張娜 杜松明 張建芬 何海蓉 馬冠生

1 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院（北京100191）

2 北京大學(xué)食品安全毒理學(xué)研究與評價(jià)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（北京100191）

3 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)（北京100053）

水，作為地球上最常見的物質(zhì)之一，是膳食的重要組成部分，是一切生命之源。水具有多種生理功能，不攝入水，生命只能維持?jǐn)?shù)日，攝入水而不攝入食物，生命可維持?jǐn)?shù)周，可見水的重要性[1]。機(jī)體攝入充足水分并維持適宜水合狀態(tài)有利于機(jī)體健康，有必要制定我國居民適宜水?dāng)z入量，來指導(dǎo)我國居民足量飲水?；谖覈用耧嬎袨檎{(diào)查數(shù)據(jù)，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)已制定不同年齡居民適宜水?dāng)z入量，但由于缺乏運(yùn)動(dòng)人群飲水行為調(diào)查數(shù)據(jù)，暫未制定運(yùn)動(dòng)人群適宜水?dāng)z入量[2]。需要采用國際認(rèn)可且規(guī)范的量表和方法獲得運(yùn)動(dòng)人群飲水行為調(diào)查數(shù)據(jù)。本文主要對飲水行為調(diào)查方法進(jìn)行介紹。

1 水的研究背景

1.1 水的生理功能

水參與多種重要的生理功能。水是人體組織的主要成分，人體內(nèi)的水約占一個(gè)健康成人體重的60%～70%；水參與人體內(nèi)新陳代謝，是體內(nèi)生化反應(yīng)的媒介、生化反應(yīng)的原料和產(chǎn)物；水可以維持體液正常滲透壓及電解質(zhì)平衡；水可將體內(nèi)能量代謝產(chǎn)生的熱，通過體液傳到皮膚，再經(jīng)出汗和蒸發(fā)來調(diào)節(jié)體溫，保持體溫的恒定；水還可以潤滑器官、關(guān)節(jié)、肌肉和組織[2]。

1.2 水的代謝

正常情況下，水在體內(nèi)維持動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，即保持?jǐn)z入的水量和排出的水量大致相等。體內(nèi)水的平衡主要受口渴中樞、神經(jīng)后葉垂體分泌的抗利尿激素及腎臟功能的影響，其中口渴中樞是調(diào)節(jié)體內(nèi)水來源的重要環(huán)節(jié)[2]。人體內(nèi)的水有三種來源。對于一般人群來說，飲水或飲料來源的水約為1200 mL，食物來源水分約為1000 mL，三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝所產(chǎn)生的內(nèi)生水約為300 mL。水的去路有四個(gè)方面。對于一般人群來說，腎臟以尿液形式排出水分約1500 mL，皮膚以汗液蒸發(fā)形式排出水分約500 mL，肺部通過呼吸作用排出水分約350 mL，腸道以糞便形式排出水分約150 mL[2]。對于運(yùn)動(dòng)人群來說，身體活動(dòng)過程本身熱交換引起的汗液丟失和通過呼吸作用丟失的水分會(huì)增加[3]，運(yùn)動(dòng)人群機(jī)體水的三個(gè)來源和四個(gè)去路所占比例和一般人群存在差異，但目前國內(nèi)運(yùn)動(dòng)人群飲水行為的研究尚不足且欠全面。

1.3 影響人體水需要量的因素

影響人體水需要量的因素眾多，主要有環(huán)境因素和個(gè)體因素兩個(gè)方面。環(huán)境因素包括氣候、環(huán)境溫度和濕度；個(gè)體因素除了受性別、年齡、代謝等因素外，個(gè)體的身體活動(dòng)、膳食習(xí)慣和組成等因素也是影響人體水需要量的因素[2]。對于運(yùn)動(dòng)人群來說，身體活動(dòng)能量消耗量、運(yùn)動(dòng)頻率、運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)時(shí)間等均會(huì)影響其對水的需要量[2]。

