蘇偉 王涵鈺 母應(yīng)春 母雨 姜麗 鄭璞 趙馳

摘 要：熟肉制品的理化、感官和風(fēng)味品質(zhì)與烹飪方式密切相關(guān)，通過比較高壓、微波、蒸制和煮制4 種烹飪方式對(duì)盤縣火腿理化和營(yíng)養(yǎng)特性、風(fēng)味品質(zhì)及感官評(píng)價(jià)的影響，篩選出最適宜盤縣火腿的烹飪方法。結(jié)果表明：蒸制和煮制火腿色澤更好，pH值較高，分別為6.10和8.16，水分含量較高，分別為35.70%和35.20%，鹽含量和烹飪損失率更低，分別為28.01%、5.15%和28.06%、4.99%;微波處理火腿粗脂肪和粗蛋白含量最高，分別為6.48%和55.14%;4 種烹飪方式均導(dǎo)致火腿中風(fēng)味物質(zhì)種類減少，但微波、蒸制和煮制可增加風(fēng)味物質(zhì)含量，特別是蒸制;聚類分析和Biplot分析同樣顯示出蒸制對(duì)原料火腿風(fēng)味的改善作用;主成分分析結(jié)果表明，15 種特征香氣成分中有7 種與蒸制火腿相關(guān)，包括2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、壬醛、庚醛、辛醛和（E）-2-癸烯醛;感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，蒸制火腿的肉香屬性得分最高，偏最小二乘回歸相關(guān)性分析顯示，這可能與其高含量的3-甲基丁醛、己醛和壬醛有關(guān)。盤縣火腿最佳烹飪方式為蒸制，有助于改善其理化特性和風(fēng)味品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：干腌火腿;烹飪方式;理化特性;風(fēng)味品質(zhì);偏最小二乘回歸

Effects of Different Cooking Methods on Physicochemical， Sensory and Flavor Quality of Dry Cured Ham

SU Wei， WANG Hanyu， MU Yingchun， MU Yu， JIANG Li， ZHENG Pu， ZHAO Chi

（School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China）

Abstract： The quality of cooked meat products is closely related to cooking methods. Therefore， the purpose of this study was to evaluate the effect of four different cooking methods （high-pressure， microwave， steaming， and boiling） on the physicochemical and nutritional properties， flavor quality， and sensory evaluation of Panxian ham in order to select the most suitable cooking method for Panxian ham. The results showed that the color of ham cooked by steaming and boiling was better; the pH values were higher， 6.10 and 8.16 respectively; the moisture contents were higher， 35.70% and 35.20% respectively; and the salt contents and cooking loss rates were both lower， 28.01% and 5.15%， and 28.06% and 4.99% respectively. The contents of crude fat and crude protein in microwaved ham were the highest， 6.48% and 55.14%， respectively. All four cooking treatments caused a decrease in the type of volatile flavor compounds， while microwave， steaming， and boiling increased the content of flavor compounds， especially steaming. Consistently， hierarchical clustering analysis （HCA） and biplot analysis indicated the improving effect of steaming on the flavor. In addition， principal component analysis （PCA） suggested that 7 of the 15 characteristic aroma components were related to steamed ham， including 2-methylbutanal， 3-methylbutanal， hexanal， nonanal， heptanal， octanal， and （E）-2-nonenal. Sensory evaluation indicated that steamed ham had the strongest meat flavor. Partial least squares regression （PLSR） suggested that meat flavor seemed to be associated with 3-methyl-butyral， hexanal， and nonanal. These findings showed that steaming was the best cooking method for Panxian ham， which could improve the physicochemical properties and flavor quality of Panxian ham.

Keywords： dry-cured ham; cooking method; physicochemical properties; flavor quality; partial least squares regression

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200506-113

中圖分類號(hào)：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）06-0072-08

引文格式：

蘇偉， 王涵鈺， 母應(yīng)春， 等. 不同烹飪方式對(duì)干腌火腿理化、感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 72-79. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200506-113.? ? http：//www.rlyj.net.cn

SU Wei， WANG Hanyu， MU Yingchun， et al. Effects of different cooking methods on physicochemical， sensory and flavor quality of dry cured ham[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 72-79. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200506-113.? ? http：//www.rlyj.net.cn

