陳援援 馬凱華 李璐 高欣陽 馬儷珍

摘 要：為研究外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸在風(fēng)干過程中理化性質(zhì)和安全品質(zhì)的影響，將實(shí)驗(yàn)室前期優(yōu)選的復(fù)合抗氧化劑（combined antioxidant，CA）、復(fù)合香辛料（combined spice，CS）、發(fā)酵牛骨調(diào)味基料（fermented beef flavoring，F(xiàn)BF）以及FBF和CA以1∶1復(fù)配（FBFA）、CA和CS以1∶1復(fù)配（CSA）應(yīng)用于風(fēng)干腸加工過程中，測定風(fēng)干1、3、6、9、12 d時(shí)樣品水分含量、水分活度（water activity，aw）、紅度值（a*）、亮度值（L*）、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量以及風(fēng)干6、12 d生物胺含量和風(fēng)干12 d時(shí)N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）含量。結(jié)果表明：在風(fēng)干腸風(fēng)干過程中添加5 種外源抑制物，產(chǎn)品水分含量與對(duì)照組差異不顯著，但aw降低（0.80～0.81）;亞硝酸鹽殘留量為3.77～5.65 mg/kg，產(chǎn)品品質(zhì)和安全性均顯著提高。通過比較5 組外源抑制物可知，F(xiàn)BFA更能增強(qiáng)風(fēng)干腸的a*和L*，降低TBARs值和亞硝酸鹽殘留量，控制組胺和NAs的形成，對(duì)風(fēng)干腸的色澤和安全品質(zhì)等均具有較好的改善作用。此外，CSA可以較好地抑制組胺和酪胺的形成，控制脂肪氧化和阻斷NAs的形成。FBFA和CSA對(duì)風(fēng)干腸的品質(zhì)和安全性均具有顯著增效作用。

關(guān)鍵詞：外源抑制物;風(fēng)干腸;理化指標(biāo);生物胺;N-亞硝胺

Effects of Exogenous Inhibitors on Physicochemical Properties and Safety of Air-Dried Sausage during Processing

CHEN Yuanyuan， MA Kaihua， LI Lu， GAO Xinyang， MA Lizhen*

（College of Food Science and Biotechnology， Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： To study the effects of exogenous inhibitors on the physicochemical properties and safety of air-dried sausages during air-drying， a combined antioxidant （CA）， a combined spice （CS） and a fermented beef flavoring （FBF） previously selected in our laboratory as well as FBF combined with CA at 1：1 ratio （FBFA） and CA combined with CS at 1：1 ratio （CSA） were used separately to process air-dried sausage. On day 1， 3， 6， 9 and 12 of air drying， samples were taken to determine their moisture content， water activity （aw）， redness value （a*）， brightness value （L*）， pH， thiobarbituric acid resctive substances （TBARs） value， and nitrite residues， and biogenic amine contents on day 6 and 12 and N-nitrosoamines （NAs） content on day 12 were measured as well. The results showed that during the processing of air-dried sausages， the above five exogenous inhibitors could reduce aw （0.80–0.81） without causing significant change in moisture content relative to the control group， and gave nitrite residues ranging from 3.77 to 5.65 mg/kg， significantly improving the quality and safety of the product. Comparative analysis showed that FBFA increased a* and L* values， reduced TBARs value and nitrite residues， inhibited the formation of histamine and NAs， improving the color， safety and quality of air-dried sausages. Moreover， CSA well inhibited the formation of histamine and tyramine， controlled fat oxidation， and blocked the formation of NAs. It can be seen that the combination of CA with FBF or CS has a significant synergistic effect on improving the quality and safety of air-dried sausages.

