劉芝平　肖歡　許亞斌　翟建青　韓燕　周長(zhǎng)松　曹宏

摘要：通過(guò)加速器輻照不同劑量處理米糕，檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和感官品質(zhì)。研究表明，在4 ℃恒溫貯藏過(guò)程中，對(duì)照組米糕初始菌落總數(shù)為7.0×10 CFU/g，大腸菌群、霉菌均未檢測(cè)出，在貯藏1個(gè)月后對(duì)照組米糕霉菌超標(biāo)，在貯藏2個(gè)月后對(duì)照組脹袋已壞;4，8 kGy輻照組，在0～6個(gè)月內(nèi)，除4 kGy輻照組在貯藏6個(gè)月時(shí)，菌落總數(shù)為3.4×10 CFU/g，其他菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌均未檢測(cè)出，感官品質(zhì)均為可接受，數(shù)據(jù)可為淮揚(yáng)點(diǎn)心工業(yè)化保質(zhì)提供參考。

關(guān)鍵詞：輻照保質(zhì);米糕;加工工藝，微生物變化;感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS213.23? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.044

Abstract：The rice cake was irradiated by electron accelerator to detect the total number of colonies，coliform bacteria，mold and perceptual quality. During constant temperature storage at 4 ℃，the total initial colony of rice cake in the control group was 7.0×10 CFU/g，coliform group and mold were not detected. After one month of storage，the mold in the control group exceeded the national hygienic standard. The control group was deteriorated after 2 months of storage. In 4 kGy and 8 kGy irradiation group，coliform bacteria and mold were not detected during 0 to 6 months storage，and the perceptual quality was acceptable. However，the total colony count of 4 kGy irradiation group was 3.4×10 CFU/g，during storage for 6 months，but the total colony number of 8 kGy irradiation group could not be detected. The research data of this paper could provide reference for the industrial production and preservation of Huaiyang dim sum.

Key words：irradiation preservation;rice cake;processing technology;microbial change;perceptual quality

隨著城鎮(zhèn)化推進(jìn)和生活方式改變，食品需求向方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)、安全方向發(fā)展，淮揚(yáng)點(diǎn)心——米糕要保持原有的色、香、味、型，包裝產(chǎn)品只能使用非升溫滅菌、低溫貯藏才能延長(zhǎng)保質(zhì)期[1-3]。

食品輻照技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的一種安全衛(wèi)生、低碳高效的“冷殺菌”技術(shù)，在常溫下對(duì)食品進(jìn)行物理殺菌的高效、節(jié)能、安全的綠色加工方法，可達(dá)到提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、控制食源性疾病和延長(zhǎng)貨架期的目的[4-6]。

目前，市場(chǎng)米糕制品具有水分含量高、水分活度高和淀粉含量高等特點(diǎn)，適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，極易腐敗變質(zhì)[7]。鈷源輻照處理相對(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，電子束輻照速度快、時(shí)間短，較易實(shí)現(xiàn)低溫快速批量輻照[8]。試驗(yàn)以加速器為輻照源，通過(guò)輻照后4 ℃左右貯藏微生物變化與感官品質(zhì)結(jié)果分析，旨在提供一種日常家用冰箱存放保質(zhì)期長(zhǎng)的米糕輻照保質(zhì)的方法，為淮揚(yáng)點(diǎn)心商業(yè)化4 ℃左右貯藏保質(zhì)提供技術(shù)參考。

1? ?材料與方法

1.1? ?材料與試劑

香秈糯、香粳米、紫薯粉;聚丙烯保鮮盒、聚乙烯/尼龍復(fù)合食品包裝袋、80目篩;葉黃酮、海藻酸鈉、冰糖均為食品級(jí)。

1.2? ?工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1? ?工藝流程

米粉的制備→配料→壓模汽蒸→包裝→輻照? ?保質(zhì)。

1.2.2? ?操作要點(diǎn)

