吳志東 羅云 高安平 董成
【摘? 要】在乳品生產(chǎn)過程中應(yīng)用先進的技術(shù)能夠有效提高乳品的綜合品質(zhì)。目前我國乳品生產(chǎn)過程中還存在較多技術(shù)問題,對乳品質(zhì)量安全造成了較大影響,因此需要重視對高新技術(shù)的應(yīng)用,有效提高乳品質(zhì)量,從而為乳品生產(chǎn)企業(yè)帶來更高的經(jīng)濟效益,促進乳品工業(yè)的發(fā)展。
【關(guān)鍵詞】乳制品;加工;膜分離;應(yīng)用
引言
在當(dāng)前經(jīng)濟快速發(fā)展的形勢下,人們的物質(zhì)生活水平有了較大程度的提升,這也使人們對食品安全更為關(guān)注。特別是近年來乳品質(zhì)量安全問題頻繁發(fā)生,這也對乳品生產(chǎn)提出了更高的要求。在當(dāng)前乳品生產(chǎn)過程中,通過運用高新技術(shù),可以有效提高乳品的安全性和穩(wěn)定性,確保乳品質(zhì)量,為百姓提供更安全、放心的乳品。
1.高新技術(shù)在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用分析
1.1膜分離技術(shù)
選擇天然或是合成膜纖維,在壓力梯度、濃度梯度和電勢梯度的作用下,促使分子在膜之間運動,實現(xiàn)不同組分的分離。在當(dāng)前我國乳品生產(chǎn)過程中,膜分離技術(shù)的應(yīng)用較少,但在國外乳品工業(yè)生產(chǎn)過程中,膜分離技術(shù)在乳蛋白濃縮、乳品滅菌、乳品濃縮、乳清回收利用與乳品標(biāo)準(zhǔn)化等方面都有著廣泛應(yīng)用。
1.2微膠囊技術(shù)
微膠囊技術(shù)是通過運用天然或是人工合成的新型高分子材料來改善乳品質(zhì)量,在維持乳品狀態(tài)的基礎(chǔ)上,有效延長乳品的存儲時間,提升乳品的新鮮度。而且在實際微膠囊技術(shù)應(yīng)用過程中,通過對技術(shù)的不斷革新,實現(xiàn)乳品的規(guī)模化生產(chǎn),并進一步簡化生產(chǎn)步驟。微膠囊技術(shù)能夠保持乳品風(fēng)味,提高乳品保存效果,避免乳品出現(xiàn)異味或是結(jié)塊問題。近年來,在乳品實際生產(chǎn)過程中,部分商家通過添加益生菌的方式來延長乳品保存時間,將益生菌與微膠囊技術(shù)結(jié)合,可以有效提高技術(shù)的應(yīng)用效果。
1.3超高壓技術(shù)
在乳品生產(chǎn)過程中運用超高壓技術(shù),在高壓環(huán)境中對乳品進行殺菌,可以有效提高乳品的安全性,延長乳品保存時間。利用超高壓對乳品加壓,并產(chǎn)生能量因子,能量因子作用在乳品上,則會提高其溫度,產(chǎn)生良好的殺菌效果。而且應(yīng)用超高壓技術(shù)不會破壞食品中的營養(yǎng)物質(zhì)含量,使食品成分保持穩(wěn)定,可有效延長食品的食用時間。乳品生產(chǎn)過程中,利用超高壓技術(shù)對其進行后期處理,可以有效保留乳品內(nèi)的蛋白質(zhì)及糖類等物質(zhì),穩(wěn)定食品成分,使其不易被破壞。而且乳品經(jīng)過超高壓處理后,其外部品質(zhì)會有較大程度的提升,能夠有效避免乳品脫水。超高壓技術(shù)作為一種食品滅菌方式,在殺死乳品中大部分微生物的同時,還能夠有效保留乳品中的營養(yǎng)成分,開發(fā)出全新的功能性產(chǎn)品,促進乳品加工領(lǐng)域的發(fā)展。在實際乳品生產(chǎn)中,利用超高技術(shù)能夠解決乳品脂肪上浮問題,通過調(diào)節(jié)超高壓技術(shù)的壓力值,可以將牛乳脂肪氧化程度控制在最低水平,抑制牛乳中脂肪的上浮。而且通過提升壓力值,能夠降低乳品的濁度和吸光度,保持乳品濁度及吸光度的穩(wěn)定性。
1.4生物技術(shù)
利用生物技術(shù)檢測乳品中的病原菌和細菌總數(shù),能夠滿足快速和簡單檢測的要求。生物熒光技術(shù)中常用的技術(shù)包括細菌生物熒光技術(shù)和ATP生物熒光技術(shù)。細菌生物熒光技術(shù)是運用分子遺傳學(xué)原理構(gòu)建熒光發(fā)光系統(tǒng),檢測乳品內(nèi)的固定病原菌,將生物熒光基因?qū)胧删w內(nèi),當(dāng)宿主細胞被帶有熒光基因的噬菌體感染后,熒光基因會整合到宿主基因組內(nèi),使宿主細胞發(fā)光,發(fā)光程度與細菌感染數(shù)量呈正比,利用光度計即可完成檢測。ATP生物熒光技術(shù)是運用螢火蟲發(fā)光原理進行檢測,一般情況下所有活性微生物中都存在ATP,ATP分子能量可依靠熒光酶復(fù)合物轉(zhuǎn)變?yōu)楣饽?,可利用光度計來測量這種光能;而且在某種特定條件下,光能與原始樣品內(nèi)的ATP含量存在一定的關(guān)系,可通過光能計算出檢測樣品內(nèi)的微生物含量。因此在乳品預(yù)測、生產(chǎn)和原料奶驗收過程中通常會應(yīng)用到生物熒光技術(shù),這種技術(shù)也可用于噬菌體、抗生素的檢測。酶聯(lián)免疫法是一種綜合性技術(shù),利用酶催化底物的方法特性強化抗原與抗體的特異性結(jié)合反應(yīng),可用于定量和定位檢測。另外一種生物技術(shù)—固定化技術(shù),主要在半固體或固體乳品的生產(chǎn)中應(yīng)用,通過選擇特定的載體,并采用化學(xué)和物理手段將酶與微生物菌體定位或限制在特定空間內(nèi),以此來保證其活力和催化性,使乳品保持良好的口感。在當(dāng)前酸奶和奶酪等乳品的生產(chǎn)過程中可利用固定化技術(shù)有效延長乳品中菌類的活性,提高產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期??梢栽谡f乳品生產(chǎn)中應(yīng)用生物技術(shù),可提升乳品產(chǎn)品的檢測效率,并改善產(chǎn)品的品質(zhì),提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。
