陳立 毛紅輝

摘 要：烹飪系學(xué)生入校時對于專業(yè)方向（熱菜、西餐、面點、烘焙）并不是很清晰，為了幫助學(xué)生更好地學(xué)習(xí)與成長，筆者所在學(xué)院烹飪系首次探索在2019屆新生中進(jìn)行大類招生、大類教學(xué)。

關(guān)鍵詞：烹飪系 大類招生 思考

一、為什么要實行大類招生

隨著社會的發(fā)展，以前比較火的國貿(mào)、會計、計算機(jī)等專業(yè)招生大幅萎縮，家長和學(xué)生都希望學(xué)生畢業(yè)后能較容易地找到工作，所以勞動密集型的烹飪專業(yè)，這幾年招生人數(shù)屢創(chuàng)新高。

而隨著招生數(shù)量的增長，如何更好地培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生，成為學(xué)院需要考慮的重點問題。從招生面試時的提問可以看到，很多學(xué)生讀烹飪專業(yè)是聽從家長的安排，或是看電視時覺得大廚很有范兒，要不就是聽同學(xué)、朋友說學(xué)廚師很不錯，所以選擇了烹飪專業(yè)。很多學(xué)生對于烹飪到底是什么，今后的工作方向是選擇炒菜、面點、西餐還是烘焙并不清楚。

面對這種情況，筆者所在學(xué)院決定在烹飪系實行大類招生的嘗試，2019年9月招生6個班，分為熱菜、面點、西餐、烘焙4個方向。

二、大類招生實行情況

浙江商業(yè)技師學(xué)院烹飪系是筆者所在學(xué)院的重點，創(chuàng)辦于1972年，為全國最早開辦的烹飪系之一，被同行譽(yù)為“廚師的黃埔軍?！薄，F(xiàn)有全日制在校生1 500多人，專職教師近30人，設(shè)有中式烹飪、西式烹飪、中西面點、烘焙與甜品4個專業(yè)，多年來為省內(nèi)外培養(yǎng)了大批餐飲管理類骨干人才。畢業(yè)生中，大部分均在省內(nèi)星級酒店任廚師長以上職務(wù);有30多名烹飪技師班畢業(yè)生被省內(nèi)中職學(xué)校作為專業(yè)師資招聘錄用。為了更好地適應(yīng)社會對餐飲人才的新需求，也為了更好地培養(yǎng)學(xué)生，學(xué)院決定在烹飪系嘗試大類招生。

大類招生，簡單地說就是按學(xué)科大類招生，是相對于按專業(yè)招生而言的。學(xué)校將相同、相近學(xué)科門類，同院系或不同院系的專業(yè)合并，按一個大類招生。歐美一些國家大學(xué)的學(xué)生，本科階段前3年或者4年全部學(xué)習(xí)廣泛的基礎(chǔ)課程，在高年級或者研究生階段再選擇所學(xué)專業(yè)，而且學(xué)生可以自由選擇專業(yè)、院系，可以實現(xiàn)更廣泛的通識教育。20世紀(jì)90年代，北京大學(xué)作為中國最高學(xué)府之一提出了“加強(qiáng)教育，淡化專業(yè)，因材施教，分流培養(yǎng)”的教學(xué)改革方針，自此高校按專業(yè)錄取學(xué)生并按專業(yè)進(jìn)行人才培養(yǎng)的模式被打破。目前，國內(nèi)的100多所“211工程”院校中，已有一多半實行了大類招生，可見大類招生漸成趨勢。

筆者所在學(xué)院實行的大類招生是入校時，6個班級并不明確今后的專業(yè)方向和課程設(shè)置，尤其是專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)技能課實行統(tǒng)一教學(xué)，每一個方向在第一年都有涉及。目前，筆者所在學(xué)院的大類招生已經(jīng)進(jìn)行了一個學(xué)期，開展的情況比較好，所有19級的學(xué)生，對于熱菜方向、面點方向、西餐方向、烘焙方向，在校期間分別要學(xué)習(xí)什么，如何開展學(xué)習(xí)，畢業(yè)后從事的工作方向，有了直觀的印象和感受，對于今后的選擇方向與成長方向有了清晰的認(rèn)識。這些對于學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)是非常有幫助的。

三、大類招生面臨的困難及今后的工作

雖然目前來看，大類招生取得了不錯的效果，但烹飪專業(yè)負(fù)責(zé)人和老師也看到了很多問題。

（一）一年后的分流

經(jīng)過多次的商量、分析，筆者所在學(xué)院制定了分流政策，事先與班主任、學(xué)生溝通，做好思想工作。根據(jù)學(xué)生的專業(yè)成績、學(xué)習(xí)成績、操行分、參加社團(tuán)及擔(dān)任班委情況、各項活動的參與和獲獎情況，形成一學(xué)年的學(xué)生綜合成績，結(jié)合學(xué)生在高一結(jié)束時填報的第一、第二志愿進(jìn)行分流。同時，做好了專業(yè)報名人數(shù)與所計劃設(shè)置班級情況差異比較大的預(yù)案，如本來設(shè)置熱菜2個班、西餐2個班，如果報名是熱菜3個班、西餐1個班，也能根據(jù)實際情況設(shè)置班級、配備師資。

