李威鋒 宋燁佳 文衍紅 羅福廣 王衛(wèi)民 李艷和*

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院/ 農(nóng)業(yè)動物遺傳育種與繁殖教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/ 水產(chǎn)養(yǎng)殖國家級實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心，武漢430070；2.廣西柳州市漁業(yè)技術(shù)推廣站，廣西柳州545006

淡水螺肉味鮮美，營養(yǎng)價(jià)值豐富。在互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展與推動下，以淡水螺為重要原料的產(chǎn)品——螺螄粉成了新一代的“網(wǎng)紅”食品，這其中又以柳州的螺螄粉最具代表性。此外，淡水螺也是夏季的大排檔和燒烤攤上最受歡迎的夜宵美食之一。由于市場的大量需求，淡水螺在整條產(chǎn)業(yè)鏈中占據(jù)了舉足輕重的地位。然而由于其在食物鏈中的特殊地位，若是采取直接捕撈野生淡水螺的方式，則會給環(huán)境帶來難以預(yù)估的危害。目前，當(dāng)?shù)卣畤?yán)禁捕撈野生淡水螺，鼓勵發(fā)展人工養(yǎng)殖淡水螺。但從野生螺向人工養(yǎng)殖螺的轉(zhuǎn)型對于淡水螺產(chǎn)業(yè)而言既是良好的發(fā)展機(jī)遇，也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)：季節(jié)性變化、成本與收益的評估、螺種的來源等因素，已成為淡水螺養(yǎng)殖發(fā)展過程中亟待解決的難題。

1 淡水螺

淡水螺為生活在淡水中腹足類的總稱，其隸屬于軟體動物門，腹足綱。筆者調(diào)查的淡水螺主要為環(huán)棱螺、田螺、中國圓田螺等作為螺螄粉原料的以及大街小巷大排檔使用的螺。淡水螺常棲息于湖泊、池塘、水田和緩流的河溪中，采用濾食或刮食的方式攝取食物。

淡水螺通常生活在底泥中，通過自身活動引起底泥中營養(yǎng)物質(zhì)向水體中釋放，增加水體營養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)的有效循環(huán)利用；另外也可以通過攝食水體中的藻類、有機(jī)碎屑、高等水生植物等進(jìn)行水體凈化。環(huán)棱螺還具有抑制富營養(yǎng)化藻類水華、有效去除銨鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽等的作用[1-2]。銅銹環(huán)棱螺還可以作為水體中重金屬鉛和鎘的指示生物，對于水體生態(tài)系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)評估具有重要的指示作用[3-4]。此外，螺也可作為其他魚類的優(yōu)質(zhì)餌料[5]。

2 我國淡水螺產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 我國淡水螺產(chǎn)量情況

據(jù)《中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》（2014-2019年版）統(tǒng)計(jì)，2013年，江蘇省淡水螺產(chǎn)量最高。2014-2017年，江西省淡水螺產(chǎn)量一直保持最高。2013-2017年，安徽省分別以20 177、21 177、19 821、23 872、22 193 t的產(chǎn)量排在第三位，2018年安徽省產(chǎn)量以23 490 t位居全國第一。2016年全國淡水螺的養(yǎng)殖產(chǎn)量為111 879 t，其中江西的產(chǎn)量最高，接下來依次是江蘇省、安徽省、湖南省等，廣西的淡水螺產(chǎn)量較低。2017年的全國淡水螺的產(chǎn)量為98 894 t，與前幾年比明顯降低；其中江西的淡水螺的產(chǎn)量最高，接下來依次是江蘇省、安徽省等。2018年全國淡水螺養(yǎng)殖產(chǎn)量為95 691 t，其中安徽省產(chǎn)量最高，接下來依次是江西省、江蘇省等（表1）。整體上來看，自2012年開始，全國淡水螺養(yǎng)殖產(chǎn)量整體呈現(xiàn)下降趨勢；2016年以后，全國淡水螺產(chǎn)量明顯下降（圖1）。

2.2 我國淡水螺養(yǎng)殖情況

1）養(yǎng)殖分布。目前人工養(yǎng)殖淡水螺沒有普及，主要集中在廣西等少數(shù)幾個(gè)省份，而廣西尤以柳州最具代表性。柳州地區(qū)人工養(yǎng)殖的淡水螺一半以上屬于面積小于6.67 hm2的農(nóng)戶養(yǎng)殖，規(guī)?；酿B(yǎng)殖點(diǎn)為數(shù)不多。柳州市人工養(yǎng)殖淡水螺推廣示范基地分布見圖2。廣西淡水螺養(yǎng)殖基地在各個(gè)市縣都有分布。目前收集到的養(yǎng)殖戶數(shù)據(jù)中，以融水縣和柳南區(qū)的田螺和石螺養(yǎng)殖面積最大，融水縣約533.33 hm2，柳南區(qū)達(dá)133.33 hm2以上。

