杜麗娟 陶窕華

摘要：西番蓮是一種有著“果汁之王”稱號的熱帶水果，其果皮富含花青素等植物活性成分，營養(yǎng)價值高。以西番蓮紫果果皮為原料制備果脯，以感官評價、維C、多酚含量為指標(biāo)，探討西番蓮果脯的最佳制作工藝參數(shù)。結(jié)果表明，熱燙溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，熱燙時間21 min，以檸檬酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%、維C質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%為護色劑，質(zhì)量分?jǐn)?shù)60%糖液糖滲100 min，烘制溫度為50 ℃，烘制時間為7 h。在此工藝條件下得到的西番蓮果脯，在口感、色澤以及維C含量、多酚含量等方面為最佳，口感細(xì)膩，有一定的韌性和嚼勁。

關(guān)鍵詞：西番蓮;果皮;果脯;加工工藝

中圖分類號：TS255? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.01.047

Abstract：Passion fruit was a tropical fruit with the title of the king of fruit juice. Its peel was rich in anthocyanin and other plant active ingredients，it has high nutritional value. In this experiment，the skin of Passiflora purple fruit was used as the raw material to prepare preserved fruit，and the sensory evaluation，VC，polyphenol content were used as indicators to explore the best processing technology and formula of preserved fruit. The results showed that the salt concentration of the scalding solution 0.6%，the scalding time 21 min，the color protecting agent 0.4% citric acid and 0.1% VC，the sugar of 60% sugar solution was infiltrated for 100 min，the baking temperature 50 ℃，and the baking time 7 h. The preserved passion fruit obtained by this technology was the best in taste，color，VC，polyphenol content. It had fine taste，certain toughness and chewiness.

Key words：Passiflora;skin;preserved fruit;processing technology

西番蓮（Passiflora edulis Sims），屬西番蓮科西番蓮屬，其果叫雞蛋果、百香果等[1]，現(xiàn)廣泛種植于世界各國的熱帶和亞熱帶地區(qū)[2]。西番蓮富含各種營養(yǎng)成分，如多種維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)、有機酸等。西番蓮因含有多種芳香物質(zhì)而具濃郁的特殊香味，在果汁加工方面是不可多得的混合型水果，故而享受“果汁之王”的稱號[3]。西番蓮果皮常被作為廢棄物扔掉，給環(huán)境造成一定污染，近些年研究發(fā)現(xiàn)西番蓮果皮具有高利用價值，如高建華等人[4]利用西番蓮果皮提取高甲氧基果膠，開發(fā)出高黏度的天然增稠劑。還有學(xué)者從西番蓮果皮中提取黃酮[5]、膳食纖維[6]、花青素[7]等物質(zhì)。

果脯，又叫蜜餞，在我國有著悠久的歷史，是明朝時期御廚發(fā)明的美味食品。果脯是利用新鮮水果經(jīng)過去除外殼、去核，再通過蜜水熬煮、烘干和包裝、密封等主要工序制備而成的食品[8]。果脯制作時，原材料的選擇和加工過程非常精細(xì)，因此做出的產(chǎn)品色澤誘人、味道純正、柔軟爽口、肉質(zhì)豐富、酸甜可口，且營養(yǎng)價值高。試驗以紫西番蓮果皮為原料，采用超聲滲糖法制備果脯，探討西番蓮果脯的最佳制作工藝和配方。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與設(shè)備

1.1.1? ?材料與試劑

新鮮西番蓮果皮;白砂糖、食鹽;檸檬酸、L -抗壞血酸（維C），均為食用級;

無水碳酸鈉、福林酚試劑、草酸、碳酸氫鈉、2，6 -二氯酚靛酚，均為分析純。

1.1.2? ?設(shè)備

KQ-300DB型超聲波洗滌器，上海越眾儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;GZX-GF101-2-BS-Ⅱ型電熱恒溫鼓風(fēng)烘制機，上海躍進醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品;UV759CRT型紫外可見分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品;TMS-pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司產(chǎn)品;FA1004B型電子天平、YP5002型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)品;ACS-30型電子計價秤，永康市樓店實用衡器廠產(chǎn)品;KQ-500DE型中文液晶臺式超聲波清洗器，昆山美美超聲儀器有限公司產(chǎn)品;美的電磁爐。

