□ 楊麗珍 廣西南寧技師學(xué)院

1 概述

在沏茶的時候，沸水溫度、茶葉數(shù)量、出湯速度等各種因素都有可能對茶湯的口感產(chǎn)生不同程度的影響。許次紓在《茶疏》中說到：“精茗蘊香借水而發(fā)，無水不可論茶也”，強調(diào)了茶與水相得益彰的關(guān)系。

通常來說，泡茶的水水溫在90 ℃以上，茶的香氣和滋味才會更明顯。在泡茶的時候，放多少茶，沖什么溫度的水，泡多長時間，都需要認(rèn)真體會，不然，泡出來的茶就沒有那么香了，甚至是很難喝。俗話說八分茶遇十分水，可得十分茶水；而十分茶，遇八分水，便只能是八分茶水了，可見水之于茶的重要性。本文主要討論了水溫對口感的影響。

2 泡茶對水溫的具體要求

茶和水的溫度控制對于充分利用茶葉中的營養(yǎng)成分至關(guān)重要，為了使茶葉的顏色、茶香和味道被水完全激發(fā)出來，茶、水溫度的控制隨茶葉的種類及嗜茶者情況等有所不同。相比于高檔茶葉或嫩茶，烏龍茶、六堡茶和其他粗茶可多放一些茶葉，可使用達(dá)到沸點的水進(jìn)行沖泡。而前者的茶葉用量則可稍微減少，并使用比沸水溫度低10 ℃的水沖泡，可達(dá)到最佳效果。泡茶的器皿對于茶葉的沖泡方式也會產(chǎn)生略微的影響，對于家中常見的白瓷杯，每杯可投茶葉3 g搭配250 mL 80～90 ℃的水；一般的玻璃杯，每杯可投放茶2 g，沖80 ℃的水150 mL[1]。宋代蔡襄往《茶錄》中認(rèn)為：“水泉不甘，能損茶味?！泵鞔_廩在《茶解》中寫道：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘、梅后便不堪飲?！彼舱J(rèn)為宜茶水重在于“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。目前對水質(zhì)量的要求已很難用古人的標(biāo)準(zhǔn)來衡量，本試驗以水溫控制為主，水質(zhì)要求不在此討論范圍。

3 材料選擇與實驗過程比較分析

3.1 材料選擇

色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭味；不含有肉眼可見物；pH在6.5～8.5，總硬度不高于25度；毒理學(xué)及細(xì)菌指標(biāo)合格的桶裝水一桶。

茶品：三江春（扁形茶）茶葉8 g，昭平毛峰茶葉8 g。實驗茶具是目前市面上可以采購的玻璃杯。

3.2 恒定水溫沖泡試驗過程

3.2.1 實驗一

茶品：三江春（扁形茶）；沖泡方法：下投法。

（1）茶葉 4 g，保持 85 ℃的水200 mL。

第一步：先將茶葉倒入溫?zé)岬谋?，第一次加?50 mL 85 ℃的水，浸潤茶葉使茶葉初步舒展。

第二步：繼續(xù)加入50 mL 85 ℃的水，水位到達(dá)200 mL。

第三步：靜止50 s后出茶湯。

（2）茶葉 4 g，100 ℃水 150 mL，50 mL常溫水。

第一步：先將茶葉倒入溫?zé)岬谋?，第一次加?50 mL 100 ℃的沸水，浸潤茶葉使茶葉初步舒展。

第二步：繼續(xù)加入50 mL常溫水，水位到達(dá)200 mL，此時杯內(nèi)水的溫度為85 ℃。

第三步：靜止50 s后出茶湯。

3.2.2 實驗二

茶品：昭平毛峰；沖泡方法：中投法。

（1）茶葉 4 g，保持 85 ℃的水200 mL。

第一步：先將150 mL 85 ℃的水加入溫?zé)岜小?/p>

第二步：加入4 g茶葉，浸潤茶葉使茶葉初步舒展。

第三步：繼續(xù)加入50 mL 85 ℃的水，水位到達(dá)200 mL。

第四步：靜止50 s后出茶湯

（2）茶葉 4 g，100 ℃水 150 mL,50 mL常溫水。

第一步：先將150 mL100 ℃的水加入溫?zé)岜小?/p>

第二步：加入4 g茶葉，浸潤茶葉使茶葉初步舒展。

第三步：繼續(xù)加入50 mL的常溫水，水位到達(dá)200 mL，此時杯內(nèi)水的溫度為85 ℃。

第四步：靜止50 s后出茶湯。

3.3 結(jié)果與效果對比

3.3.1 對三江春、昭平毛峰的評價結(jié)果

邀請20人（具有五級評茶員及以上資格）進(jìn)行感官評價，審評人員運用視覺、嗅覺、味覺與觸覺等對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)進(jìn)行綜合分析和評價，得出數(shù)據(jù)比對，結(jié)果見表1～2。

