張志國

2020年鼠年伊始，正準(zhǔn)備大干一場的餐飲人遭遇了肆虐全國的冠狀病毒疫情，與2003年非典時期相比，應(yīng)對這次危機(jī)的餐飲人多了經(jīng)驗(yàn)與信心、沉著與篤定。

宴會市場冰點(diǎn)春節(jié)假期營收下滑95%

提到旺順閣，很多人會脫口而出：“魚頭泡餅”、“魚頭越大越好吃”，因?yàn)槠洳似诽厣⒁饧t火、熱鬧，喜慶有儀式感，適合宴席和聚餐，20年來廣受美食愛好者好評。在這個春節(jié)假期開始，正當(dāng)旺順閣人準(zhǔn)備大干一場的時候，疫情帶來的影響使市場環(huán)境急轉(zhuǎn)直下。

旺順閣旗下全國范圍內(nèi)直營門店59家，其中包括旺順閣魚頭泡餅54家、旺順閣海鮮廣場1家、經(jīng)典和?；疱?家、披云徽宴2家、提督·TIDU1家。受疫情影響并響應(yīng)國家號召，為了最大限度確保食客和員工的安全，自除夕起旺順閣旗下門店大面積陸續(xù)關(guān)店。

截至2020年2月3日，全國關(guān)閉堂食40家，關(guān)閉外賣24家，閉店數(shù)據(jù)每日仍在增加。其余門店雖未閉店，但客流及營收均大幅下滑98%以上，春節(jié)假期期間，集團(tuán)整體營業(yè)額僅有去年同期的5%。

僅大年三十到初五，顧客退訂的“年夜飯”就有1000余桌，退訂率達(dá)85%，旺順閣全部無條件退付客人訂餐押金。據(jù)估算，春節(jié)假期期間約有2000萬至3000萬元的營業(yè)收入化為泡影。

防控疫情持續(xù)經(jīng)營我們在行動

疫情“爆發(fā)”后，旺順閣第一時間成立了以總裁張雅青為組長、由高管團(tuán)隊(duì)組成的疫情工作小組，從消毒防護(hù)、門店運(yùn)營、人員安排、供應(yīng)鏈及物資儲備、對外宣傳、外賣供應(yīng)、員工培訓(xùn)等方面統(tǒng)一部署，開展工作。

大年初一這一天，旺順閣餐飲集團(tuán)總裁張雅青走訪了近10家門店，了解一線的實(shí)際狀況與需求，并連夜召開緊急電話會議，決定部分門店立即暫停營業(yè)，有條件的門店可“關(guān)門不閉店”，保留外賣外送服務(wù)，繼續(xù)堂食經(jīng)營的門店也做出人員調(diào)整，留下幾個人“堅(jiān)守”崗位。

張雅青說：面對疫情，企業(yè)首先要做到的就是確保食品安全和保護(hù)員工人身安全，工作組明確部署：第一是讓大家注意休息，其次是避免傳染，第三就是做好日常消毒、防護(hù)措施。對于每天消毒、測量體溫、戴口罩、勤洗手等等這一系列流程，旺順閣都有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求。

同時，旺順閣也加強(qiáng)了對于外賣的衛(wèi)生安全管控，外賣盡量不停，還要做得更好，在原有菜單基礎(chǔ)上根據(jù)物流與儲備情況迅速進(jìn)行調(diào)整，保障了包括經(jīng)典大魚頭在內(nèi)的二、三十道旺順閣特色美食的供應(yīng)，讓廣大食客不出家門也能安心吃到一桌豐盛的宴席。

旺順閣旗下有不少經(jīng)營了十多年的街邊店，是社區(qū)鄰里間信得過的放心餐廳。疫情期間，不少門店都把為春節(jié)準(zhǔn)備的大量新鮮優(yōu)質(zhì)蔬菜水果放在店門口，平價售賣給往來顧客，既避免浪費(fèi)，也大大方便了周圍居民的生活，解決了大家買不到菜或走遠(yuǎn)路的問題。

成立于1999年的旺順閣曾經(jīng)歷過非典，對于此次突發(fā)疫情，領(lǐng)頭人和團(tuán)隊(duì)都展示出了果敢和冷靜。疫情之下，最主要的工作是安排集團(tuán)員工們休假、隔離。不回家的員工就留在宿舍，公司管吃管住。每日體溫監(jiān)測建檔、宿舍消毒、確保飲食營養(yǎng)衛(wèi)生，做好人員管理工作。負(fù)責(zé)人也會教育和提醒員工，盡可能減少外出，避免感染。

面對突發(fā)疫情，張雅青想得更多的是怎么保護(hù)好顧客和員工，以及在疫情過后如何重振旗鼓，更好地持續(xù)經(jīng)營。

團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)修煉內(nèi)功做好準(zhǔn)備贏取勝利

張雅青向記者介紹，企業(yè)文化、現(xiàn)場管理、疫情后的菜品調(diào)整及研發(fā)、會員營銷……這些內(nèi)容，都是旺順閣企業(yè)大學(xué)課程清單中的題目。