2.膜分離技術(shù)的應(yīng)用
2.1乳品微濾除菌
膜分離技術(shù)通過將細菌和孢子捕獲在微孔中來對乳制品進行滅菌。這具有巴氏滅菌的優(yōu)點。微濾具有明顯的抗菌作用,延長了保質(zhì)期,簡化了存儲條件,降低了存儲和運輸成本,并保持了牛奶的原始物理和化學(xué)平衡。其中,陶瓷膜微濾細菌的保留率為99.94%,孢子的保留率為99.86%,體細胞的去除率為99%以上,殺菌效果非常好,并且具有熱滅菌的優(yōu)勢。
2.2牛乳標(biāo)準(zhǔn)化
牛奶質(zhì)量取決于奶牛的類型,喂養(yǎng)環(huán)境和季節(jié)性條件,但是為了便于生產(chǎn)和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,需要對牛奶進行標(biāo)準(zhǔn)化。目前,牛奶中脂肪和蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化很普遍,通過離心原理很快解決了牛奶中脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化,膜技術(shù)的出現(xiàn)使得牛奶中蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化方便。我們通常使用超濾和微濾來標(biāo)準(zhǔn)化牛奶蛋白質(zhì)。它不影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)。數(shù)據(jù)顯示,當(dāng)通過微濾將脫脂牛奶濃縮6倍時,截留物中的牛奶蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)將從3.75%增加到20%。
2.3牛乳濃縮
使用膜技術(shù)濃縮牛奶有助于更好地保持牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味。廣泛用于乳制品生產(chǎn)。傳統(tǒng)的濃縮方法(例如閃蒸和降膜蒸發(fā))通常需要加熱。例如閃蒸、降膜工藝牛奶沿切線方向進入真空箱。罐內(nèi)溫度通常為68-72°C。牛奶在桶中滾動并掉落,最后從底部收集。在此過程中,氣體和蒸汽與牛奶分離并上升到頂部,一些蒸汽從頂部排出,從而增加了固體濃度。傳統(tǒng)的蒸發(fā)主要與高能耗和對蛋白質(zhì)的巨大破壞有關(guān)。引入膜分離技術(shù)可以大大降低能耗、提高品質(zhì)。
在傳統(tǒng)的奶粉制造中,首先進行加熱以揮發(fā)以除去大部分水,然后進行噴霧干燥以制成奶粉。引入了膜分離技術(shù),可通過超濾除去牛奶中的水分,然后濃縮并噴霧干燥。相反,膜分離技術(shù)在資本投資和運營成本方面具有優(yōu)勢。
3.現(xiàn)代乳品生產(chǎn)中高新技術(shù)的應(yīng)用前景
3.1應(yīng)用范圍更加廣闊
在現(xiàn)代乳品生產(chǎn)過程中應(yīng)用高新技術(shù)有效提高了乳品的加工質(zhì)量,而且所生產(chǎn)的乳品在營養(yǎng)和外觀等方面都能滿足消費者的要求。因此需要大力推進膜分離等高新技術(shù)的應(yīng)用,使其在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用不斷深入,并不斷拓展其應(yīng)用范圍,以此來提高食品抵御細菌的能力,實現(xiàn)乳品的長期保存。
3.2技術(shù)更加成熟
當(dāng)前乳品生產(chǎn)中的高新技術(shù)還存在許多不足,這與乳品產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展結(jié)構(gòu)具有緊密聯(lián)系。隨著市場對乳品需求量的增加,需要加大對高新技術(shù)的研究力度,積極調(diào)整、優(yōu)化技術(shù)的應(yīng)用和控制過程,以靈活應(yīng)用技術(shù),在保證乳品質(zhì)量的基礎(chǔ)上,實現(xiàn)乳品的長期保存。
4.結(jié)束語
在當(dāng)前我國整體經(jīng)濟水平大幅度提升的形勢下,食品產(chǎn)業(yè)取得了較大的進步,這也使人們更關(guān)注食品安全問題,并對食品質(zhì)量安全提出了更高的要求。在現(xiàn)代乳品生產(chǎn)中應(yīng)用膜分離等高新技術(shù)有效處理乳品,可進一步提高乳制品的品質(zhì),并可運用高新技術(shù)很好控制乳品的整體質(zhì)量。乳品行業(yè)從業(yè)技術(shù)人員宜積極引進膜分離等高新技術(shù)持續(xù)提升乳品處理效率,從而為乳品行業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
參考文獻
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