表1 三江春茶感官評價結(jié)果

表2 昭平毛峰茶水感官評價結(jié)果

3.3.2 不同水溫綠茶沖泡對口感效果的比較

從統(tǒng)計表可以看到，用85 ℃的開水沖泡茶葉，與等量100 ℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶水中的內(nèi)含物質(zhì)溶解與水溫相關(guān)，前者只有后者的45%～65%。說明沖泡茶的水溫高，茶汁易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。泡茶的水溫約為85 ℃時，茶水顏色嫩綠、清澈明亮，茶湯的口感有18人認(rèn)為鮮甜甘爽、柔和。當(dāng)用100 ℃沸水+常溫水浸泡茶葉時，茶湯顏色淺綠、欠亮，18人認(rèn)為濃、醇、欠爽，主要原因是茶葉中的維生素C有不耐熱的特性，在溫度高于60 ℃的環(huán)境中，會開始損失，在溫度高于80 ℃的環(huán)境中，維生素C會加快損失速度。同時茶葉在高溫下分解產(chǎn)生大量鞣酸和芳香物質(zhì)與咖啡堿、茶多酚等成分混合，最終使茶水變得更加苦澀，并大大降低茶的營養(yǎng)功效；而水溫過低則茶葉會浮在水面上，無法被充分浸泡，茶葉中含有的各種成分無法釋放，最終導(dǎo)致茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。

3.3.3 泡茶水溫驟降的分析

大多數(shù)人都會認(rèn)為泡茶的水溫不夠會使得茶味寡淡，但是如果使用多次回?zé)约凹訜釙r間過久的開水泡茶，會使茶葉產(chǎn)生“熟湯味”，甚至使口感變差，其主要原因是水蒸氣大量蒸發(fā)后剩下的水中含有較多的鹽類及其他物質(zhì)，以致茶湯變得灰暗，茶味變得苦澀?？上扔脺囟扔嫼陀嫊r器來測量水溫，等掌握之后就可憑經(jīng)驗來判斷。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開，然后以驟降的方式來控溫。對于廣西本地綠茶，因為廣西特有的地理氣候條件，綠茶原料細(xì)嫩，大量的高檔綠茶是以鮮嫩芽頭制成的，不能直接接觸沸水；如果直接暴露在沸水中，會使茶湯變黃，茶味變苦。通過嘗試發(fā)現(xiàn)，在沖泡綠茶實驗中，取150 mL 85 ℃的水，緩慢倒入盛放有4 g茶葉的杯中，會看到浸茶葉初步舒展，再繼續(xù)加入50 mL 85 ℃的水，水位到達(dá)200 mL時，可以在不傷害茶葉，不破壞茶葉口感的同時讓茶盡可能散發(fā)茶香。在實驗過后，通過品嘗可以得到如果直接采用沸水沖泡，其效果可能大打折扣的結(jié)論。因為沸水會和茶葉產(chǎn)生新的物質(zhì)，導(dǎo)致茶湯口感苦澀，失去了綠茶獨有的鮮爽、清甜的口感。

通過試驗可以看到，水溫度過高，會嚴(yán)重破壞茶葉中的各種營養(yǎng)成分。在高溫環(huán)境下，茶的營養(yǎng)成分會分解成新的物質(zhì)，進(jìn)一步破壞茶的顏色和口感。相較于溫度過高的情況，溫度過低會使茶葉漂浮在水面上，茶水浸泡效果較差，顏色淺薄，稱為不完全茶湯。綜上所述，合理選擇泡茶水溫對于茶水的口感至關(guān)重要，如今泡茶所提出的水溫驟降控制與古代的武火急沸燒水方式有異曲同工之妙，用合適溫度的水泡茶， 茶湯、香味皆佳。沸騰過久，二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大打折扣；未沸滾的水，水溫低，茶中有效成分不易泡出，香味輕淡。一般說來，泡茶水溫的高低與茶葉種類及制茶原料密切相關(guān)，較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡，用細(xì)嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以后的沸水沖泡。經(jīng)試驗可以得出結(jié)論，對沖泡廣西本地綠茶，一般不用剛燒沸的開水，而是以溫度降至80 ℃的開水沖泡，這樣可使茶湯清澈明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，飲之可口，茶中有益于人體的營養(yǎng)成分也不會遭到破壞[2]。

4 結(jié)語

通過以上實驗對比，可以得出結(jié)論，控制水溫對綠茶茶湯質(zhì)量的影響較大，水溫的控制在沖泡綠茶時至關(guān)重要，沖泡綠茶時，水溫在一定的時間內(nèi)要恒定，不能驟然下降。明代的張源在《茶錄》中使用形象的文字描述了煎水的過程：“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟[3]?！彪m然古人沒有辦法對“湯候”的具體成分進(jìn)行測量，但是他們可以使用豐富的經(jīng)驗對不同水溫下泡出的茶進(jìn)行評價。事實上，茶中的元素在不同溫度下會發(fā)生不同程度的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致茶水中的化學(xué)成分有所不同，最終體現(xiàn)在茶的口感上。合適的水溫泡茶好喝，是因為水中溶解氧豐富，剛剛接近沸點的水恰恰就能促使茶葉香氣的催發(fā)以及更多內(nèi)含物溶解于茶湯中。對于追求口感上的品茗客來說，水溫的控制是對茶湯口感的極致追求，能充分提茶香、引茶味、澤茶色，飲茶之人親自掌握水溫，自己煮茶，在涉引、制作、煎煮與品飲過程中，每一環(huán)節(jié)都通過控制水溫而獲得口感上的甘醇，可以說水不同溫度的調(diào)控，體現(xiàn)了整個泡茶的精髓。