1.4 水與健康

水?dāng)z入量過多或過少都會(huì)影響機(jī)體的健康。當(dāng)機(jī)體水?dāng)z入量過多，超出腎臟排出能力時(shí)，可能會(huì)引起急性水中毒和低鈉血癥；而水?dāng)z入量過少，機(jī)體處于脫水狀態(tài)會(huì)降低機(jī)體的認(rèn)知能力[4]，增加機(jī)體患腎結(jié)石、尿道感染、慢性腎臟疾病等泌尿系統(tǒng)疾病及心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[5，6]。飲水不足還會(huì)降低一般人群和運(yùn)動(dòng)人群的身體活動(dòng)能力[7，8]。獲得運(yùn)動(dòng)人群飲水行為科學(xué)數(shù)據(jù)、制定運(yùn)動(dòng)人群適宜水?dāng)z入量，有助于促進(jìn)運(yùn)動(dòng)人群足量飲水，進(jìn)而促進(jìn)機(jī)體健康、提高身體活動(dòng)能力。

在我國成年居民和兒童飲水行為調(diào)查數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議溫和氣候條件下生活的輕身體活動(dòng)的成年人每日飲水1500～1700 mL[9]。我國尚缺乏運(yùn)動(dòng)人群飲水行為數(shù)據(jù)，尚未針對運(yùn)動(dòng)人群等制定水適宜攝入量推薦值，需要采用國際認(rèn)可且規(guī)范的飲水行為調(diào)查方法，開展更多的運(yùn)動(dòng)人群飲水行為調(diào)查，獲得更多的科學(xué)數(shù)據(jù)，進(jìn)一步完善水適宜攝入量的制定。

1.5 飲水行為的調(diào)查方法

飲水行為調(diào)查方法主要包括：1）可采用權(quán)威統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析法，此方法可獲得包裝飲用水和飲料消費(fèi)量，但無個(gè)人詳細(xì)數(shù)據(jù)；2）可采用膳食詢問法、膳食記錄法、食物頻率問卷法等膳食調(diào)查法獲得飲水行為數(shù)據(jù)，此方法準(zhǔn)確率低且獲得的飲水行為信息較為有限；3）可采用回顧性飲水調(diào)查法獲得飲水行為數(shù)據(jù)，此類方法具有回憶偏倚；4）可采用1～5天24小時(shí)飲水記錄法、連續(xù)7 天24 小時(shí)實(shí)時(shí)飲水記錄法獲得飲水行為數(shù)據(jù)；5）可采用稱重法結(jié)合食物成分表法或稱重法、雙份飯法結(jié)合化學(xué)分析法獲得食物水分?jǐn)?shù)據(jù)等[10]。國內(nèi)外運(yùn)動(dòng)人群飲水行為調(diào)查方法不一，多采用膳食調(diào)查方法獲得飲水行為數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)欠準(zhǔn)確且獲得的飲水行為信息不夠詳細(xì)[10]，有必要采用針對性強(qiáng)的運(yùn)動(dòng)人群飲水行為調(diào)查方法。國內(nèi)外普遍認(rèn)可、規(guī)范且準(zhǔn)確的方法是采用連續(xù)7天24小時(shí)實(shí)時(shí)飲水記錄法調(diào)查飲用水和飲料中的水，采用雙份飯法、稱重法結(jié)合化學(xué)分析法調(diào)查食物水分?jǐn)z入量。對于運(yùn)動(dòng)人群來說，需要增加運(yùn)動(dòng)相關(guān)的飲水行為調(diào)查內(nèi)容。

2 運(yùn)動(dòng)人群飲水行為調(diào)查方法

總水?dāng)z入量包括飲水和飲料中攝入的水和食物中攝入的水。飲水行為調(diào)查方法主要包括兩個(gè)方面，即水及飲料攝入量調(diào)查方法和食物水調(diào)查方法。另外，年齡、身高、體重、身體活動(dòng)、環(huán)境等因素也是影響飲水行為的重要因素，獲得這些數(shù)據(jù)有利于更好地分析和利用飲水量數(shù)據(jù)。

2.1 水及飲料飲用行為調(diào)查方法

連續(xù)7 天24 小時(shí)實(shí)時(shí)飲水記錄法，是采用調(diào)查問卷結(jié)合量具和《常見飲料量表》作為參考數(shù)據(jù)，來調(diào)查短期水及飲料飲用行為的方法[11，12]。

