范霞

摘 要：目的：分析食品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢測結(jié)果，以及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，為食品安全監(jiān)管提供參考依據(jù)。方法：嚴格按照《2012年食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》中的單核細胞增生李斯特氏菌檢驗標準，對濟寧市2019年1—12月定期采樣的8類常用食品（生鮮豬肉、生鮮牛肉、生鮮羊肉、生鮮雞肉、凍蝦、凍帶魚、涼拌菜與冰激凌）進行單核細胞增生李斯特氏菌檢測，分析其陽性檢出率。結(jié)果：567份8類常用食品中，檢出單核細胞增生李斯特氏菌27份，陽性檢出率為4.76%，其中包括生鮮豬肉6份（5.94%）、生鮮羊肉5份（6.02%）、生鮮雞肉5份（5.10%）、凍蝦4份（7.69%）、凍帶魚2份（3.28%）以及涼拌菜5份（11.63%），生鮮牛肉與冰激凌均未檢出單核細胞增生李斯特氏菌。結(jié)論：食品中存在單核細胞增生李斯特氏菌污染的風險，其中以涼拌菜的污染風險最高，應(yīng)加強該方面的防控，以確保食品安全。

關(guān)鍵詞：食品;單核細胞增生李斯特氏菌;檢測

單核細胞增生李斯特氏菌是一種食品中常見的細菌，可引起食物中毒，會導(dǎo)致免疫力低下人群出現(xiàn)胃腸炎、腦膜炎、敗血癥等疾病，孕婦還可能因此流產(chǎn)、死胎，會嚴重威脅人們的身體健康，甚至是生命安全，應(yīng)引起高度重視[1]。生鮮豬肉、生鮮牛肉、生鮮羊肉、生鮮雞肉、凍蝦、凍帶魚、涼拌菜與冰激凌是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称?，且通常置于低溫環(huán)境下（冰箱）保存，極易滋生單核細胞增生李斯特氏菌，成為人類感染該病原菌的傳播介質(zhì)[2]。為了分析食品中單核細胞增生李斯特氏菌檢測結(jié)果，現(xiàn)就濟寧市定期采樣的8類常用食品的檢測過程與陽性檢出率進行分析，匯報如下。

1 資料與方法

1.1 樣本來源

選取本市2019年1—12月定期采樣的8類常用食品共567份，其中包括生鮮豬肉101份，生鮮牛肉94份，生鮮羊肉83份，生鮮雞肉98份，凍蝦52份，凍帶魚61份，涼拌菜43份以及冰激凌35份。

1.2 方法

1.2.1 樣品采樣

根據(jù)《2012年食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》的相關(guān)規(guī)定，嚴格遵照無菌操作原則，對本市2019年1—12月的食品安全風險監(jiān)測樣品進行采樣。每份樣品單獨包裝，4 h內(nèi)送檢。

1.2.2 培養(yǎng)基

鑒定生化培養(yǎng)基購自北京陸橋生物公司，單核細胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基購自科碼嘉公司（生產(chǎn)批號：20120116），TSA-YE平板培養(yǎng)基購自上海廣銳生物科技有限公司，其他培養(yǎng)基與細菌系列生化鑒定系統(tǒng)均購自青島海博生物技術(shù)有限公司，LB1、LB2增菌液購自北京陸橋生物公司。各種培養(yǎng)基均于有效期內(nèi)使用。

1.2.3 儀器與設(shè)備

HPX-9162MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海百典儀器有限公司），Thermo II級生物安全柜（江蘇迅迪儀器科技有限公司）。

1.2.4 標準菌株

單核細胞增生李斯特氏菌CMCC 54002，購自上海北諾生物科技有限公司。

1.2.5 檢測方法

嚴格按照《2012年食源性致病菌監(jiān)測工作手冊》中的單核細胞增生李斯特氏菌檢驗標準程序進行檢測。

增菌：根據(jù)無菌操作原則，將25 g樣品加入至225 mL LB1增菌液中，30 ℃環(huán)境下培養(yǎng)24 h，之后取0.1 mL加入至10 mL LB2增菌液中，30 ℃環(huán)境下培養(yǎng)24 h。

分離培養(yǎng)：將LB2增菌液接種至單核細胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基瓊脂平板上，35 ℃環(huán)境下培養(yǎng)24 h。將可疑菌落（菌落呈藍色、帶白色輪為正常，其他為可疑菌落）接種至單核細胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基上，37 ℃環(huán)境下培養(yǎng)24 h，單核細胞增生李斯特氏菌形如傘狀或月牙狀，藍色，有動力，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣，周邊有一不透明圈。

初篩：從單核細胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基瓊脂平板上篩選出5個可疑菌落接種于木糖、鼠李糖發(fā)酵管中，置于36 ℃環(huán)境下培養(yǎng)24 h，并于TSA-YE平板上于30 ℃環(huán)境下培養(yǎng)24 h，生化成木糖陰性、鼠李糖發(fā)酵陽性。