為了讓員工們在停工期間繼續(xù)充電，保持學(xué)習(xí)力并不斷精進(jìn)，旺順閣企業(yè)大學(xué)組織籌劃了一系列經(jīng)營管理類課程，從店長到區(qū)總，從部門總監(jiān)到總裁，管理團(tuán)隊(duì)各顯所長，制作課件并錄制語音課程，建起了一個個線上學(xué)習(xí)群，在這個特殊時期以特殊的學(xué)習(xí)方式繼續(xù)著旺順閣人的成長之路，不斷夯實(shí)基本功，為疫情結(jié)束后的經(jīng)營發(fā)展養(yǎng)精蓄銳、儲備人才與勢能。

旺順閣的兩千多名員工，并沒有因?yàn)檫@次的“突發(fā)狀況”而退縮，有些人甚至從未停止工作。在條件允許的情況下，旺順閣將會恢復(fù)營業(yè)。復(fù)工后，不僅可以更多組織培訓(xùn)、交流學(xué)習(xí)，還可以優(yōu)化流程、改造店面。

“尤其是我們的大北京，我覺得政府也不希望各行各業(yè)都關(guān)門停業(yè)，這樣會給市場造成恐慌，所以當(dāng)條件允許的情況下，在嚴(yán)格消毒、測體溫、戴口罩、勤洗手，保證食品安全等前提下，我們會恢復(fù)營業(yè)，這也是必要的。陸續(xù)有很多公司就要開始上班了，也需要解決用餐問題。危機(jī)危機(jī)，在危難的時候也是機(jī)遇，這使我們的團(tuán)隊(duì)更有凝聚力?！弊鳛榭箵粢咔榈膱F(tuán)隊(duì)領(lǐng)頭人，旺順閣張雅青展示了一如既往的堅(jiān)韌與信念。

這次疫情對餐飲業(yè)不僅是一次洗牌，也是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提升的契機(jī)。未來在旺順閣將會繼續(xù)借鑒并推廣一些西餐用餐理念，比如分餐制、配備公勺、公筷，這也是餐飲行業(yè)的進(jìn)步，避免浪費(fèi)、更加衛(wèi)生。

往往出現(xiàn)危機(jī)的時候，就要思考，餐飲人怎么能夠改進(jìn)？張雅青認(rèn)為，“作為餐飲人，像我們這種強(qiáng)現(xiàn)金流的企業(yè)，將來還要做好‘蓄水池的管理，以防萬一。在什么樣的環(huán)境下，都有好企業(yè)，也都有會出現(xiàn)問題的企業(yè)，還是要靠我們自己，渡過難關(guān)。我相信黨，相信國家會越來越好。相信政府有能力帶領(lǐng)大家戰(zhàn)勝疫情，企業(yè)早日恢復(fù)正常經(jīng)營。”

北京旺順閣向武漢捐贈價值30萬元食材物資

2020年2月23日，一輛載滿新鮮食材和大魚醬的貨車從北京大興出發(fā)駛向湖北武漢，為奮戰(zhàn)在抗擊新冠病毒疫情一線的武漢醫(yī)務(wù)工作者及武漢人民送去來自北京旺順閣的愛心滿滿的支援。

據(jù)記者了解，2020年2月20日，北京旺順閣通過湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會與武漢市慈善總會取得聯(lián)系后，僅用了三天時間協(xié)調(diào)物資、組織運(yùn)力，就把重達(dá)10噸的新鮮蔬菜、雞蛋，以及旺順閣大魚醬和湖北抗疫餐食急需的一次性餐盒運(yùn)輸?shù)竭_(dá)武漢。

旺順閣總裁張雅青在發(fā)車現(xiàn)場向記者表示：“在這次新冠肺炎疫情中，全國餐飲業(yè)都遭受到重創(chuàng)，但比我們更難的是湖北的餐飲同行們，他們正奮戰(zhàn)在一線，為廣大的醫(yī)務(wù)工作者和患者們提供餐飲保障。得知抗疫前線供給出現(xiàn)短缺，旺順閣第一時間籌措物資與運(yùn)力，支持湖北是我們義不容辭的義務(wù)，希望盡我們的綿薄之力，與湖北同行齊心協(xié)力，早日戰(zhàn)勝疫情?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2020/08/13/qkimagesslzgslzg202002slzg20200211-4-l.jpg"/>

此次旺順閣馳援武漢的物資包括土豆、洋蔥、圓白菜、胡蘿卜等新鮮蔬菜和鮮雞蛋，以及6000瓶旺順閣大魚醬和11萬只一次性餐盒，總價值近30萬元人民幣。所有物資、物流費(fèi)用支出全部來源于旨在幫扶困難員工及參與社會公益事業(yè)的旺順閣員工之家，帶著旺順閣全體職工的愛心與奉獻(xiàn)送到武漢人民手中。

歷經(jīng)20余小時一千多公里的的長途奔襲，旺順閣援助物資已于2月24日下午運(yùn)抵位于武昌區(qū)和平大道的食上添餐廳，在這里進(jìn)行捐贈交接。

由武漢市慈善總會協(xié)同湖北省烹飪酒店行業(yè)協(xié)會中轉(zhuǎn)調(diào)撥后，援助物資被分配到為抗“疫”一線提供餐飲服務(wù)的武漢市各餐飲門店，加工制作成營養(yǎng)盒飯，再配送到武漢多家方艙醫(yī)院及雷神山、火神山等重點(diǎn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)、隔離觀察點(diǎn)。