蘇科巧

摘 要：乳酸菌發(fā)酵會為淀粉類食品的品質(zhì)帶來積極影響，故而需擴大乳酸菌發(fā)酵法的應用范圍。在此基礎上，本文簡要分析了乳酸菌發(fā)酵的原理，并從增加食品比容、改善食品性質(zhì)、增強感官享受與提高營養(yǎng)成分等方面來提高淀粉類食品質(zhì)量。

關鍵詞：乳酸菌發(fā)酵;淀粉類食品;饅頭

淀粉類食品一般作為主食出現(xiàn)在餐桌上，但由于部分食品如饅頭等，因其比容較小、口感不佳，而影響人們的食用體驗。通過乳酸菌發(fā)酵有利于改善淀粉類食品品質(zhì)，故而需積極推廣此種方法。

1 乳酸菌發(fā)酵的原理

乳酸菌發(fā)酵實際上是指利用乳酸菌的無氧呼吸對食品品質(zhì)進行改善。對淀粉類食品應用乳酸菌發(fā)酵時，它能將食品中的有機物不完全氧化，形成乳酸，促使原有食品成分發(fā)生改變。乳酸作為一種對人體生理功能有利且不可缺少的一類菌群，它能起到調(diào)節(jié)人體腸道菌群的作用，甚至有相關研究表明：乳酸菌可幫助人實現(xiàn)長壽目標[1]。

2 乳酸菌發(fā)酵對淀粉類食品品質(zhì)的影響

2.1 增加食品比容

通常情況下，乳酸菌發(fā)酵會增加淀粉類食品的比容。以面包為例，在對面包進行發(fā)酵時，一般會受到乳酸菌種類、含量、原料的影響。據(jù)相關調(diào)查：在對pH為3.4的玉米面包進行發(fā)酵時，在乳酸與玉米粉的混合液下所形成的面包比容僅為1.9 mL/g，而將植物乳桿菌作為發(fā)酵物，可將面包比容提高0.4 mL/g[1]。另外，在選用不同的乳酸菌種類時，所形成的面包比容也存在差異。比如應用保加利亞乳桿菌時，可隨著菌含量的增加而增大面包比容。但在其含量超過總質(zhì)量的40%時，將呈遞減趨勢。因此，并不是添加越多的乳酸菌就面包比容就增大[2]。當乳酸菌含量較大時會破壞原有酸環(huán)境的穩(wěn)定性，進而導致面包失去彈性。同時，從相關實驗結果可知：當面包處于30 ℃環(huán)境下，且乳酸菌添加量為總重量的30%時，面包將出現(xiàn)最大比容狀況。因此，應結合面包原料類型選擇適合的乳酸菌種類[3]。

2.2 改善食品性質(zhì)

以粘豆包與糯玉米為例，在對其應用乳酸菌發(fā)酵時，乳酸菌會影響淀粉類食品的性質(zhì)。事實上，乳酸菌發(fā)酵與自然發(fā)酵相比，粘豆包與糯玉米的軟硬度、黏性等品質(zhì)參數(shù)不同，且乳酸菌發(fā)酵占據(jù)優(yōu)勢。從實驗結果中可了解到：自然發(fā)酵所生產(chǎn)的粘豆包軟硬程度處于255.63～268.67范圍內(nèi)，而乳酸菌發(fā)酵的粘豆包軟硬度保持在257.71～272.63。至于黏性，前者可控制在-88.41～-78.87內(nèi)。而后者則大于-101.74，且小于-88.88。

基于此，乳酸菌發(fā)酵可對淀粉類食品性質(zhì)加以改善，從而確保發(fā)酵后的食品品質(zhì)更高，并且能夠滿足人們對于粘豆包、糯玉米的品質(zhì)要求。

2.3 增強感官享受

現(xiàn)如今，人們食用淀粉類食品時除了關注其彈性、軟硬度外，還較為注重外觀形態(tài)的變化。比如看起來越細膩的外形越容易吸引消費者的注意力。因此，淀粉類食品生產(chǎn)者應在傳統(tǒng)酵母發(fā)酵法基礎上充分利用乳酸菌發(fā)酵法改善食品感官，讓淀粉類食品既能提供人體能量，又能提高其色香味。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵的粘豆包等食物往往比自然發(fā)酵生成的丁酸更高，可高達15.86%，并且會形成40余種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醛酮類、酚酯類以及烷烴類，這些物質(zhì)會對食品的口感、氣味等起到優(yōu)化作用。因此，乳酸菌發(fā)酵在淀粉類食品中擁有廣泛的應用價值。食品生產(chǎn)者應結合市場需求及消費者的味覺傾向選擇適合的乳酸菌種類，以刺激消費者感官，使其愿意選購。

2.4 提高營養(yǎng)成分

目前，在人們生活水平日益提高的情況下，許多人不再單純看價格購買食品，而是從營養(yǎng)含量等方面著手，進而從飲食中獲得均衡的營養(yǎng)。據(jù)了解，乳酸菌發(fā)酵能夠有效提高淀粉類食品中營養(yǎng)成分的含量，由此保證人體獲得所需營養(yǎng)元素。比如在糯玉米中，乳酸菌可借助玉米中的小分子糖形成大量有機酸，進而保證玉米淀粉含量增至3.28%。同時，還能降解玉米中的蛋白質(zhì)，從而改善玉米品質(zhì)。在對玉米應用乳酸菌發(fā)酵時，它還能增加玉米的淀粉保水力。當玉米具有良好的保水力時，除了口感更豐富外，還能為人體提供所需營養(yǎng)成分。因此，乳酸菌發(fā)酵在淀粉類食品中相比自然發(fā)酵更加高效且實用。相關人員應加大研發(fā)力度，保證淀粉類食品為人們帶來更大貢獻。

3 結論

綜上所述，乳酸菌發(fā)酵的確能對淀粉類食品的品質(zhì)起到改善作用，它不但能夠增加食品的比容，使其品質(zhì)有所提升，而且還能改善食品外觀，保證其中富含的營養(yǎng)成分能夠滿足大眾需求。因此，乳酸菌發(fā)酵法具有較大效用。

參考文獻

[1]蔚曉敏，武曉麗，楊棟.高田村長壽老人腸道菌群中的抗氧化乳酸菌分離鑒定及評價[J].食品與生物技術學報，2018，37（5）：472-478.

[2]劉鳳錦，盧興，李玉霞.4種乳酸菌甜玉米乳清蛋白飲料發(fā)酵過程主要品質(zhì)指標分析及感官評價[J].中國乳品工業(yè)，2019，47（9）：52-56.

[3]李萌，徐一涵，張建華.乳酸菌發(fā)酵對淀粉類食品品質(zhì)的影響[J].中國釀造，2020（2）：13-18.

基金項目：云南省教育廳科學研究基金項目“大理特色酸腌菜中優(yōu)勢乳酸菌的分離、鑒定與保存”（編號：2020J1065）。