1.2? ?試驗方法

1.2.1? ?工藝流程

原料選擇→清洗→熱燙、護色→漂洗→去蠟質(zhì)層→滲糖→烘制→包裝→成品。

1.2.2? ?操作要點

（1）原料的選擇。挑選成熟新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€、香味濃郁的紫西番蓮為原料。洗凈后用刀對半切開西番蓮，取其果漿留用，收集西番蓮果皮，剝?nèi)?nèi)層的筋絡(luò)膜后備用。

（2）熱燙、護色及漂洗。參考喻忠剛等人[9]的處理方法，將處理好的西番蓮果皮置于鹽水中進行熱燙，同時將護色劑（維C、檸檬酸）加入鹽水中，一段時間后撈出并置于清水中漂洗3次。

（3）去蠟質(zhì)層。用勺子挖取熱燙后的果皮中的海綿層并置于砧板上再對半切開。

（4）滲糖。放入60%蔗糖溶液中在超聲波中超聲處理100 min。

（5）烘制。將滲糖后的果皮置于一定溫度下烘制7 h，每2 h時將果脯翻一下。

（6）包裝。將烘制后的西番蓮果脯進行包裝密封，即得成品。

1.3? ?試驗設(shè)計

選擇熱燙時間、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和烘制溫度3個因素進行單因素試驗，再對不同因素進行組合試驗，以感官評價、維C、多酚含量、質(zhì)構(gòu)等為指標(biāo)，確定西番蓮果脯的最佳制作工藝和配方。

1.3.1? ?熱燙時間對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將西番蓮果皮在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的沸水中熱燙一定時間（7，14，21，28，35 min）后，接著去蠟質(zhì)層后進行滲糖，最后在70 ℃的烘箱中烘制7 h，即得產(chǎn)品。

1.3.2? ?食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將西番蓮果皮在一定食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%）沸騰溶液中熱燙21 min，接著去蠟質(zhì)層后進行滲糖，最后在70 ℃的烘箱中烘制7 h，即得產(chǎn)品。

1.3.3? ?烘制溫度對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將西番蓮果皮在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的沸水中熱燙21 min，接著去蠟質(zhì)層后進行滲糖，最后在一定溫度（50，60，70 ℃）的烘箱中烘制7 h，即得產(chǎn)品。

1.3.4? ?混合加工對西番蓮果脯品質(zhì)的影響

將熱燙時間、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和烘制溫度3個因素進行組合試驗，確定最佳加工工藝。

1.4? ?指標(biāo)測定

1.4.1? ?維C含量測定

參考GB 5009.86—2016二六二氯靛酚法測定。

1.4.2? ?多酚含量的測定

福林酚法[10-11]。

1.4.3? ?質(zhì)構(gòu)特性的測定

參考吳洪華等人[12]的測定方法。

1.4.4? ?感官評價

評定方法參照段騰飛等人[13]的方法。

西番蓮果脯評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.5? ?數(shù)據(jù)的分析

試驗結(jié)果的統(tǒng)計分析采用統(tǒng)計軟件SPSS19.0、Excle進行數(shù)據(jù)記錄和分析。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同熱燙時間對果脯品質(zhì)的影響

不同熱燙時間對果脯品質(zhì)的影響見表2。

由表2可知，不同的熱燙時間果脯的感官評分雖有差異，但差異不大。其中，熱燙時間為7 min時評分最高。在不同熱燙時間內(nèi)果脯維C的含量隨熱燙時間的增加而減少;多酚含量變化規(guī)律不明顯，數(shù)據(jù)均較接近。不同熱燙時間制得的果脯感官評價數(shù)據(jù)中，質(zhì)構(gòu)特性中的硬度為73.90～89.94 g，咀嚼性為43.10～106.10 mJ時果脯口感最適宜。