2）飼料選擇與投喂。野生淡水螺主要以藻類、有機(jī)碎屑等為食。段曉姣等[2]對生態(tài)溝渠采集的126只梨形環(huán)棱螺中隨機(jī)選取的55 只樣本的腸道存留物進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)藻類以92.39%、52.42%，有機(jī)碎屑以6.95%、46.43%的數(shù)量百分比和除去泥沙后的重量百分比占據(jù)主要地位。

表1 2013-2018年各省淡水螺養(yǎng)殖產(chǎn)量分布

人工養(yǎng)殖淡水螺的養(yǎng)殖戶往往僅從投入成本考慮，選擇玉米粉、米糠、花生麩、麥麩、豆腐渣等成本較低且易得的原料配制飼料，也有使用成本更低的牛糞、鴿子糞等作為飼料，上述飼料在發(fā)酵后使用效果會更好；目前很少有使用專用配合飼料的。

在投喂時(shí)，飼料撒布不均勻會導(dǎo)致淡水螺由于采食量不同引起的生長差異，不利于集中捕撈。而顆粒料與機(jī)械化的投喂方式相結(jié)合會大大提高養(yǎng)殖效率。

3）螺種與螺苗投放。在選擇投放螺種還是螺苗時(shí)，以柳州為例，雖然螺苗投喂容易控制螺類規(guī)格一體化，但絕大多數(shù)養(yǎng)殖戶選擇投放螺種，其中以政府發(fā)放、自養(yǎng)、外地進(jìn)貨為主。少數(shù)投放螺苗的養(yǎng)殖戶，其所用螺苗幾乎全部來自于當(dāng)?shù)亍?/p>

圖1 全國淡水螺養(yǎng)殖產(chǎn)量趨勢情況

4）養(yǎng)殖模式。淡水螺常棲息于冬暖夏涼、底土柔軟、餌料豐富的湖泊、池塘、水田和緩流的河溪中。比如，田螺在水溫20～28 ℃左右生長最好，15 ℃以下則停止攝食活動，8 ℃以下即進(jìn)入冬眠狀態(tài)，開春溫度回升時(shí)，田螺出穴活動且恢復(fù)攝食，30 ℃以上活動減弱，40 ℃則會造成死亡[6]。目前人工養(yǎng)殖的主要模式有池塘主養(yǎng)模式、魚蝦混養(yǎng)模式、稻田套養(yǎng)模式和蓮田套養(yǎng)模式等。

①池塘主養(yǎng)模式。對池塘進(jìn)行清理、消毒、施放基肥、放置棲息物與攔網(wǎng)，選用完整無損傷無寄生蟲的田螺放養(yǎng)，每666.67 m2放養(yǎng)規(guī)格為10 g 左右的螺100～200 kg，也可適當(dāng)配養(yǎng)規(guī)格為20～50 g的鰱鳙，采用米糠、麥麩等植物性飼料或者動物下腳料喂養(yǎng)。平時(shí)注意追肥、保持溶氧量、防治敵害等。每666.67 m2產(chǎn)量可達(dá)800～1 500 kg[7]。

②魚蝦混養(yǎng)模式。經(jīng)過清塘、設(shè)置附著物及隱蔽物、注水、放置養(yǎng)殖設(shè)施的流程之后，5月中旬，每666.67 m2投放規(guī)格在0.8～1.0 cm 之間的蝦苗3.0萬尾，10 d 后投放180 顆/kg 的環(huán)棱螺25 kg，同時(shí)投放規(guī)格為100 g 的鳙魚種30 尾、鰱魚種10 尾。蝦苗放養(yǎng)時(shí)投喂黃豆和花生麩漿，6月之后投放相應(yīng)的商品飼料，7-9月份飼料則以魚粉、蝦料、酵母粉等做成粉團(tuán)。試驗(yàn)池年均產(chǎn)量為504.3 kg/666.67 m2，環(huán)棱螺每666.67 m2收獲233.5 kg[8]。

