王強 鄒金 王玉榮 趙慧君 郭壯

摘 要：利用色度儀、質(zhì)構儀和電子鼻等儀器，結(jié)合常規(guī)理化分析和低場核磁共振技術，探討添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸色澤和脂肪含量無顯著影響;與對照組相比，添加蛋清粉的肉丸水分含量明顯增加，蒸煮損失率減小，水分活度明顯降低，不易流動水和自由水弛豫時間縮短（P<0.05）;蛋清粉添加量為2%時，鲊廣椒肉丸的硬度、脆性、彈性和咀嚼性等質(zhì)構特性顯著提高（P<0.05）。由此可見，蛋清粉可明顯提升鲊廣椒肉丸的產(chǎn)品品質(zhì)，并以添加量2%為宜。

關鍵詞：鲊廣椒;肉丸;蛋清粉;品質(zhì)評價

Abstract： Using a colorimeter， a texture analyzer， an electronic nose and a low-field nuclear magnetic resonance spectrometer combined with conventional physical and chemical analyses， this study analyzed the effect of egg white powder on the quality of pork meatballs with Zhaguangjiao. The results showed that the addition of egg white powder had no significant effect on color attributes or fat content. Compared with the blank group， the water activity of the meatballs with the addition of egg white powder increased significantly， while the cooking loss rate and water activity significantly decreased. In addition， the relaxation time of immobilized water and free water were shortened （P < 0.05）. The texture properties such as hardness， fracturability， springiness， gumminess and chewiness of meatballs with Zhaguangjiao were significantly improved by the addition of 2% egg white powder （P < 0.05）. It can be concluded that the addition of egg white powder preferentially at 2% could significantly improve the quality of meatballs with Zhaguangjiao.

Keywords： Zhaguangjiao; meatball; egg white powder; quality evaluation

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）07-0053-05

引文格式：

王強， 鄒金， 王玉榮， 等. 添加蛋清粉對鲊廣椒肉丸品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（7）： 53-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053.? ? http：//www.rlyj.net.cn

WANG Qiang， ZOU Jin， WANG Yurong， et al. Effect of egg white powder addition on the quality of pork meatballs with Zhaguangjiao， a Chinese fermented food made with corn flour and chili[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 53-57. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200226-053.? ? http：//www.rlyj.net.cn

鲊廣椒是西南地區(qū)少數(shù)民族以富含淀粉的玉米粉為主要原料，添加剁碎的紅辣椒和食鹽等輔料拌勻，在密封條件下經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制作而成的地方傳統(tǒng)特色食品[1]。肉丸因制作簡便、口感較好和種類繁多而廣受消費者喜愛[2]。本研究在前期實驗中發(fā)現(xiàn)研制鲊廣椒肉丸具有較高可行性[3]，且能推動鲊廣椒的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。雖然添加適量大豆分離蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能提高鲊廣椒肉丸品質(zhì)，但仍存在彈性和硬度均較小的不足[4-5]。蛋清粉由新鮮雞蛋蛋清經(jīng)干燥加工制成[6]，具有純度高、溶解迅速和凝膠性、乳化性、保水性等功能特性良好的優(yōu)點，已廣泛應用于肉類[7]、面制品[8]和乳類[9]加工工藝中。由此可見，利用蛋清粉改善鲊廣椒肉丸品質(zhì)具有可行性。

目前，色澤、質(zhì)構和風味是評價食品品質(zhì)的重要感官指標[10]，容易影響消費者對食品品質(zhì)的感知。品質(zhì)指標檢測可為食品開發(fā)提供較好的理論指導，主要包括微生物檢驗[11]、理化分析[12]和感官評價[13]。感官評價的評分標準一般包括色澤、表觀狀態(tài)、滋味、口感和氣味等指標[14]，然而易受評定人員主觀想法的影響，評分標準難以控制[15]。近年來越來越多的研究表明，色度儀[16]、質(zhì)構儀[17]、電子鼻[18-19]和核磁共振成像分析儀[20-21]等可實現(xiàn)對食品品質(zhì)數(shù)字化評價，有效彌補了感官鑒評方法的不足。

本研究以添加2%、4%、6%蛋清粉的鲊廣椒肉丸為研究對象，以不添加蛋清粉的鲊廣椒肉丸為對照組，利用色度儀、質(zhì)構儀和電子鼻對其品質(zhì)進行差異分析，同時結(jié)合低場核磁共振技術和常規(guī)理化分析法對水分分布進行測定，進而為鲊廣椒肉丸工藝改進提供理論指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬后腿瘦肉和肥膘購自襄陽市萬山農(nóng)貿(mào)市場;鲊廣椒由鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所制作。

肉香王香精、復配水分保持劑（食品級） 連云港西都生化有限公司;食鹽、老抽、白糖、味精和油蔥酥? ?襄陽市武商量販超市;5-呈味核苷酸二鈉 星湖生物科技股份有限公司;金龍魚食用調(diào)和油 益海嘉里（武漢）糧油工業(yè)有限公司;蛋清粉 廣州億寶萊生物科技有限公司;石油醚 西隴科學股份有限公司。