干腌火腿是指豬后腿經(jīng)腌制、晾掛、發(fā)酵和成熟等工藝制成的一種發(fā)酵肉制品，在世界范圍內(nèi)廣受贊譽(yù)，每年銷量可達(dá)上億只。盤縣火腿作為貴州省著名特產(chǎn)，是我國(guó)第3個(gè)獲得國(guó)家地理標(biāo)志的干腌火腿產(chǎn)品，與金華火腿和宣威火腿并稱為我國(guó)三大火腿，其形似琵琶、色澤紅潤(rùn)、香氣濃郁，具有獨(dú)特的地理地域特征。國(guó)外著名火腿，如西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾馬火腿和美國(guó)鄉(xiāng)村火腿等食用方式均為切片生吃，這大大提高了其消費(fèi)量。然而，國(guó)內(nèi)火腿以烹飪食用居多，這主要是由于我國(guó)火腿含鹽量較高、微生物安全性較低及脂肪氧化嚴(yán)重，不適宜生吃[1]。烹飪過程中肉質(zhì)的變化與烹飪方式有關(guān)，不同烹飪方式導(dǎo)致干腌火腿理化性質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)種類與含量的變化。王樂等[2]研究加熱烹飪對(duì)金華火腿的影響，結(jié)果表明，加熱烹飪后的火腿質(zhì)地得到改善，具有更高的抗氧化能力，對(duì)人體健康具有有益作用。Jeon等[3]研究不同烹飪方式和溫度對(duì)豬肉火腿質(zhì)地和感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，Sous-Vide（真空低溫）烹飪方法可以改善火腿的物理化學(xué)和感官特性。Desmond等[4]

比較連續(xù)烹飪和差速熱處理（烤箱溫度從35 ℃達(dá)到85 ℃）對(duì)豬肉火腿加工和感官特性的影響，發(fā)現(xiàn)差速熱處理顯著降低了火腿的烹飪損失、硬度和咀嚼性。

風(fēng)味是干腌火腿最重要的指標(biāo)之一，不同的揮發(fā)性物質(zhì)組成賦予產(chǎn)品不同的風(fēng)味特性，干腌火腿的風(fēng)味研究對(duì)其品質(zhì)評(píng)價(jià)具有重要意義。目前，有關(guān)干腌火腿風(fēng)味的研究主要采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)、氣相色譜-嗅味計(jì)（gas chromatography-olfactometer，GC-O）技術(shù)及電子鼻技術(shù)等。例如，Martínez-Onandi等[5]應(yīng)用頂空固相微萃?。╤eadspace-solid phase microextraction，SPME）結(jié)合GC-MS分析伊比利亞火腿的揮發(fā)性物質(zhì);Théron等[6]利用GC-MS結(jié)合GC-O分析及鑒定巴約那火腿中的揮發(fā)性物質(zhì)和氣味活性成分;Giovanelli等[7]采用電子鼻技術(shù)研究3 種意大利PDO火腿（帕爾馬、圣丹尼和托斯卡納火腿）加工過程中芳香特征的演變。此外，人的感官對(duì)某些風(fēng)味感覺的靈敏度超過現(xiàn)代最靈敏的分析儀器，將感官分析與儀器分析結(jié)合是目前食品風(fēng)味研究的熱點(diǎn)之一。例如，周文杰等[8]通過建立感官屬性與風(fēng)味物質(zhì)的偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）模型，篩選出對(duì)梨酒感官屬性具有顯著貢獻(xiàn)的香氣物質(zhì);Xiao Qing等[9]對(duì)3 種櫻桃酒的感官屬性和香氣活性成分進(jìn)行PLSR相關(guān)性研究，結(jié)果表明，不同櫻桃酒與不同香氣化合物有關(guān)。目前，關(guān)于干腌火腿在不同烹飪方式下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化情況研究還較少。

本研究采用SPEM-GC-MS聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)盤縣火腿經(jīng)高壓、微波、蒸制及煮制前后的揮發(fā)性風(fēng)味成分差異，根據(jù)香氣活力值（odor activity value，OAV）篩選出具有重要貢獻(xiàn)的香氣成分，并利用主成分分析（principal component analysis，PCA）研究不同烹飪方式下盤縣火腿的特征香氣成分。最后采用PLSR模型進(jìn)一步確定揮發(fā)性風(fēng)味成分與感官屬性之間的關(guān)系，為盤縣火腿烹飪方法的選擇提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

盤縣火腿1 年陳樣品共5 只，購(gòu)自貴州省盤州市昊霖食品有限公司。樣品購(gòu)置后24 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，保存于-20 ℃冷庫(kù)。