圖2 柳州市人工養(yǎng)殖淡水螺示范推廣基地分布情況

③稻田套養(yǎng)模式。選擇水源豐富、水質(zhì)良好、保水性能好的稻田，加高加固田埂使得高度和寬度達(dá)50 cm，蓄水深30 cm，進(jìn)、出水口安裝好柵欄以防止螺類逃跑。投放種螺前要進(jìn)行消毒、消滅敵害，用生石灰潑灑處理。提前施放足量的有機(jī)肥，培育豐富的螺類餌料。螺類要外殼完整、外表干凈、無病蟲害等，每667 m2投放100 kg 田螺螺種。對于選育的優(yōu)良品種水稻，可以適當(dāng)進(jìn)行密植。在同樣的水稻養(yǎng)殖技術(shù)下，稻螺養(yǎng)殖中的干谷收獲量會略微增高[9]。養(yǎng)殖過程中，日常的巡塘、疾病防治很有必要。發(fā)現(xiàn)福壽螺、螞蟥、野雜魚、其他敵害生物、蟲卵等要及時(shí)消滅[10]。

④蓮田套養(yǎng)模式。選擇水質(zhì)良好、清新無污染的蓮田，在3月份左右每666.67 m2使用75 kg 生石灰兌水全田潑灑，可增加礦物質(zhì)鈣的含量，每666.67 m2使用300 kg 有機(jī)肥進(jìn)行撒施作為基肥為田螺提供充足餌料。將10～20 g/粒的完整無傷病的田螺投入田中，每666.67 m2種螺密度在75 kg左右。以粉碎的豆粕、米糠、鯉魚夏花料等為主進(jìn)行投喂，若養(yǎng)殖過程中螺的密度過大需要增施有機(jī)肥，同時(shí)注意溶氧、水位、pH 等的調(diào)節(jié)，防治青苔[11]。

簡言之，淡水螺有專養(yǎng)和套養(yǎng)2 種模式。其中淡水螺的套養(yǎng)模式中，動物中與禾花魚、大閘蟹、鯉、泥鰍、小龍蝦套養(yǎng)占大多數(shù)，植物中多選擇荷、藕、稻、蓮等。稻螺套養(yǎng)是當(dāng)下較經(jīng)濟(jì)的養(yǎng)殖模式，普及率較高。在廣西柳州里高鎮(zhèn)淡水螺養(yǎng)殖示范基地，近年來的稻螺養(yǎng)殖可達(dá)到1 300 kg/666.67 m2的產(chǎn)量，是荷螺套養(yǎng)的3 倍多。此外，江蘇省濱?？h坎南鎮(zhèn)還有泥鰍、甲魚、田螺、水稻的養(yǎng)殖模式，此類模式擁有可觀的經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)效益[12]。

5）經(jīng)濟(jì)、社會、生態(tài)效益。人工養(yǎng)殖淡水螺有較好的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。螺有凈化水質(zhì)的作用，可對富營養(yǎng)化的水體進(jìn)行生態(tài)修復(fù)。蝦螺池塘混養(yǎng)模式每666.67 m2均產(chǎn)值可達(dá)12 851 元，均純利潤3 786 元，投入產(chǎn)出比高達(dá)1:1.42，投資收益率可達(dá)41.77%。相較于主養(yǎng)魚類的單一模式或是套養(yǎng)魚類的每666.67 m2利潤提高130%以上，達(dá)2 000 多元[8]。“稻＋魚＋螺”的套養(yǎng)模式使得水體空間得到更充分的利用，食物鏈得以延伸，降低了污染、減輕了水質(zhì)負(fù)擔(dān)。復(fù)合模式要比單一的套養(yǎng)模式收效更高，在一水多用的前提下為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民帶來可觀的經(jīng)濟(jì)收益，順應(yīng)了健康發(fā)展的模式，也滿足了人們追求綠色生活的本質(zhì)和保護(hù)生態(tài)的初心[13]。

柳州的淡水螺養(yǎng)殖可以滿足當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)加工企業(yè)日漸增長的螺螄數(shù)量和質(zhì)量的需求，滿足人們對美好生活的更高追求，打造和完善一個(gè)集螺螄粉原產(chǎn)品供應(yīng)、加工、流通、銷售、休閑、旅游等為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，幫助農(nóng)民增收，促進(jìn)地方產(chǎn)業(yè)振興，有利于柳州旅游城市名片的打造和特色產(chǎn)業(yè)建設(shè)。

6）政策支持。柳州市2018年政府工作報(bào)告關(guān)于“發(fā)展特色優(yōu)質(zhì)、安全高效現(xiàn)代農(nóng)業(yè)以及開展‘互聯(lián)網(wǎng)+現(xiàn)代農(nóng)業(yè)’行動，實(shí)現(xiàn)電子商務(wù)進(jìn)農(nóng)村綜合示范縣項(xiàng)目全覆蓋”的計(jì)劃，都將加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督，促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)綠色化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。

政府還支持螺螄粉店面的線下比拼，線上則由阿里巴巴支持，企業(yè)只要入駐阿里巴巴，政府將補(bǔ)助一半的保證金，為廣大創(chuàng)業(yè)者提供了良好的平臺。

