胡學(xué)鋒 吳暢 羅琰 周佩瑾

摘 要：隨著社會(huì)各界對(duì)學(xué)校食堂問(wèn)題的關(guān)注，學(xué)校食堂的管理和經(jīng)營(yíng)正在發(fā)生著一場(chǎng)深刻變革，而其中的食品、食材采購(gòu)環(huán)節(jié)即是焦點(diǎn)之一。廣大的農(nóng)村地區(qū)學(xué)校在采購(gòu)食品、食材時(shí)碰到諸多困難，改革勢(shì)在必行。文章分析了縣級(jí)區(qū)域內(nèi)學(xué)校食堂聯(lián)合采購(gòu)的可行性及必然性，為關(guān)注學(xué)校食堂的各界及經(jīng)營(yíng)者提供借鑒。

關(guān)鍵詞：聯(lián)合采購(gòu)；學(xué)校食堂；食品安全

中圖分類號(hào)：G617 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 收稿日期：2019-11-12 文章編號(hào)：1674-120X（2020）15-0024-02

近年來(lái)，食品安全已經(jīng)成為國(guó)家、各級(jí)政府重視的“民生工程”，學(xué)校食堂食品安全工作是其重要組成部分，而食材采購(gòu)直接關(guān)系到師生飲食安全，越發(fā)受到關(guān)注?！逗鲜≈行W(xué)學(xué)生食堂管理試行辦法》明確指出：“教育行政部門要?jiǎng)?chuàng)造條件，組織學(xué)校逐步建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)產(chǎn)品直供基地，在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的前提下，減少農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)和流通環(huán)節(jié)，降低食堂原材料成本?！睆V大農(nóng)村學(xué)校，點(diǎn)多面廣，單個(gè)規(guī)模又都太小。以本縣為例，各級(jí)各類中小學(xué)校近200所，幼兒園150余所，在校師生總?cè)藬?shù)達(dá)十萬(wàn)人，其中200人以下的學(xué)校、幼兒園占了80%以上，除極個(gè)別學(xué)校（食堂外包）外，食堂都是自主經(jīng)營(yíng)、分散采購(gòu)。在新的形勢(shì)下，如何嚴(yán)把食品原材料質(zhì)量關(guān)，建立可追根溯源的采購(gòu)機(jī)制，同時(shí)應(yīng)對(duì)物價(jià)上漲的形勢(shì)，讓師生吃得安全、吃得實(shí)惠，是一項(xiàng)非?，F(xiàn)實(shí)、值得研究的重大課題。

通過(guò)大量的調(diào)查、實(shí)踐、分析研究，結(jié)合本地區(qū)實(shí)際，我們認(rèn)為：將縣級(jí)區(qū)域內(nèi)學(xué)校食堂聯(lián)合起來(lái)進(jìn)行食品原材料采購(gòu)，形成采購(gòu)聯(lián)盟，通過(guò)規(guī)模效應(yīng)以及規(guī)范的招標(biāo)程序，吸引和篩選源頭企業(yè)參與食品、食材供應(yīng)，既可以從源頭上保障食品安全，又可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，從而實(shí)現(xiàn)讓師生吃得安全、吃得實(shí)惠的目標(biāo)。

一、現(xiàn)狀分析

近年來(lái)，本地區(qū)學(xué)校食堂管理在政府及各級(jí)教育部門的強(qiáng)力推動(dòng)下，管理日趨規(guī)范，在原材料采購(gòu)方面，“供貨商備案制度”“大宗物品定點(diǎn)采購(gòu)”“索證索票”等各項(xiàng)制度已經(jīng)推行多年，其積極作用顯而易見。但各學(xué)校（尤其是農(nóng)村中小學(xué)校）在采購(gòu)行為實(shí)踐中，面臨不少困難和弊端，亟待改革、改進(jìn)，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（一）學(xué)校食堂、優(yōu)質(zhì)的源頭企業(yè)、主管和監(jiān)管層缺少統(tǒng)一協(xié)調(diào)，沒有建立起科學(xué)的、適應(yīng)市場(chǎng)的供需模式

（1）校方的需求主要有三條：一是采購(gòu)到的食品、食材安全放心；二是物美價(jià)廉；三是采購(gòu)形式方便。但這種需求只有通過(guò)改革現(xiàn)有的采購(gòu)方式才有可能實(shí)現(xiàn)。

（2）主管部門和監(jiān)管層在食品安全的嚴(yán)峻考驗(yàn)下，對(duì)供需雙方都采取強(qiáng)勢(shì)監(jiān)管的手段，“罰”與“禁”并行，但“堵而少疏”。在當(dāng)前形勢(shì)下，主管部門和監(jiān)管層的有效引導(dǎo)才是學(xué)校食堂和食品原材料供應(yīng)企業(yè)最需要的。

（3）供貨方良莠不齊，是現(xiàn)階段主要矛盾所在。從常用食材品種來(lái)分析本地區(qū)的供貨方，主要有以下幾類：

第一類，“食鹽”，由鹽業(yè)公司統(tǒng)一配送到校，質(zhì)量有保障，價(jià)格公開透明；“大米”，大部分學(xué)校食堂和當(dāng)?shù)睾细竦拇竺准庸S簽訂直供協(xié)議，或由規(guī)模更大的米業(yè)公司直接供應(yīng)，大多物美價(jià)廉。這是兩個(gè)在供需上步入良性循環(huán)的案例。一個(gè)是由政府管控的品種；一個(gè)是由于需求量大可以省去中間環(huán)節(jié)而建立起直供模式的品種，這應(yīng)該也是其他品種以后的發(fā)展方向。

