,*,2,*

(1.錦州醫(yī)科大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121001;2.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,遼寧沈陽(yáng)110866)

中國(guó)對(duì)蝦(Chinese shrimp),又稱東方對(duì)蝦,屬節(jié)肢動(dòng)物門(mén),甲殼綱,十足目,對(duì)蝦科,對(duì)蝦屬,是我國(guó)分布最廣的對(duì)蝦類且與墨西哥棕蝦和圭亞那白蝦并稱為世界三大名蝦[1]。我國(guó)海域遼闊,海洋資源十分豐富,水產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)成為了我國(guó)漁業(yè)發(fā)展的重要組成部分,中國(guó)對(duì)蝦產(chǎn)品也逐漸成為了養(yǎng)殖水產(chǎn)品出口中的第一大產(chǎn)品[2]。同時(shí)中國(guó)對(duì)蝦因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且美味而深受國(guó)內(nèi)外的歡迎。中國(guó)對(duì)蝦自身蛋白含量較高,水分含量也較高,肌肉組織較松軟,其在死后的僵直期比較短,自溶作用迅速,因此新鮮度下降較快,極易腐敗變質(zhì)[3]。在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中蝦體變黑[4]、出現(xiàn)異味、腐敗變質(zhì)都會(huì)嚴(yán)重影響中國(guó)對(duì)蝦的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,必須采取相應(yīng)的保鮮方法延長(zhǎng)其貨架期,來(lái)滿足消費(fèi)者和各加工企業(yè)對(duì)于中國(guó)對(duì)蝦的各種生活需要。

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和對(duì)于美好生活的追求,人們對(duì)于水產(chǎn)品的要求越來(lái)越高,已由冷凍轉(zhuǎn)變?yōu)楸r。而溫度是冰鮮至關(guān)重要的因素,冰溫是保持水產(chǎn)品新鮮度的最佳溫度。從20世紀(jì)80年代引進(jìn)至今[5],冰溫技術(shù)已應(yīng)用于肉制品保藏、果蔬制品保藏、水產(chǎn)品保藏等中[6]。周果等[7]利用冰溫貯藏對(duì)梭子蟹進(jìn)行保鮮通過(guò)測(cè)定指標(biāo)同時(shí)建立其貨架期預(yù)測(cè)模型,發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏效果比冷藏、冷凍更為出色。

隨著綠色活性包裝概念的提出,消費(fèi)者對(duì)于健康安全食品的關(guān)注程度也逐漸上升,以天然大分子化合物為基質(zhì)的可食性包裝材料已經(jīng)成為熱點(diǎn)問(wèn)題。殼聚糖(Chitosan)是自然界中產(chǎn)量?jī)H次于纖維素的第二大天然生物有機(jī)高分子化合物[8],具有良好的生物相容性、光譜抗菌性。ε-聚賴氨酸(ε-polylysine)[9]是一種具有抑菌功效的多肽?？ɡz(Carrageenan)[10]在食品工業(yè)中通常用作增稠劑、穩(wěn)定劑等,卡拉膠的流變學(xué)性能充分顯示出其穩(wěn)定的膠凝作用使得生物保鮮劑趨向于膜狀,與中國(guó)對(duì)蝦接觸面積增加且均勻。Souza等[11]的實(shí)驗(yàn)確定殼聚糖涂膜對(duì)延長(zhǎng)鮭魚(yú)魚(yú)片的保質(zhì)期有一定影響,與對(duì)照樣品相比,涂有殼聚糖的魚(yú)樣在6 d后的pH和K值降低(P<0.05),9 d后TVB、TMA和TBA值顯著降低。趙海鵬等[12]將殼聚糖中添加功能性成分抗壞血酸(VC)、植酸對(duì)南白對(duì)蝦進(jìn)行涂膜初步研究其防黑變、防腐保鮮的效果并在冷藏過(guò)程中細(xì)菌分離進(jìn)行初步鑒定和菌相分析,取得較好的抑制效果。凌萍華[13]通過(guò)測(cè)定貯藏過(guò)程中的多酚氧化酶活力、感官評(píng)價(jià)、細(xì)菌總數(shù)、常規(guī)理化指標(biāo)研究了冰溫、氣調(diào)包裝和保鮮劑等保鮮方法對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮效果,結(jié)果表明兩者的結(jié)合使用可以延長(zhǎng)蝦的貨架期。課題組前期已經(jīng)獲得以上三種保鮮劑的最佳復(fù)配配比[14]。本試驗(yàn)確定了中國(guó)對(duì)蝦的冰溫保藏范圍與生物保鮮劑,然后通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)(TVC)、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、揮發(fā)性鹽基氮含量(TVB-N)、感官評(píng)價(jià)、肌動(dòng)球蛋白鹽溶性及質(zhì)構(gòu)特性等理化指標(biāo),評(píng)價(jià)冰溫技術(shù)結(jié)合生物保鮮劑對(duì)中國(guó)對(duì)蝦保鮮效果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮中國(guó)對(duì)蝦 遼寧省錦州市林西路海鮮市場(chǎng);殼聚糖 上海阿拉丁生化科技股份有限公司;ε-聚賴氨酸 山東欣鼎生物科技有限公司;卡拉膠 河南洪鑫食化有限公司;冰醋酸、三氯乙酸、鹽酸 上海麥克林生化科技有限公司;磷酸二氫鉀、硼酸、氧化鎂 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司;乙醇、氯仿 天津市巴斯夫化工有限公司;氯化鉀、酒石酸鉀鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;牛血清蛋白、TBA 北京索萊寶科技有限公司。

