郭東旭，張康逸，何夢影，張 燦，趙 迪

（河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南鄭州 450002）

捻轉(zhuǎn)是中原地區(qū)的一種民間特色食品，具有悠久歷史，是用青麥仁烘烤或炒制后，再用石磨碾壓而成，其形狀為細(xì)繩狀，色澤鮮綠，具有青麥仁特有的風(fēng)味。因?yàn)榍帑溔矢缓鞍踪|(zhì)，α、β 淀粉酶和膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，具有助消化、降低血糖的功能[1]，而捻轉(zhuǎn)是用石磨碾壓制作，各種營養(yǎng)成分完全得到保留，因此深受人們喜愛。目前，國內(nèi)外學(xué)者對青麥仁產(chǎn)品的研究主要在新產(chǎn)品開發(fā)方面，如青麥糕[2]、青麥面條[3]、青麥面包[4]、青麥仁獼猴桃飲料[5-6]等，而對青麥仁捻轉(zhuǎn)的研究還很少。以捻轉(zhuǎn)為對象，研究不同貯藏溫度（4，-18，25 ℃） 對其品質(zhì)變化的影響，以期為捻轉(zhuǎn)的貯運(yùn)保鮮及市場化開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

青麥仁，河南省農(nóng)科院采收提供；PE 包裝袋，購于河南省鄭州市黃河食品城；化學(xué)試劑，均為分析純。

101A-2B 型電熱食品烘爐，上海驟新電子科技有限公司產(chǎn)品；SF-400 型臺式快速塑料封口機(jī)，廈門鳴勝興包裝制品有限公司產(chǎn)品；TMS-Pro 型食品物性分析儀，美國Food Technology Corporation 公司產(chǎn)品；CR-400 型色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司產(chǎn)品；PB-10PH 計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器（北京） 有限公司產(chǎn)品；101-2AB 型電熱恒溫干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PCT-25 型立式壓力蒸汽滅菌鍋、GZT003 型超凈工作臺、SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；NG-B2 型高速組織搗碎機(jī)，上海嫩谷機(jī)電設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

稱取1 kg 的速凍青麥仁，解凍清洗后平鋪于烤盤中，在烤箱中進(jìn)行烘制，設(shè)置下火80 ℃，上火150 ℃，時(shí)間2 h，將烘好的青麥仁用石磨進(jìn)行捻制，成品即為捻轉(zhuǎn)。將捻轉(zhuǎn)成品用PE 包裝袋封口后分別貯藏于常溫（25 ℃）、冷藏（4 ℃）、冷凍（-18 ℃）條件下，貯藏過程中定期取樣，測定樣品的感官、菌落總數(shù)、pH 值、色澤、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，其中常溫與冷藏樣品每天取樣檢測，冷凍樣品每2 d 取樣檢測。

1.2.2 樣品指標(biāo)測定

（1） 感官評定。選取10 位食品專業(yè)研究人員按照表1 對樣品進(jìn)行感官評定，感官評定標(biāo)準(zhǔn)參考謝沁[8]的方法并加以修改。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

（2） 菌落總數(shù)測定。按照GB 4789.2—2010[9]方法測定。

（3） pH 值測定。稱取10 g 粉碎后的捻轉(zhuǎn)樣品，加入90 mL 煮沸后冷卻的蒸餾水，混勻，靜置30 min后過濾，用pH 計(jì)測定濾液的pH 值，平行測定3 次。

（4） 色澤測定。參考Mohammadi A 等人[10]的方法，采用色差儀測定樣品的亮度（L*）、紅綠值（a*）、黃藍(lán)值（b*）。

（5） 質(zhì)構(gòu)測定[11]。取5 根捻轉(zhuǎn)平放在質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，測定參數(shù)為P/36R 型探頭，起點(diǎn)感應(yīng)力2 N，壓縮率65%，測前速度2.0 mm/s，測試速度0.8 mm/s，測后速度0.8 mm/s，2 次壓縮時(shí)間間隔1 s，每個(gè)樣品測定5 次，結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)全部采用Excel，SPSS 等軟件處理，采用Origin 8.0 作圖并分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響

不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響見表2。

由表2 可知，在不同貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長，樣品感官品質(zhì)呈下降趨勢。其中，常溫條件下評分下降最快，第2 天時(shí)，評分急速下降到2.77 分，此時(shí)樣品已經(jīng)發(fā)酸有異味，不能食用；冷藏樣品在第5 天時(shí)，也開始變酸，口感評分為0，總分急劇降低；冷凍貯藏條件下，測定前6 d，總分一直保持在8 分以上，總體感官品質(zhì)保持最好。一般認(rèn)為在貯藏過程中當(dāng)感官評分低于6 分時(shí)，樣品已失去商品價(jià)值及食用價(jià)值，產(chǎn)品整體質(zhì)量不被消費(fèi)者接受，有效貯藏期結(jié)束。造成捻轉(zhuǎn)氣味開始變酸的原因，可能與微生物的活動有關(guān)，常溫與冷藏環(huán)境下，微生物繁殖快，導(dǎo)致酸度上升[12]，而冷凍低溫條件對微生物和酶活性能起到一定抑制作用。

