(四川輕化工大學(xué) 四川 自貢 643000)

緒論

冷吃兔風(fēng)味獨特，肉質(zhì)嫩滑，口感麻辣，有優(yōu)良的四川特色。獨特的商品化制作工藝和配料，工廠化生產(chǎn),能有效的降低成本，而冷吃兔的保質(zhì)期長短會影響它本身的產(chǎn)業(yè)價值和受眾地，更久的保質(zhì)期決定了更廣的銷售途徑和更大的受眾及更長時間的銷售。當(dāng)代食品殺菌技術(shù)多種多樣，有各自的特點和應(yīng)用范圍，然而由于熱殺菌殺菌效果穩(wěn)定，操作簡單，設(shè)備投資小，已有悠久的應(yīng)用歷史，熱處理仍是目前最簡便易行的殺菌方法之一。食品經(jīng)高溫高壓滅菌后可以達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)，貨架期大大延長，但產(chǎn)品的口感風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)均受到不同程度的損害，國外許多研究表明食品真空包裝后進(jìn)行低溫殺菌，雖然不能殺死肉制品中所有的細(xì)菌，但可以大大降低其初始菌落數(shù)，大大延長其貨架期[5]。

現(xiàn)目前，食品的滅菌方式主要有：超高壓滅菌技術(shù)、低溫殺菌、巴氏殺菌，超高溫瞬時滅菌、微波殺菌技術(shù)、紫外殺菌、臭氧殺菌、磁力殺菌技術(shù)、高壓電場脈沖技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、脈沖光殺菌技術(shù)膜過濾除菌技術(shù)、遠(yuǎn)紅外滅菌、化學(xué)滅菌和電阻加熱滅菌等[6]。同時，也有采用多種滅菌方式相結(jié)合以達(dá)到更好的滅菌效果、更長的保存時間及更低成本的目的。而防腐劑的使用在食品上嚴(yán)格，成本高，易影響食品本身風(fēng)味，因此滅菌方式的作用顯得尤為重要。我們需要對比各滅菌方式殺菌效果和對肉制品口味和質(zhì)感的影響，探究出最佳的滅菌方式，使冷吃兔生產(chǎn)成本更低，銷售時間更長，口感更好，才能更好的推廣冷吃兔商品化進(jìn)程。材料與方法

一、實驗材料

1.樣品。兔肉及香料由自貢采購。

2.氧化鎂.NAOH.TBA.EDTA.三氯乙酸.瓊脂.氯化鉀.葡萄糖.胰蛋白胨.酵母浸膏.氯化鈉

3.培養(yǎng)基和標(biāo)準(zhǔn)液的使用。0.1mol/L氯化鉀,0.85%生理鹽水,pH標(biāo)準(zhǔn)液,平板計數(shù)培養(yǎng)基,20g/L三氯乙酸,10g/L氧化鎂,7.5%三氯乙酸(0.1%EDTA),0.02mol/LTBA溶液

4.實驗所需其他儀器。培養(yǎng)皿，250mL燒杯，500mL燒杯，500mL容量瓶，1000mL容量瓶，試管，各型號橡塞，各型號錐形瓶，各型號量筒，各型號移液槍，玻璃棒，酒精燈，試管架，標(biāo)簽紙，濾紙，報紙，紗布，橡皮筋。

二、實驗方法

整個實驗流程：先炒制冷吃兔，裝袋后抽真空，并選用不同滅菌方式和時間進(jìn)行滅菌，放在25℃恒溫培養(yǎng)箱，每三天進(jìn)行一次微生物和理化性質(zhì)測定，根據(jù)各項數(shù)據(jù)統(tǒng)計，找到最佳滅菌方式。

(一)操作流程

原料清洗-切塊-腌制-炒兔肉-包裝。

(二)滅菌工藝

滅菌處理：100℃、15min；100℃、20min。121℃、5min；121℃、10min。

水?。簩⒑銣厮″佌{(diào)制99.99℃，待溫度穩(wěn)定，放入密封好的兔肉，計時，待到達(dá)密封時間即可。高壓滅菌：將滅菌鍋調(diào)制121℃，設(shè)置時間5min/10min，放入兔肉，直接滅菌，待滅菌鍋結(jié)束放入25℃的恒溫箱中進(jìn)行貯藏。

(三)貯藏實驗

將滅菌后的產(chǎn)品貯藏于25℃下，貯藏時間為15d，指標(biāo)測定周期間隔3d。

三、指標(biāo)測定

(一)菌落總數(shù)測定[9]

配置8.5%生理鹽水1000mL，分裝：每個滅菌方式裝一個錐形瓶90mL生理鹽水，每個稀釋梯度裝1一個9mL試管。配置平板計數(shù)培養(yǎng)基，蒸餾水400mL。調(diào)pH至7.0±0.2。將配好的試劑放入高壓滅菌鍋121℃滅菌30min。