3306探針式食品溫度計(jì) 深圳市托爾為電子科技有限公司;PHS-25臺(tái)式酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;ZHJH-112型垂直流超凈工作臺(tái) 上海智誠(chéng)分析儀器制造有限公司;WDP-9062電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海安亭科學(xué)儀器有限公司;UV-6300型紫外分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司;KJELTEC2300全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss公司;TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限公司;H-2050R-1高速冷凍離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 冰點(diǎn)的測(cè)定 將溫度測(cè)量探針儀器插入中國(guó)對(duì)蝦中心肌肉中,放在-18 ℃冰箱中,每隔20 s為一次溫度采集時(shí)間間隔,繪制時(shí)間-溫度曲線,根據(jù)凍結(jié)曲線的拐點(diǎn)判定中國(guó)對(duì)蝦的冰點(diǎn),取多點(diǎn)平均值作為冰溫貯藏溫度。

1.2.2 保鮮劑的配制及保鮮處理 參照本課題組前期研究[14]所獲得最佳配比,調(diào)整并復(fù)配,如表1所示。

表1 各組保鮮劑配比Table 1 Ratio of preservatives in each group

前三組樣品分別在不同的保鮮劑中浸泡10 min,D組于蒸餾水中浸泡10 min,取出于室溫條件下進(jìn)行瀝干,分裝于聚乙烯無(wú)菌保鮮袋后貯藏于處于冰溫溫度(-2.2±0.1) ℃的冰箱;E組于蒸餾水中浸泡10 min,取出于室溫條件下進(jìn)行瀝干,分裝于聚乙烯無(wú)菌保鮮袋后貯藏于處于冷藏溫度(4±1) ℃的冰箱內(nèi)。

貯藏期間,對(duì)五組均進(jìn)行隔天取樣測(cè)定各指標(biāo),每組樣品平行測(cè)定3次,質(zhì)構(gòu)特性每次平行測(cè)定7次。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

表2 中國(guó)對(duì)蝦感官評(píng)價(jià)方法Table 2 Sensory evaluation method of Chinese shrimp

1.2.3.1 pH的測(cè)定 稱取5 g已經(jīng)切碎為糊狀的蝦肉,放入燒杯內(nèi),然后在燒杯中加入45 mL煮沸冷卻后的蒸餾水,確保攪拌均勻,靜置30 min,過(guò)濾后,取出濾液,使用PHS-25臺(tái)式酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.2 菌落總數(shù)(TVC)的測(cè)定 參照GB T4789.2-2010[15]對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量測(cè)定 參照GB 5009.228.-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定[16],按照半微量定氮法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3.4 硫代巴比妥酸(TBA)值的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取5 g樣品,置于100 mL有蓋三角瓶?jī)?nèi),加入25 mL三氯乙酸混合液,振搖0.5 h,用雙層濾紙過(guò)濾,除去油脂。濾液重復(fù)用雙層濾紙過(guò)濾一次。準(zhǔn)確移取上述濾液5 mL置于25 mL比色管內(nèi),加入5 mL TBA溶液,混勻,加塞,置于90 ℃水浴內(nèi)保溫40 min,取出,冷卻1 h,移入小試管內(nèi),離心(5000×g,15 min)5 min,上清液傾入25 mL納氏比色管中,加入5 mL氯仿,搖勻,靜置,分層,吸出上清液于532 nm波長(zhǎng)比色,對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.244x-0.01,R2=0.9995，得到TBA含量。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

