李 靜，徐貴永，張 靜

2019年3月15日，116名泰山某中學(xué)學(xué)生在東方托管小飯桌就餐，16日晚上22點(diǎn)20分多名學(xué)生出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。泰山區(qū)疾病預(yù)防控制中心對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了調(diào)查處理和采樣檢測(cè)，根據(jù)流行病學(xué)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)合臨床表現(xiàn)以及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，確認(rèn)這是一起由腸炎沙門氏菌引起的食源性疾病局部暴發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 標(biāo)本來源

根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和現(xiàn)場(chǎng)記錄，共采集樣品134份，包括患者大便（肛拭子）、食品、托管外環(huán)境等。

1.1.2 儀器試劑

微生物半自動(dòng)生化分析儀（法國(guó)梅里埃）、生化培養(yǎng)箱、營(yíng)養(yǎng)肉湯、GN增菌液、7.5%Nacl肉湯，堿性蛋白胨水增菌液、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、SS瓊脂、MAC、血平板、TCBS、顯色培養(yǎng)基、三糖鐵等以上試劑均由海博生物技術(shù)有限公司提供；沙門氏菌診斷血清由寧波天潤(rùn)生物藥業(yè)公司提供，試劑均在有效期內(nèi)。

1.2 方法

病例參照國(guó)際診斷標(biāo)準(zhǔn)，由臨床醫(yī)生和本中心流行病學(xué)醫(yī)生共同診斷，在暴發(fā)期間有共同就餐史，采用統(tǒng)一調(diào)查表，對(duì)就餐者和病例進(jìn)行流行病學(xué)個(gè)案調(diào)查，分別對(duì)水源、就餐環(huán)境及衛(wèi)生條件進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。采集剩余食物、餐具、病人和從業(yè)人員大便（肛拭子），根據(jù)《WS 271—2007 感染性腹瀉診斷標(biāo)準(zhǔn)》和《GB 4789—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》規(guī)定的方法進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查資料應(yīng)用描述性流行病學(xué)和衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行分析。

2 結(jié)果

2.1 流行病學(xué)調(diào)查

事件經(jīng)過：2019年3月15日中午，116名泰安某中學(xué)學(xué)生和4名從業(yè)人員在東方托管就餐，食品為肉末粉條、炒圓白菜、黃金漢堡、米飯、玉米粥等。餐后數(shù)小時(shí)有87人陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭痛等癥狀，其中學(xué)生85例，從業(yè)人員2例。罹患率75%。85名學(xué)生均為泰安某中學(xué)初一～初三的學(xué)生，其中男生 55人，女生30人，年齡分布12～15歲。

2.2 臨床表現(xiàn)

主要臨床表現(xiàn)有腹痛 85例（97.7%）、腹瀉87例（100%）、發(fā)熱87例（100%），嘔吐52例（59.77%），惡心64例（73.56%），頭痛 68例（78.16%），經(jīng)治療全部康復(fù)，無死亡病例。

2.3 發(fā)病時(shí)間分布

發(fā)病時(shí)間最早在3月15日17:00時(shí)，最晚在16日13：00時(shí)，集中發(fā)病時(shí)間在15日20:00—22:00時(shí)，該時(shí)間段發(fā)病人數(shù)20人，平均潛伏期為11 h。見圖1。

圖1 發(fā)病時(shí)間分布圖

2.4 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

東方托管位于東岳大街物華小區(qū)西單元二樓，負(fù)責(zé)人楊某，無食品經(jīng)營(yíng)許可證，不能出示4名從業(yè)人員的有效健康證明。東方托管負(fù)責(zé)人自述餐具清洗用鐵盆，與洗菜共用，餐具用蒸米飯的蒸車消毒?，F(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)餐具保潔柜。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用水為城市自來水，場(chǎng)所周圍環(huán)境無污染，3月13日10時(shí)停電1小時(shí)。從業(yè)人員3月15日午餐前未出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱、嗓子疼、咳嗽、化膿性皮膚病等癥狀、東方托管負(fù)責(zé)人不能出示食品原料及食品半成品的出入登記和索證。未留存3月15日午餐就餐食品。

2.5 標(biāo)本采集和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果

共采集各類樣品134份，分別做沙門氏菌，副溶血性弧菌、病原性大腸埃希氏菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等項(xiàng)目，結(jié)果檢出30株腸炎沙門氏菌，未檢出其他致病菌。見表1。

菌落形態(tài)：在SS瓊脂平板上呈無色透明，濕潤(rùn)光滑，中等大??；在MAC平板上是無色透明，圓形濕潤(rùn)，中等大?。辉谏抽T氏菌顯色平板上呈酒紅色菌落。革蘭氏染色：革蘭氏陰性短小桿菌；生化反應(yīng)及血清分型鑒定：對(duì)可疑菌落進(jìn)行了TSI、動(dòng)力、產(chǎn)氣和H2S基本生化鑒定以及相應(yīng)的血清分型鑒定，同時(shí)用生化分析儀進(jìn)一步進(jìn)行生化鑒定，經(jīng)鑒定30株菌株均為腸炎沙門氏菌。見表2。

表1 不同樣品檢驗(yàn)結(jié)果統(tǒng)計(jì)

表2 生化反應(yīng)和血清學(xué)鑒定

2.6 調(diào)查結(jié)果

綜合以上調(diào)查，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，判定這是一起由腸炎沙門氏菌污染食物餐具等所引起的食源性疾病。

3 討論

沙門氏菌廣泛存在于豬、牛、雞、鴨等家禽、家畜及其糞便中，以家禽家畜為特殊宿主。健康家禽、家畜中攜帶沙門氏菌率為 2%～5%，病豬的沙門氏菌檢出率可達(dá)70%[1]。此次從20份病人（大便）肛拭子、6份外環(huán)境、2份食品、2份食品涂抹液中檢出同一血清型的沙門氏菌，提示出病源的同一性。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，托管中心未留存可疑餐次的食品，但是從兩份食品（生肉）、盛熟食的工具和蒸車托盤中都檢出同型沙門氏菌，認(rèn)定本次食源性疾病是由于托管中心工作人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄，烹調(diào)場(chǎng)所衛(wèi)生條件差，生熟不分和生熟食品混放交叉污染引起的。通過此次事件，建議食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管。從原料的采購、加工環(huán)節(jié)、加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件及餐飲加工人員健康體檢等環(huán)節(jié)，都要監(jiān)管到位，做好健康教育宣傳，以防此類事件再次發(fā)生。

食源性疾病是食品安全的主要問題，應(yīng)加強(qiáng)食品從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，嚴(yán)格把關(guān)原材料的進(jìn)貨渠道，不采購無衛(wèi)生許可證或衛(wèi)生狀況差的銷售商和制造商的食品，自覺執(zhí)行食品留樣制度，防止食品交叉污染，減少和消除食源性疾病隱患，落實(shí)各項(xiàng)食品衛(wèi)生制度，切實(shí)保障廣大群眾的身體健康和生命安全。