Keywords： exogenous inhibitors; air-dried sausages; physical and chemical indicators; biological amines; N-nitrosamines

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200214-036

中圖分類號(hào)：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）06-0014-07

引文格式：

陳援援， 馬凱華， 李璐， 等. 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干過程中理化性質(zhì)及安全品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）：

14-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200214-036.? ? http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Yuanyuan， MA Kaihua， LI Lu， et al. Effects of exogenous inhibitors on physicochemical properties and safety of air-dried sausage during processing[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 14-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200214-036.

http：//www.rlyj.net.cn

風(fēng)干腸是北方傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的典型代表，營養(yǎng)豐富、色澤美觀、味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味、感官品質(zhì)、抗氧化性等的要求也逐漸提高，尤其是要嚴(yán)格控制亞硝酸鹽殘留量及生物胺和致癌物質(zhì)N-亞硝胺（N-nitrosoamines，NAs）的生成量[1]。目前國內(nèi)外對(duì)肉制品中亞硝酸鹽、生物胺[2]和N-亞硝胺[3]的控制技術(shù)主要集中于使用外源添加物[4-5]、改變加工貯藏條件以及利用微生物發(fā)酵技術(shù)等方面[6-8]。研究表明，4%生姜提取物和8%洋蔥槲皮素對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸中的腐敗微生物具有較強(qiáng)的抑制作用，且二者聯(lián)合使用對(duì)樣品中的微生物具有較好的協(xié)同抑菌作用[9]。孫欽秀等[10]

研究發(fā)現(xiàn)，哈爾濱風(fēng)干腸中添加0.5 g/kg的復(fù)合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按質(zhì)量比1∶1∶1混合）可以有效抑制產(chǎn)品中好氧菌的生長和生物胺的積累

（P<0.05），并減少脂肪氧化產(chǎn)物硫代巴比妥酸的形成。李暮春等[11]研究表明，在風(fēng)干腸加工過程中加入0.3 g/kg肉桂提取物對(duì)發(fā)酵第10天風(fēng)干腸中的N-亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的抑制率為26%，并能夠抑制脂肪氧化產(chǎn)物和一些胺類物質(zhì)的產(chǎn)生，從而阻斷NAs的形成。吳晨燕等[12]在牛肉腸加工中，將亞硝酸鹽添加量降低至0.05 g/kg，利用2%發(fā)酵牛骨調(diào)味基料（fermented beef flavorings，F(xiàn)BF）和抗壞血酸鈉（0.56 g/kg）復(fù)配從而達(dá)到部分替代亞硝酸鹽的作用，結(jié)果表明其可以顯著改善產(chǎn)品品質(zhì)、提高產(chǎn)品風(fēng)味以及抑制產(chǎn)品中腐敗微生物的生長繁殖，并且亞硝酸鹽殘留量僅為8.12 mg/kg。

本實(shí)驗(yàn)室前期研究得到對(duì)NAs具有較強(qiáng)抑制作用的復(fù)合抗氧化劑（compound antioxidants，CA）、復(fù)合香辛料（compound spice，CS）和FBF，已分別在魚腸[13]、西式培根[14]和紅腸[4]的應(yīng)用中取得了較好的抑制效果。本實(shí)驗(yàn)將CA、CS和FBF作為外源抑制物單獨(dú)或組合添加到風(fēng)干腸中，通過對(duì)風(fēng)干腸不同風(fēng)干工藝點(diǎn)水分含量、水分活度（water activity，aw）、pH值、色差值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值、亞硝酸鹽殘留量、8 種生物胺和7 種NAs含量進(jìn)行測定，研究外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸理化性質(zhì)及安全品質(zhì)的影響，以期為指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷卻成熟24 h的豬后腿肉、豬肥膘 天津市康寧肉制品有限公司。

食鹽、白沙糖、曲酒、味精、醬油、葡萄糖、木糖?天津市紅旗農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場;冷凍牛骨肉末（骨肉比為3∶7） 天津掛月食品有限公司;胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油 頂興（天津）食品科技發(fā)展有限公司;茶多酚、迷迭香 豫中生物科技有限公司;

VE、VC、VB1 蘇州佰億鑫生物科技有限公司;VHI-41（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌） 意大利薩科公司;風(fēng)味蛋白酶（酶活力500 LAPU/g）、復(fù)合蛋白酶（酶活力1.5 AU/g） 丹麥諾維信公司;L-半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸 冀州市華陽化工有限責(zé)任公司;