此方法所使用的調(diào)查問卷《7天24小時(shí)水、飲料及湯類食物攝入調(diào)查表》如表1。此問卷是在一般人群飲水行為調(diào)查問卷基礎(chǔ)上，征求專家意見，參考相關(guān)文獻(xiàn)[11，13]，自行設(shè)計(jì)并在飲水行為調(diào)查實(shí)踐中不斷完善而形成。調(diào)查表需先附上調(diào)查研究的卷首語，填寫調(diào)查對象的基本信息，再填寫調(diào)查條目。調(diào)查條目包括8 個(gè)調(diào)查時(shí)間點(diǎn)：餐前、早餐、早午餐之間、午餐、午晚餐之間、晚餐、晚餐后、夜間；15 個(gè)飲品或食物種類：生活飲用水、包裝飲用水、風(fēng)味飲料、茶類飲料、碳酸飲料、果蔬汁類飲料、蛋白飲料、特殊用途飲料、固體飲料、咖啡類飲料、植物飲料、純牛奶、茶水、鮮榨果汁、酒類、含酒精飲料、其他類飲料；飲用或食用單位包括：杯、袋、根、口、瓶等；飲用或食用地點(diǎn)包括5類：家、單位、學(xué)校、餐廳、其它娛樂場所；飲用量，單位為mL 或g；添加物（如糖），單位為mL或g；飲品編碼（按照飲品或食物種類編碼，便于后期錄入和統(tǒng)計(jì)分析）。在連續(xù)7 天24 小時(shí)內(nèi)，調(diào)查對象將每次所喝飲品或使用食物的“名稱”、“數(shù)量”、“飲用或食用單位”、“飲用或食物地點(diǎn)”、“飲用總量（mL或g）”和添加物實(shí)時(shí)記錄在此表格中，每天填寫1 張。針對運(yùn)動(dòng)人群，需增加運(yùn)動(dòng)相關(guān)飲水行為的條目，包括飲水時(shí)間，即需注明飲水時(shí)處于運(yùn)動(dòng)前、中或后，注明飲水時(shí)是否處于訓(xùn)練期或比賽期；飲水類型需更加詳細(xì)，如飲用自制運(yùn)動(dòng)飲料，需注明添加的成分及水量。

表1 24小時(shí)水、飲料及湯類食物攝入調(diào)查表

注意事項(xiàng)：如身體有特殊情況，如感冒、發(fā)燒、咽部不適、咳嗽、月經(jīng)期等需在調(diào)查表中說明；上午指的是清晨起床～中午12:00，下午指的是中午12:00～晚飯前，晚上指的是晚飯～夜晚睡覺前，夜間指的是夜晚睡覺后～清晨起床前；在調(diào)查開始前，還應(yīng)向調(diào)查對象介紹常見水盛放用具可容納的毫升數(shù)，以便于其估計(jì)飲水量。

量具：可為調(diào)查對象發(fā)放帶有刻度的杯子（杯子可由研究者定制，精確度為10 mL或5 mL），使其在每次飲水/飲料前后量取飲用的量，使飲水?dāng)?shù)據(jù)更為精確[12]。

同時(shí)，結(jié)合市售常見包裝水和飲料匯總常見包裝水及飲料的毫升規(guī)格數(shù)，以輔助調(diào)查對象估計(jì)飲用量。

2.2 食物水調(diào)查方法

連續(xù)3 天24 小時(shí)食物水分調(diào)查法，是在連續(xù)3 天包括2 個(gè)工作日和1 個(gè)非工作日內(nèi)，采用《3 天24 小時(shí)膳食調(diào)查表》，結(jié)合雙份飯法、稱重法以及化學(xué)分析法，分析食物中攝入的水量[11，12]。

《3天24小時(shí)膳食調(diào)查表》如表2。調(diào)查條目包括3個(gè)時(shí)間點(diǎn)即上午、中午、晚上的食物攝入情況和不定點(diǎn)的零食攝入情況。針對每次進(jìn)食的食物，分別填寫食物名稱、就餐地點(diǎn)、個(gè)人食用前重量（g），個(gè)人食用后重量（g），取樣重量（g）。食物樣本按照種類編碼，便于后期錄入和統(tǒng)計(jì)分析。