2.3 淡水螺產(chǎn)業(yè)分布

2019年7月份起的線上數(shù)據(jù)顯示，安徽、重慶、福建、廣東、廣西、貴州、黑龍江、河北、河南、湖北、湖南、江蘇、江西、山東、四川、云南、浙江等省都有淡水螺類的供應(yīng)，以中國圓田螺、野生田螺、石螺等類別為主。安徽、廣東、廣西、湖北、湖南、浙江等地供應(yīng)種類和數(shù)目較多，其中廣東省尤其多，包括釘螺、山坑螺、脆螺、山螺等種類。2019年11月份山西、海南、遼寧等地也出現(xiàn)了線上的淡水螺供應(yīng)，相比而言，其他省供應(yīng)較穩(wěn)定（圖3）。

1）收購情況。收購時(shí)螺分大、中、小3 種規(guī)格。螺的品質(zhì)可按照《出口活貝類檢驗(yàn)規(guī)程》（SN/T 0375-1995）的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行鑒別：在淡水中靜置5～10 min 活田螺會進(jìn)行開厴活動。死田螺在水中會浮上來，甚至出現(xiàn)厴蓋脫落的情況[14]。一般可通過殼厚度和表面光滑度進(jìn)行品質(zhì)的鑒定，新鮮的螺具有厴平滑，無凹陷的特征。

供應(yīng)量最大的湖北省，以野生螺為主，一般有人工捕撈和機(jī)器捕撈2 種方式，冬天溫度低，淡水螺較少，價(jià)格上漲。夏季大規(guī)格田螺6.4 元/kg，仔螺6.6 元/kg 左右；石螺6 元/kg 左右，自取的，價(jià)格在3.4～5.0 元/kg。潛江市浩口鎮(zhèn)一年中田螺最高收購價(jià)達(dá)13 元/kg，石螺達(dá)5.6 元/kg；最高價(jià)一般出現(xiàn)在春節(jié)前1 個(gè)月；最低價(jià)出現(xiàn)在8月份。除潛江市外，洪湖市的沙口鎮(zhèn)、螺口鎮(zhèn)、龍口鎮(zhèn)、漢河等地也有規(guī)模化的收購。大規(guī)模的收螺一般日進(jìn)貨量以10 t 為單位，售貨量一般是0.5 t，甚至是5 t 發(fā)往全國各地，專車運(yùn)輸?shù)目蛇_(dá)20 t。

2）安全檢測。規(guī)模較大的批發(fā)市場中，幾乎都擁有自己的安全檢測部門，但僅能涉及蔬果類、肉禽類，對于淡水螺的安全檢測仍舊是空白。

圖3 全國淡水螺供應(yīng)地（較穩(wěn)定）分布

江蘇蘇州南環(huán)橋市場對于淡水螺的質(zhì)量檢測主要是重金屬、抗生素、環(huán)境污染、孔雀石綠等的檢測，來此售貨的人必須持有相關(guān)證明，方便發(fā)現(xiàn)問題時(shí)追溯源頭。廣西柳州海吉星市場目前的技術(shù)只能達(dá)到對可能存在金屬富集的水體水樣進(jìn)行檢測，對于螺本身的檢測，則會抽樣送去廣東深圳等地進(jìn)行。主要的問題就是品種、寄生蟲、福壽螺的利用率低等。

3）零售批發(fā)。作為廣西規(guī)模最大的海吉星市場，共有8 個(gè)售螺攤位，2 戶批發(fā)，6 戶零售；采集到信息的有6 個(gè)攤位；整個(gè)市場日進(jìn)貨量2 000～3 000 kg，主要來自湖南、湖北，主要銷往各大農(nóng)貿(mào)市場，供餐飲行業(yè)及市民自購。價(jià)格在冬天較高，商品名為“螺螄”的淡水螺18～20 元/kg，夏天一般為8～10 元/kg；一般按大、中、小3 個(gè)規(guī)格出售，每個(gè)規(guī)格差價(jià)在1 元左右。柳州市場上的石螺多是剪尾售賣，售價(jià)10～16 元/kg，大規(guī)格的進(jìn)價(jià)可達(dá)7.6～10 元/kg；田螺進(jìn)價(jià)為6～8 元/kg，售價(jià)為8～16 元/kg。

湖南很多地方都有螺，但是出貨的時(shí)候不一定經(jīng)過市場，而是直接向外地運(yùn)貨。湖南長沙市馬王堆海鮮市場石螺不剪尾8～9 元/kg；田螺進(jìn)價(jià)4～6 元/kg，售價(jià)8 元/kg。湖南郴州剛出塘的田螺售價(jià)14～18 元/kg，當(dāng)?shù)胤Q為“螺螄”的螺類售價(jià)10～12 元/kg，福壽螺售價(jià)14 元/kg 左右。另外，長沙還有螺肉售賣，田螺肉售價(jià)18～20 元/kg，石螺肉售價(jià)16～18 元/kg。