人工膠原蛋白腸衣（牛二層皮提取、孔徑30 mm）?神冠控股（集團(tuán)）有限公司。

生物胺標(biāo)準(zhǔn)品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺及亞精胺） 美國Sigma公司;

N-亞硝胺標(biāo)準(zhǔn)品：NDMA、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亞硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亞硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亞硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亞硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR） 美國Supelco公司;乙腈、二氯甲烷（均為色譜純）、氯化鈉、無水硫酸鈉、三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、丁基羥基茴香醚、乙二胺四乙酸、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、對(duì)氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、鹽酸、氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氨水、硼酸（均為分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均為分析純） 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;配制試劑所用水均為超純水。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A氣相色譜儀（配備氮磷檢測器）、1260高效液相色譜儀（配備紫外吸收檢測器）?美國Agilent公司;CM-5色差儀 日本Konica Minolta 公司;HD-4智能水分活度測量儀 迪樂電子儀器科技有限公司;STARTER3100 pH計(jì) 美國Ohaus公司;

GS0610超聲波清洗機(jī) 深圳博冠科技有限公司;SX-500多功能高壓蒸汽滅菌鍋 日本Tomy公司;CLIMACELL恒溫恒濕箱 艾力特國際貿(mào)易有限公司;XMTD-4000電熱恒溫水浴鍋 上海科恒實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;BVBJ-30F真空攪拌機(jī) 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;XZ-5L手搖灌腸機(jī) 廣州旭眾食品機(jī)械有限公司;

RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、LC-CCA冷卻液循環(huán)泵、SHZ-D循環(huán)水式真空泵 上海力辰儀器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 外源抑制物的配制

1.3.1.1 CA的制備

按照熊鳳嬌等[13]的方法，以肉總質(zhì)量計(jì)，分別將60.14、60.11、60.00、60.00 mg/kg的茶多酚、迷迭香、VE、VC混合制備CA，并于陰涼干燥處保存。

1.3.1.2 CS的制備

按照陳文靜等[15]的方法，以肉總質(zhì)量計(jì)，分別將2.08、3.12、3.69、2.83、0.22 mL/kg的胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油混合制備CS，并于陰涼干燥處保存。

1.3.1.3 FBF、FBFA和CSA的制備

參照樊曉盼等[16]的方法，將牛骨肉末和蒸餾水以質(zhì)量比1∶4的比例在0.1 MPa、121 ℃的高壓滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行蛋白浸提4 h;冷卻至室溫后，添加0.06%風(fēng)味蛋白酶和0.03%復(fù)合蛋白酶（以牛骨肉末和蒸餾水總質(zhì)量計(jì)）在50 ℃恒溫?fù)u床上同步酶解4.5 h，沸水浴20 min滅活;冷卻、加入含1.5%葡萄糖的滅菌乳、接種商業(yè)復(fù)合菌VHI-41（接種量2×107 CFU/g），在30 ℃恒溫振蕩器中發(fā)酵12 h;發(fā)酵結(jié)束后，向發(fā)酵液中依次加入1.2%木糖、1.2%葡萄糖、0.9%半胱氨酸、0.45%甘氨酸、0.45%丙氨酸、1.8% VB1，于110 ℃下進(jìn)行美拉德反應(yīng)60 min，冷卻后在4℃冰箱中靜置12 h，過濾所得濾液即為FBF。

