趙貝貝　霍權(quán)恭　張凌芳

摘要：改革“食品感官評價”課程的多元化教學(xué)與考核方式，將傳統(tǒng)的授課方法改為多媒體授課、小組討論、學(xué)生小組匯報、參觀學(xué)習(xí)等多種形式的教學(xué)。將課程考核方式改為課堂提問、課后作業(yè)、調(diào)研報告、設(shè)計匯報、實驗表現(xiàn)、實驗報告、期末考試相結(jié)合的形式。多種形式的教學(xué)方法使學(xué)生以多種形式參與課堂，顯著提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。多種形式的課程考核方式更有效地反映了學(xué)生的學(xué)生態(tài)度與學(xué)習(xí)效果。

關(guān)鍵詞：食品感官評價;多元化教學(xué);考核方式;改革;學(xué)習(xí)效果

中圖分類號：G642? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.061

Abstract：This study reformed the diversified teaching and assessment methods of Food Sensory Evaluation. The traditional teaching methods will be changed to multimedia teaching，group discussion，student group report，visit learning and other forms of teaching. The course assessment method will be changed to a combination of classroom questions，homework，research report，design report，experimental performance，experimental report and final exam. Various forms of teaching methods enable students to participate in the classroom in a variety of forms，and significantly improve the learning enthusiasm of students. Various forms of course assessment reflect students' attitude and learning effect more effectively.

Key words：Food Sensory Evaluation;diversified teaching;accessment methods;reform;learning effect

“食品感官評價”課程包括理論和實驗2個部分，理論課闡述了食品感官評價的發(fā)展歷程及現(xiàn)代內(nèi)涵，食品感官評價的基礎(chǔ)（感覺），食品感官評價的條件（包括食品感官評價人員的要求和食品感官評價的環(huán)境要求），食品感官評價的方法（包括差別檢驗、排序檢驗、描述性檢驗等）[1-3];實驗部分測試感官評價人員的感官靈敏度，運用差別檢驗、排序檢驗、描述性檢驗3種方法對食品樣品進(jìn)行檢驗[4]。

1? ?教學(xué)現(xiàn)狀

“食品感官評價”課程是學(xué)校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢驗教育等專業(yè)的選修課。“食品感官評價”的先修課程包括“食品化學(xué)”“分析化學(xué)”“概率論與數(shù)理統(tǒng)計”。該課程包括理論和實踐2個部分內(nèi)容，基礎(chǔ)理論18學(xué)時，實驗課時10學(xué)時。該課程使學(xué)生能夠系統(tǒng)掌握食品感官評價的專業(yè)基礎(chǔ)知識和基本理論知識，理解多種食品感官評價方法的基礎(chǔ)理論、實施要求、結(jié)果分析方法，采用所掌握的知識，根據(jù)實際需要選擇合適的食品感官評價方法，提高設(shè)計實驗、組織實驗、實施實驗的能力[5]。使學(xué)生熟悉現(xiàn)代食品分析的發(fā)展歷程，了解學(xué)科前沿和發(fā)展趨勢，明確感官評價在食品生產(chǎn)質(zhì)量控制中的重要性。通過實驗培訓(xùn)，使學(xué)生具備對常見食品進(jìn)行感官評價的基本素質(zhì)和能力，具有運用基礎(chǔ)知識和專業(yè)基本理論知識解決問題的能力。

該課程是經(jīng)驗型學(xué)科，與實驗聯(lián)系比較緊密。課程總體難度不高，但由于學(xué)校食品專業(yè)學(xué)生未修“概率論與數(shù)理統(tǒng)計”課程，缺乏統(tǒng)計學(xué)的相關(guān)知識，學(xué)生在學(xué)習(xí)食品感官評價方法內(nèi)容時有一定困難。目前，該課程的理論課教學(xué)形式比較單一，僅采用多媒體教學(xué)的方式進(jìn)行。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，對感官評價的方法、結(jié)果統(tǒng)計方式等內(nèi)容的掌握程度不高，對食品感官評價實驗室的設(shè)置、環(huán)境條件等內(nèi)容沒有直觀印象。學(xué)生平時不認(rèn)真學(xué)習(xí)，考前突擊復(fù)習(xí)現(xiàn)象嚴(yán)重。目前的考核方式為理論考試60%，實驗報告成績40%。