1.2.3.5 感官評(píng)價(jià) 綜合感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[17],低于6分為綜合感官不可接受值。

1.2.3.6 肌動(dòng)球蛋白的提取 取蝦肉2 g,加入20 mL 0.6 mol/L的冰KCl,在6500 r/min下分散2 min,每分散10 s,停10 s,防止溫度過(guò)高,然后將分散液在4 ℃下離心(5000×g,30 min)。在上清液中加入3倍體積冰的蒸餾水,5000×g離心20 min在沉淀中加入等體積的冰 KCl(1.2 mol/L,pH7.0),在冰上放置 30 min后離心(5000×g,30 min),離心后所得的上清液即為肌動(dòng)球蛋白。

1.2.3.7 肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的測(cè)定 取六只試管準(zhǔn)確加入0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 牛血清蛋白溶液(10 mg/mL),加蒸餾水至1 mL,即得濃度分別為0、2、4、6、8、10 mg/mL,加入4 mL雙縮脲試劑,25 ℃下放置30 min,取出,540 nm下比色,以0 mg/mL血清蛋白溶液做參比,測(cè)吸光度值,以蛋白含量為 X 軸,以吸光度值為Y軸,作圖繪制濃度-吸光度標(biāo)準(zhǔn)曲線。取1 mL肌動(dòng)球蛋白,加入4 mL雙縮脲試劑,25 ℃水浴30 min,在540 nm處測(cè)吸光值并對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線求出肌動(dòng)球蛋白的濃度。實(shí)驗(yàn)得到的回歸方程為Y=0.9959X+0.0099,R2=0.9992,可用于蛋白質(zhì)濃度的測(cè)定。

1.2.3.8 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 選取中國(guó)對(duì)蝦的第二節(jié)大約1 cm×1 cm×1 cm,測(cè)定探頭直徑為50 mm的P50平底柱形探頭,設(shè)定試驗(yàn)參數(shù):初始力度:0.8 N、探頭回升高度:25 mm、測(cè)試速度:60 mm/min、形變量:30%、測(cè)定時(shí)間:5 s、觸發(fā)力:5 g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2013進(jìn)行處理和繪圖,利用SPSS軟件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析,采用多因素方差分析和多重比較(顯著性以P<0.05為顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 冰點(diǎn)的測(cè)定

冰溫技術(shù)對(duì)于冰溫帶的要求比較嚴(yán)格,由圖1中國(guó)對(duì)蝦凍結(jié)曲線可知,中國(guó)對(duì)蝦在貯藏的過(guò)程中出現(xiàn)了過(guò)冷臨界溫度點(diǎn)和第一拐點(diǎn),符合食品溫度-時(shí)間凍結(jié)曲線的一般特征,中國(guó)對(duì)蝦冰點(diǎn)確定為-2.2 ℃,冰溫帶為-2.2～0 ℃。