（1）米粉的制備。分別稱取8 kg香秈糯和2 kg香粳米，混合后于清水中沖洗干凈，在浸泡池中浸泡15～20 h后，從浸泡池中撈出原料米沖洗，晾干至含水率為33%。將濕米在粉碎機(jī)中磨成濕米粉，對(duì)濕米粉進(jìn)行揉粉后，用80目篩過(guò)篩保證米粉黏度、質(zhì)地均勻。

（2）配料。先在米粉中加入0.09 kg海藻酸鈉、0.005 kg竹葉黃酮拌勻，再加入2.2 kg冰糖、1.6 kg紫薯粉，加水拌勻，得米糕混合料。

（3）壓模汽蒸。將米糕混合料壓模成型，脫模后放入蒸籠上蒸20～25 min即可起鍋，得米制糕點(diǎn)，并控溫在2～4 ℃冷卻。

（4）包裝。將米制糕點(diǎn)放入聚丙烯保鮮盒，用聚乙烯/尼龍復(fù)合食品袋包裝。溫度控制在3～5 ℃暫存并及時(shí)輻照保鮮。

（5）輻照保質(zhì)。加速器輻照使用揚(yáng)州揚(yáng)?？萍加邢薰?0 MeV/20 kW型高能電子加速器進(jìn)行，跟蹤劑量計(jì)Ag2Cr2O7經(jīng)中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院丙氨酸劑量計(jì)（NDAS）傳遞比對(duì)校準(zhǔn)，輻照劑量分別為0， 4，8 kGy，輻照結(jié)束后于4±0.5 ℃條件下，分別測(cè)定貯藏0，1，2，3，4，5，6個(gè)月的微生物指標(biāo)，進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

1.3? ?指標(biāo)測(cè)定

1.3.1? ?菌落總數(shù)的測(cè)定

以無(wú)菌操作取樣25 g，剪碎，置于225 mL無(wú)菌生理鹽水中，均質(zhì)并稀釋，吸取上清液，按平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.2? ?大腸菌群數(shù)的測(cè)定

以無(wú)菌操作取樣25 g，剪碎，置于225 mL無(wú)菌生理鹽水中，均質(zhì)并稀釋，按平板計(jì)數(shù)法測(cè)定大腸菌群數(shù)。

1.3.3? ?霉菌數(shù)的測(cè)定

以無(wú)菌操作取樣25 g，剪碎，置于225 mL無(wú)菌生理鹽水中，均質(zhì)并稀釋，吸取上清液，測(cè)定霉菌數(shù)。

1.3.4? ?感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)采用打分法，其中9分表示很好，7～ 8分以上為正常可以接受，5～6分為基本可以接受，2～4分為不可接受，1分為很差。取試驗(yàn)樣品分別置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光條件下，由5位評(píng)價(jià)員參加，觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無(wú)異物，聞其氣味，用溫水漱口后品產(chǎn)品滋味并對(duì)其感官品質(zhì)打分，結(jié)果取平均值。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?輻照對(duì)米糕菌落總數(shù)的影響

輻照處理對(duì)4 ℃恒溫下米糕菌落總數(shù)的影響? ?見表1。

從表1中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，米糕菌落總數(shù)呈一定程度的增長(zhǎng)，輻照組和對(duì)照組的菌落總數(shù)變化差異極大，輻照劑量與菌落總數(shù)增長(zhǎng)成反比。對(duì)照組米糕初始菌落總數(shù)為7.0×10 CFU/g，在貯藏1個(gè)月后，菌落總數(shù)為5.4×103 CFU/g，在貯藏2個(gè)月后，菌落總數(shù)達(dá)到8.7×105 CFU/g，已變質(zhì)、脹袋;4 kGy輻照組米糕初始菌落總數(shù)<10 CFU/g，貯藏1～5個(gè)月時(shí)均為菌落總數(shù)<10 CFU/g，在貯藏6個(gè)月后，菌落總數(shù)為3.4×10 CFU/g;8 kGy輻照組米糕初始菌落總數(shù) <10 CFU/g，在貯藏1～6個(gè)月時(shí)均為菌落總數(shù)<10 CFU/g。