硝酸銀 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;鉻酸鉀 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;硫酸銅、硫酸鉀 成都金山化學(xué)試劑有限公司;濃硫酸、濃鹽酸 重慶川東化工有限公司;試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-200色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;

PHS-3C pH計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司;SER148脂肪測(cè)定儀 嘉盛（香港）科技有限公司;Kjeltec 2300凱氏定氮儀 丹麥福斯分析儀器公司;7980GC-700MS GC-MS儀 美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 烹飪方式

取5 只盤縣火腿的整塊股二頭肌，剔除筋膜后將其切成2 cm×2 cm×2 cm塊狀，用不同烹飪方式進(jìn)行處理，直至可食用，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定不同烹飪方式的溫度和時(shí)間。烹飪方法包括以下4 種：1）高壓：將樣品置于家用高壓鍋中加熱10 min（冒氣后開始計(jì)時(shí)）;

2）微波：將樣品置于錫紙盒中加熱3 min，功率30 W;

3）蒸制：待水沸騰后將樣品置于蒸鍋隔層加熱20 min;4）煮制：將樣品放入沸水中加熱20 min，水位高于肉塊1 cm[10]。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

色差：采用便攜式色差儀對(duì)火腿烹飪前后的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）進(jìn)行測(cè)定;pH值：參照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品 pH測(cè)定》;水分含量：參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》;鹽含量：參照GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》;粗蛋白含量：參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》;粗脂肪含量：參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3.3 烹飪損失率測(cè)定

按式（1）計(jì)算烹飪損失率。

（1）

1.3.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

準(zhǔn)確稱取2.00 g樣品置于20 mL頂空瓶中，使用250 ℃老化30 min的75 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭萃取30 min，將萃取頭插入GC-MS儀進(jìn)樣口后于250 ℃解析5 min，然后進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.4.1 色譜條件

GC條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;

恒流模式，載氣為高純氦氣（純度99.999 9%），流速0.8 mL/min;柱升溫程序：起始溫度40 ℃，保持15 min，然后以3 ℃/min升到160 ℃，保持0 min，再以4 ℃/min升到230 ℃，保持5 min。MS條件：電子轟擊離子源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度250 ℃，掃描范圍50～450 u。

1.3.4.2 定性方法

采用NIST MS Program數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，僅報(bào)道匹配度大于800的物質(zhì)。以C6～C18的正構(gòu)烷烴計(jì)算風(fēng)味物質(zhì)的保留指數(shù)（retention index，RI），按式（2）計(jì)算。

（2）

式中：tx、tn及t（n+1）分別為待測(cè)揮發(fā)性成分、含n 個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及含（n+1） 個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

1.3.4.3 定量方法

以25 mg/L的環(huán)己醇為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算樣品中各組分的含量，按式（3）計(jì)算。

（3）

式中：ρx和Sx分別為待測(cè)揮發(fā)性化合物的質(zhì)量濃度/（mg/L）和峰面積/（mV·min）;ρ內(nèi)標(biāo)和S內(nèi)標(biāo)分別為內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度/（mg/L）和峰面積/（mV·min）。

1.3.5 特征風(fēng)味物質(zhì)的確定

采用OAV對(duì)火腿烹飪前后的特征風(fēng)味成分進(jìn)行篩選。OAV為某種風(fēng)味物質(zhì)的含量與其感覺閾值的比值，按式（4）計(jì)算。通常認(rèn)為OAV≥1的物質(zhì)為樣本的特征風(fēng)味物質(zhì)。

（4）

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

火腿烹飪前后的感官評(píng)價(jià)參考高韶婷[10]、黨亞麗[11]

等的定量描述分析法。10 位經(jīng)過培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員（22～28 歲）共同確定7 個(gè)感官屬性，分別為肉香、酸香、清香、焦香、咸香、烤肉香和油脂香。樣品用3 位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，采用9 分標(biāo)度法（1=極弱，9=極強(qiáng)）對(duì)烹飪前后的火腿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，確定差異顯著性（P<0.05）;應(yīng)用SIMCA 14.1軟件進(jìn)行聚類分析（hierarchical clustering analysis，HCA）和Biplot分析;利用Origin 2018軟件進(jìn)行PCA;采用Unscrambler 9.7軟件進(jìn)行PLSR相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烹飪方式對(duì)火腿理化和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的影響