江西南昌的淡水螺多來自鄱陽湖、湖北。石螺售價(jià)多為10～14 元/kg，少數(shù)可達(dá)16 元/kg，田螺售價(jià)8 元/kg 左右。

江蘇省的淡水螺主要自湖北和當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)，大部分為野生捕撈。售價(jià)：石螺6～10 元/kg，田螺7～8 元/kg，石螺肉可達(dá)16～20 元/kg。蘇州南環(huán)橋批發(fā)市場高峰期流通量可達(dá)105kg。

安徽省售賣螺類的店鋪較少，不少店鋪從2019年開始減少甚至取消淡水螺的售賣，原因是螺類存在吐泥現(xiàn)象，容易污染環(huán)境；僅存的店家從周圍村莊收螺，售價(jià)在每公斤2 元多，對于養(yǎng)殖戶而言，幾乎沒有利潤。

湖北省白沙洲市場僅有一家專賣螺類的店面，夏季商品名為“螺螄”的淡水螺價(jià)格為2.4 元/kg，去尾后達(dá)5.6 元/kg 左右，田螺3 元/kg。潛江市蝦谷有限公司以蝦為主要物流，順帶發(fā)貨螺。

4）線上供應(yīng)行情。廣西、湖南、江西、江蘇、安徽、湖北6 省中，湖北省供應(yīng)數(shù)據(jù)最豐富，尤以潛江市、仙桃市、黃岡市供應(yīng)較為穩(wěn)定。其中供應(yīng)量可達(dá)0.5 t甚至5 t，價(jià)格略有差異。不同種類淡水螺、不同省份供應(yīng)時(shí)，都會因品種、規(guī)格、地理位置等的差異而售價(jià)不同。即使在同一個(gè)地區(qū)，因品種不同、規(guī)格不同，價(jià)格也有較大差別。多數(shù)淡水螺供應(yīng)地商品名為“螺螄”的最高均價(jià)可達(dá)到8～9 元/kg，其中在湖南地區(qū)，其價(jià)格持續(xù)穩(wěn)定；而在湖南、廣西，商品名為“螺螄”的供應(yīng)量少。從7月中旬至10月底，線上田螺供應(yīng)以野生為主，其均價(jià)在廣西最高可到9～10 元/kg；10月底，線上有人工養(yǎng)殖田螺的供應(yīng)。石螺的線上供應(yīng)相對充足，最高均價(jià)與最低均價(jià)之間差距明顯。幾種常見的淡水螺種類中，中國圓田螺供應(yīng)地區(qū)較少，可能存在供應(yīng)地對中華圓田螺和中國圓田螺種類未完全區(qū)分開的情況（供應(yīng)行情參考惠農(nóng)網(wǎng)數(shù)據(jù)）。

5）螺螄粉加工、銷售及品牌建設(shè)情況。2014年出現(xiàn)的袋裝螺螄粉，采用巴氏殺菌的方式，通過“清洗處理—油炸—煮—炒香—鹵化—包裝”的流程進(jìn)行生產(chǎn)，保質(zhì)期半年。

“思柳螺螄粉”采用“50 kg 水+15 kg 螺”的配方后加以10 倍濃縮，再使用香辛料殺菌，雙氧水防腐，高溫殺菌的辦法，打出了自己的品牌，并銷往江浙滬兩廣等地區(qū)。

從2014年到2017年底，螺螄粉預(yù)包裝企業(yè)從1 家迅速發(fā)展到79 家，300 多個(gè)品牌；在天貓、淘寶、京東等平臺開設(shè)網(wǎng)店8 600 余家。2016年螺螄粉預(yù)包裝企業(yè)產(chǎn)值達(dá)15 億元，日銷量60 萬包；2017年產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到了30 億元。同時(shí)，螺螄粉在全國開設(shè)門店也達(dá)5 000 多家，美國、加拿大、新加坡、澳大利亞各個(gè)國家都有實(shí)體店；2017年僅黃氏真味螺螄粉消耗有近18 萬kg 螺螄，螺螄肉近33 萬kg。2017年螺螄粉實(shí)體店產(chǎn)值達(dá)50 億。

2018年，袋裝螺螄粉日均銷量突破100 萬袋，產(chǎn)值突破40 億元。國內(nèi)外開設(shè)的柳州螺螄粉實(shí)體店超過8 000 家。2018年末調(diào)查顯示，螺螄粉年銷售2 840 萬件，位于淘寶發(fā)布的“民間美食地圖”首位。2014年底至2019年底，柳州螺螄粉實(shí)體門店在全國有近10 000 家，預(yù)包裝螺螄粉日銷量已突破150 萬袋。

