鄭月

摘要：HACCP體系是食品生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)品安全的管理體系。將HACCP體系應(yīng)用到風(fēng)味醬生產(chǎn)中，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程，對各工序進行危害分析，確定了4個關(guān)鍵控制點，并詳細制定了HACCP計劃，將危害因素降低到最低限度，確保風(fēng)味醬生產(chǎn)的質(zhì)量安全，為風(fēng)味醬生產(chǎn)企業(yè)HACCP安全體系的構(gòu)建提供參考。

關(guān)鍵詞：HACCP;風(fēng)味醬;應(yīng)用;研究

中圖分類號：TS264? ? ? 文獻標志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.055

Abstract：Hazard analysis critical control point（HACCP）security system was a world management system for food safety in food production enterprises. In this paper，HACCP system was applied to production of flavor sauce. Based on the processing technology，hazard were analyzed and 4 CCPS were determined. Farther more， a table of HACCP plan was set up. The system will reduce the dangerous factors to the lowest limit，and ensures the quality and safety of condiment used in flavor sauce. In addition，HACCP could set up a model of management in condiment.

Key words：HACCP;flavor sauce;application;research

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析關(guān)鍵控制點，是一個確認、分析與控制生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中可能發(fā)生的生物、化學(xué)及物理危害的系統(tǒng)方法，是以預(yù)防為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)與質(zhì)量控制保證體系[1]，彌補了傳統(tǒng)的感官及抽樣測試滯后性的缺陷，被國際權(quán)威機構(gòu)認可為控制由食品引起疾病最有效的方法[2-3]。據(jù)美國食品藥品管理局統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)品加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比未實施HACCP體系的企業(yè)食品污染概率降低20%～60%[4]。因此，在我國食品加工企業(yè)建立和應(yīng)用HACCP體系，是保證產(chǎn)品質(zhì)量安全、增加產(chǎn)品國際競爭力的必然選擇。

HACCP體系在風(fēng)味醬產(chǎn)品質(zhì)量控制中的應(yīng)用作了初步探討，對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中存在的和潛在的危害進行分析判斷與評估，并確立對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點及其監(jiān)控程序和糾正措施等，為生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量控制體系提供理論依據(jù)。

1? ?研究方法的建立

參照食品法典委員會（CAC）1997 年修訂的《HACCP 體系應(yīng)用指南》，構(gòu)建風(fēng)味醬生產(chǎn)的HACCP 體系，具體步驟如下。

（1）企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、管理人員及其他必要人員組成HACCP 小組，并制定HACCP 計劃。

（2）深入現(xiàn)場對生產(chǎn)過程進行調(diào)查。

（3）繪制和確認生產(chǎn)工藝流程。

（4）對主要環(huán)節(jié)采樣檢驗，進行危害分析。

（5）應(yīng)用判斷樹的邏輯推理方法，確定關(guān)鍵控制點（CCP），根據(jù)試驗結(jié)果和衛(wèi)生標準，提出各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值（CL）。

（6）制定關(guān)鍵控制點的控制措施。

（7）構(gòu)建HACCP 體系。

2? ?HACCP 在風(fēng)味醬生產(chǎn)中的應(yīng)用

2.1? ?產(chǎn)品描述

風(fēng)味醬產(chǎn)品描述見表1。

2.2? ?風(fēng)味醬生產(chǎn)工藝流程圖

依據(jù)風(fēng)味醬生產(chǎn)加工的全過程，HACCP小組建立產(chǎn)品的工藝流程圖。

風(fēng)味醬產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程：

原輔料采購→驗收→入庫儲存→凍品解凍、農(nóng)產(chǎn)品切分→輔料處理→按配方配料→煮制（炒制）→包裝→漂燙→預(yù)冷→速冷→金屬探測→貼標裝箱→入庫儲存→出庫運輸。

2.3? ?危害分析和關(guān)鍵控制點的確定

根據(jù)風(fēng)味醬產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，從生物、化學(xué)、物理3個方面進行危害分析。