表2 食物水?dāng)z入調(diào)查表

雙份飯法和稱重法：將每個(gè)人當(dāng)天所吃食物均準(zhǔn)備兩份，一份備食用，另一份備取樣用；以個(gè)人為單位（而不是全家），將連續(xù)3 天每天所吃的所有食物在食用前和食用后分別稱量（g），得出所攝入的食物重量后，在另一份備用食品中稱取相應(yīng)重量的食物放入密封袋封緊。

化學(xué)分析法：采用食品中水分的測定（GB 5009.3-2016）方法測定所取樣品中的食物水分含量，每類食物均做平行樣，兩次結(jié)果誤差不超過5%。食物水分%=（烘前容器及樣品重－烘后容器及樣品重）/實(shí)驗(yàn)室取樣重量×100%。食物水?dāng)z入量（mL）=個(gè)人食用量×食物水分%÷1.0 g/mL。勻漿后的剩余樣品放置在－20℃冰箱中冷凍保存，以備復(fù)查[12]。

2.3 身體活動(dòng)調(diào)查

2.3.1 問卷調(diào)查

可采用《身體活動(dòng)情況問卷》了解調(diào)查對象在飲水行為調(diào)查7天內(nèi)參加的輕、中、重度身體活動(dòng)情況。問卷包括身體活動(dòng)的種類、頻率和時(shí)間（分鐘）以及靜坐的時(shí)間。在經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員的指導(dǎo)下，問卷由調(diào)查對象自行填寫。

2.3.2 可穿戴設(shè)備

可使用可穿戴式設(shè)備，即使用三軸加速度計(jì)人體能耗監(jiān)測儀監(jiān)測和記錄調(diào)查對象在飲水行為調(diào)查期間內(nèi)的身體活動(dòng)情況。所有調(diào)查對象需要連續(xù)佩戴加速度計(jì)7日，除游泳、沐浴、睡覺以外均不能摘除，儀器從發(fā)放后的第一天凌晨開始記錄數(shù)據(jù)，于第七天24點(diǎn)結(jié)束記錄數(shù)據(jù)，發(fā)放的第八天收回。數(shù)據(jù)回收后，通過分析軟件ActigraphActilife version 6.11.4 進(jìn)行處理。佩戴時(shí)間達(dá)到10 小時(shí)及以上，即可判定為有效數(shù)據(jù)日。使用Freedson VM3 Combination（2011）方程進(jìn)行運(yùn)動(dòng)能耗預(yù)測，使用Freedson Adult（1998）方程進(jìn)行運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度預(yù)測，使用Troiano Adult（2008）方程進(jìn)行身體活動(dòng)劃分。

2.3.3 身體活動(dòng)水平分級標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)查對象的身體活動(dòng)水平依據(jù)身體活動(dòng)代謝當(dāng)量（metabolic equivalent，MET）值進(jìn)行劃分[14，15]。代謝當(dāng)量（METs）是常被用來評定活動(dòng)時(shí)氧氣消耗量與能量消耗的一個(gè)變量[14-17]，1MET被定義為無活動(dòng)時(shí)，一個(gè)人安靜坐著的耗氧量，約為3.5 mlO2/kg·min，換算為能量消耗，約為1 kcal/kg·h[17]。低水平身體活動(dòng)是指METs＜3.0 mlO2/kg·min，相當(dāng)于熱量消耗＜3.5 kcal/min，最大攝氧量＜50% mL/kg·min，日常生活活動(dòng)如做飯、洗衣等家務(wù)屬于低水平身體活動(dòng)。中水平身體活動(dòng)是指MET 處于3.0～6.0 mlO2/kg·min，相當(dāng)于熱量消耗處于3.5～7.0 kcal/min，最大攝氧量處于50%～60%mL/kg·min，跳舞、瑜伽、高爾夫、太極拳等屬于中水平身體活動(dòng)。高水平身體活動(dòng)是指METs＞6.0 mlO2/kg·min，相當(dāng)于熱量消耗＞7.0 kcal/min，最大攝氧量＞60%mL/kg·min，跳繩、跑步、打籃球等屬于高水平身體活動(dòng)[18]。

2.4 飲水行為調(diào)查研究收集的其他內(nèi)容

體格測量：采用統(tǒng)一的身高體重測量儀進(jìn)行測量；或采用體成分儀調(diào)查體成分；具體方式可結(jié)合調(diào)查地設(shè)備狀況及調(diào)查人群年齡情況而定。