第二類，“豬肉”，是學(xué)校食堂不可或缺的主食材，近年來(lái)，本地區(qū)已經(jīng)建立起比較規(guī)范的“肉類屠宰加工廠”，但和“大米”不同，“豬肉”進(jìn)入食堂不是“直通”，而是多了一個(gè)流通環(huán)節(jié)，即由加工廠附屬的“配送公司”或“業(yè)務(wù)員”配送到各學(xué)校，其實(shí)這也是當(dāng)前分散采購(gòu)模式下正常的市場(chǎng)產(chǎn)物。但正是這一層轉(zhuǎn)手，加上這一行業(yè)在本地區(qū)暫時(shí)還具有一定的壟斷性質(zhì)，就不可避免地導(dǎo)致矛盾發(fā)生：正常情況下，學(xué)校食堂要用高于普通市場(chǎng)10%～20%的價(jià)格才能采購(gòu)到同等質(zhì)量的豬肉。

第三類，蔬菜、干貨調(diào)料以及其他必需品，這是食堂采購(gòu)的大頭，現(xiàn)階段主要有兩種采購(gòu)方式：一是由綜合性“配送公司”配送到校；二是食堂采購(gòu)人員到各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中具有一定規(guī)模的經(jīng)營(yíng)戶定點(diǎn)采購(gòu)。兩種情況有一個(gè)共性，即供貨方都不是生產(chǎn)企業(yè)，而是一些比“豬肉”流通多一道或兩道環(huán)節(jié)的流通參與者，實(shí)際上，就是一些市場(chǎng)“商販”。

（二）現(xiàn)行分散采購(gòu)模式的局限性，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)的源頭生產(chǎn)企業(yè)不愿或不能直接參與其中

舉個(gè)例子，雞蛋進(jìn)入學(xué)校食堂的一般流程是：收購(gòu)商從養(yǎng)雞場(chǎng)收購(gòu)雞蛋→在大型市場(chǎng)（檔口）批發(fā)→供貨商轉(zhuǎn)運(yùn)到各地二級(jí)市場(chǎng)→進(jìn)入學(xué)校食堂，中間至少是經(jīng)2道或2道以上轉(zhuǎn)手程序。雞蛋的產(chǎn)銷本是一個(gè)比較成熟的體系，受龍頭企業(yè)的影響，雞蛋的供銷價(jià)格在一定范圍內(nèi)是公開透明且即時(shí)更新的。以2019年9月24日為例，養(yǎng)雞場(chǎng)出貨價(jià)格約5.2元/斤（一箱39斤重的雞蛋約200元），當(dāng)日同等質(zhì)量雞蛋經(jīng)由供貨商送到學(xué)校食堂的價(jià)格是260元/箱。據(jù)不完全調(diào)查統(tǒng)計(jì)：在產(chǎn)蛋季，一天能夠生產(chǎn)30箱左右雞蛋的小型養(yǎng)雞場(chǎng)，在本地區(qū)有二十個(gè)左右，但不管是大型龍頭企業(yè)還是一般養(yǎng)雞場(chǎng)，都不可能為了銷售一箱雞蛋而送到某一所農(nóng)村的中小學(xué)校，各食堂也無(wú)法從養(yǎng)雞場(chǎng)直接去采購(gòu)一箱雞蛋。我們?cè)囅?，一個(gè)學(xué)校食堂每次采購(gòu)一箱雞蛋，如果幾百個(gè)食堂形成采購(gòu)聯(lián)盟，估計(jì)是省級(jí)龍頭養(yǎng)雞企業(yè)也不會(huì)輕言放棄這么穩(wěn)定而且優(yōu)質(zhì)的客戶吧。

再舉個(gè)例子，白菜是學(xué)校食堂的主要食材之一，白菜進(jìn)入學(xué)校食堂一般也是經(jīng)2道或2道以上轉(zhuǎn)手程序：收購(gòu)商從蔬菜基地收購(gòu)預(yù)定的蔬菜（或蔬菜種植戶直接送到）→在大型蔬菜市場(chǎng)批發(fā)→供貨商轉(zhuǎn)運(yùn)到各地二級(jí)市場(chǎng)→進(jìn)入學(xué)校食堂。以2019年9月份為例，送到學(xué)校食堂的白菜，價(jià)格普遍為1.5～1.8元/斤，當(dāng)月，距本縣不足一百公里的漢壽縣圍堤湖蔬菜基地，白菜出產(chǎn)價(jià)格從未超過(guò)0.3元/斤。大部分學(xué)校食堂每次只要采購(gòu)幾十或上百斤白菜，直接從蔬菜基地采購(gòu)是不現(xiàn)實(shí)的，而一旦形成采購(gòu)聯(lián)盟，幾百個(gè)學(xué)校食堂每次超萬(wàn)斤的采購(gòu)量，是可以讓蔬菜基地實(shí)現(xiàn)訂單生產(chǎn)的。