陳乃源　毛新源

摘要：生豬屠宰行業(yè)在發(fā)展理念、運作模型、企業(yè)管理和技術路線等方面的創(chuàng)新，可實現(xiàn)豬肉供應鏈的可持續(xù)發(fā)展。為探究生豬屠宰行業(yè)高質量發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)，本文從供應鏈視角，概述了南京市生豬定點屠宰基本情況和主要生產經(jīng)營模式，分析了政府生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管形勢和監(jiān)管任務，并從統(tǒng)籌屠宰企業(yè)設置規(guī)劃、推進屠宰企業(yè)標準化建設、大力實施品牌戰(zhàn)略和綜合分析利用大數(shù)據(jù)信息4方面提出相關對策建議。

關鍵詞：供應鏈;南京;生豬屠宰

中圖分類號：[S-9]

文獻標識碼：A

作者簡介：陳乃源（1981-），女，碩士，講師。研究方向：農業(yè)供應鏈管理，物流。

豬肉供應鏈指種豬繁育、育肥豬生產、飼料加工、疫病防治、屠宰加工、冷鏈運輸、市場銷售等的完整環(huán)節(jié)。豬肉供應鏈中，屠宰加工企業(yè)發(fā)揮著更為重要的作用，上游養(yǎng)殖戶、下游豬肉零售商從養(yǎng)殖方案設計、綠色飼料和優(yōu)品豬仔采購、標準化養(yǎng)殖、病死豬和養(yǎng)殖場廢棄物無公害處理，到豬肉冷鏈運輸全過程始終保持與環(huán)境和諧相容。屠宰加工企業(yè)承擔了加強協(xié)作、實現(xiàn)信息共享等角色。接受、處理豬肉消費者的需求，建立與零售商、消費者的緊密聯(lián)系;加強對供應鏈其它環(huán)節(jié)（養(yǎng)殖戶、運輸者、零售商等）的監(jiān)督與控制，以不斷提高豬肉產品的質量安全為供應鏈管理的重中之重。屠宰加工是決定豬肉質量安全狀況的關鍵環(huán)節(jié)，因此豬肉供應鏈中屠宰加工企業(yè)的質量投入策略是影響豬肉質量安全水平的根源[1，2]。

1南京市生豬定點屠宰基本情況

加強生豬屠宰行業(yè)管理，事關肉品消費安全，且受社會高度關注，是一項重要的民生工程。近年來，南京市在加快發(fā)展生豬產業(yè)的同時，持續(xù)加大生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管力度，取得了一定成效。在全市范圍內開展生豬屠宰行業(yè)清理整頓工作，發(fā)現(xiàn)不合格生豬屠宰場“小、破、老、亂”，存在著食品安全與生產安全上的嚴重隱患，現(xiàn)已關閉全部不合格生豬屠宰場。

南京市現(xiàn)保留有5家生豬定點屠宰企業(yè)，均取得《動物防疫條件合格證》、《排污許可證》，建立了相對完備的質量安全管理運行體系，實行官方派駐獸醫(yī)現(xiàn)場屠宰檢疫，并錄入農業(yè)部畜禽屠宰管理系統(tǒng)。在供應鏈穩(wěn)定的基礎上，全市可實現(xiàn)年生豬屠宰量100萬頭左右，接近全市市場消費總量的50%?，F(xiàn)階段，其中符合條件的4家定點屠宰企業(yè)已通過生豬屠宰標準化建設省級驗收。

2主要生產經(jīng)營模式

2.1代宰模式

屠宰企業(yè)不直接到生豬養(yǎng)殖場收購生豬，僅為零售肉販或批發(fā)商采購運輸來的生豬提供代宰服務，收取價格不等的屠宰加工服務費，或者以一部分“豬下水”抵扣屠宰費。屠宰企業(yè)基本全年無休，處于“凌晨屠宰、清晨上市”的工作狀態(tài)，工人勞動強度大，易產生職業(yè)病。

2.2自營模式

從降低成本，保持供應鏈穩(wěn)定，維護食品安全，擴大企業(yè)品牌影響力的角度出發(fā)，屠宰企業(yè)與養(yǎng)殖企業(yè)簽訂長期合作關系，或屠宰企業(yè)自家建有生豬養(yǎng)殖基地，目前生豬屠宰的自營比例在逐步擴大。從有利于部門監(jiān)管和落實企業(yè)質量安全主體責任而言，政府鼓勵這種自營模式，近年來，農業(yè)部和省市都明確要求逐漸壓減代宰比例。

無論是代宰還是自營，反映到終端的肉價差別不大。一般來講，肉販以銷定量，市場肉價相對穩(wěn)定，變化不如活豬價格波動劇烈。從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，位于供應鏈前端的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)毛豬收購價與位于供應鏈末端的屠宰環(huán)節(jié)白條產品均價，根據(jù)南京地區(qū)現(xiàn)有消費物價水平，通常的價差保持在10元·kg-1左右。

