蔣偉 羅曉慶 尹磊 包麗仙 洪明偉 李先平

摘 要：對云南省農業(yè)科學院收集的18份四倍體彩色馬鈴薯和54份二倍體彩色馬鈴薯的蒸食品質進行評價，對彩色馬鈴薯的質地、變色和酶促褐變程度、香味和口感評分四個方面進行鑒定和評分。結果表明：綜合質地的各項指標，二倍體彩色馬鈴薯比四倍體彩色馬鈴薯有更多的變異;不論是二倍體還是四倍體，彩色馬鈴薯蒸煮前后都極少發(fā)生變色和酶促褐變的現(xiàn)象;二倍體彩色馬鈴薯以“淡”的香味為主（57.41%），而四倍體彩色馬鈴薯以“稍有”香味為主（44.44%）。本研究共篩選了24份綜合評價較好、口感評分在7.1～8.8的彩色馬鈴薯資源。其中5份為四倍體彩色馬鈴薯G06-36-1、日本紫皮、kikko、L-5和L-7，結合農藝性狀進一步篩選可作為彩色馬鈴薯候選新品種。其余19份為二倍體彩色馬鈴薯材料，可以作為二倍體育種親本，開展二倍體彩色馬鈴薯新品種選育研究。

關鍵詞：彩色馬鈴薯;二倍體;四倍體;蒸食品質

馬鈴薯原產于南美洲，它既是糧食，又是蔬菜，也是重要的經濟作物，在人們生活中具有重要地位[1]。栽培馬鈴薯薯塊大多以白皮、黃皮、白肉和黃肉為主，但是，也有以皮、肉色為粉紅、紅、金黃、黑、淺紫、深紫等的品種，稱之為彩色馬鈴薯[2]。與普通馬鈴薯相比，彩色馬鈴薯所富含的花青素具有清除自由基、抗氧化[3]、預防心腦血管疾病、保護肝臟、抑制腫瘤細胞發(fā)生、保護視力、緩解視疲勞等功能[4]。因此，彩色馬鈴薯不僅有營養(yǎng)價值，而且豐富了餐桌上的顏色，具有很大的發(fā)展?jié)摿?。但是與普通馬鈴薯相比，彩色馬鈴薯無論是從推廣品種數(shù)量和種植面積都遠遠不及普通馬鈴薯。前人[5]分析了我國彩色馬鈴薯主栽品種的種植情況，僅有11個品種是主栽品種，并且彩色馬鈴薯種植面積成萬畝規(guī)模的僅分布在內蒙古和四川，而其他各省的種植面積均低于萬畝，有些省份甚至低于千畝。2015年，普通馬鈴薯在四川省、貴州省、甘肅省、云南省、內蒙古種植面積都在760萬畝以上[6]。造成這種差距的原因，除了彩色馬鈴薯配套加工跟不上、消費產品不夠多元化以外，多年以來，鮮食消費一直占中國馬鈴薯消費的主導地位[7]。從鮮食消費來看，通過比較消費者對黃肉、白肉和紫肉的馬鈴薯氣味、外觀、風味和整體可接受程度，研究表明，在氣味和外觀方面，消費者更傾向于選擇黃色和白色的馬鈴薯（P<0.05）[8]。但是，在整體可接受程度方面，三者并沒有顯著差異，表明消費者出于彩色馬鈴薯中含有大量的抗氧化成分從而有利于身體健康的考慮而愿意消費彩色馬鈴薯。因此，從種植潛力和消費者喜好方面都具有很大的開發(fā)價值。目前，針對彩色馬鈴薯的研究主要集中在花青素種類和含量、抗氧化力及花青素合成代謝相關基因挖掘和基因功能等方面[9-11]，其蒸煮食味方面研究較少[12]。蒸煮是馬鈴薯食用加工的基礎方式之一，也是最直接體現(xiàn)馬鈴薯的風味的方式。馬鈴薯的風味和口感是消費者最關注的馬鈴薯品質之一[13]。因此，評價彩色馬鈴薯的蒸食品質，篩選顏色和口感等品質優(yōu)良的材料將為彩色馬鈴薯的新品種選育提供科學依據(jù)。本研究參照大米、芋頭等評價方法[14]，結合馬鈴薯特點，對四倍體和二倍體彩色馬鈴薯顏色、蒸后質地、變色程度、香味和酶促褐變5個方面進行評價。近年來，通過篩選二倍體馬鈴薯自交系，馬鈴薯的二倍體雜交育種越來越受到關注[15-16]。本研究所篩選的彩色馬鈴薯資源材料將為選育彩色馬鈴薯品種特別是二倍體彩色馬鈴薯品種提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