關(guān)于螺螄粉的218 份線上問卷調(diào)查結(jié)果顯示：螺螄粉最吸引顧客的口味是鮮味；80%以上的人傾向于進(jìn)店消費(fèi)；選擇實(shí)體店的顧客主要判斷標(biāo)準(zhǔn)是螺螄粉的口味，選擇網(wǎng)店的則以好評、商鋪知名度和價(jià)格為參考；90%以上的消費(fèi)者可接受15 元/碗的單價(jià)；對于螺螄粉中的原料，40%以上的人表示都喜歡；對于螺螄粉消費(fèi)占生活支出比例，近80%的人表示不到5%；對于未來的發(fā)展，70%以上的人希望質(zhì)量提高，營養(yǎng)增加。

在柳州本地，在桂之味和味之坊等龍頭品牌的帶領(lǐng)下，螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展有了質(zhì)的飛躍。以林螺軒等為代表的老柳州風(fēng)味和以知其味等為代表的新柳州風(fēng)味使得螺螄粉這一獨(dú)特的美味更加風(fēng)靡。柳州螺螄粉美食節(jié)、螺螄粉小鎮(zhèn)文化節(jié)等具有代表性的特色節(jié)日吸引著各個(gè)品牌前來推廣，幾十種不同風(fēng)味的螺螄粉以及其他淡水螺美食組成的美食宴、創(chuàng)造吉尼斯世界紀(jì)錄的世界上最長的螺螄粉都是美食節(jié)最大的亮點(diǎn)?！盎ヂ?lián)網(wǎng)＋”的模式將淡水螺產(chǎn)業(yè)發(fā)展與電商平臺進(jìn)一步融合，提升了產(chǎn)業(yè)影響力[15]。

炒螺、螺螄鴨腳煲、螺螄雞、干撈螺螄粉等其他螺螄相關(guān)食品隨之流行起來，雖然不像經(jīng)典螺螄粉可作為柳州城市發(fā)展的一張名片，但卻是淡水螺產(chǎn)業(yè)鏈多方位發(fā)展不可或缺的角色。

3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題

3.1 山地和丘陵不利于大面積養(yǎng)殖

廣西大部分地區(qū)的地形以山地和丘陵為主，土地小而分散，多低洼地帶。柳州湖泊、溝渠等可以用來養(yǎng)殖螺的面積太小。而且有的農(nóng)戶僅把其當(dāng)作凈化水體的生物，只關(guān)注與其套養(yǎng)的作物產(chǎn)量，對于螺類本身則任其發(fā)展；也有一部分農(nóng)戶會把螺類作為主要養(yǎng)殖重點(diǎn)，稻只是用于遮陰。

3.2 敵害生物危害嚴(yán)重

20世紀(jì)80年代初引入我國的福壽螺，可適應(yīng)溫度范圍廣，繁殖速度快。福壽螺體內(nèi)的纖維素酶和淀粉酶等消化酶都是中國圓田螺的2 倍左右，且具有獨(dú)特的“鰓肺”呼吸系統(tǒng)[16]。它們與田螺、石螺競爭食物。水稻是福壽螺的危害作物，一旦管理不當(dāng)會造成10%～90%的減產(chǎn)[16]。農(nóng)戶不選擇經(jīng)濟(jì)效益較高的稻螺套養(yǎng)也多是因?yàn)榈緯o福壽螺提供生長場所。此外，福壽螺是廣州管圓線蟲、卷棘口吸蟲等寄生蟲的中間宿主，可以直接威脅人類健康[17-18]。

羅非魚、鯉等魚類進(jìn)入養(yǎng)殖水體，會以螺類為食，直接影響人工養(yǎng)殖淡水螺的產(chǎn)量。此外，盡管淡水螺在底泥中生活，卻仍舊可能會被沖向流動水體，造成難以彌補(bǔ)的損失。

3.3 飼料營養(yǎng)水平低

現(xiàn)用的飼料大多是用農(nóng)戶家里觸手可得的材料進(jìn)行初步加工成的，成本低、風(fēng)險(xiǎn)小，但營養(yǎng)水平卻難以保證，對于水質(zhì)也有不同程度的損害。類似于鴿子糞等的飼料雖然不需要耗費(fèi)太多資源，但可能會攜帶寄生蟲，導(dǎo)致養(yǎng)殖螺發(fā)病。