1.2 儀器與設備

ZICA12多功能絞肉灌腸機 臨沂佰斯特食品機械有限公司;800Y高速萬能粉碎機 永康市鉑歐五金制品有限公司;8411電動振篩機 上虞市道墟星峰儀器廠;HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市城東新瑞儀器廠;BS224S電子分析天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;NMI20-025V-I核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司;UltraScan PRO全自動多功能色差儀 美國HunterLab公司;TA-XT Plus物性測試儀?英國Stable Micro System公司;HE53鹵素水分測定儀?梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司;SOX500脂肪測定儀 山東海能科學儀器有限公司;PEN3電子鼻?德國Airsense公司;Aqualab VSA水分吸附分析儀 美國Decagon公司。

1.3 方法

1.3.1 鲊廣椒肉丸的制備

參照汪倩等[22]的方法并作適當修改。

原料配方：瘦肉糜1 258.56 g、肥肉糜313.29 g、鲊廣椒162 g、復配水分保持劑4.86 g、肉香王香精3.6 g、5-呈味核苷酸二鈉0.99 g、食鹽32.76 g、老抽9.72 g、白糖28.98 g、蔥酥38.52 g、味精5.76 g、冰水108 g。

制備工藝：鲊廣椒40 ℃下干燥6 h后，粉碎過80 目篩網(wǎng)備用;瘦肉清洗、瀝干、去除結(jié)締組織，肥膘洗凈去皮，絞打成糜備用;按配方要求稱取瘦肉糜、肥肉糜和鲊廣椒進行一次混合攪拌，再加入其他配料進行二次混合后將肉糜按等質(zhì)量均分為4 份，分別加入2%、4%和6%的蛋清粉，同時設置不添加蛋清粉的肉丸為對照組。取不同處理組的肉糜制成直徑約2 cm的圓球形肉丸，50 ℃水浴定型3 min，98 ℃再煮制5 min，冷卻后抽真空包裝，4 ℃貯藏備用。

1.3.2 鲊廣椒肉丸脂肪含量測定

參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏提取法，使用脂肪提取儀進行脂肪含量測定。

1.3.3 鲊廣椒肉丸保水性測定

參照鄧思楊等[23]的方法并作適當修改。稱取已成型鲊廣椒肉丸質(zhì)量（m1，g），成型后鲊廣椒肉丸經(jīng)50 ℃水浴3 min定型和98 ℃煮制5 min后，流水冷卻至25 ℃左右，濾紙吸干表層水分后稱其質(zhì)量（m2，g）。蒸煮損失率按式（1）計算。

1.3.4 鲊廣椒肉丸色澤測定

參照Kong Baohua等[24]的方法并作適當修改。使用色度儀的反射模式對切面平整的鲊廣椒肉丸亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）進行測定。按式（2）計算不同處理組鲊廣椒肉丸的色差值（ΔE）。

式中：ΔL*、Δa*和Δb*分別為添加蛋清粉肉丸與對照組肉丸L*、a*和b*的差值。

1.3.5 鲊廣椒肉丸質(zhì)構特性測定

參照Cai Luyun等[25]的方法并作適當修改。將肉丸切成長寬高為1.0 cm×1.0 cm×2.0 cm且切面平整的塊狀備用。對質(zhì)構儀進行校正，選用P/100探頭和全質(zhì)構測試模式對肉丸進行質(zhì)構評價。測試參數(shù)：測前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，壓縮程度70%，2 次下壓停留時間5 s，觸發(fā)類型為自動，觸發(fā)力5 g。

1.3.6 鲊廣椒肉丸的風味品質(zhì)評價

參照葛東穎等[26]的方法并作適當修改。稱取4.5 g已切碎的鲊廣椒肉丸于50 mL電子鼻樣品瓶中，50 ℃水浴30 min使揮發(fā)性物質(zhì)逸出，靜置冷卻至室溫（約25 ℃）后插入PEN3電子鼻探針進行檢測，同時進行補氣。通過10 個傳感器采集鲊廣椒肉丸中不同揮發(fā)性物質(zhì)的響應值，構建響應圖譜，評價不同處理組鲊廣椒肉丸風味品質(zhì)的差異性。測試參數(shù)：管路清洗時間90 s，探頭插入時間5 s，探頭拔出時間5 s，進樣時間60 s，空氣流量200 mL/min，進樣流量200 mL/min。選取49、50、51 s處傳感器響應值，每組樣品重復測試3 次。

1.3.7 鲊廣椒肉丸水分活度（water activity，aw）和水分含量測定

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法，利用HE53鹵素水分測定儀對鲊廣椒肉丸水分含量進行測定;使用水分吸附分析儀測定aw。

1.3.8 鲊廣椒肉丸水分分布測定

參照Finch等[27]的方法并作適當修改。將肉丸切成長寬高為1.5 cm×1.5 cm×2.0 cm的塊狀，稱質(zhì)量備用;使用硬脈沖序列校正射頻信號頻率偏移量和90°射頻脈寬后，轉(zhuǎn)換成CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）序列采集樣品1H信號;最后利用儀器自帶T2_InvfitGeneral分析軟件反演數(shù)據(jù)得到弛豫譜，對鲊廣椒肉丸水分遷移情況進行分析。

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