云南省農業(yè)科學院經濟作物研究所收集、保存和創(chuàng)制的72份彩色馬鈴薯資源，包括54份二倍體彩色馬鈴薯和18份四倍體彩色馬鈴薯（表1）。用于評價的材料于2018年3—9月種植在云南會澤縣駕車鄉(xiāng)鋼廠村（N25°52′2.88″E103°18′12.80″）。每份材料種植10株，株距為30cm、行距為60cm。種植期間進行正常的田間管理。

1.2 評價方法

1.2.1 測試指標及注意事項 測試材料：為保證馬鈴薯品質口感不受其他調味料等因素的影響，且蒸煮口感是其他烹飪方法的基礎，因此以清水蒸食馬鈴薯為測試材料。測試指標：蒸食馬鈴薯的評價主要包括質地（包括堅實性、粉面性、干燥性和結構性）、蒸煮后變色程度、香味、酶促褐變和口感等5項測試指標（表2）[12-19]。品評要求：（1）品嘗地點：需要在干凈衛(wèi)生、明亮寬敞、通風無異味的環(huán)境中進行;（2）品評人員：須通過一定的相關培訓，感官靈敏度高的人員作為評價員;（3）品評注意：對一份樣品品評完成后，需用清水漱口至無異味，避免殘留異味對感官的干擾，再進行下一份樣品的品評。

1.2.2 馬鈴薯食味品質測定流程 樣品馬鈴薯制備：選取測試材料的典型樣品（盡量選取具有代表性、充實程度及外形一致、無病斑的優(yōu)質馬鈴薯），對樣品進行清洗，蒸煮溫度為100℃、時間為30min。測試步驟：5名測試人員需對樣品逐一看、聞，品嘗后對相應的指標打分，給出每份材料的各指標的定量分值（表2）[12]。

2 結果與分析

2.1 質地

2.1.1 堅固性 由圖1A可知，在72份包括18份四倍體和54份二倍體彩色馬鈴薯材料中，四倍體材料評價為“堅實”（“1”）的有4份，而二倍體材料有26份，分別占總的四倍體和二倍體材料的22.22%、48.15%;“相當堅實”（“2”）的分別有6份（占33.33%）和18份（占33.33%）;“松軟”（“3”）的分別有6份（占33.33%）和8份（占14.81%）;“松軟而不均勻”（“4”）的分別有2份（占11.11%）和2份（占3.70%）。

2.1.2 粉面性 由圖1B可知，在18份四倍體材料中，評價為“無”（“1”）的有0份;“輕”（“2”）的有5份，占27.78%;“粉面”（“3”）的有10份，占55.56%;“高度粉面”（“4”）的有3份，占16.67%。在54份二倍體材料中，評價為“無”的有6份，占11.11%;“輕”的有20份，占37.04%;“粉面”的有21份，占38.89%;“高度粉面”的有7份，占12.96%。

2.1.3 干燥性 由圖1C可知，供試四倍體和二倍體彩色馬鈴薯材料評價為“濕潤”（“1”）的分別有5份（占27.78%）和1份（占1.85%）;“輕度濕潤”（“2”）的分別有10份（占55.56%）和31份（占57.41%）;“輕度干燥”（“3”）的分別有3份（占16.67%）和21份（占38.89%）;“干燥”（“4”）的分別有0份和1份（占1.85%）。

2.1.4 結構性 由圖1D可知，供試四倍體和二倍體彩色馬鈴薯材料評價為“好”（“1”）的分別有8份（占44.44%）和37份（占68.52%）;“較好”（“2”）的分別有5份（占27.78%）和12份（占22.22%）;“輕度粗糙”（“3”）的分別有5份（占27.78%）和4份（占7.41%）;“粗糙”（“4”）的分別有0份和1份（占1.85%）。

