葉文輝

隨著國內(nèi)疫情日趨穩(wěn)定，深陷泥潭的餐飲行業(yè)有望迎來拐點(diǎn)。尤其是即將到來的國慶中秋雙節(jié)，或?qū)⒊蔀閲鴥?nèi)餐飲業(yè)新的出發(fā)點(diǎn)。從短期股價(jià)表現(xiàn)來看，以海底撈、九毛九為代表的餐飲龍頭已率先搶跑。長期而言，在國內(nèi)14億人口內(nèi)循環(huán)消費(fèi)的加持下，精細(xì)化程度較低的餐飲行業(yè)仍大有可為;尤其在餐飲連鎖化以及餐飲供應(yīng)鏈改革大背景下，筆者看好優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)市場份額的做大。

餐飲連鎖化浪潮來襲連鎖化推動供應(yīng)鏈改革

餐飲行業(yè)歷史悠久，規(guī)模更是高達(dá)4萬億，但真正做大做強(qiáng)的餐飲企業(yè)屈指可數(shù)。A股4000多家上市企業(yè)中，僅有西安飲食、同慶樓、全聚德、廣州酒家等幾家從事餐飲業(yè)務(wù)。但近幾年來，行業(yè)開始緩慢地發(fā)生變化，過程中也醞釀著新的投資機(jī)會。

首先，餐飲行業(yè)開始走向連鎖化。數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)從事餐飲行業(yè)的商家數(shù)量在千萬級，其中存在著大量衛(wèi)生條件相對較差的夫妻店和路邊攤。很長時(shí)間以來，便宜是路邊攤賴以生存的核心。隨著居民消費(fèi)水平的提升，人們對衛(wèi)生和健康的訴求越來越強(qiáng)，背后則是消費(fèi)者對餐飲品牌背書需求的提升，這為連鎖化餐飲的發(fā)展提供了契機(jī)。

根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》的數(shù)據(jù)，中國連鎖門店?duì)I收增長率達(dá)23%，是整個(gè)餐飲業(yè)實(shí)際增速的3倍;對比之下，中小型餐飲品牌正在以每年80%的速度消失，行業(yè)走向品牌化、連鎖化的趨勢已不可逆轉(zhuǎn)。

其次，連鎖化將帶動供應(yīng)鏈發(fā)展。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)品牌化、連鎖化的關(guān)鍵，消費(fèi)者在步入同一品牌的不同餐廳時(shí)，潛意識里要求不同餐廳能提供一致的就餐體驗(yàn)，而這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化就成為餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展的基礎(chǔ)，無論是裝潢、服務(wù)還是口味，都要體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

尤其是口味方面，為了統(tǒng)一管理，提高餐廳運(yùn)營的坪效，目前大型連鎖餐飲企業(yè)，普遍采用原材料和制作工藝高度一致的半成品，即通過中央廚房的方式來實(shí)現(xiàn)，典型的像服務(wù)海底撈的蜀海供應(yīng)鏈、頤海國際等。其中，凍品是中央廚房模式下的一種標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制半成品，它的出現(xiàn)簡化了烹飪流程提升了出品效率，未來仍有較大的發(fā)展空間。

連鎖化看海底撈 ?速凍品龍頭看廣州酒家

在連鎖化及供應(yīng)鏈變更的大背景下，餐飲行業(yè)也誕生了相應(yīng)的投資機(jī)會：毫無疑問，這兩方面目前做的最成功的就是海底撈。

首先，海底撈選擇了最容易成功的火鍋賽道：標(biāo)準(zhǔn)化易復(fù)制，憑借成癮性強(qiáng)、社交性強(qiáng)，是目前餐飲行業(yè)最大的細(xì)分賽道，海底撈以4%的市占率在火鍋市場中排名第一;其次，海底撈目前門店數(shù)量已擴(kuò)張至935家，在龐大門店的支撐下，海底撈的供應(yīng)鏈管理業(yè)務(wù)得到了全面的鋪開。

目前海底撈不僅有蜀海供應(yīng)鏈進(jìn)行菜品供應(yīng)（主要菜品如毛肚、下滑、鴨腸、小郡肝等更是直接出售給其它餐飲企業(yè)，同時(shí)在線上電商進(jìn)行銷售），還有頤海國際進(jìn)行火鍋底料以及蘸料、佐餐醬等調(diào)味品的配套，除此以外，海底撈甚至還專門成立了為連鎖店面裝修服務(wù)的蜀韻東方。這些分工細(xì)致的布局不僅保障了海底撈當(dāng)前的快速擴(kuò)張，更是以供應(yīng)鏈的方式鞏固了海底撈的競爭力，是目前餐飲行業(yè)當(dāng)之無愧的龍頭。

而在供應(yīng)鏈凍品布局方面，廣州酒家是當(dāng)前市場關(guān)注較多的細(xì)分龍頭。大家對廣州酒家的第一印象往往是餐飲，實(shí)際上，月餅及速凍等食品業(yè)務(wù)才是公司的第一大營收來源。以2019年年報(bào)為例，廣州酒家全年實(shí)現(xiàn)收入30.29億元，其中23.26億元來自于食品板塊。其中，速凍食品是市場看好其后續(xù)增長的主要邏輯。今年上半年，公司速凍產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)收入同比增長64.41%。同時(shí)梅州基地一期正在有序推進(jìn)，預(yù)期下半年有望投產(chǎn)，為后續(xù)凍品業(yè)務(wù)的增長提供足夠的動力。

尤其在月餅業(yè)務(wù)方面，考慮到2019年市場整體承壓，而今年國慶與中秋雙節(jié)重疊，促銷窗口更長，疊加當(dāng)前出境旅游業(yè)務(wù)受限，走親訪友或成為今年更多人中秋佳節(jié)的首選，或?qū)⒗瓌咏衲暝嘛炰N售的高增長。

附表 重點(diǎn)企業(yè)財(cái)務(wù)與估值情況