大類招生的分流，從國內(nèi)高校的實行情況來看，存在較大的問題。筆者所在學(xué)院烹飪系進(jìn)行了國內(nèi)技師學(xué)院在此方面的第一次嘗試，并制訂了很多應(yīng)對策略，本著以學(xué)生成長為主的出發(fā)點，從以下幾個方面著手開展工作。首先，任課老師在上課時引導(dǎo)學(xué)生了解各個專業(yè)方向的發(fā)展前景、成長路徑、在校期間需要學(xué)習(xí)的知識以及培養(yǎng)的能力，幫助學(xué)生樹立正確的專業(yè)觀;其次，烹飪系邀請行業(yè)各個專業(yè)方向的專家，如寧波香格里拉、寧波希爾頓、柏悅、南苑環(huán)球等五星級酒店的行政總廚，寧波連鎖餐飲企業(yè)貼閣碧、涌上外婆橋的總經(jīng)理，以及已經(jīng)成為廚師長的學(xué)長，到學(xué)院講座，講解他們的成長歷程和崗位所需的關(guān)鍵能力等，讓學(xué)生了解每個專業(yè)方向都有前途，每個專業(yè)方向都有自己的優(yōu)勢，學(xué)生可以根據(jù)自身的特點進(jìn)行專業(yè)方向選擇。最后，通過各種學(xué)生社團(tuán)和文化墻，宣傳各專業(yè)方向的情況，幫助學(xué)生進(jìn)行專業(yè)選擇。目前，組建了四個專業(yè)方向的社團(tuán)，每個社團(tuán)每周定期開展活動，組織講座。在實訓(xùn)樓的走廊墻壁上，張貼各專業(yè)方向的優(yōu)秀人才、優(yōu)秀學(xué)長的宣傳資料，讓學(xué)生更加清楚自己要成長的方向。

（二）分流后的班級管理

二年級的學(xué)生，對于學(xué)校情況已經(jīng)基本了解，如果換一個班主任有時候管理難度比較大，班主任應(yīng)從以下方面做好準(zhǔn)備。第一，一年級配備的班主任是具有豐富班主任工作經(jīng)驗并具備帶烹飪專業(yè)學(xué)生經(jīng)驗的老師，以便分班時平穩(wěn)過渡。第二，在第一年的學(xué)習(xí)過程中，6位班主任互相之間多溝通，對一年級的6個班學(xué)生進(jìn)行一定的了解，為分班后對分流來的學(xué)生做好幫扶工作做準(zhǔn)備。第三，一年級多進(jìn)行各項團(tuán)體活動，從軍訓(xùn)，到運動會、技能周、元旦晚會等，增進(jìn)學(xué)生之間的互相了解，增強(qiáng)一年級學(xué)生的團(tuán)隊感。第四，對于“被迫”分流的學(xué)生，今后需要做好鼓勵和幫助。這部分學(xué)生，難免會產(chǎn)生不良的情緒，對學(xué)習(xí)無所謂，甚至放棄學(xué)習(xí)，需要對他們進(jìn)行更多的鼓勵和幫助。

（三）專業(yè)基本功弱化后的強(qiáng)化訓(xùn)練

實行大類招生教學(xué)后的第一年，學(xué)生要學(xué)習(xí)4個專業(yè)方向的專業(yè)課程，對于原來專業(yè)方向的專業(yè)學(xué)習(xí)會減少很多，會影響學(xué)生今后的學(xué)習(xí)。筆者所在學(xué)院的烹飪系學(xué)生的技能，在寧波市乃至浙江省一直處于領(lǐng)先位置。大類招生對于學(xué)生的學(xué)習(xí)和筆者所在學(xué)院學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量、口碑都會造成影響。面對這種情況，經(jīng)過多位專業(yè)老師的商量，決定從第三學(xué)期中期開始，每周定一個晚自習(xí)的時間，讓學(xué)生進(jìn)實訓(xùn)室進(jìn)行專業(yè)基本功的強(qiáng)化訓(xùn)練。目前來看，起到了很好的作用。

在大類招生的教學(xué)過程中，筆者遇到的問題要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過預(yù)估，如部分教材的編寫，熱菜、刀工、西烹進(jìn)行大類招生教學(xué)是不分開的，而國內(nèi)卻沒有相關(guān)的教材，老師也并不完全掌握所要教的知識、技能。暑假時，幾位相關(guān)的專業(yè)老師專門進(jìn)行了教材編寫的論證會，確認(rèn)了教學(xué)提綱，編寫了有針對性的教材。同樣，教師相關(guān)負(fù)責(zé)也將原來的食品安全與營養(yǎng)和烹飪原料與設(shè)備課程進(jìn)行了整合，編寫了教材。家長不了解烹飪系大類招生，系里專門就相關(guān)事宜組織了新生家長會進(jìn)行分析、交流，取得了家長的理解與支持。

四、結(jié)語

在國內(nèi)，浙江商業(yè)技師學(xué)院烹飪系首次進(jìn)行了烹飪系大類招生的探索，遇到很多情況，工作量大幅增長，但現(xiàn)在回過頭來看是值得的。學(xué)校就是培養(yǎng)學(xué)生的地方，為了能夠讓學(xué)生得到更好的培養(yǎng)，烹飪系的老師愿意付出。

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