將FBF和CA以1∶1復(fù)配得FBFA，CA和CS以1∶1復(fù)配得CSA。

1.3.2 風(fēng)干腸的制作

將豬后腿肉剔除筋膜、脂肪，切成8 cm×5 cm×3 cm的肉塊，放入真空攪拌機(jī)中，加入占肉總質(zhì)量（風(fēng)干腸肥瘦比1∶9）1.8%的食鹽和0.01%的亞硝酸鈉（事先用少量水溶解），真空攪拌5 min，取出后裝入不銹鋼盆中，緊貼肉表面覆蓋一層保鮮膜，于4 ℃冷庫中腌制24 h。然后用絞肉機(jī)攪碎（篩板孔徑8 mm），再次放入真空攪拌機(jī)中，依次加入4%糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%醬油、10%水，真空攪拌8 min。采用膠原蛋白腸衣灌裝制好的肉餡，結(jié)扎（每節(jié)13～15 cm）、排氣。置于相對(duì)濕度30%、溫度（25±2）℃的恒溫恒濕箱中進(jìn)行為期12 d的風(fēng)干成熟過程，期間不斷調(diào)節(jié)相對(duì)濕度，設(shè)置第1天相對(duì)濕度30%，第2天相對(duì)濕度70%，第3天相對(duì)濕度75%，第4～12天保持相對(duì)濕度始終為80%直至風(fēng)干成熟結(jié)束。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在香腸基礎(chǔ)配方中分別添加CA、CS、2%FBF、FBFA、CSA（其中CA、CS、FBFA、CSA按照原料組成添加）制備5 組香腸，以未添加外源抑制物的香腸為空白對(duì)照組。分別在風(fēng)干成熟1、3、6、9、12 d時(shí)測定香腸水分含量、aw、色差值、pH值、亞硝酸鹽、TBARs值;風(fēng)干成熟6、12 d時(shí)測定8 種生物胺含量;風(fēng)干成熟12 d時(shí)測定7 種NAs含量。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 水分含量

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[17]中的直接干燥法。

1.3.4.2 aw

采用絞肉機(jī)攪碎樣品，室溫（約20 ℃）下將肉平鋪于玻璃皿上，用智能水分活度儀進(jìn)行測定。

1.3.4.3 色差值

將攪碎樣品置于室溫（約20 ℃）下平衡溫度2 h，均勻平鋪于玻璃皿中，采用色差儀測定樣品的亮度值（L*）和紅度值（a*）（正值表示樣品色澤偏紅，負(fù)值表示樣品色澤偏綠），測定前用標(biāo)準(zhǔn)白板校正色差儀。每個(gè)處理組包含3 個(gè)平行試樣，結(jié)果取平均值。

1.3.4.4 pH值

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》[18]中肉及肉制品pH值測定方法。

1.3.4.5 TBARs值

參照Witte等[19]的方法，稱取5 g攪碎肉樣（m樣，g），

加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1%丁基羥基茴香醚、0.1%乙二胺四乙酸），13 000 r/min勻漿30 s，過濾并收集濾液。取2.5 mL濾液并加入2.5 mL 0.02 mol/L

2-硫代巴比妥酸溶液，搖勻，沸水浴40 min，冷卻至室溫，加入3 mL氯仿，于2 ℃條件下離心（2 000×g、10 min），取上清液在532 nm波長處測吸光度（A532 nm）。

式中：V樣為樣品體積20 mL;M為丙二醛摩爾質(zhì)量72.063 g/mol;ε為摩爾吸光系數(shù)1.56×105 L/（mol·cm）;L為光學(xué)路徑長度1 cm。

1.3.4.6 亞硝酸鹽殘留量

參照GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[20]。

1.3.4.7 生物胺含量

參照Eerola等[21]的方法并稍有改動(dòng)，稱取5 g樣品加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸研磨，于4 ℃條件下離心（4 000×g、10 min），重復(fù)離心2 次，合并上清液，用0.4 mol/L高氯酸定容至50 mL。

標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品衍生化：取1 mL樣品溶液，加入0.2 mL 2 mol/L氫氧化鈉溶液和0.3 mL 0.15 g/mL飽和碳酸氫鈉溶液，2 mL 10 mg/mL丹磺酰氯，40 ℃水浴避光反應(yīng)30 min，結(jié)束后加100 ?L氨水終止反應(yīng)，用乙腈定容至5 mL，4 ℃條件下離心（3 000×g、5 min），上清液經(jīng)0.22 ?m濾膜過濾，然后經(jīng)高效液相色譜儀進(jìn)行檢測。