澆注：在超凈工作臺上將兔肉樣品加入滅菌好的錐形瓶，搖勻。取1mL樣品液加入9mL試管，形成一個稀釋梯度，直到達(dá)到自己需要的梯度。將滅菌好的平板取出，每個平板加入1mL所需稀釋梯度的樣品液，加入約15mL平板計數(shù)培養(yǎng)基，搖勻，放置凝固。以此為例，做2個樣品2個對照2個濃度。放置在35°培養(yǎng)箱培養(yǎng)48小時。觀察計數(shù)。

(二)理化指標(biāo)測定

pH測定[10]揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)[11]硬度[12]TBARS值。

(三)感官指標(biāo)

四、結(jié)果與分析

(一)不同滅菌方式對冷吃兔感官的影響

表1 感官評價

由表1可知：0天時121℃10min的評分略低于另外4組樣品，但在3天時121℃10min反而高于另外4組樣品，達(dá)到9分評分，可能時由于主觀因素幾組樣品對比產(chǎn)生的差異性導(dǎo)致。100℃15min，100℃20min，未滅菌樣品樣品保存至6天時便無法食用。而121℃5min保存達(dá)到9天，121℃10min保存達(dá)到12天仍可食用。結(jié)果表明，121℃10min會對樣品初始口感造成一定影響，但它具有更長的口感保藏時間。

(二)不同滅菌方式對冷吃兔pH的影響

圖1 不同滅菌方式對pH的影響

由圖1可知：滅菌方式對不同對樣品初始pH并無較大影響，不同滅菌方式的樣品初始值分別為：未滅菌樣品6.53、100℃15min樣品6.71、100℃20min樣品6.62、121℃5min樣品6.45、121℃10min樣品6.44，屬于正常誤差。由于微生物生長，蛋白質(zhì)被分解為氨基酸，而氨基酸被再次利用，導(dǎo)致樣品pH會出現(xiàn)隨保藏時間先降低后升高，然后逐漸穩(wěn)定的現(xiàn)象。觀察未滅菌樣品的pH隨時間變化，它的pH最先降低，且下降最多，在6天時達(dá)到最低值5.97。然后逐漸升高。121℃5min的下降較為緩慢，變化較小，最低值為9天，pH6.26、最高值為0天6.45。觀察標(biāo)準(zhǔn)誤差線，可知除了100℃15min，另外4組樣品標(biāo)準(zhǔn)誤差較小，100℃的標(biāo)準(zhǔn)誤差最高在6天，達(dá)到了0.28。

(三)不同滅菌方式對冷吃兔質(zhì)構(gòu)的影響

圖2 不同滅菌方式對質(zhì)構(gòu)的影響

由于肉制品本身的不同，兔肉背脊部分不同部位，肌肉結(jié)構(gòu)不同，肉制品差異性較大，所以初始質(zhì)構(gòu)的代表性不強(qiáng)，未體現(xiàn)滅菌方式對質(zhì)構(gòu)的影響。因此橫向比較意義不大。但是隨著保存時間的增加，由于微生物對樣品的影響，會由于氧化導(dǎo)致硬度越來越小。由圖2可知，未滅菌樣品樣品的硬度下降最大，從初始值289.78下降到最終值60.03，而100℃15min，100℃20min的樣品下降相對較小，100℃15min的樣品從初始值286.48下降到98.27、100℃20min的樣品從初始值278.58下降到87.93。121℃10min變化最小，從初始值249.18下降到156.33。橫向比較說明隨著保存時間的增加，121℃10min的硬度維持最好。標(biāo)準(zhǔn)誤差：由于質(zhì)構(gòu)本身影響，其所以樣品的標(biāo)準(zhǔn)誤差較大。

(四)不同滅菌方式對冷吃兔TBARS的影響

圖3 不同滅菌方式對TBARS的影響

脂肪氧化是反應(yīng)肉制品變質(zhì)的重要指標(biāo)，TBARS與變質(zhì)程度呈正相關(guān)，由圖3可以發(fā)現(xiàn)TBARS的明顯變化，但每組樣品變化趨勢大致一樣。查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，可能是：TBARS升高是由于氧化產(chǎn)物在不斷增加，而數(shù)值降低則受它次級產(chǎn)物MA與肉類構(gòu)成的氨基相互作用，生成1-氨基-3-氨基丙烯[15]。觀察TVB-N可以發(fā)現(xiàn)，他們具有相同的變化趨勢，判斷為可能是TBARS產(chǎn)生的產(chǎn)物與TVB-N發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致它們數(shù)值下降或上升緩慢?？v向比較可以知道，121℃10min在初始時刻值最高，達(dá)到0.41，而未滅菌樣品最低，僅為0.27。查閱朱曉紅文獻(xiàn)，超高壓技術(shù)在醬牛肉保鮮中的應(yīng)用[16]，可以發(fā)現(xiàn)滅菌方式會影響初始TBARS值，使TBARS含量升高。而滅菌對脂肪的穩(wěn)定性的影響受多種因素影響，如：肉質(zhì)種類，水分活度，溫度，含氧量及處理壓力。判斷最終值則是100℃15min的含量最高，達(dá)到0.79，121℃10min含量最低，僅0.48。符合TVB-N含量與它的關(guān)系變化。

