛巾擦干犢牛嘴邊的乳液。奶瓶清洗干凈并每天進行消毒（0.1%高錳酸鉀或0.3%氯異氰尿酸鈉，輪流使用）[12]。顆粒料和羊草均在飼喂完代乳品后足量添加，自由采食，每天記錄采食量。自由飲水。

1.3 樣品收集及測定 飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，每組選取5 頭體重相近的健康牛，禁食24 h，禁水12 h 后屠宰。取背最長肌1 kg 于自封袋中，排酸24 h。以pH 計（雷磁pHS-25）測定pH，TCP 全自動色差計（北京奧依克電儀器有限公司）測定肉色，即L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）TMS-Pro 質(zhì)構(gòu)儀測定剪切力，參考王永超[6]方法測定蒸煮損失和滴水損失。

再取部分背最長肌肉樣于自封袋中，-80℃保存。利用實驗室常規(guī)方法測定肉樣中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分等[10]，采用氣相色譜法（Agilent 色譜儀）測定膽固醇、脂肪酸、氨基酸組成及含量[13]。

1.4 統(tǒng)計分析 采用SPASS 17.0 統(tǒng)計軟件ANOVA 進行單因素方差分析，Duncan's 法進行各組間的多重比較，試驗數(shù)據(jù)用平均值±標準差表示。P＜0.05表示差異顯著，P＞0.05 表示差異不顯著。

表2 顆粒料的原料組成及營養(yǎng)成分（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

2 結(jié)果

2.1 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉理化指標的影響 由表3 可知，代乳品+顆粒料+羊草組肌肉的蒸煮損失低于其他組（P＜0.05），其他指標差異均不顯著。

2.2 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響由表4 可見，代乳品+顆粒料+羊草組的脂肪含量高于代乳品+羊草組（P＜0.05），與代乳品+顆粒料、代乳品組差異不顯著。

表3 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉理化指標的影響

表4 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

2.3 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉脂肪酸含量的影響 由表5 可見，飽和脂肪酸中，代乳品+顆粒料+羊草、代乳品+顆粒料、代乳品組的癸酸（C10:0）差異不顯著，月桂酸（C12:0）、豆蔻酸（C14:0）以代乳品+顆粒料+羊草、代乳品組較高，且兩組間差異不顯著。代乳品+顆粒料+羊草組的十五烷酸（C15:0）、棕櫚酸（C16:0）、十七烷酸（C17:0）、花生酸（C20:0）高于代乳品+羊草組（P＜0.05）。代乳品+羊草、代乳品組的二十三烷酸（C23:0）高于代乳品+顆粒料+羊草（P＞0.05）、代乳品+顆粒料組（P＜0.05）。

不飽和脂肪酸中，代乳品+顆粒料+羊草組棕櫚油酸（C16:1）高于代乳品+羊草、代乳品+顆粒料組（P＜0.05）。代乳品+顆粒料+羊草的反油酸（C18:1T）高于代乳品+羊草、代乳品組（P＜0.05），與代乳品+顆粒料組差異不顯著。代乳品+顆粒料+羊草組油酸（C18:1）、α-亞麻酸（C18:3N3）高于代乳品+羊草組（P＜0.05）。亞油酸（C18:2）以代乳品+顆粒料+羊草組最高，與代乳品+羊草、代乳品組差異不顯著。代乳品+顆粒料+羊草組的花生四烯酸（C20:4N6）高于代乳品+顆粒料組（P＜0.05）。

2.4 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉氨基酸的影響 由表6可見，代乳品組的脯氨酸高于代乳品+羊草組（P＜0.05），與代乳品+顆粒料+羊草、代乳品+顆粒料組差異不顯著。代乳品+顆粒料組的組氨酸高于代乳品組（P＜0.05），與代乳品+顆粒料+羊草、代乳品+羊草組差異不顯著。

表5 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉脂肪酸的影響（干物質(zhì)基礎(chǔ)） mg/g

3 討 論

3.1 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉理化指標影響 pH 是評價肉質(zhì)的一個重要指標，其大小與肉的嫩度、系水力、肉色等有關(guān)。本試驗中4 個試驗組肌肉的pH 無差異，變化范圍在5.87～6.12。一般肉牛排酸24 h 后測定的肌肉pH 會低于5.8[14-16]，但Saudo 等[17]研究表明牛肉pH 會高于5.8。pH 過低會導(dǎo)致肌紅蛋白氧化，導(dǎo)致肉表面形成一層厚厚的鮮紅的氧化肌紅蛋白，肌紅蛋白本身是紫紅色，因其中鐵離子與氧結(jié)合后生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色。消費者經(jīng)常根據(jù)肉色來評價牛肉。王笑丹等[18]研究表明，肉樣顏色感官評定與a*值的相關(guān)性可以達到0.923 0。當a*值越大，表明肉色越紅。本試驗中，添加羊草替代部分代乳品后，a*值（17.45）最大，而添顆粒料+羊草組的a*值也高于單獨添加顆粒料組，說明本試驗中添加羊草后，會使肌肉顏色變紅，這與粗飼料含鐵量高，飼喂粗飼料后，牛肉中肌紅蛋白含量增加，肌紅纖維比例高有關(guān)，與胡東偉[19]研究結(jié)果犢牛隨母牛自由采食粗飼料后a*值（19.67）較高的結(jié)果一致。生產(chǎn)小白牛肉時，鐵元素的攝入量直接影響血液中血紅蛋白濃度從而影響到肉色[20]。