色譜條件：Agilent ZORBAX Extend-C18液相色譜柱（4.6 mm×150 nm），紫外檢測波長254 nm，流速1 mL/min，進(jìn)樣量20 ?L，柱溫30 ℃，流動(dòng)相A為水，流動(dòng)相B為乙腈。

1.3.4.8 NAs含量

參照GB 5009.26—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中N-亞硝胺類化合物的測定》[22]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析;采用Origin 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干過程中水分含量和aw的影響

小寫字母不同，表示相同風(fēng)干時(shí)間不同組間差異顯著（P<0.05）;大寫字母不同，表示同一組不同風(fēng)干時(shí)間差異顯著（P<0.05）。圖2～4同。

由圖1可知：各組樣品的水分含量和aw隨著風(fēng)干過程的進(jìn)行均呈緩慢下降趨勢;水分含量由59.52%～67.34%降至23.95%～28.86%（圖1A）;aw由初始的0.932～0.962降至0.800～0.823。整體上看，5 組處理組在不同風(fēng)干時(shí)間點(diǎn)未呈現(xiàn)規(guī)律性變化。風(fēng)干12 d時(shí)，與對(duì)照組相比，5 組處理組的aw均顯著降低（P<0.05），其中CA組aw最低0.8;僅CS和FBF組水分含量顯著低于對(duì)照組（P<0.05），CA、FBFA、CSA組的水分含量（26.70%～28.86%）與對(duì)照組無顯著差異。以上結(jié)果表明，在風(fēng)干腸風(fēng)干過程中添加CA、FBFA或CSA，終產(chǎn)品水分含量可以保持在較高水平（26%～28%），aw僅適當(dāng)降低，這對(duì)于保持風(fēng)干腸產(chǎn)品較好的口感（不至于太硬）以及延長產(chǎn)品保質(zhì)期具有重要意義。

2.2 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干過程中色澤的影響

由表1可知，風(fēng)干過程中6 組風(fēng)干腸的a*和L*整體呈下降趨勢，這是由于風(fēng)干腸中的水分散失和脂肪氧化所致。Georgantelis等[23]發(fā)現(xiàn)熟制火雞肉a*的下降與脂肪氧化呈正相關(guān)。風(fēng)干12 d時(shí)，6 組風(fēng)干腸之間的a*和L*均差異不顯著，其中FBFA組的a*和L*均大于其他處理組，這說明將FBF和CA復(fù)配使用有助于提高風(fēng)干腸的L*和a*。此外，由于風(fēng)干腸加工原料中含有10%的肥膘丁，色澤測定時(shí)樣品的不均勻性會(huì)影響色差值的準(zhǔn)確性，因此本實(shí)驗(yàn)色差值的誤差較大。

2.3 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干過程中pH值的影響

由圖2可知，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長，各組風(fēng)干腸pH值呈先下降后上升的趨勢，并且均在風(fēng)干6 d時(shí)降至最低，這與李暮春[24]在研究風(fēng)干腸中亞硝胺的動(dòng)態(tài)變化時(shí)的pH值變化趨勢一致。風(fēng)干6 d時(shí)各組pH值由低到高依次為：FBFA組

（P<0.05），而5 組處理組之間pH值由高到低依次為CS組>CA組>FBFA組≈FBF組≈CSA組，F(xiàn)BF、FBFA、CSA組pH值均低于5.3，CS、CA組pH值均低于5.5。一般成品發(fā)酵香腸的pH<5.4，該pH值與肉中蛋白質(zhì)等電點(diǎn)十分接近，能使肌肉蛋白質(zhì)凝膠化并抑制大多數(shù)腐敗微生物的生長[25]，進(jìn)而提高風(fēng)干腸的安全性。