風(fēng)味醬產(chǎn)品生產(chǎn)過程危害分析工作表見表2。

2.3.1? ?原料驗收

蔬菜原料選用應(yīng)符合GB 18406.1 《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全 無公害蔬菜安全要求》的規(guī)定。由于地域性和種植管理水平的差異，蔬菜原料極易引發(fā)農(nóng)藥殘留和重金屬等污染物超標。因此，①必須嚴格篩選原料供方，建立供方名錄;②每批蔬菜原料依據(jù)NY/T 448—2001《蔬菜上有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘毒快速檢測方法》，進行農(nóng)藥殘留快速檢測，檢測合格后方可入庫;③定期將蔬菜原料送第三方檢驗機構(gòu)，檢測農(nóng)藥殘留、重金屬含量等指標;④凡是非供方的原料或供方提供的非合格原料一律不予接收。

2.3.2? ?煮制（炒制）

炒制過程中由于油脂極易受到溫度的變化而產(chǎn)生熱解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、聚合反應(yīng)，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味，甚至造成酸價和過氧化值超標，形成化學(xué)危害[5]。煮制（炒制）的中心溫度不夠，很難殺滅原料本身攜帶的致病菌。因此，應(yīng)嚴格按照加工制作工藝中的溫度、時間要求及工藝操作規(guī)程和衛(wèi)生操作規(guī)范要求執(zhí)行。

2.3.3? ?包裝

包裝時，產(chǎn)品溫度過低、裸放時間長容易導(dǎo)致微生物滋生;包裝密封不嚴，微生物容易混入;包裝間空氣不潔，包裝設(shè)備不潔及人員不衛(wèi)生，都會造成產(chǎn)品微生物超標[6]。微生物的滋生、混入，對食品安全造成危害。因此，要嚴格控制包裝溫度、包裝間潔凈度及人員衛(wèi)生。

2.3.4? ?金屬探測

原料中或生產(chǎn)過程中都可能混入金屬異物，因此需對每批產(chǎn)品進行金屬檢測。為防止金屬檢測機失靈，無法發(fā)現(xiàn)潛在的食品危害，需對金屬探測機進行校準。品控人員需定期對金屬檢測機的靈敏度進行監(jiān)控。

根據(jù)以上對原輔料驗收和加工工藝的危害分析，最終確定關(guān)鍵控制點（CCP）為蔬菜原料驗收、煮制、包裝、金屬探測。根據(jù)對CCP 的判斷分析，制訂HACCP 計劃。

風(fēng)味醬產(chǎn)品生產(chǎn)HACCP計劃見表3。

2.4? ?HACCP 記錄程序的建立

有效的記錄是HACCP 計劃成功執(zhí)行的重要因素，包括危害分析記錄、CCP 的監(jiān)控及糾偏記錄、人員培訓(xùn)記錄與檔案、供貨商的資質(zhì)和合格原輔料證明書及合格供方名錄和評價記錄、設(shè)備檢定（校準）記錄、產(chǎn)品檢驗報告等，所有記錄必須有相關(guān)人員和負責(zé)人簽字。

2.5? ?建立驗證審核程序

審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦出現(xiàn)問題就能及時采取糾偏措施。HACCP 作為動態(tài)的預(yù)防性技術(shù)管理體系，必須保證企業(yè)內(nèi)審和權(quán)威機構(gòu)外審的有機結(jié)合，以利于不斷改進質(zhì)量安全體系。驗證審核的主要內(nèi)容有檢查CCP 的控制方法是否準確、糾偏措施是否有效、進行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控記錄與產(chǎn)品檢驗報告、是否做好監(jiān)控記錄、抽樣檢驗CCP 控制的安全性、審查HACCP 計劃的合理性和有效性[7]。

3? ?結(jié)論

HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，可以通過控制食品生產(chǎn)過程中關(guān)鍵點有效保護食品免受可能發(fā)生的危害[8-9]，是適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行、合理、有效的控制體? ?系[10]。HACCP強調(diào)預(yù)防為主，將食品質(zhì)量管理的重點從依靠終產(chǎn)品檢驗來判斷其衛(wèi)生與安全程度的傳統(tǒng)方法向生產(chǎn)管理因素轉(zhuǎn)移，確定容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格品消滅在生產(chǎn)過程中，減少了產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低了生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險[11]。

將HACCP 體系應(yīng)用于風(fēng)味醬生產(chǎn)，大大加強了質(zhì)量安全保證，然而HACCP 體系是依據(jù)風(fēng)味醬的品種及其生產(chǎn)過程不同而制定的，CCP 的確定還與工藝流程和采用的設(shè)備有關(guān)，所以HACCP體系要不斷地完善和發(fā)展。另外，實施HACCP 體系的同時，必須認真執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）[12]和衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP），以規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生環(huán)境。

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