張向杰，陳，傅曉東，翁澤斌

（浙江久晟油茶科技股份有限公司，浙江杭州 311614）

核桃油色澤純正、風味獨特、營養(yǎng)豐富，是一種經濟價值很高的油脂品種。核桃仁本身不含明顯的氣味，其香味主要是高溫加熱條件下發(fā)生美拉德反應所產生的芳香類化合物帶來的。因此，為獲得濃郁的風味口感，在制油前核桃仁往往要經過蒸炒工序處理。然而，不同的蒸炒條件對核桃油的品質，如色澤、酸價、過氧化值、脂肪酸組成、微量元素含量等都可能會產生不同的影響[1-4]。通過研究不同加熱工藝對核桃油品質的變化影響，旨在為工廠生產高品質的核桃油提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料與試劑

核桃仁，市售，產地新疆；正己烷、甲醇、三氯甲烷等化學試劑，分析純，國藥集團提供。

1.1.2 儀器與設備

Waters1525 型高效液相色譜儀，美國Waters 公司產品；GC-2014 型氣相色譜儀，日本島津公司產品；CA59G 型榨油機，德國KOMET 產品；羅維朋比色儀、電子精密天平等。

1.2 試驗方法

1.2.1 核桃仁處理

稱取一定量的核桃仁3 份，去皮，平鋪托盤上放入烘箱，分別以120，140，160 ℃的溫度加熱烘烤一定時間。取出冷卻至室溫，裝入密封塑料袋中備用。同時，準備未烘烤的核桃仁對照組。參考相關文獻[5-6]，核桃仁的風味是美拉德反應產生的，美拉德反應一般在100 ℃以上進行。所以試驗設定了120，140，160 ℃3 個加熱條件。

1.2.2 核桃油制取

分別將核桃仁放入CA59G 冷榨榨油機中，壓榨得到核桃油。以轉速4 000 r/min 離心20 min，去除雜質。

1.2.3 核桃油色澤測定

色澤測定采用羅維朋比色法（25.4 mm 槽） 測定。

1.2.4 酸價、過氧化值的測定

酸價：按GB 5009.229—2016 執(zhí)行；過氧化值：按GB 5009.227—2016 執(zhí)行。

1.2.5 核桃油脂肪酸組成分析

稱取0.1～0.2 g 樣品，置于具塞試管，加入2 mL石油醚和乙醚的混合試劑（4∶3），輕輕搖動使其溶解，加入0.4 mol/L 氫氧化鉀-甲醇溶液2 mL，混勻后在室溫下靜置5～10 min，加入12 mL 水（促進分層），振搖，靜置，取上清液待測定。上樣測定按GB 5009.168 執(zhí)行。

1.2.6 核桃油維E 含量測定

樣品前處理：準確稱取1.00 g 核桃油樣品于25 mL 的棕色容量瓶中，加入0.1 g BHT，加入10 mL 流動相超聲振蕩溶解后，用流動相定容至刻度，搖勻。過0.45 μm 濾膜于棕色進樣瓶中，待進樣。維E 含量測定色譜條件：Waters Sunfire C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動相為甲醇- 水（體積比98∶2），流速1.2 mL/min，紫外檢測波長300 nm，進樣量20 μL，柱溫30 ℃。

1.2.7 核桃油總酚含量測定

總酚含量測定采用福林酚比色法。

2 結果與分析

2.1 加熱時間和溫度對核桃油色澤的影響

核桃油色澤變化（25.4 mm 槽） 見表1。

表1 核桃油色澤變化（25.4 mm 槽）

由表1 可以看出，核桃油色澤與加熱時間和溫度呈正向關系。120 ℃條件下加熱90 min，核桃油色澤變深，但變化幅度較?。?40 ℃條件下加熱45 min時，核桃油色澤急劇加深；當加熱溫度為160 ℃時，15 min 核桃油色澤就已經明顯上升，45 min 時顏色已經達到R3.5、Y29，顏色偏深。分析原因可能是溫度的升高，使得美拉德反應加快，含游離氨基的化合物和還原糖的持續(xù)反應，除了生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物等風味物質外，也產生類黑精等棕褐色成分，造成核桃油色澤的明顯上升。在生產過程中，核桃仁蒸炒加熱溫度不宜超過140 ℃，時間不宜超過40 min，以保持核桃油產品色澤的穩(wěn)定。

2.2 加熱時間和溫度對核桃油酸價、過氧化值的影響

核桃油的酸價、過氧化值變化見表2。

由表2 可以看出，加熱對核桃油的酸價影響不大，酸價穩(wěn)定在0.56～0.61。加熱會造成核桃油過氧化值的上升。溫度在120 ℃時，核桃油過氧化值的上升不明顯，可能是加熱時核桃中天然抗氧化成分變化或產生了部分抗氧化美拉德產物延緩了核桃油中脂肪酸的氧化進程[7]；溫度高于140 ℃時，過氧化值隨著加熱時間的持續(xù)上升明顯，核桃油氧化嚴重，140 ℃加熱60 min，過氧化值達到0.169；160 ℃加熱45 min，過氧化值為0.175，已經明顯偏高。

表2 核桃油的酸價、過氧化值變化

2.3 加熱時間和溫度對核桃油脂肪酸組成的影響

核桃油的脂肪酸組成變化見表3。

表3 核桃油的脂肪酸組成變化

由表3 可以看出，加熱時間和溫度對核桃油脂肪酸組成的變化幾乎影響，Yen G C[8]在對芝麻炒籽時發(fā)現, 只有當炒籽溫度高于220 ℃時芝麻油中油酸和亞油酸含量才有顯著下降，高溫引起大量不飽和脂肪酸的氧化降解。核桃仁由于烘烤的溫度限制，沒有發(fā)生這種變化。

2.4 加熱時間和溫度對核桃油維E 含量的影響

核桃油的維E 含量變化見表4。

表4 核桃油的維E 含量變化

由表4 可以看出，加熱會造成核桃油維E 的流失，且溫度越高加熱時間越長，維E 流失越明顯，140 ℃加熱60 min 和160 ℃加熱40 min 核桃油中維生素E 的流失率分別為37.46%和39.68%，所以為防止維E 的大量流失，應嚴格控制核桃仁的加熱時間和溫度[9]。

2.5 加熱時間和溫度對核桃油總酚含量的影響

核桃油的總酚含量變化見表5。

由表5 可以看出，核桃油的總酚含量在加熱的條件下總體有上升的趨勢，120 ℃情況下不明顯，160 ℃下加熱45 min，總酚含量達到8.5 μg/g，較對照組升高了54.5%。核桃油中含有豐富的鞣花酸單寧等酚酸類物質，酚類物質的生成有助于增加核桃油的氧化穩(wěn)定性[10-12]。

表5 核桃油的總酚含量變化

3 結論

合適的加熱工藝可以使核桃油產生濃郁的風味，也能生成一定量的酚類物質，充分保證核桃油品質的合格與穩(wěn)定。溫度過高、時間過長會讓核桃油產生明顯的焦煳味影響口感，同時造成核桃油顏色和過氧化值上升、維E 流失，影響產品品質。綜合考慮，加熱溫度120～140 ℃，加熱時間30～40 min 是工廠規(guī)?；a濃香型核桃油的最佳加熱工藝。此時，產品風味口感達到最佳，同時能最大程度地保留營養(yǎng)價值。