圖1 中國(guó)對(duì)蝦凍結(jié)曲線Fig.1 Frozen curve of Chinese shrimp

2.2 貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦pH的變化

pH可以作為判斷產(chǎn)品新鮮度的重要參考標(biāo)準(zhǔn)之一[18]。當(dāng)pH7.6以上則為不可接受值[19]。不同處理組中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間pH如圖2所示,由圖2可知,中國(guó)對(duì)蝦樣品各組初始pH差別不大，約為7.20,說(shuō)明生物保鮮劑的處理并不影響初始pH。貯藏前期中國(guó)對(duì)蝦pH各組均呈現(xiàn)出明顯的下降趨勢(shì),之后隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而逐漸上升。在中國(guó)對(duì)蝦死亡后,體內(nèi)的糖原開(kāi)始進(jìn)行分解,產(chǎn)生乳酸等酸性物質(zhì),這時(shí)蝦體內(nèi)的酸度升高,致使pH降低[20]。在第4～6 d時(shí)各組pH開(kāi)始上升,主要是因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)導(dǎo)致中國(guó)對(duì)蝦組織內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成含氮小分子物質(zhì)和一些堿性物質(zhì),使得pH又上升[21]。E組上升速度最快,第10 d pH已達(dá)7.6，超過(guò)不可接受值,D組次之,第12 d pH已達(dá)7.6，超過(guò)不可接受值,涂膜處理組對(duì)蝦pH上升比較緩慢,其中C組增長(zhǎng)趨勢(shì)最緩慢,第16 d以后達(dá)到不可接受值,冰溫A、B組第16 d分別為7.7和7.8，均已超過(guò)不可接受值,而C組在第16 d pH僅為7.5,仍在可接受范圍內(nèi),貯藏期比冷藏空白組延長(zhǎng)6 d,比冰溫空白組延長(zhǎng)4 d。因此,冰溫結(jié)合生物復(fù)合保鮮劑涂膜能有效抑制中國(guó)對(duì)蝦pH升高。

圖2 中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間pH的變化Fig.2 Changes of pH of Chinese shrimp during storage

2.3 貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦菌落總數(shù)(TVC)的變化

菌落總數(shù)是我國(guó)食品衛(wèi)生微生物標(biāo)準(zhǔn)體系中的主要指標(biāo),是衡量食品被細(xì)菌污染程度的定量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蝦類的菌落總數(shù),菌落總數(shù)不大于5.0 lg CFU/g為一級(jí)鮮度,5.0～5.7 lg CFU/g為二級(jí)鮮度,達(dá)到106～107CFU/g則表示食品已經(jīng)腐敗,為不可接受值[22]。不同處理組中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間菌落總數(shù)變化如圖3所示,中國(guó)對(duì)蝦初始菌落總數(shù)在2.4 lg CFU/g左右,屬于一級(jí)鮮度。隨著時(shí)間延長(zhǎng),各組菌落總數(shù)也顯著增加(P<0.05),其中E組菌落總數(shù)增長(zhǎng)最快,在第8 d就已經(jīng)到達(dá)5.8 lg CFU/g,已經(jīng)到達(dá)不可接受程度,而D組在第6 d達(dá)到了5.1 lg CFU/g,逐漸接近鮮度上限。五組均在第2～4 d增長(zhǎng)趨勢(shì)最明顯。A組在第14 d 逐漸接近二級(jí)鮮度值,說(shuō)明殼聚糖具有一定的抑菌性。B組菌落總數(shù)在第14 d時(shí)增長(zhǎng)趨勢(shì)小于A組,說(shuō)明ε-聚賴氨酸的抑菌效果優(yōu)于殼聚糖涂膜組。C組在第16 d達(dá)到不可接受值且可以明顯看出貨架期已經(jīng)比D組延長(zhǎng)了將近4 d,比E組延長(zhǎng)將近6 d,說(shuō)明冰溫技術(shù)能夠抑制中國(guó)對(duì)蝦微生物生長(zhǎng),當(dāng)與殼聚糖、ε-聚賴氨酸和卡拉膠相結(jié)合進(jìn)行涂膜處理對(duì)中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間微生物的抑制作用更好。

圖3 中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.3 Changes of the total number ofcolonies of Chinese shrimp during storage