2.2? ?輻照對(duì)米糕大腸菌群的影響

輻照處理對(duì)4 ℃恒溫下米糕大腸菌群數(shù)的影響見表2。

從表2中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過(guò)程中，米糕初始對(duì)照組、輻照組大腸菌群均未檢測(cè)出，在貯藏1個(gè)月后，對(duì)照組檢測(cè)出大腸菌群數(shù)為3.0×10 CFU/g，在貯藏2個(gè)月后對(duì)照組檢測(cè)出大腸菌群數(shù)為4.0×102 CFU/g，而輻照組在1～6個(gè)月內(nèi)均未檢測(cè)出大腸菌群。

2.3? ?輻照對(duì)米糕霉菌數(shù)的影響

輻照處理對(duì)4 ℃恒溫下米糕霉菌數(shù)的影響見表3。

從表3中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過(guò)程中，米糕初始對(duì)照組、輻照組霉菌均未檢? ?測(cè)出，在貯藏1個(gè)月后，對(duì)照組檢測(cè)出霉菌數(shù)為3.0×102 CFU/g，在貯藏2個(gè)月后對(duì)照組檢測(cè)出霉菌數(shù)為3.8×104 CFU/g，而輻照組在1～6個(gè)月內(nèi)均未檢測(cè)出霉菌。

2.4?; ?輻照對(duì)米糕感官品質(zhì)的影響

輻照處理4 ℃恒溫下米糕感官評(píng)分見表4。

從表4中可以看出，米糕在4±0.5 ℃條件下貯藏過(guò)程中，米糕初始對(duì)照組、輻照組的感官品質(zhì)均為9分，在貯藏1個(gè)月后，對(duì)照組色澤、狀態(tài)為6分，滋味、氣味為5分，為基本可以接受范圍，而在貯藏2個(gè)月后，對(duì)照組色澤、狀態(tài)為3分，滋味、氣味為2分，為不可接受范圍;而輻照組各處理在1～ 5個(gè)月內(nèi)，色澤、狀態(tài)與滋味、氣味均為表示很好，在貯藏6個(gè)月后，8 kGy輻照組色澤、狀態(tài)與滋味、氣味仍為表示很好，4 kGy輻照組色澤、狀態(tài)為8分，滋味、氣味為8分，仍為正?？梢越邮芊秶?。

3? ?結(jié)論

米糕制品由于適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，極易腐敗變質(zhì)。加速器輻照不同劑量處理米糕制品在4 ℃恒溫貯藏過(guò)程中，對(duì)照組米糕初始菌落總數(shù)為7.0×10 CFU/g，大腸菌群、霉菌均未檢測(cè)出;在貯藏1個(gè)月后，對(duì)照組米糕感官品質(zhì)雖然還基本可以接受，菌落總數(shù)為5.4×103 CFU/g、大腸菌群數(shù)為3.0×10 CFU/g、霉菌為3.0×102 CFU/g，霉菌超出食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《糕點(diǎn)、面包》中要求，霉菌≤1.5×102限量，在貯藏2個(gè)月后，已變質(zhì)、脹袋;4，8 kGy輻照組，在0～6個(gè)月內(nèi)，感官品質(zhì)均正?？梢越邮埽? kGy輻照組在貯藏6個(gè)月時(shí)，菌落總數(shù)為3.4×10 CFU/g，其他檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌均未檢測(cè)出。試驗(yàn)工藝及操作要點(diǎn)下生產(chǎn)并輻照4 kGy米糕制品，可在日常家用冰箱保鮮存放6個(gè)月以上。影響米糕制品貨架期的關(guān)鍵因素除微生物腐敗變質(zhì)，還有淀粉的回生，相關(guān)工作有待進(jìn)一步研究。

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