2.4 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干過程中TBARs值的影響

TBARs值的測定是根據(jù)食品中不飽和脂肪酸氧化分解生成丙二醛的量來評(píng)價(jià)脂肪氧化的程度[26]。研究表明，當(dāng)TBARs值>0.5 mg/kg時(shí)，肉加熱后會(huì)出現(xiàn)熱異味，當(dāng)TBARs值>1.0 mg/kg時(shí)為變質(zhì)肉。由圖3可知，各組TBARs值呈先降低后升高的趨勢，風(fēng)干至12 d時(shí)，F(xiàn)BF組的TBARs值顯著高于其余各組（P<0.05），這與吳晨燕等[12]在牛肉腸中的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致，可能是由于制備FBF需要經(jīng)過酶解、發(fā)酵和美拉德反應(yīng)等過程，反應(yīng)液內(nèi)的脂肪發(fā)生適度氧化產(chǎn)生一定量游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化導(dǎo)致FBF組的TBARs值較高。FBFA組的TBARs值顯著低于FBF組（P<0.05），這說明FBF和CA的組合使用（其中含有茶多酚、迷迭香、VE、VC等具有抗氧化作用的物質(zhì)）可以較好控制脂肪氧化。風(fēng)干12 d時(shí)，CSA組的TBARs值為組內(nèi)最低（0.27 mg/kg），這說明CA和CS的聯(lián)合使用可以更好地控制產(chǎn)品氧化。

2.5 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干過程中亞硝酸鹽殘留量的影響

由圖4可知，隨著風(fēng)干時(shí)間的延長，風(fēng)干腸中亞硝酸鹽殘留量顯著降低（P<0.05）。風(fēng)干1 d時(shí)，5 組處理組的亞硝酸鹽殘留量均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），尤其是FBF、FBFA、CSA組的亞硝酸鹽殘留量幾乎高出對(duì)照組1 倍。風(fēng)干3 d時(shí)，各組亞硝酸鹽殘留量均迅速降低至6.0 mg/kg以下，低于發(fā)酵肉制品中亞硝酸鈉的國家標(biāo)準(zhǔn)殘留限量30 mg/kg[27]，一直持續(xù)至風(fēng)干結(jié)束（12 d），各組亞硝酸鹽殘留量差異不顯著（P>0.05）。本實(shí)驗(yàn)所加工風(fēng)干腸的亞硝酸鹽殘留量均較低，這可能是由于風(fēng)干腸pH值較低，亞硝酸鹽在酸性條件下不穩(wěn)定且易分解，同時(shí)乳酸菌作用產(chǎn)生的還原酶會(huì)降解亞硝酸鹽[28]，而且亞硝酸鹽在微酸性條件下容易產(chǎn)生發(fā)色作用形成紅色亞硝基血色原[29-30]。因此本實(shí)驗(yàn)所研究的風(fēng)干腸亞硝酸鹽殘留量在安全性方面具有獨(dú)特優(yōu)勢。

2.6 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干過程中生物胺含量的影響

生物胺是一類低分子含氮有機(jī)化合物，廣泛存在于蛋白質(zhì)與氨基酸含量豐富的發(fā)酵肉制品中，經(jīng)微生物代謝產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶作用而形成，主要包括腐胺、酪胺、色胺、尸胺、組胺、苯乙胺、精胺和亞精胺等[31]。

8 種生物胺中組胺的毒性最強(qiáng)，其次是酪胺，美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定組胺在水產(chǎn)品中的限量為≤50 mg/kg[32]。由于風(fēng)干腸在風(fēng)干6 d時(shí)的pH值降到最低，因此分別測定了風(fēng)干6、12 d時(shí)樣品中生物胺含量的變化。由表2可知，風(fēng)干6 d時(shí)，各組風(fēng)干腸色胺含量差異不顯著。對(duì)照組的組胺含量遠(yuǎn)高于可接受限值（50.00 mg/kg），CA組組胺含量（51.25 mg/kg）略高于50.00 mg/kg，CS組的組胺含量僅為6.81 mg/kg，而FBF、FBFA、CSA組中均未檢出組胺。在風(fēng)干12 d時(shí)，只有對(duì)照組檢出組胺（21.54 mg/kg），而5 組處理組中均未檢出。5 組處理組的酪胺含量均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），其中CSA組的酪胺含量最低（635.01 mg/kg），其次是CS組（682.10 mg/kg）。各處理組風(fēng)干腸在風(fēng)干12 d時(shí)酪胺含量均明顯高于風(fēng)干6 d時(shí)，并且CSA組的酪胺含量仍是組內(nèi)最低。結(jié)果表明CA和CS的聯(lián)合使用可以在一定程度上抑制酪胺的形成。此實(shí)驗(yàn)結(jié)果與孫欽秀等[10]研究的復(fù)合香辛料提取物對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸中酪胺的形成具有抑制作用的結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)中對(duì)照組風(fēng)干腸終產(chǎn)品（風(fēng)干12 d時(shí)）的生物胺總量高達(dá)3 705.84 mg/kg，5 組處理組的生物胺總量均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），5 組處理組中生物胺總量從低到高依次為FBFA組≈CSA組≈CA組