有的地區(qū)存在規(guī)?；?、機(jī)械化的養(yǎng)殖模式，能夠在相關(guān)技術(shù)人員的指導(dǎo)下，進(jìn)行螺類品種、飼料等的選擇，但不少地方因?yàn)樗|(zhì)等的緣故，一直處于高成本、低收益的狀態(tài)。

3.4 螺苗供貨不穩(wěn)定

大多數(shù)農(nóng)戶會選擇螺種進(jìn)行養(yǎng)殖，相比螺苗而言，螺種大小規(guī)格不一，很難收獲統(tǒng)一規(guī)格的螺，其中一部分原因?yàn)闊o法尋找螺苗的貨源。

3.5 養(yǎng)殖戶思想觀念落后

專業(yè)化的飼料在農(nóng)戶心目中成本相對較高，收益不穩(wěn)定，所以他們采用“觸手可得”的米糠等材料進(jìn)行人工投喂，營養(yǎng)水平低，養(yǎng)殖的淡水螺品質(zhì)不高。另外，對于“稻螺套養(yǎng)”的綠色新養(yǎng)殖模式，很多農(nóng)戶還未扭轉(zhuǎn)思想觀念，難以接受?；蚴侵魂P(guān)注套養(yǎng)模式中某一產(chǎn)品的產(chǎn)量，而不能達(dá)到更好的雙向，甚至多向的良好收益。

3.6 淡水螺及相關(guān)產(chǎn)品不利于長途運(yùn)輸

偏遠(yuǎn)地區(qū)的淡水螺養(yǎng)殖基地，從捕撈到運(yùn)輸，再到售賣，其自身死亡率極高，增加成本。另外，殼薄的螺在運(yùn)輸過程中容易破碎，造成資源的浪費(fèi)。

將淡水螺制作成為熟食進(jìn)行真空包裝時(shí)，也很容易將殼薄的淡水螺，尤其是個(gè)頭大的田螺壓碎，降低熟食品質(zhì)。

3.7 缺乏安全檢測技術(shù)，難以追溯源頭

環(huán)棱螺，尤其是銅銹環(huán)棱螺具有富集重金屬的能力[19]。重金屬會隨著食物鏈不斷富集，最終通過膳食影響人類健康，甚至?xí)：ι?。而作為非選擇過濾性攝食的田螺，殘留在體內(nèi)的金屬元素通過生物放大作用會造成不可逆的慢性中毒現(xiàn)象[20]。

目前，規(guī)模的大型市場缺乏螺類的檢測標(biāo)準(zhǔn)及其配套技術(shù)。偶爾的隨機(jī)抽樣送去廣東、深圳等其他城市檢測的方法成本過高。凌晨時(shí)期便有運(yùn)輸螺的車輛進(jìn)入市場，直接與攤主、店家聯(lián)系，部分市場可以掌握日常的交易量，但一旦相關(guān)產(chǎn)品出現(xiàn)問題時(shí)，卻難以追溯源頭。部分規(guī)模較小的市場對于攤位、店鋪的數(shù)目也不知曉，不便于日常管理與監(jiān)控。

3.8 預(yù)包裝未實(shí)現(xiàn)自動化

預(yù)包裝流程無法實(shí)現(xiàn)完全的機(jī)械化。對于螺類規(guī)格的判斷主要是靠人的感官，即使有專業(yè)的對螺的體長體高等的換算，仍舊無法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，實(shí)現(xiàn)自動化。袋裝時(shí)新鮮蔬菜無法脫水處理，營養(yǎng)成分不足，配料配比首先考慮的是保證成本?；盥菖c死螺的甄別較原始，即用水泡，浮起來的為死亡的，而且難以判斷死后多久，冰凍之后無法確認(rèn)其死活。此外，預(yù)包裝過程也未實(shí)現(xiàn)全自動化（包裝需要人工）。

3.9 品牌建設(shè)力度不夠

桂螺皇、味之坊、桂之味、黃氏真味等品牌已經(jīng)在全國甚至世界各地開了連鎖店，但是仍舊有很多規(guī)模小的店鋪缺少客源，如果能夠提高周邊小店的口味、質(zhì)量，也是對當(dāng)?shù)仄放平ㄔO(shè)的一種城市風(fēng)味的傳承，這樣才能提高在消費(fèi)者心目中的知名度。

除了螺螄粉外，嗦螺、炒螺也是夜宵攤上廣受大眾歡迎的美食，但卻很難推廣到更大的平臺。雖然已經(jīng)有《螺螄粉家族》動漫、羅羅思思的玩偶、茶壺、筆架、國畫等文創(chuàng)作品，但是還需要更多不同的形式展現(xiàn)在大眾眼前，為城市的“螺螄精神”的傳承錦上添花。