染色鏡檢：行革蘭氏涂片染色鏡檢，單核細胞增生李斯特氏菌為革蘭氏陽性短桿菌，直或略彎，兩側(cè)鈍圓，多V字型，無芽胞，偶為球狀、雙球狀。

生化檢驗：將TSA-YE平板上的單核細胞增生李斯特氏菌接種于生化反應(yīng)管中，于36 ℃下培養(yǎng)24 h。

1.3 觀察指標

分析8類常用食品的單核細胞增生李斯特氏菌檢測結(jié)果，統(tǒng)計陽性檢出率。

2 結(jié)果

567份8類常用食品中，檢出單核細胞增生李斯特氏菌27份，陽性檢出率為4.76%，其中包括生鮮豬肉6份（5.94%）、生鮮羊肉5份（6.02%）、生鮮雞肉5份（5.10%）、凍蝦4份（7.69%）、凍帶魚2份（3.28%）與涼拌菜5份（11.63%），生鮮牛肉與冰激凌均未檢出單核細胞增生李斯特氏菌。見表1。

3 討論

近幾年，隨著人們生活水平的提高，食品安全問題越來越受重視。與此同時，隨著食源性致病菌監(jiān)測機制的不斷完善，食源性疾病逐漸成為社會關(guān)注的公共衛(wèi)生問題。單核細胞增生李斯特氏菌是食源性疾病的主要致病菌之一，可造成人畜同患疾病[3]。該病菌分布廣泛，在諸多食品中均有檢出，且其適應(yīng)能力強，對低溫、高滲等特殊環(huán)境仍有抵抗力，甚至會在物體表層形成生物膜，其威脅性不言而喻[4]。單核細胞增生李斯特氏菌可從土壤、水、糞便等中分離出，所以對食品污染的檢測應(yīng)做到全面性、多環(huán)節(jié)，包括食品加工、運送、儲藏與銷售等。

單核細胞增生李斯特氏菌經(jīng)口感染可引起食物中毒。世界衛(wèi)生組織的報道數(shù)據(jù)顯示，水產(chǎn)品中單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率是4%～8%，奶與奶制品是5%～10%，家禽約是15%，肉與肉制品高達30%。由此可見，肉與肉制品的單核細胞增生李斯特氏菌污染風險明顯高于其他食品，原因主要在于：肉與肉制品在屠宰、運送、加工與銷售期間較易出現(xiàn)該菌的污染，食用前的加工處理還會出現(xiàn)交叉污染。隨著檢測食品種類的不斷增加，2012年張家界初次在涼拌菜中檢出單核細胞增生李斯特氏菌，且陽性檢出率高達13%。由此說明，單核細胞增生李斯特氏菌的污染范圍在不斷擴大，應(yīng)引起高度重視，加強食品安全監(jiān)測力度，并擴大檢測范圍[5]。

本研究對本市8類常用食品進行采樣及單核細胞增生李斯特氏菌檢測，結(jié)果顯示，567份樣品中檢出單核細胞增生李斯特氏菌27份，陽性檢出率為4.76%，低于杜偉靜等[6]報道的6.42%;樣品類型中，陽性檢出率最高的是涼拌菜，為11.63%，與上文張家界報道數(shù)據(jù)相近，其后依次是凍蝦、生鮮羊肉、生鮮豬肉、生鮮雞肉與凍帶魚;生鮮牛肉與冰激凌均未檢出單核細胞增生李斯特氏菌。由此可見，單核細胞增生李斯特氏菌在不同食品中的檢出率存在明顯差異，生鮮肉在屠宰、售賣期間易污染，而水產(chǎn)品中檢出該病菌可能和水質(zhì)、環(huán)境有關(guān)。

分析發(fā)現(xiàn)研究結(jié)果，本市食品中存在著單核細胞增生李斯特氏菌污染的風險，具有潛在的食物中毒危險，因此建議相關(guān)部門加強食品安全管理，不斷完善衛(wèi)生操作規(guī)范，加大食品安全抽檢力度，實施連續(xù)追蹤管理，逐漸形成完善的食品污染控制體系，快速評測食品安全風險，以進一步提高本市的食品安全水平[7]。食品生產(chǎn)、經(jīng)營單位，應(yīng)嚴格規(guī)范操作標準，加強對食品原材料加工、儲藏、運送與售賣中各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，同時積極預(yù)防二次污染;制作涼拌菜時應(yīng)做到操作衛(wèi)生，避免交叉污染[8]。對于居民，相關(guān)部門應(yīng)做好宣傳工作，以提高其食品安全意識;同時提醒居民做好家庭中刀具、砧板、餐具的清潔工作，盡可能縮短生鮮食品的儲藏時間，涼拌菜做到即拌即吃。

綜上所述，食品中存在單核細胞增生李斯特氏菌污染的風險，其中以涼拌菜的污染風險最高，應(yīng)加強該方面的防控，以確保食品安全。

參考文獻

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