(五)不同滅菌方式對冷吃兔TVB-N的影響

圖4 不同滅菌方式對TVB-N的影響

由圖4可知，觀察初始TVB-N含量，可以發(fā)現(xiàn)未滅菌樣品，121℃5min，121℃10min的初始TVB-N含量明顯高于另外兩種滅菌方式。未滅菌樣品樣品的初始TVB-N含量為9.84，121℃5min為7.86，121℃10min為10.29，根據(jù)操作和查閱文獻(xiàn)，判斷影響因素為炒制過程和抽濾液保存時間影響(TVB-N抽濾液在光照下易揮發(fā))。但是由于微生物的生長，在0-3天，所有樣品的TVB-N含量趨于一致且最終值的大小呈現(xiàn)與菌落數(shù)成正比。除了未滅菌樣品樣品，其他滅菌方式樣品皆出現(xiàn)過一次TVB-N降低的情況，查閱文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)TVB-N含量降低或生長緩慢，與TBARS含量有關(guān)。TVB-N會與TBARS的產(chǎn)物反應(yīng)，使數(shù)值降低?？v向比較可以發(fā)現(xiàn)121℃10min的初始含量最高，100℃20min含量最低，而最終121℃10min含量最低，100℃15min含量最高，表明它的變化符合國標(biāo)。TVB-N含量大于25mg/100g，判斷為變質(zhì)腐敗。但最終值除了未滅菌樣品樣品，每組樣品TVB-N均未超標(biāo)，100℃15min最終值為23.48，100℃20min最終值為19.29，121℃5min最終值為17.36，121℃10min為13.48，表明滅菌可以明顯抑制TVB-N的產(chǎn)生，121℃10min滅菌抑制效果最好。

(六)不同滅菌方式對冷吃兔菌落總數(shù)的影響

圖5 不同滅菌方式對菌落的影響

根據(jù)圖5可知，由于滅菌方式的不同，初始菌落出現(xiàn)了較大差距，初始菌落比為：121℃10min(1.29)<121℃5min(1.92)<100℃20min(2.12)<100℃15min(2.43)<未滅菌樣品(2.76)。當(dāng)菌落總數(shù)大于4.9031log10(cfu/g)，樣品視為變質(zhì)。在6天的時候，100℃15min，100℃20min，未滅菌樣品樣品菌落數(shù)大于4.9031log10(cfu/g)，而121℃5min在9天它的菌落數(shù)也超標(biāo)，只有121℃10min在保存12天后菌落數(shù)才超標(biāo)。最終值菌落比：121℃10min(7.01)<121℃5min(7.86)<100℃20min(8.68)<100℃15min(8.95)<未滅菌樣品(9.11)，符合初始菌落和滅菌方式對樣品菌落生長的影響。121℃10min初始菌落為1.29(cfu/g)，最終菌落值為7.01(cfu/g)，對比得出121℃10min具有最好的滅菌效果。

(七)最優(yōu)滅菌方式選擇

通過各組數(shù)據(jù)比較及判斷含量是否超標(biāo)，121℃10min滅菌方式的樣品保存最久且對感官質(zhì)構(gòu)無明顯影響，表明：121℃10min是我們選用的滅菌方式中滅菌效果最好的方式。

五、結(jié)論與展望

由實驗得出的數(shù)據(jù)顯示，影響冷吃兔變質(zhì)的主要因素為微生物的生長繁殖，菌落的增長會明顯改變冷吃兔的理化性質(zhì)導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。而抑制菌落生長的主要手段表現(xiàn)為降低初始菌落數(shù)和控制菌落生長環(huán)境。高壓滅菌明顯效果優(yōu)于傳統(tǒng)滅菌方式?，F(xiàn)在工廠的延長保質(zhì)期的方式主要有：滅菌降低初始菌落，加入防腐劑，真空包裝抑制需氧菌種生長。而防腐劑的大量使用，一般會導(dǎo)致更高的成本和食品防腐標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)。而真空包裝只能抑制需氧微生物的繁殖活動，對于厭氧型微生物無明顯作用。由于國家的食品檢驗標(biāo)準(zhǔn)越發(fā)嚴(yán)格，對防腐劑的使用控制也在提高要求。而生化類防腐劑還會對人體造成或不可預(yù)知的危害，因此更高的滅菌方式，更低的初始菌落數(shù)無疑是一條更低成本，更有前景，更符合國家科學(xué)發(fā)展觀與以人為本的發(fā)展理念。我們希望能找到更好的，更快速，更高效，更適合工廠化規(guī)?；a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)滅菌方式。而對于冷吃兔的推廣，貨架期的影響必將長足影響其本身的發(fā)展。如何規(guī)?；a(chǎn)更美味的冷吃兔，如何控制炒制冷吃兔造成的環(huán)境污染，如何延長商品級冷吃兔的保質(zhì)期，將會是未來冷吃兔發(fā)展的重點研究方向。