彩色馬鈴薯的質地差異并不能說明哪種類型的質地更好，雖然薯塊蒸煮后的質地影響著食用的口感，但不管是東方還是西方消費者對蒸煮后薯塊軟硬程度的喜好因人而異，譬如蘇格蘭人偏好干燥、粉面的蒸煮馬鈴薯，而荷蘭人更喜歡濕潤的、松軟的蒸煮馬鈴薯[20];在云南，昭通地區(qū)習慣食用堅實、粉面性輕且輕度濕潤的馬鈴薯，而昆明地區(qū)更傾向于食用松軟、粉面且輕度干燥的馬鈴薯。因此，應根據(jù)資源的質地差異結合其他生理性狀，有針對性地篩選適合當?shù)叵M者習慣的彩色馬鈴薯品種。彩色馬鈴薯加工方面，薯塊蒸煮后的質地直接決定了蒸煮后的用途，質地較硬即堅固性偏堅實、結構性好等的品種可以用于加工固形化程度較高的冷凍加工產品，而質地較軟即堅固性偏松軟、結構性粗糙等的品種可以用于加工半固形化程度的加工產品[21]。

蒸煮后薯塊堅實性方面，二倍體彩色馬鈴薯以“堅實”占有更高的比例，而四倍體彩色馬鈴薯以“相當堅實”和“松軟”為主;粉面性方面，二倍體彩色馬鈴薯表現(xiàn)出“輕”或“粉面”的資源材料更多，而四倍體彩色馬鈴薯主要是“粉面”的材料，并且“高度粉面”的材料所占比例較二倍體材料高，但是沒有“無”粉面性的材料;干燥性方面，二倍體彩色馬鈴薯主要是“輕度濕潤”，其次表現(xiàn)為“輕度干燥”，而四倍體彩色馬鈴薯同樣以“輕度濕潤”的材料為主，并且“濕潤”的材料所占比例較“輕度干燥”高，沒有表現(xiàn)為“干燥”的材料;結構性方面，二倍體和四倍體彩色馬鈴薯是以“好”為主，并且四倍體彩色馬鈴薯中沒有表現(xiàn)“粗糙”的材料（圖1）。比較四倍體和二倍體彩色馬鈴薯質地的差異后，我們發(fā)現(xiàn)二倍體資源中存在更多質地方面的變異，這有可能是由于我們選取了更多的二倍體材料而造成的差異。馬鈴薯質地、風味等是復雜的性狀，因此，利用無性繁殖的四倍體馬鈴薯育種進程緩慢。但是，利用馬鈴薯二倍體自交系通過回交、重組自交系等策略有望短時間內將目標性狀整合到一個新品種中，育種效率大大提高[22]。

2.2 變色和酶促褐變

由圖2A可知，供試四倍體和二倍體彩色馬鈴薯材料蒸后沒有“變色”（“1”）的分別有17份（占94.44%）和53份（占98.15%）;“輕度變色”（“2”）的分別有0份和1份（占1.85%）;“顯著變色”（“3”）的分別有1份（占5.56%）和0份。圖2B顯示，72份材料都沒有酶促褐變。值得注意的是，所有供試材料都沒有發(fā)生褐變，這個結果表明，彩色馬鈴薯在蒸煮前后，其花青素和類胡蘿卜素都能發(fā)揮抗氧化作用，抑制多酚氧化酶的氧化作用，防止褐變的發(fā)生。前人的研究結果表明，加工方式沒有影響馬鈴薯自身的抗氧化活性，甚至蒸煮后其總酚和抗氧化活性濃度較蒸煮前提高了[23]。這與本文研究結果一致。

2.3 香味

由圖2C可知，在18份四倍體彩色馬鈴薯中蒸后“沒有香味”（“1”）的有4份，占22.22%;“淡”（“2”）的有6份，占33.33%;“稍有”（“3”）的有8份，占44.44%;“濃”（“4”）的有0份。而二倍體材料中，蒸后“沒有香味”的有8份，占14.81%;“淡”的有31份，占57.41%;“稍有”的有13份，占24.07%;“濃”（“4”）的有2份，占3.70%。二倍體彩色馬鈴薯以“淡”的香味為主，而四倍體彩色馬鈴薯以“稍有”香味為主。在所有供試材料中，有2份二倍體材料具有“濃”的香味即B11和G15-9-1。蒸食馬鈴薯的香味主要來自脂類的降解、美拉德反應和Strecker降解反應[24-25]。蒸煮后，花青素和類胡蘿卜素的分解物可能對馬鈴薯的香味產生負面的影響，選育的品種中花青素和類胡蘿卜素含量增加而營養(yǎng)價值增加，同時可能“犧牲”了馬鈴薯的風味[26-27]。因此，在彩色馬鈴薯品種選育過程中，需要兼顧馬鈴薯的營養(yǎng)和風味，才能獲得既有特色又受消費者喜愛的品種。