2? ?教學(xué)改革思路

為轉(zhuǎn)變“教學(xué)形式單一”“期末考試一試定結(jié)果”的現(xiàn)狀，根據(jù)“食品感官評價”的特點，制定該課程的實施方案：采用多元化教學(xué)方法（如多媒體教學(xué)、參觀學(xué)習(xí)、小組討論、提問、設(shè)計匯報等），設(shè)計多元化考核方式（如課后作業(yè)、小組討論、調(diào)研報告、設(shè)計匯報等）。最終實現(xiàn)改革目標(biāo)：鼓勵學(xué)生以多種形式參與課堂，提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動性和積極性，采用多種考核方式，促使學(xué)生掌握教學(xué)大綱的知識點和實際專業(yè)知識相關(guān)能力，能夠應(yīng)用該課程的專業(yè)知識分析、解決問題，并提出應(yīng)對措施，使學(xué)生達(dá)到該課程專業(yè)知識要求，完成教學(xué)目標(biāo)。

2.1? ?理論課改革

每次上課前都應(yīng)預(yù)習(xí)課程的主要內(nèi)容，尤其是課程的重難點，有準(zhǔn)備的聽課學(xué)習(xí)效果更好。在課堂上，通過隨堂提問讓學(xué)生明確需要掌握的課程重點和難點。每次課程后布置作業(yè)，對課程的重點、難點進(jìn)行復(fù)習(xí)，由教師批改給出成績。學(xué)生在課后復(fù)習(xí)課堂內(nèi)容并完成作業(yè)。

討論環(huán)節(jié)是學(xué)生共同學(xué)習(xí)、共同解決問題的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生在討論之中熟悉知識點、掌握難點和重點。以小組討論中學(xué)生的活躍度、參與度、積極性為評價指標(biāo)，由學(xué)生小組的組員進(jìn)行相互評價，并結(jié)合教師團(tuán)隊的評價，給出成績。

“食品感官評價的環(huán)境條件”的授課方式由以往的多媒體教學(xué)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嗝襟w教學(xué)、參觀學(xué)習(xí)相結(jié)合的方式。河南工業(yè)大學(xué)是國內(nèi)為數(shù)不多的擁有標(biāo)準(zhǔn)感官評價實驗室的高校之一。參觀河南工業(yè)大學(xué)小麥和玉米國家工程中心食品感官評價實驗室使學(xué)生的印象更深，學(xué)生對知識的掌握程度也將更高。

在講授食品感官評價的應(yīng)用時，要求學(xué)生根據(jù)教師給的題目進(jìn)行市場調(diào)查，并寫出調(diào)研報告，教師對學(xué)生提交的市場調(diào)研報告進(jìn)行評分。學(xué)生將學(xué)到的感官評價知識應(yīng)用到市場調(diào)研中，根據(jù)自己產(chǎn)品的特點選擇特定的人群，調(diào)研結(jié)果要經(jīng)過科學(xué)統(tǒng)計分析，并形成調(diào)研報告。在此過程中不僅進(jìn)一步強化了感官評價方法的知識，鍛煉了學(xué)生設(shè)計和實施實驗的能力，而且鍛煉了學(xué)生的組織管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力。

由于學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)未開設(shè)“概率論與數(shù)理統(tǒng)計”課程，在講授食品感官評價方法時，需要首先向?qū)W生補充統(tǒng)計學(xué)的相關(guān)知識，以幫助學(xué)生理解顯著水平、臨界值。