溫濕度記錄：采用溫濕度計(jì)測量調(diào)查7 天內(nèi)的調(diào)查對象所處環(huán)境中上午10:00 及下午3:00 的濕度和溫度，并記錄[12]。

《一般情況調(diào)查問卷》：包括性別、年齡、身高、體重、民族、職業(yè)、文化程度、家庭收入、吸煙狀況、空調(diào)配置、皮膚排汗情況、渴覺情況、疾病狀況（頭痛、背痛、便秘等）、排尿習(xí)慣、疾病史等。在經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員的指導(dǎo)下，調(diào)查對象自行填寫。對于運(yùn)動(dòng)人群，可增加其近一個(gè)月的運(yùn)動(dòng)習(xí)慣如運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、運(yùn)動(dòng)頻率等問題。

《水及飲料消費(fèi)知識和態(tài)度調(diào)查》：用于了解調(diào)查對象長期水和飲料攝入量。問卷共三個(gè)主要方面約35項(xiàng)。第一方面為飲水知識，如生理功能、飲水與健康、水分來源、水分排出途徑、飲水方式、飲水時(shí)間、飲水種類、含糖飲料與健康、含糖飲料添加成分、含糖飲料種類的選擇、飲品的食品標(biāo)簽、含糖飲料代替水的可能性、各種包裝水的區(qū)別、各種包裝水對健康的影響；運(yùn)動(dòng)飲料與健康、身體活動(dòng)能力的關(guān)系；第二方面為飲水態(tài)度，如水的重要性認(rèn)識、選擇含糖飲料的原因、選擇包裝飲用水的原因、選擇白開水的原因、改變不良飲水習(xí)慣的意向、飲水知識接收途徑；第三方面為飲水行為，包括飲水方式、飲水時(shí)間、口渴頻率、飲水種類、飲水次數(shù)、餐間飲水、含糖飲料飲用頻率、含糖飲料飲用時(shí)間、含糖飲料飲用地點(diǎn)、包裝飲用水購買的選擇、包裝飲用水飲用頻率、包裝飲用水飲用時(shí)間、包裝飲用水飲用地點(diǎn)、白開水飲用頻率、運(yùn)動(dòng)飲料的選擇與飲用。在經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員的指導(dǎo)下，調(diào)查對象自行填寫。對于運(yùn)動(dòng)人群，可增加其對飲水類型如電解質(zhì)飲料、能量飲料等與身體活動(dòng)關(guān)系等知識的問題。

2.5 質(zhì)量控制

調(diào)查前需對調(diào)查員進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，考核合格后方可進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查組制定工作手冊，采用統(tǒng)一的調(diào)查表格和調(diào)查方法，并進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，對其中出現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行解答和糾正。每天由專人對飲水記錄表進(jìn)行審核，以確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。調(diào)查食物水時(shí)，由專人負(fù)責(zé)提示調(diào)查對象在就餐時(shí)配合食物稱重及避免混合不同種類食物。調(diào)查員進(jìn)行食物稱重前將電子天平置于水平桌面，按照規(guī)范統(tǒng)一操作對天平進(jìn)行校準(zhǔn)，并始終保持電子天平表面干燥清潔，兩名調(diào)查員為一組，一名負(fù)責(zé)讀數(shù)，一名負(fù)責(zé)記錄與核對，每天由專人對所有食物水分記錄表進(jìn)行審核，以確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。

3 總結(jié)

建立規(guī)范的水?dāng)z入量調(diào)查方法，對于促進(jìn)開展運(yùn)動(dòng)人群水相關(guān)研究有著重要作用。規(guī)范統(tǒng)一的調(diào)查方法也是各研究間數(shù)據(jù)進(jìn)行比較的前提和基礎(chǔ)。我國需要開展更多針對運(yùn)動(dòng)人群、覆蓋更多地域、覆蓋全季節(jié)的飲水行為研究，為制定不同運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)人群水適宜攝入量提供科學(xué)數(shù)據(jù)，為開展飲水與健康宣教提供科學(xué)依據(jù)，以促進(jìn)運(yùn)動(dòng)人群足量飲水，并最終促進(jìn)運(yùn)動(dòng)人群的健康、提高其運(yùn)動(dòng)能力。