2.4 口感評分

由圖2D可知，供試四倍體和二倍體彩色馬鈴薯材料中，等級“1”即評價得分1～4的材料都沒有;等級“2”即評價得分4.1～5的材料分別有1份（占5.56%）和0份;等級“3”即評價得分5.1～6的材料分別有7份（占38.89%）和12份（占22.22%）;等級“4”即評價得分6.1～7的材料分別有5份（占27.78%）和23份（占42.59%）;等級“5”即評價得分7.1～8的材料分別有3份（占16.67%）和18份（占33.33%）;等級“6”即評價得分8.1～9的材料分別有2份（占11.11%）和1份（1.85%）;等級“7”即評價得分9.1～10的材料都沒有?？诟性u分是對蒸煮馬鈴薯“好吃”或“不好吃”程度的評價，最直接反映了品評員對品嘗材料的喜好程度。蒸煮馬鈴薯的質地、是否變色和褐變以及香味都會影響口感評分，另外，供試材料品嘗時是否“麻”“苦”“怪味”等，也是影響口感評分的重要因素。二倍體彩色馬鈴薯材料中有5份材料（G15-2-1、G15-42-22、G15-44-13、G15-44-18、B11和G15-8-3）具有“麻”味，有4份材料（G15-3-2、G15-44-3、G15-44-6和G15-51-1）具有怪味。四倍體彩色馬鈴薯中有5份材料（G06-35-1、G06-36-33-1、G15-24-4、L-4和L-8）具有“麻”味，有1份材料（G15-24-1）具有“苦”味，有1份材料（L-10）具有“酸”味。綜合以上因素，二倍體彩色馬鈴薯材料評分等級主要是等級“4”，其次是等級“5”，而四倍體彩色馬鈴薯評分等級主要是等級“3”，其次是等級“4”。所有供試材料都沒有口感評分為最低等級即等級“1”和最高等級即等級“7”。等級為“6”的材料共有3份，其中2份為四倍體彩色馬鈴薯（G06-36-1和日本紫皮），1份為二倍體彩色馬鈴薯（G15-11-1）。

3 結論

本研究從多年收集和最新創(chuàng)制的彩色馬鈴薯資源中篩選出蒸食品質俱佳的材料，為將來選育花青素含量高且風味好的彩色馬鈴薯品種提供親本或進行高代品系評價提供參考。表3列出了口感評分在7.1～8.8、綜合評價較好的24份彩色馬鈴薯資源。其中，5份為四倍體彩色馬鈴薯材料即G06-36-1、日本紫皮、kikko、L-5和L-7，結合其他農藝性狀進一步篩選可作為候選的四倍體彩色馬鈴薯新品種。其余19份為二倍體彩色馬鈴薯材料，依據(jù)品種投放市場和加工用途，參照質地等指標，選擇合適的材料作為親本，通過回交、重組漸滲等策略將目的性狀聚集到同一品種中。

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Abstract：Totally 18 tetraploid and fifty-four diploid colorful potato collected by YAAS were boiled for evaluating their texture，color change，enzymatic browning，aroma，and sensory evaluation.The results indicated that diploid colorful potato showed more diversity than tetraploid colorful potato on the aspect of texture，both of diploid and tetraploid colorful potato did not display color change and enzymatic browning after boiled.On the aspect of aroma，diploid colorful potato mainly displayed light aroma（57.41%），while 44.44% of tetraploid colorful potato showed a little aroma.Twenty-four colorful potato were selected due to sensory evaluation scores range from 7.1 to 8.8.Five of them were tetraploid potato viz.G06-36-1，Japanese purple skin，kikko，L-5，and L-7，and they will become candidate new cultivars through integrating agronomic characters.The remaining nineteen diploid colorful potato could be used as breeding parents for diploid colorful potato variety breeding.

Keywords：colorful potato;diploid;tetraploid;steamed taste quality

（責任編輯 唐建敏）