3生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管形勢分析

生豬屠宰，一端連著生豬養(yǎng)殖，一端連著肉品消費，居于豬產品供應鏈中的重要環(huán)節(jié)，對于保障食品安全發(fā)揮著不可替代的作用。生豬屠宰行業(yè)管理涉及企業(yè)行政審批管理、檢疫申報、質量安全控制和違法行為查處等諸多環(huán)節(jié)，進而衍伸到動物疫病防控、獸藥殘留把控、病害豬無害化處理監(jiān)管等諸多方面，環(huán)環(huán)相扣，“100-1=0”。面臨的窘迫形勢主要如下。

3.1長期處于社會關注的焦點

“豬糧安天下”，如今的“豬糧”已經(jīng)擴展到諸多畜禽產品，成為百姓餐餐頓頓必須有的菜肴，其質量安全已經(jīng)成為社會輿論長期關注的焦點。人民群眾熱切期盼吃得更放心、吃得更健康，對食品安全方面的輿情高度關注，肉食品質量安全一有風吹草動，就牽動全社會各方面神經(jīng)。

3.2行業(yè)發(fā)展質量不高

保留下來的生豬定點屠宰企業(yè)發(fā)展不平衡、不充分的問題仍較突出，在滿足城鄉(xiāng)居民美好生活需求方面還存有較大差距。產能過剩嚴重，加之當前非洲豬瘟防控，屠宰企業(yè)的產能利用率普遍不足設計能力的50%。市域外及省際交界存在大量小規(guī)模技術落后的屠宰企業(yè)，擠壓了真正符合食品安全要求的現(xiàn)代屠宰企業(yè)市場空間，加之群眾喜食熱鮮肉的傳統(tǒng)習俗，落后屠宰方式?jīng)_擊著先進屠宰工藝。品牌化經(jīng)營水平較低，經(jīng)營方式落后，基本為代宰經(jīng)營，冷鮮肉賣不過熱鮮肉，高附加值的分割、精深加工產品偏少，行業(yè)整體贏利水平較低，發(fā)展的后勁不足。

3.3環(huán)保和安全問題不容小覷

豬肉供應鏈應始終保持與自然環(huán)境的和諧相容[3]。屠宰行業(yè)屬于重污染行業(yè)，包括糞污、污水、廢棄物、病死畜禽等。通過全市上下深入開展“263”整治行動，以最嚴的手段治理環(huán)境污染問題。就南京屠宰行業(yè)整體來看，生豬屠宰企業(yè)污染治理工作已有顯著改善，履行了環(huán)評手續(xù)，基本可以實現(xiàn)生產污水達標排放，固體廢棄物安全整治。在整個行業(yè)內，屠宰企業(yè)雖新建了環(huán)保設施，但在具體操作過程中，為節(jié)省成本，處理設施設備運行時斷時續(xù)也偶有發(fā)生。此外，安全生產問題，一刻也不能放松。屠宰企業(yè)從事鍋爐、高壓容器、液氨存儲設備等特種設備操作的人員是否經(jīng)過專門的安全生產培訓并持證上崗;鍋爐、高壓容器、液氨存儲罐等特種設備是否按規(guī)定申領使用許可證或部門登記;液氨儲存量≥10t的企業(yè)是否在當?shù)貞惫芾聿块T備案登記;是否開展安全生產風險隱患自查自糾工作等情況。這些問題都必須引起足夠重視。

3.4監(jiān)督管理力量薄弱

原本自成一體、較為健全的動物衛(wèi)生監(jiān)督管理體系被打破，對屠宰監(jiān)管工作產生了一定影響。個別地區(qū)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構整合進綜合執(zhí)法機構后，上下聯(lián)系不夠順暢，執(zhí)法力量和效率有所下降，特別是檢疫工作，存在人員配備不足、官方獸醫(yī)檢疫崗位壓力大的現(xiàn)象。

4明確當前生豬屠宰行業(yè)監(jiān)管任務

4.1強化質量安全督查

督促屠宰企業(yè)嚴格執(zhí)行生豬入場查驗登記、待宰靜養(yǎng)、肉品品質檢驗、“瘦肉精”及非洲豬瘟自檢、無害化處理等規(guī)定，加強臺賬管理，規(guī)范生產經(jīng)營活動，基于肉菜追溯體系建設，實現(xiàn)豬肉供應鏈的產品質量可追溯。堅決杜絕病死豬及病害產品、未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格的生豬產品流入市場，政府部門要加大監(jiān)督抽檢與飛行檢查力度，對發(fā)現(xiàn)生豬屠宰企業(yè)自檢不到位、生物安全措施不到位、官方獸醫(yī)履職盡責不到位等違規(guī)違紀行為，及時移交有關線索，所在地農業(yè)農村部門要將存在上述問題的企業(yè)列為重點監(jiān)控對象，對情節(jié)嚴重的要關停整改，逾期整改不到位的按規(guī)定取消生豬定點資格。