4 發(fā)展建議

4.1 加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高養(yǎng)殖技術(shù)

定期邀請科研院校專家、學(xué)者、漁業(yè)技術(shù)推廣站、水產(chǎn)技術(shù)推廣站等相關(guān)人員對養(yǎng)殖戶進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)。水產(chǎn)相關(guān)部門及其他食品安全檢測部門，應(yīng)當(dāng)提高定期組織討論會交流會的頻率，探討當(dāng)下每個(gè)部門遇到的問題以及有效的解決方法。不同的養(yǎng)殖戶之間建立聯(lián)系，在對于所遇到問題有解決方法之時(shí)，可以資源共享，減少養(yǎng)殖戶因?yàn)榧夹g(shù)方面的缺陷造成的經(jīng)濟(jì)損失。

4.2 加強(qiáng)對產(chǎn)品預(yù)包裝的支持力度

提供相應(yīng)的資金、技術(shù)等支持產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，解決加工廠關(guān)于添加劑、新鮮蔬菜包裝、機(jī)械化生產(chǎn)等各方面的問題。

4.3 加強(qiáng)淡水螺相關(guān)食品的安全檢測

市場的螺類很大一部分都來源于外地或者當(dāng)?shù)匾吧稉疲绻麤]有完善的檢測技術(shù)支持，一旦存在質(zhì)量安全問題，無法追溯源頭的話，很可能會引起整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的波動。政府可以引入廣東等地的檢測設(shè)備，并增派相關(guān)人員對淡水螺捕撈地或者養(yǎng)殖地的水質(zhì)情況進(jìn)行監(jiān)測，并針對重金屬、抗生素、環(huán)境污染等重大問題加大打擊力度。

4.4 提高螺螄粉品質(zhì)，保障品牌知名度

柳州當(dāng)?shù)芈菸嚪鄣赇侂S處可見，一些龍頭企業(yè)或者知名品牌品質(zhì)保障到位，每天的客流量很大。但是很大一部分店鋪經(jīng)營情況較為慘淡，風(fēng)味也不太到位，很多小店鋪日銷售量堪憂，其安全監(jiān)測等也難有足夠的保障。這樣會給外地游客帶來不佳的城市印象，不利于螺螄粉的后期推廣和銷售。只有提高品質(zhì)，例如由預(yù)包裝廠家直接向小店鋪提供包裝好的螺肉熬制的湯，或者精品螺肉，并且加強(qiáng)安全監(jiān)測，原料廠家隨時(shí)對下游的小店鋪進(jìn)行安全評估，對不合格的店鋪進(jìn)行通告，才能提高柳州本地整體的螺螄粉店鋪營業(yè)水平。也可以發(fā)揮螺類熟食的即食性，進(jìn)行加工處理包裝，例如冷凍食品的形式[21]，在保證其產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)提升風(fēng)味，將嗦螺的文化傳承到更大的舞臺上。

5 結(jié) 語

淡水螺餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)一步帶動了其上游產(chǎn)業(yè)淡水螺養(yǎng)殖和下游產(chǎn)業(yè)食品加工預(yù)包裝及銷售行業(yè)的發(fā)展。淡水螺大多以野生為主，在河流、水溝中都可以找到，其中以兩湖地區(qū)供應(yīng)最為充分，而作為螺螄粉的產(chǎn)地，柳州本地卻出現(xiàn)供不應(yīng)求的狀態(tài)，發(fā)展淡水螺養(yǎng)殖可以助力相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在旱雨天氣和外界生物的干擾下，淡水螺養(yǎng)殖面臨著技術(shù)提升等方面的問題。盡管全國很多省市都供應(yīng)淡水螺，且種類比較豐富，但卻沒有形成完整的安全檢測的標(biāo)準(zhǔn)，難以保證后續(xù)餐飲行業(yè)的健康綠色發(fā)展。只有進(jìn)一步突破養(yǎng)殖技術(shù)大關(guān)，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上提升品牌影響力，形成規(guī)模化養(yǎng)殖和“供應(yīng)相當(dāng)”的“自產(chǎn)自銷”和“互通有無”的模式，才能充分發(fā)揮淡水螺本身的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)和社會價(jià)值。

致謝：本文作者對柳州市漁業(yè)技術(shù)推廣站、柳州市柳南區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)園、廣西柳州海吉星市場、江蘇蘇州南環(huán)橋市場等單位提供的數(shù)據(jù)及幫助表示感謝；并對華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)生徐禮祥的圖片制作，曾德彪、孫淳等同學(xué)提供的部分市場淡水螺售價(jià)數(shù)據(jù)，雷澤方、黎美青、唐德明同學(xué)參與的市場調(diào)查表示感謝。