由表1可知，所有烹飪處理均使原料火腿的L*顯著增大、a*顯著減小（P<0.05），高壓、蒸制、煮制處理使原料火腿的b*顯著減?。≒<0.05），微波處理的火腿b*無顯著變化，其中煮制火腿的L*和b*最大，a*最小。Tatsuya[12]、Grossi[13]等得到了相似的研究結(jié)果，他們發(fā)現(xiàn)高壓和加熱會(huì)使肉制品的L*增大，a*減小。Roldán等[14]報(bào)道，由于煮制過程中溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，產(chǎn)生褐色，b*增加，與本研究對(duì)色差值的測(cè)定結(jié)果相似。不同烹飪方式均能顯著提高火腿的pH值

（P<0.05），這主要是由于蛋白質(zhì)在加熱過程中變性分解，暴露出的氨基酸殘基導(dǎo)致pH值上升[15]。原料火腿的水分含量最高，微波處理火腿的水分含量最低，這意味著經(jīng)微波烹飪后的火腿硬度上升、嫩度下降[16-17]。Roldán等[14]

報(bào)道，羊肉的烹飪溫度與水分流失呈正相關(guān)，微波和高壓烹飪溫度較高，故水分含量相對(duì)較低。蒸制和煮制處理火腿的烹飪損失率最低，且無顯著差異，微波處理火腿烹飪損失率最高。這與水分含量結(jié)果一致，這是由于大部分烹飪損失是由于蛋白質(zhì)受熱變性，引起水分流失增加;此外，細(xì)胞中脂肪的釋放也可增加烹飪損失[18-20]。與原料火腿相比，蒸制和煮制火腿的鹽含量顯著下降

（P<0.05），這有利于提高火腿的感官接受性和食用安全性，鹽含量過高會(huì)使消費(fèi)者在感官上無法接受，且鹽分?jǐn)z入過多會(huì)增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[21]。4 種烹飪方式均能增加火腿的粗脂肪含量，但僅微波烹飪變化顯著（P<0.05），這可能是由于微波烹飪的傳熱方式是從內(nèi)到外，對(duì)脂肪的破壞較小[22]。同樣地，不同烹飪方式均能顯著提高粗蛋白含量（P<0.05），這與章杰等[23]的研究結(jié)果一致，他們認(rèn)為這主要與烹飪后水分的流失程度有關(guān)。總體來看，煮制火腿具有較好的色澤，蒸制火腿具有較好的口感、較低的鹽含量和烹飪損失率，而微波火腿的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較高。

2.2 烹飪方式對(duì)火腿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

烹飪方式對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量和種類有較大影響。由表2可知，從原料火腿及4 種烹飪火腿中共檢出99 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括烴類50 種、醛類16 種、醇類12 種、酮類6 種、酸類5 種、酯類4 種，呋喃類2 種及其他類4 種。由圖1可知：除高壓外其他3 種烹飪方式均會(huì)增加火腿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，特別是蒸制火腿中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量比原料火腿增加約3 倍;4 種烹飪方式均使火腿醛類、醇類和酮類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類減少，除高壓外其他3 種烹飪方式均使烴類物質(zhì)種類增加。另外，有少數(shù)醛、酮、酸及呋喃類新風(fēng)味物質(zhì)是在烹飪后產(chǎn)生的，這與曾萍等[25]的結(jié)果一致。

烴類是火腿烹飪前后含量和種類最多的揮發(fā)性成分，主要產(chǎn)生于脂質(zhì)的氧化分解，具有普遍較高的閾值，對(duì)干腌火腿整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[26]。但是，烯烴類物質(zhì)可作為羰基化合物醛類和酮類的風(fēng)味前體，對(duì)火腿風(fēng)味具有一定的潛在貢獻(xiàn)[27]。另外，一些烯烴類物質(zhì)，如僅在原料火腿中檢出的D-檸檬烯閾值較低

（10 μg/kg），在之前的研究中被鑒定為復(fù)合發(fā)酵劑火腿的特征風(fēng)味物質(zhì)[28]。

醛類是火腿中較豐富的風(fēng)味物質(zhì)，主要來源于脂質(zhì)氧化和氨基酸降解，具有極低的閾值，對(duì)干腌火腿的風(fēng)味品質(zhì)起著至關(guān)重要的作用。在本研究中，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和己醛是最豐富的醛類物質(zhì)。2-甲基丁醛和3-甲基丁醛是干腌火腿中最常見的支鏈醛，主要來自于氨基酸的Strecker反應(yīng)，被認(rèn)為是如皋火腿的主要?dú)馕痘钚猿煞諿29]，同時(shí)，它們也是意大利干腌火腿中最豐富的風(fēng)味成分[30]。己醛源自n-6脂肪酸（如亞油酸和花生四烯酸）的氧化分解，是伊比利亞火腿中的主要?dú)馕痘钚猿煞郑兄谠黾犹鹞逗颓嗖菹銡鈁31]。如圖1A所示，高壓烹飪導(dǎo)致醛類物質(zhì)含量大幅下降，從472.98 μg/kg