表2 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)感官品質(zhì)的影響/分

2.2 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響

不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響見表3。

表3 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)菌落總數(shù)的影響/CFU·g-1

由表3 可知，冷凍條件下貯藏的捻轉(zhuǎn)，在整個(gè)貯藏過程中菌落總數(shù)沒有發(fā)生明顯的增長趨勢，一直處于一個(gè)較低的水平，微生物生長緩慢，且在貯藏期間樣品沒有發(fā)生變質(zhì)；常溫條件下貯藏的捻轉(zhuǎn)，在2 d 之后，菌落總數(shù)就超過了1×106CFU/g，并且此時(shí)樣品已經(jīng)出現(xiàn)較明顯的酸味，不宜食用，而且在貯藏過程中，菌落總數(shù)呈現(xiàn)指數(shù)增長的趨勢；冷藏樣品在貯藏6 d 后，菌落總數(shù)超過了1×106CFU/g，樣品失去了食用價(jià)值，這也與感官評定的結(jié)果一致。

2.3 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)pH 值的影響

不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)pH 值的影響見圖1。

由圖1 可知，3 種貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長，pH 值都呈下降趨勢，其中常溫貯藏下的捻轉(zhuǎn)pH 值下降幅度最大，貯藏第3 天，樣品已發(fā)生酸敗變質(zhì)，原因可能是在適宜溫度范圍內(nèi)，溫度越高越適合微生物繁殖，從而常溫貯藏下的捻轉(zhuǎn)微生物生長較快，導(dǎo)致捻轉(zhuǎn)酸度升高最快[13]。

2.4 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)色澤的影響

不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)色澤的影響見圖2。

由圖3 可知，在貯藏過程中，貯藏溫度越高，色澤變化越明顯。其中，L*值與白度隨貯藏時(shí)間的延長，逐漸變小，說明捻轉(zhuǎn)亮度逐漸降低，顏色變暗；溫度是影響白度的一個(gè)主要因素之一，貯藏溫度越低，捻轉(zhuǎn)白度變化幅度越小，其中貯藏前3 d，常溫貯藏下的白度急劇降低，冷凍貯藏下白度變化最小，這可能是溫度影響色澤的穩(wěn)定性，而冷凍貯藏可以保持食品的色澤穩(wěn)定。樣品的a*值與b*值在貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長，均呈逐漸升高的趨勢，說明捻轉(zhuǎn)顏色在貯藏過程中逐漸變暗，其中a*值變化較明顯，溫度越高，變化越大，這可能與捻轉(zhuǎn)貯藏過程中水分越來越低有關(guān)；3 種樣品貯藏過程中，b*值變化不明顯，整體上升幅度較小。

2.5 不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)的影響

不同貯藏溫度對捻轉(zhuǎn)質(zhì)構(gòu)的影響見圖3。

質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度與咀嚼性具有相關(guān)性，而彈性與內(nèi)聚性具有相關(guān)性。由圖4 可知，3 種樣品的硬度均隨貯藏時(shí)間的延長而升高，其中冷藏條件下樣品硬度升高最大，這可能是因?yàn)闃悠分械牡矸郯l(fā)生老化現(xiàn)象造成的，水分含量與溫度是影響淀粉老化的主要因素之一，有研究認(rèn)為含淀粉類的食品，其水分含量在30%～60%，溫度在4 ℃時(shí)淀粉老化速度最快，因此冷藏條件下貯藏的樣品其硬度變化幅度最大；3 種樣品的咀嚼性也隨貯藏時(shí)間的延長而增大，這與硬度的變化趨勢相統(tǒng)一，即硬度越大，抗拒牙齒壓力的能力越大，咀嚼所需的能量越大，咀嚼度越高；彈性與內(nèi)聚性的變化相似，3 種貯藏條件下樣品的彈性與內(nèi)聚性都呈下降趨勢，這可能是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長，樣品的硬度變大，在受到外力作用后，樣品恢復(fù)到原有高度的能力變差，且樣品內(nèi)部組織抵抗變形的特性也減弱，因此彈性與內(nèi)聚性都降低。

3 結(jié)論

不同貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的延長，3 種貯藏條件下的樣品感官品質(zhì)均呈下降趨勢，其中常溫和冷藏條件下樣品菌落總數(shù)增長較快，pH 值降低，亮度變暗，硬度、咀嚼性增大，彈性、內(nèi)聚性降低。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，常溫、冷藏、冷凍條件下捻轉(zhuǎn)的貨架期分別為2，6，14 d，其中冷凍貯藏能較好地維持捻轉(zhuǎn)的品質(zhì)。