表6 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉氨基酸的影響（干物質(zhì)除去脂肪） %

系水力也稱為保水性，是指當牛肉受到外力作用時，牛肉可以保持水分的能力[21]。蒸煮損失和滴水損失都可以間接表示牛肉的系水力。蒸煮損失越小，滴水損失越低，瘦肉率越高，則肉的系水力越好[22]。代乳品+顆粒料+羊草組合飼喂顯著降低了蒸煮損失，表現(xiàn)出較好的保水性，這與肌肉脂肪含量增加、脂肪酸的含量和比例發(fā)生變化有關(guān)。剪切力常用來表示肌肉的嫩度，剪切力值越小，牛肉越嫩[23]。嫩度與牛肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、大理石花紋等有關(guān)。本試驗各組剪切力差異不顯著，但是代乳品、顆粒料和羊草組合有降低肌肉剪切力的趨勢。

3.2 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分的影響脂肪含量增加與其脂細胞體積變大，數(shù)量變多有關(guān)，脂肪增加會相對降低蛋白含量，同時可以降低剪切力。本試驗結(jié)果中剪切力與脂肪含量呈正相關(guān)，同上述理論結(jié)果不一致，與Smith 等[24]的研究結(jié)果一致?？赡苁潜驹囼炛屑∪饧羟辛κ艿狡渌蛩氐挠绊戄^大，如排酸時間、育肥程度等。日糧營養(yǎng)水平會影響肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分，日糧營養(yǎng)水平低時，肌肉中水分和蛋白質(zhì)含量相對較高，日糧營養(yǎng)水平高時，則相反[7]。本試驗中各組之間蛋白水平無差異，說明日糧營養(yǎng)水平對肌肉營養(yǎng)成分影響較小。代乳品+顆粒料+羊草組的脂肪含量提高，肌內(nèi)脂肪可以通過影響嫩度和多汁性從而改善肉類風味。當人體攝入過多膽固醇時，會誘發(fā)動脈粥樣硬化，更有甚者發(fā)生冠心病和中風。代乳品添加羊草后肌肉中膽固醇低于添加顆粒組，與孔令旋等[25]草飼飼喂肉?？梢越档团Ｈ庵械哪懝檀己康慕Y(jié)果一致。

3.3 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉中脂肪酸含量的影響不同飼養(yǎng)方式、飼糧類型不僅會影響肌肉理化指標，同時還會影響肌肉的脂肪酸含量[26-28]。α-亞麻酸是人體必需脂肪酸之一，對人體健康起著重要的作用。α-亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十二碳六烯酸（DHA）是大腦的營養(yǎng)物質(zhì)，使用后可使大腦活力增強。本試驗犢牛肉均檢測出少量的α-亞麻酸和γ-亞麻酸，且代乳品中添加顆粒料飼喂的犢牛，其牛肉中α-亞麻酸含量高于添加羊草組。DHA 和二十碳五烯酸（EPA）具有降血脂、降膽固醇、預(yù)防視力退化、增強記憶力、抗癌等作用[29]。本試驗中各組EPA 含量無顯著差異，代乳品添加顆粒料、羊草后提高了犢牛DHA 含量，且EPA 和DHA 的含量分別為0.07 mg/g（0.007%，干物質(zhì)基礎(chǔ)）和0.08 mg/g（0.008%，干物質(zhì)基礎(chǔ)）。段淇斌等[30]研究也表明，利用谷物飼料育肥可以顯著提高牛背最長肌中的多不飽和脂肪酸含量，有利于脂肪酸組成及含量的平衡。

3.4 不同飼糧結(jié)構(gòu)對奶公犢肌肉中氨基酸的影響 人體所需的必需氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）只能從食物中獲得，牛肉中含有的必需氨基酸在人體中的利用率較高，牛肉也被消費者認為是人體補充氨基酸的最佳選擇。肌肉中氨基酸的含量和組成是評價肉營養(yǎng)價值的一個重要指標，會受到動物品種和性別、飼糧和飼養(yǎng)環(huán)境的影響。代乳品添加顆粒料和羊草飼喂奶公犢后，其牛肉中組氨酸含量顯著提高。組氨酸主要作用于代謝的調(diào)節(jié)，其可以與Fe2+形成配位化合物，促進鐵的吸收，這與其肉色a*值較高趨勢一致。代乳品+顆粒料組的組氨酸含量略高于代乳品+羊草組，但是代乳品+顆粒料+羊草組的組氨酸含量卻略低于代乳品+羊草組，需進一步分析同時添加顆粒料和羊草是否具有互作效應(yīng)。脯氨酸被稱為甜味氨基酸，同時添加顆粒料和羊草要較單獨添加顆粒料和羊草可以保證牛肉脯氨酸含量。

4 結(jié) 論

本研究結(jié)果表明，飼喂代乳品同時添加顆粒料和羊草可以降低肌肉剪切力及蒸煮損失，提高不飽和脂肪酸及氨基酸含量，從而改善肌肉風味，提高肌肉營養(yǎng)。