降低至190.63 μg/kg，微波（545.87 μg/kg）和煮制

（556.17 μg/kg）對(duì)醛類物質(zhì)含量的影響不大，而蒸制將醛類物質(zhì)含量提高至779.5 μg/kg。因此，蒸制處理可能有助于改善火腿的風(fēng)味品質(zhì)。

酮類物質(zhì)也具有較低的閾值，對(duì)干腌火腿整體風(fēng)味的形成具有重要意義。在原料火腿中檢出4 種酮類物質(zhì)，包括有助于產(chǎn)生藍(lán)紋奶酪香氣的2-庚酮和2-壬酮[32]，這2 種酮類物質(zhì)已被描述為盤縣火腿的特征風(fēng)味物質(zhì)[33]，但它們?cè)谂腼兒蠡鹜戎袔缀鯔z測(cè)不到，可能是由于它們?cè)谂腼冞^程中轉(zhuǎn)化為其他風(fēng)味物質(zhì)。醇類物質(zhì)的形成與脂質(zhì)氧化、氨基酸降解及甲基酮還原有關(guān)。原料火腿中檢出的醇類物質(zhì)最多（9 種），其中1-辛烯-3-醇的含量最高（34.76 μg/kg）。與醛、酮類物質(zhì)相比，醇類通常具有較高的閾值，但1-辛烯-3-醇閾值較低，呈蘑菇味，對(duì)干腌火腿的香氣有重要貢獻(xiàn)[34]。

酸類和酯類物質(zhì)的種類和含量在火腿烹飪前后變化不大，據(jù)報(bào)道，烷基呋喃可產(chǎn)生于碳水化合物的降解和焦糖化[35]及脂質(zhì)的氧化降解過程[36]，食品中的呋喃類化合物一般具有焦糖味和堅(jiān)果味[37]。2-戊基呋喃來自于加熱過程中亞油酸的氧化和降解，常見于熟肉制品和烘烤食品中，具有烤香味[38]。

2.3 火腿中風(fēng)味物質(zhì)的HCA和Biplot分析

根據(jù)火腿中99 種風(fēng)味物質(zhì)的定量數(shù)據(jù)進(jìn)行HCA和Biplot分析。由圖2A可知，煮制火腿與微波火腿聚為一支，表明它們的風(fēng)味物質(zhì)種類和含量最為接近，與圖1結(jié)果一致。蒸制火腿在HCA圖中單獨(dú)聚為一支，而原料火腿與高壓、微波和煮制火腿聚為另一支，說明蒸制火腿的整體風(fēng)味與原料火腿存在較大差異。由圖2B可知，煮制和微波火腿距離最近，而原料火腿和蒸制火腿距離最遠(yuǎn)，這與HCA結(jié)果一致。值得注意的是，蒸制火腿周圍聚集著最多的風(fēng)味物質(zhì)，包括對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛，表明蒸制處理能有效提升火腿的風(fēng)味品質(zhì)。

2.4 不同烹飪方式火腿的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物

OAV由揮發(fā)性風(fēng)味化合物的嗅覺閾值與其在風(fēng)味體系中的含量共同決定，能從眾多揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)中篩選出對(duì)整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)，通常認(rèn)為OAV≥1的組分對(duì)樣品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，且OAV越大，對(duì)風(fēng)味影響越大[39]。

根據(jù)表1各物質(zhì)的含量結(jié)合嗅覺閾值確定各香氣成分的OAV。由表3可知，共15 種香氣物質(zhì)被確定為特征風(fēng)味物質(zhì)，包括烴類1 種、醛類9 種、醇類1 種、酮類2 種和呋喃類化合物2 種，所有樣品中均存在的物質(zhì)有3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛，且3-甲基丁醛是OAV最大的香氣物質(zhì)，表明醛類物質(zhì)對(duì)火腿烹飪前后的整體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。