2.4 貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的變化

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),GB 2733-2015,鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),蝦類TVB-N一級(jí)鮮度≤25 mg/100 g,二級(jí)鮮度≤30 mg/100 g,30 mg/100 g被認(rèn)為是水產(chǎn)品品質(zhì)的可被消費(fèi)者接受的上限,TVB-N水平越高代表水產(chǎn)品的可食用度越低[23]。不同處理組中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化如圖4所示,由圖4可以看出,第0 d的中國(guó)對(duì)蝦TVB-N值為5.28 mg/100 g,表明實(shí)驗(yàn)樣品新鮮度較高。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),五組TVB-N值都增加。貯藏的前4 d,冰溫處理組的TVB-N含量差異較小,且都屬于一級(jí)鮮度范疇內(nèi)。到第8 d后,五組的TVB-N值都隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而顯著增加(P<0.05);其中A組和B組的差異不顯著(P>0.05),在第16 d除了C組外,其余四組的TVB-N都超過(guò)了可接受上限，分別為35.2、37.2、46.8、51.0?？梢悦黠@看出貨架期已經(jīng)比D組延長(zhǎng)了近6 d,比E組延長(zhǎng)近8 d。經(jīng)過(guò)顯著性差異分析可以得到,經(jīng)過(guò)冰溫條件貯藏的復(fù)合膜組TVB-N含量顯著低于對(duì)照組(P<0.05),這可能是因?yàn)閺?fù)合生物保鮮劑對(duì)微生物增長(zhǎng)與酶活性產(chǎn)生了抑制。表明冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑可以抑制酶活性和細(xì)菌生長(zhǎng),從而降低TVB-N含量。

圖4 中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化Fig.4 Changes of TVB-N during storage of Chinese shrimp

2.5 貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦硫代巴比妥酸(TBA)值的變化

TBA值是用來(lái)表示脂肪氧化程度的指標(biāo),TBA值越大,說(shuō)明脂肪的氧化程度越高,酸敗就越嚴(yán)重,產(chǎn)生的小分子物質(zhì)也就越多。不同處理組中國(guó)對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中TBA變化如圖5所示,新鮮的中國(guó)對(duì)蝦的TBA值為0.05 mg/100 g,貯藏前6 d時(shí),A、B、C、D、E組的增長(zhǎng)趨勢(shì)基本呈現(xiàn)同一趨勢(shì),隨著時(shí)間的延長(zhǎng)TBA值也增加(P<0.05)。這個(gè)趨勢(shì)說(shuō)明中國(guó)對(duì)蝦的脂肪氧化程度隨著時(shí)間的增加而增強(qiáng)。E組在第16 d時(shí)TBA值已經(jīng)達(dá)到0.44 mg/100 g,D組也己經(jīng)達(dá)到0.32 mg/100 g;D組與E組二者相比較,D組TBA值由于加入冰溫條件,增長(zhǎng)趨勢(shì)較緩慢。A組TBA值為0.23 mg/100 g,B組TBA值為0.26 mg/100 g,作用效果比較相似,二者增長(zhǎng)趨勢(shì)持續(xù)上升,C組的TBA值與其他兩組冰溫涂膜組相比較小且趨勢(shì)增加緩慢,說(shuō)明冰溫與復(fù)合保鮮劑對(duì)中國(guó)對(duì)蝦的脂肪氧化起到了有效的抑制作用。

圖5 中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間硫代巴比妥酸(TBA)的變化Fig.5 Changes of thiobarbituric acid(TBA)during storage of Chinese shrimp

2.6 貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦感官評(píng)價(jià)的變化

在中國(guó)對(duì)蝦的貯藏過(guò)程中感官評(píng)價(jià)主要從色澤、氣味和體形三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)估。不同處理組中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間感官評(píng)價(jià)變化如圖6所示,所有實(shí)驗(yàn)組的評(píng)分都為10分,當(dāng)評(píng)分低于6分時(shí)表示不被消費(fèi)者所接受。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),A、B、C、D、E組五種處理方式下的感官評(píng)分得分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。其中E組下降趨勢(shì)最明顯,在第6 d感官評(píng)分已經(jīng)為6分,可明顯感覺(jué)到出現(xiàn)氨味,殼與肉分離,頭尾出現(xiàn)黑色,其分值明顯低于A、B、C,此時(shí)三組感官評(píng)分均為8分;不同生物保鮮劑處理組的感官評(píng)分也一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì),D組在第8 d感官評(píng)價(jià)為6分,A組和B組也于第10～12 d分別到達(dá)6分;C組涂膜的中國(guó)對(duì)蝦分值一直高于其他處理組,比E組、D組貨架期分別延長(zhǎng)了約8 d和6 d，但在第12 d后各不同處理組中國(guó)對(duì)蝦品質(zhì)急劇下降,表現(xiàn)出全身黑變,汁液粘稠且有氨臭味道。由此表明,冰溫技術(shù)與生物保鮮劑相結(jié)合能夠有效抑制貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦體內(nèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖速度,從而保持更好的感官品質(zhì)。