4.2強化生豬安全管理

督促生豬定點屠宰場企業(yè)嚴把生豬進場關，外省生豬必須經(jīng)過指定通道簽章，做到證物一致、證標齊全，方可入場。對企業(yè)廠區(qū)、生產車間及冷庫、病害生豬及其產品暫存和無害化處理場所、血液儲存罐等是否定期清洗消毒，及清洗消毒相關記錄是否規(guī)范完整進行檢查。嚴格執(zhí)行非洲豬瘟各項防控措施，加強生豬及其產品交易管控，對疫區(qū)及敏感地區(qū)的生豬一律暫停調入南京市，嚴查無證以及經(jīng)營來自禁調地區(qū)生豬產品的行為。對屠宰企業(yè)的非洲豬瘟自檢制度落實情況進行檢查，是否按照“頭頭采、批批檢、全覆蓋”的原則開展非洲豬瘟自檢，是否配備經(jīng)培訓并通過考核的檢測技術人員，是否采用PCR方法開展檢測，使用檢測試劑是否經(jīng)中國動物疫病預防控制中心評審通過，記錄、報告、樣品留存是否規(guī)范;檢測結果是否經(jīng)駐場官方獸醫(yī)簽字確認，是否存在非洲豬瘟病毒核酸陽性以及處置等情況。在全程監(jiān)管過程中“嚴”字當頭，用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責落到實處。

4.3強化違法行為查處

對私屠濫宰、注水或注入其它物質、使用“瘦肉精”、屠宰病死生豬等違法行為嚴厲打擊，形成高壓態(tài)勢，重點對城鄉(xiāng)結合部、私宰村（戶）、行政區(qū)域交界地進行執(zhí)法檢查，嚴防病害肉、“注水肉”流入市場。汲取央視曝光的江西高安等病死豬事件的有關經(jīng)驗和教訓，對病害豬堅決做到“四不一處理”，不屠宰、不食用、不轉運、不銷售，確保病害豬及其產品100%無害化處理。對情節(jié)惡劣、涉嫌犯罪的違法行為，移送公安查處，及時公布，形成震懾。

4.4強化應急管理措施

提高突發(fā)事件輿情應對能力，建立健全完善的質量安全舉報和稽查制度，公布舉報電話，嚴格核查每一起舉報線索，對發(fā)現(xiàn)的問題產品，嚴格按照規(guī)定果斷處置，消除隱患。及時妥當回應媒體關切，減少突發(fā)事件對產業(yè)和消費信心造成不必要的負面影響。同時，利用新聞媒體宣傳生豬屠宰監(jiān)管工作成效和豬肉產品質量安全消費知識，營造安全生產、放心消費的良好輿論氛圍和社會環(huán)境。

5生豬屠宰行業(yè)高質量發(fā)展相關對策建議

由于生豬供應鏈長、集中度低、風險控制難，需要在每個環(huán)節(jié)嚴加管控，必須集中力量提高規(guī)模企業(yè)競爭力、強化品牌影響力、發(fā)揮出行業(yè)協(xié)會的引領作用。用更新視角、從更高層次、以更實舉措，構建科學、高效、系統(tǒng)的生豬屠宰行業(yè)高質量發(fā)展體系，建議如下。

5.1統(tǒng)籌屠宰企業(yè)設置規(guī)劃

南京市江北地區(qū)僅1家生豬屠宰廠，長江以南有4家。調整優(yōu)化基于供應鏈的生豬屠宰行業(yè)布局，大力淘汰落后產能，綜合考慮生豬養(yǎng)殖規(guī)模、屠宰加工能力、市場消費能力、交通狀況等現(xiàn)實因素，采取行政區(qū)劃和人口數(shù)量相結合的辦法，指導各區(qū)制訂生豬定點屠宰廠數(shù)量目標。加強對現(xiàn)有定點企業(yè)的環(huán)境污染治理，嚴格落實環(huán)保標準。要求并支持生豬定點屠宰廠（場）建立排污設施，確保污染物達標排放，倡導清潔生產、節(jié)能減排和資源綜合利用的屠宰生產方式，推廣生豬定點屠宰廠沼氣工程，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟。鼓勵高起點規(guī)劃，高起點建設畜禽屠宰產業(yè)園，提高產業(yè)集中度，發(fā)展抱團經(jīng)濟。