基于OAV≥1篩選出的15 種關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行PCA。由圖3可知：在PC1方向上，對(duì)蒸制火腿香氣貢獻(xiàn)較大的有庚醛、辛醛、壬醛、己醛、3-甲基丁醛、（E）-2-癸烯醛和2-甲基丁醛，這些物質(zhì)賦予蒸制火腿肉香、果香、清香、堅(jiān)果香和油脂香;在PC2方向上，與原料火腿整體風(fēng)味有關(guān)的香氣物質(zhì)包括D-檸檬烯、2-庚酮、癸醛、戊醛、2-壬酮及1-辛烯-3-醇，這些物質(zhì)主要賦予原料火腿果香、干酪香、麥芽香和蘑菇香。另外，在PC1方向上載荷較小的2-戊基呋喃能將微波火腿和煮制火腿區(qū)分開，而高壓樣品中特有的2-乙基呋喃能在PC1和PC2水平上對(duì)其進(jìn)行區(qū)分。

2.5 火腿感官評(píng)價(jià)及PLSR相關(guān)性分析

*. 差異顯著（P<0.05）;**. 差異極顯著（P<0.01）。

對(duì)原料火腿及4 種不同方式烹飪的火腿感官屬性進(jìn)行評(píng)定。由圖4A可知，方差分析表明，經(jīng)不同烹飪處理后，火腿的部分感官屬性存在顯著差異，包括烤香、油脂香、焦香、咸香和肉香（P<0.05），而酸香和清香屬性無顯著差異。與黨亞麗等[11]對(duì)金華火腿烹調(diào)前后的感官評(píng)價(jià)結(jié)果類似，原料火腿的油脂香、咸香、清香和酸香屬性得分最高。蒸制火腿具有最濃烈的肉香，而微波火腿的烤肉香和焦香最為突出。

為進(jìn)一步探究揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與感官屬性之間的潛在關(guān)聯(lián)，利用PLSR對(duì)GC-MS數(shù)據(jù)集和感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行建模分析。PLSR集PCA、典型相關(guān)性分析和多元線性回歸分析的優(yōu)點(diǎn)于一身，并新增虛擬響應(yīng)矩陣，具有強(qiáng)大的數(shù)據(jù)擬合及預(yù)測(cè)能力[42]。以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為自變量（X），感官屬性為因變量（Y），繪制PLSR相關(guān)性載荷圖。由圖4B可知，大部分X變量和Y變量位于R2=50%和100%（R2為判定系數(shù)，越接近100%，擬合程度越好）橢圓之間，表明模型具有較高可信度[43]?；鹜鹊娜庀闩c

3-甲基丁醛、己醛及壬醛的相關(guān)性較高，焦香和烤肉香與2-戊基呋喃、1，2，3-三甲基環(huán)戊烯、癸烷密切相關(guān)，而油脂香和咸香與大多數(shù)烴類物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，同時(shí)清香與2-庚酮和草酸甲乙酯呈負(fù)相關(guān)。

3 結(jié) 論

以原料火腿為對(duì)照，研究高壓、微波、蒸制和煮制對(duì)盤縣火腿理化特性、營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味品質(zhì)的影響。對(duì)于理化特性，蒸制火腿和煮制火腿具有較高的L*和水分含量，能提高火腿嫩度，降低火腿硬度，改善火腿色澤，具有較低鹽含量和烹飪損失率，能提高火腿的感官接受性和食用安全性。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)特性，4 種烹飪方式均能提高火腿的粗脂肪和粗蛋白含量，其中微波火腿最高，其次為蒸制火腿，微波傳熱方式對(duì)脂肪的破壞較小，火腿具有較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。對(duì)于風(fēng)味品質(zhì)，蒸制火腿風(fēng)味物質(zhì)含量最高，特征風(fēng)味物質(zhì)種類最多，包括對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛，HCA和Biplot也顯示出蒸制火腿與原料火腿間的較大差異。感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，蒸制火腿的肉香得分較原料火腿顯著提高，而微波火腿的焦香和烤肉香最為顯著。PLSR相關(guān)性分析顯示，肉香與3-甲基丁醛、己醛及壬醛含量有關(guān)，烤肉香和焦香則主要與2-戊基呋喃相關(guān)，而油脂香和咸香與大多數(shù)烴類物質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，同時(shí)清香與2-庚酮和草酸甲乙酯呈負(fù)相關(guān)。綜合理化特性、營(yíng)養(yǎng)特性及風(fēng)味品質(zhì)，蒸制比高壓、微波和煮制更適于盤縣火腿的烹飪。

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