FBFA組的生物胺總量為組內(nèi)最低（2 020.88 mg/kg），但仍處于較高水平，這表明在本實(shí)驗(yàn)條件下，各種外源抑制物單獨(dú)或組合使用均未能較好地抑制產(chǎn)氨基酸脫羧酶的腐敗微生物，這可能是由于前期沒有接種優(yōu)勢菌，而是依賴原輔料中自然存在的微生物進(jìn)行自然發(fā)酵，因此后期實(shí)驗(yàn)將考慮通過接種優(yōu)勢菌來達(dá)到抑制腐敗菌生長、降低生物胺形成的目的。

2.7 外源抑制物對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)干12 d時(shí)NAs含量的影響

目前，我國在GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，肉制品中NDMA含量不得高于3 ?g/kg[33]，美國農(nóng)業(yè)部規(guī)定美國市場上所銷售肉制品中的NPYR含量不得高于10 ?g/kg[34]。由表3可知，5 組處理組中NMEA、NDEA、NDPA、NDBA的含量以及NAs總量均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），6 組樣品中的NDMA含量均低于3 ?g/kg，NPYR含量均低于10 ?g/kg，

這表明本實(shí)驗(yàn)中風(fēng)干腸產(chǎn)品的NAs含量均符合國家限量標(biāo)準(zhǔn)。CS組的NDMA含量（1.42 ?g/kg）和NMEA含量（0.46 ?g/kg）分別為組內(nèi)最低，這與李佳棟等[35]的研究結(jié)果一致，即香辛料（桂皮、丁香和花椒）提取液對(duì)風(fēng)干腸中NAs的形成具有較好的阻斷作用。FBFA組中的NDEA（2.89 ?g/kg）、NPIP（0.23 ?g/kg）和NPYR（1.34 ?g/kg）含量均為組內(nèi)最低，這表明FBF和CA的聯(lián)合使用可以顯著抑制NAs的形成。

3 結(jié) 論

通過分析5 組外源抑制物對(duì)風(fēng)干過程中風(fēng)干腸理化性質(zhì)和安全品質(zhì)的影響，結(jié)果可知：與對(duì)照組相比，5 種外源抑制物（CA、CS、FBF、FBFA、CSA）均能降低產(chǎn)品的aw。風(fēng)干12 d時(shí)樣品中亞硝酸鹽殘留量分別為4.84、4.79、4.81、3.77、5.65 mg/kg，不同程度地提高了產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。通過比較5 種外源抑制物發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)BFA可以更好地增強(qiáng)風(fēng)干腸的a*和L*、降低TBARs值（0.28 mg/kg）和亞硝酸鹽殘留量，并較好地控制組胺和NAs（8.69 ?g/kg）的形成，對(duì)風(fēng)干腸的色澤、安全品質(zhì)等均具有較好的改善作用;CSA能較好地抑制組胺和酪胺的形成，控制脂肪氧化和阻斷NDPA的形成。因此，將CA分別與FBF或CS聯(lián)合使用可以顯著提高風(fēng)干腸的品質(zhì)和安全性，這對(duì)于指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)具有重要意義。

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