熱燙時間過久的果脯營養(yǎng)價值降低，熱燙時間過短時不利于角質(zhì)層的去除。綜合果脯維C含量和多酚含量的情況，由上面的數(shù)據(jù)可得出結(jié)論，熱燙時間為21 min時，果脯的綜合營養(yǎng)較均衡。

2.2? ?不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯品質(zhì)的影響

不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯品質(zhì)的影響見表3。

由表3可知，不同鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯感官評價有差異，其中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0的感官分?jǐn)?shù)最高，其余樣品的評分都很接近，且感官評價總分明顯低于不同熱燙時間的果脯。不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯的維C含量、多酚含量的影響較小，其中食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%的果脯的綜合營養(yǎng)價值最佳。不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對果脯質(zhì)構(gòu)特性有影響，且在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)低時所測得果脯的硬度和咀嚼性數(shù)值都偏小，而在食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高時所測數(shù)據(jù)相對較高。

通過試驗結(jié)果的數(shù)據(jù)分析可以看出，在試驗條件下加工西番蓮果脯的最適宜食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%。食鹽可以在一定程度上去除西番蓮果皮苦、澀等不良風(fēng)味。

2.3? ?不同烘制溫度對果脯品質(zhì)的影響

不同烘制溫度對果脯感官的影響見表4。

由表4可知，不同烘制溫度對果脯感官評價有差異，其中烘制溫度為50 ℃的感官分?jǐn)?shù)最高，60，70 ℃的果脯樣品的評分很接近。50，60，70 ℃這? ?3個溫度下烘制的果脯樣品所測維C含量相同，可見這3個烘制溫度對果脯維C含量的影響基本沒有。在50，60，70 ℃這3個溫度烘制的果脯樣品的多酚得率有差異但差距不大。

在50，60，70 ℃的溫度下烘制7 h的果脯的咀嚼特性在50 ℃時為佳，其中3個溫度的硬度隨溫度增大而增大，但三者的咀嚼性差距不大。在不同烘制溫度里，不同烘制溫度對果脯不同理化成分的影響不大。由表4可知，在熱燙時間為21 min，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0，烘制時間為7 h的果脯，烘制溫度為50 ℃的果脯口感與營養(yǎng)價值為最佳。

2.4? ?不同條件組合對果脯品質(zhì)的影響

在不同工藝條件下果脯加工的最佳條件分別為為熱燙時間21 min，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%，烘制溫度50 ℃。但3個因素組合試驗所得果脯質(zhì)量是否為最佳還有待驗證。設(shè)計3個因素進行組合試驗，剔除單因素重復(fù)組合。

3個因素組合試驗的編號見表5，不同條件組合對果脯品質(zhì)的影響見表6。

由表6可知，不同加工條件的組合對感官評價的影響各有差異，由表中的數(shù)據(jù)比較可看出感官評價分?jǐn)?shù)最高的為73.73分，最低分為36分，分值相差37.73分，說明不同的加工條件對感官有較大的影響。不同加工條件的組合對果脯理化性質(zhì)的影響有所不同，其中這些加工條件對果脯的維生素含量影響頗大，果脯的多酚含量受加工條件的影響較小，比較穩(wěn)定。

不同加工條件對果脯的影響有差異，但是以果脯的維C、多酚含量為果脯品質(zhì)的主要評價標(biāo)準(zhǔn)時，可以將西番蓮果脯的綜合營養(yǎng)成分保存得最好，使得果脯的營養(yǎng)價值最大化的加工條件為熱燙時間21 min，熱燙溶液的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.6%，烘制溫度50 ℃。

3? ?結(jié)論

通過試驗發(fā)現(xiàn)，食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%，熱燙時間21 min，60%糖液滲糖100 min，烘制溫度50 ℃，烘制時間7 h。在此工藝條件下得到的西番蓮果脯，口感、色澤及維C含量、多酚含量等為最佳，口感細(xì)膩，有一定的韌性和嚼勁。

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