圖6 中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間感官評(píng)價(jià)的變化Fig.6 Changes of sensory evaluation ofChinese shrimp during storage

2.7 貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的變化

不同保鮮劑處理的中國(guó)對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白鹽溶性變化如圖7所示,可以明顯看出5組中國(guó)對(duì)蝦肌動(dòng)球蛋白溶解性隨著貯藏的時(shí)間增加而逐漸下降,且不同處理組之間存在顯著差異(P<0.05)。當(dāng)鮮活的中國(guó)對(duì)蝦剛剛死后處于僵直期,由于體內(nèi)ATP的作用阻礙了肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合,導(dǎo)致提取的肌動(dòng)球蛋白含量偏低[24]。在貯藏后的2 d后肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白開(kāi)始結(jié)合形成大量的肌動(dòng)球蛋白,此時(shí)含量逐漸升高。冰溫組中,第16 d時(shí),A組、B組、C組肌動(dòng)球蛋白鹽溶性分別為50、47、55,同時(shí)與E組進(jìn)行比較,可以說(shuō)明殼聚糖和ε-聚賴氨酸可以有效抑制肌動(dòng)球蛋白鹽溶性的降低,其中二者結(jié)合復(fù)合保鮮劑具有更好的抑制作用。

圖7 中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間肌動(dòng)球蛋白溶解性的變化Fig.7 Changes of actin solubilityduring storage of Chinese shrimp

2.8 貯藏過(guò)程中中國(guó)對(duì)蝦質(zhì)構(gòu)特性的變化

食品質(zhì)構(gòu)是與食品的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理性質(zhì)。在本實(shí)驗(yàn)中主要通過(guò)硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性來(lái)體現(xiàn)中國(guó)對(duì)蝦肌肉組織變化,與大菱鲆魚(yú)研究相似[25]。貯藏過(guò)程中各組處理樣品質(zhì)構(gòu)特性的變化如表3所示。從表3中可以看出,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),中國(guó)對(duì)蝦各項(xiàng)指標(biāo)也發(fā)生不同變化,其中不同溫度及不同生物保鮮劑處理組之間咀嚼性下降顯著(P<0.05),通過(guò)五組對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)C組咀嚼性高于其他四組,說(shuō)明新鮮度降低較慢。E組膠黏性上升速度與其他組別相比也尤為突出,保鮮效果最差,是由于中國(guó)對(duì)蝦在貯藏過(guò)程中體內(nèi)微生物大量繁殖,蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)遭到破壞,分解蝦體蛋白質(zhì),導(dǎo)致蝦肉逐漸變軟。彈性降低同時(shí)也造成蝦體的硬度下降[26],由表3可知,硬度逐漸下降,貯藏初期無(wú)顯著差異(P>0.05),于第8 d開(kāi)始,E組與其余冰溫各組開(kāi)始差異顯著(P<0.05),后期由于保鮮劑對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖的抑制作用較強(qiáng),組織結(jié)構(gòu)破壞也較輕微。

表3 中國(guó)對(duì)蝦貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 3 Changes of texture characteristics of Chinese shrimp during storage

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)探討了冰溫結(jié)合生物保鮮劑對(duì)中國(guó)對(duì)蝦貯藏品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:中國(guó)對(duì)蝦的冰點(diǎn)為-2.2 ℃,冰溫帶為-2.2～0 ℃。冰溫結(jié)合復(fù)合生物保鮮劑涂膜處理的中國(guó)對(duì)蝦菌落總數(shù)、pH、TBA值、TVB-N含量等指標(biāo)變化低于對(duì)照組,肌動(dòng)球蛋白含量、感官評(píng)分與質(zhì)構(gòu)特性也具有良好效果,冰溫技術(shù)與復(fù)合生物保鮮劑相結(jié)合能夠更有效抑制微生物的增長(zhǎng),減緩糖原降解速度和脂肪氧化速率,與冷藏空白組相比,中國(guó)對(duì)蝦貨架期延長(zhǎng)了6～8 d。該實(shí)驗(yàn)為中國(guó)對(duì)蝦貯藏品質(zhì)的保持和貨架期的延長(zhǎng)提供參考。