設(shè)計環(huán)節(jié)以學(xué)生學(xué)習(xí)小組為團(tuán)隊，根據(jù)教師給的設(shè)計題目進(jìn)行設(shè)計，每組選派一名學(xué)生做PPT在課堂上匯報，由教師對團(tuán)隊進(jìn)行評分，包括根據(jù)特定的實驗?zāi)康脑O(shè)計、食品感官評價實驗室、食品感官評價實驗方法的設(shè)計。食品感官評價實驗室的設(shè)計需要學(xué)生首先復(fù)習(xí)食品感官評價實驗室的設(shè)置和設(shè)計原則，再結(jié)合實驗?zāi)康倪M(jìn)行設(shè)計。食品感官評價實驗方法的設(shè)計需要學(xué)生首先明確多種感官評價方法之間的差別，從中選擇出合適的評價方法，再根據(jù)方法規(guī)定進(jìn)行設(shè)計，包括實驗實施過程、實驗環(huán)境、評價人員、樣品制備、結(jié)果統(tǒng)計與分析、實驗報告等。

2.2? ?實驗改革

實驗是重要的應(yīng)用實踐環(huán)節(jié)，在課時過半后安排實驗，包括啤酒差別檢驗、餅干排序檢驗、果醬綜合風(fēng)味剖面描述檢驗3個實驗。在實驗課前學(xué)生需要預(yù)習(xí)實驗，明確實驗方法、實驗?zāi)康?。在實驗過程中，以科學(xué)的實驗態(tài)度對待實驗，規(guī)范化操作，不可隨意涂改實驗結(jié)果。教師以學(xué)生在實驗過程中的操作規(guī)范程度、實驗態(tài)度、組織和安排實驗的能力、實驗結(jié)果統(tǒng)計與分析能力、實驗結(jié)論判定能力為評分依據(jù)，對學(xué)生的實驗表現(xiàn)進(jìn)行評分。由于每個人感官能力差異和實驗的特殊性，可能會有一部分學(xué)生判定錯誤，教師不應(yīng)因為判定結(jié)果錯誤而扣學(xué)生的實驗分?jǐn)?shù)，學(xué)生面對錯誤的實驗結(jié)果也不能隨意涂改，否則就是學(xué)術(shù)態(tài)度不端正。實驗報告是重要的評分依據(jù)，課后需認(rèn)真分析實驗結(jié)果，撰寫實驗報告，實驗報告應(yīng)符合規(guī)范，教師根據(jù)實驗評分標(biāo)準(zhǔn)給分。

2.3? ?考核方式改革

期末考試以開卷考試形式進(jìn)行，考試題目以設(shè)計型題目和計算題為主?？己藢W(xué)生對基礎(chǔ)知識的理解能力，靈活運用所用知識解決復(fù)雜問題的能力。

各項考核方式分?jǐn)?shù)分配方案見表1。

該項目所采用的多元化教學(xué)方法與考核方式可強化學(xué)生基礎(chǔ)知識，鍛煉學(xué)生設(shè)計和實施實驗的能力，而且鍛煉學(xué)生的組織管理能力、表達(dá)能力和人際交往能力，有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)新能力，改進(jìn)教學(xué)質(zhì)量和提高畢業(yè)生工程素養(yǎng)。

3? ?結(jié)語

通過課程授課方法與考核方式的改革，有效提高了學(xué)生對課堂的參與程度，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，并且通過小組討論、調(diào)研報告、設(shè)計匯報等環(huán)節(jié)，學(xué)生對知識的靈活運用能力得到鍛煉，學(xué)生的學(xué)習(xí)效果也有了明顯提高。此外，在教學(xué)過程中，教師也能有效掌握學(xué)生的學(xué)生情況，避免了以往教師改完期末考試卷子才知道學(xué)生學(xué)習(xí)情況的問題。因此，“食品感官評價”多元化教學(xué)與考核方式的改革，不僅使學(xué)生有效掌握食品感官評價技術(shù)、具備獨立感官評價的能力，而且有效培養(yǎng)了學(xué)生的組織管理、人際交往，以及在團(tuán)隊中發(fā)揮重要作用的能力。

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