5.2推進屠宰企業(yè)“五化四有”標準化建設

深入開展“部、省、市”三級聯(lián)創(chuàng)，組織開展以“工藝科學化、設施標準化、操作規(guī)范化、環(huán)境整潔化、管理信息化”和“有健全的質量內控機構、有滿足生產需求的質量檢驗人員、有完善的檢驗檢疫制度、有企業(yè)自有品牌”的“五化四有”建設為重點的生豬定點屠宰企業(yè)質量安全管理標準化建設。主動聯(lián)合院校、科研院所開展有針對性的合作，按照“由易到難、分步實施”的原則，在設施設備、環(huán)境保護、安全控制、人員素質、優(yōu)化流程等方面解決問題、提煉經(jīng)驗、固化模板，提高豬肉供應鏈管理中的科技水平，為全面推進屠宰標準化奠定物質基礎和實踐條件。

依托省市肉類行業(yè)協(xié)會力量，經(jīng)常性地開展屠宰企業(yè)管理人員、肉品品質檢驗人員和屠宰技術人員的業(yè)務培訓，增強法律意識、質量意識和誠信意識。結合“放心肉”服務體系建設，推進屠宰企業(yè)誠信評價體系健全，完善屠宰企業(yè)和外埠生產企業(yè)質量安全信用檔案，嚴格質量安全責任追究制和違法違規(guī)退出制，打造守法經(jīng)營、誠信經(jīng)商的生產環(huán)境，不斷鞏固屠宰標準化示范建設成效，構筑肉品質量安全的“防火墻”，撐起群眾健康的“保護傘”，建設成為“一個品牌”、“一張名片”。

5.3大力實施品牌戰(zhàn)略

落實屠宰企業(yè)質量安全主體責任，建立企業(yè)產品質量安全內控制度。推動屠宰企業(yè)擴大生豬自營能力，延伸豬肉供應鏈，通過創(chuàng)辦生豬養(yǎng)殖基地或場廠聯(lián)營、場廠掛鉤、訂單養(yǎng)殖等模式，積極向供應鏈上下游兩端延伸，提高生豬自營率和肉類加工水平。嚴格落實肉品品質檢驗和“瘦肉精”等風險物質檢測檢驗，完善各環(huán)節(jié)記錄和檔案管理，做到來源可溯、去向可查、責任可追究。鼓勵骨干屠宰企業(yè)創(chuàng)塑肉類品牌，適時拓展肉品分割深加工、肉品配送以及連鎖經(jīng)營能力，利用品牌的感召力、品種的豐富度、購買的便利性滿足民眾的消費需求。今后，還將從中優(yōu)先推薦屠宰標準化示范企業(yè)作為供滬備案企業(yè)和供滬生豬產品產銷對接企業(yè)。同時，通過財政補助、稅收傾斜、技術支持等政策引導方式，加大對戰(zhàn)略性品牌的扶持力度和新優(yōu)肉類品牌的培育力度，幫助企業(yè)進一步拓展市場，提高品牌知名度和市場占有率，從而提升產業(yè)競爭力。

5.4綜合分析利用大數(shù)據(jù)信息

在優(yōu)化豬肉供應鏈運行管理的基礎上，發(fā)揮“智慧動監(jiān)”信息系統(tǒng)的應用作用。爭取財政支持，完善執(zhí)法終端、移動打印機等硬件配置，全面提升動監(jiān)管理水平。全面啟動畜牧獸醫(yī)信息化建設。整合各類資源，建設覆蓋畜牧生產、動物防疫、屠宰管理、畜產品檢測等畜牧獸醫(yī)大數(shù)據(jù)應用平臺，實現(xiàn)信息互聯(lián)互通、資源共建共享。通過信息傳遞使得供應鏈各個環(huán)節(jié)的生產者能夠獲悉市場變化，從而不斷改善自身生產經(jīng)營狀況[4]。加強數(shù)據(jù)采集與深度分析應用，做好趨勢分析、預報預警和智能決策等服務，提升畜牧獸醫(yī)管理信息化、精準化、科學化水平。疏通數(shù)據(jù)收集、整理渠道，通過微信、短信、金陵農網(wǎng)等信息服務，實現(xiàn)點面信息數(shù)據(jù)交換，及時將分析、整理出的成果與企業(yè)分享，解決信息不對稱等問題，逐步構建豬肉供應鏈數(shù)據(jù)監(jiān)測、分析、綜合運用的體系，提升生產經(jīng)營效率，助力改善屠宰企業(yè)融資難題，從而實現(xiàn)產業(yè)政策的精準調控，對保障市場供應，提高肉品質量，推進全市生豬屠宰行業(yè)高質量發(fā)展具有現(xiàn)實意義。

參考文獻

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（責任編輯 常陽陽）