摘 要：亞硝酸鹽在人們的日常生活中其實(shí)是很常見的，在一些人們生活中所吃的食物中就有，如肉制品。亞硝酸鹽是一種化學(xué)物質(zhì)，會(huì)對人體產(chǎn)生一定的副作用，它能夠與其他化合物發(fā)生一定反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對人體健康的影響比較大。亞硝酸鹽在人們的生活中是有一定的作用的，如果能夠把握好其應(yīng)用范圍，可為人們帶來益處。因此對其進(jìn)行研究和分析是目前來說比較重要的工作，本文將對紫外分光光度計(jì)測定肉制品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析和總結(jié)，希望為相關(guān)人員帶來一定幫助。

關(guān)鍵詞：紫外分光光度計(jì);亞硝酸鹽;肉制品;分析;總結(jié)

通過對肉制品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行反復(fù)的測試和分析，計(jì)算實(shí)驗(yàn)過程中的誤差，分析并找出能夠滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的不確定值的范圍，從而進(jìn)一步達(dá)到對肉制品中亞硝酸鹽含量的測量不確定度的規(guī)范。并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行相關(guān)分析和總結(jié)。在相關(guān)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)過程并不是很復(fù)雜，但某些步驟還是需要引起重視。其實(shí)驗(yàn)過程如下，酶促使肉制品中的硝酸鹽通過一定的化學(xué)反應(yīng)變成亞硝酸鹽，然后用紫外可見分光光度計(jì)法測定其含量[1]。

1 配制樣品溶液

將實(shí)驗(yàn)需要用到的樣品混合。在操作過程中需要注意的是樣品的溫度一定要適當(dāng)。如果需要用到絞肉機(jī)設(shè)備，樣品需要多絞幾遍。稱取20 g左右的樣品，將樣品移入廣口錐形瓶，加入100 mL的水，均質(zhì)1 min左右。用50 mL的熱水清洗均勻漿器設(shè)備，連洗液混合倒進(jìn)瓶中，再加入0.4 mL的溴百里酚藍(lán)溶液，用NaOH溶液滴定提取的樣品溶液，溶液顏色會(huì)出現(xiàn)一定的變化，會(huì)從黃色變?yōu)闇\綠色，然后用沸水加熱0.5 h左右。在加熱過程中，需要反復(fù)震蕩，使固體顆粒完全溶解。

2 樣品的處理

在進(jìn)行此方面的操作是，為了在調(diào)節(jié)酸堿度時(shí)熟悉顏色變化，可先滴定標(biāo)準(zhǔn)樣品提取液。生肉產(chǎn)品的酸堿度不能超過8，若超過，就不能通過加試劑的方法進(jìn)行操作。如果是熟肉產(chǎn)品，pH可以在9左右。

檢測熟肉制品的時(shí)候，調(diào)節(jié)酸堿度時(shí)，顏色變?yōu)闇\綠色是瞬間發(fā)生的的。如果檢測生肉制品的提取物，這一顏色變化不是只在一瞬間，變化的速度十分慢，同時(shí)顏色隨著時(shí)間的延長由淺綠色會(huì)變成灰綠色。即使提取液中含色素，顏色變化也是能被發(fā)現(xiàn)的，盡管提取液的顏色會(huì)附加在指示劑的顏色之上，使實(shí)際顏色和理論顏色有一定差別，但是對實(shí)驗(yàn)的影響不是很大，能夠保證實(shí)驗(yàn)的順利操作。

檢測生肉質(zhì)品提取液時(shí)，經(jīng)一段時(shí)間可能觀察到相反的顏色。這種情況下，可以通過滴加氫氧化鈉來調(diào)節(jié)酸堿度，使其保持正常。冷卻至適宜的溫度，取錐形瓶中的提取液移入400 mL的容量瓶中，加入1號(hào)卡瑞溶液8 mL，每次加完后振蕩。并用水進(jìn)行稀釋，一定要混合均勻，并進(jìn)行過濾，棄去前40 mL濾液。剩下的濾液用于紫外分光光度計(jì)檢測。

3 檢測過程

3.1 亞硝酸鹽含量曲線的建立

將2 mL的水和2 mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液分別與1 mL的水、3 mL的顯色劑混合。然后將混合溶液置于試管中，一定要搖勻，并且需要在室溫下保存，同時(shí)不要暴曬。0.5 h之后，紫外可見分光光度計(jì)參比池中加入水，用紫外可見分光光度計(jì)測量亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度。對相應(yīng)的亞硝酸鹽根離子含量做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

3.2 亞硝酸鹽含量進(jìn)行相關(guān)測定

比色皿中加入2 mL的樣品溶液，放入紫外可見分光光度計(jì)樣品池。

1 mL的水和3 mL的顯色劑，充分混合，然后靜等0.5 h之后，紫外可見分光光度計(jì)參比池中放入水，測量樣品的吸光度。在測定亞硝酸鹽的操作過程中，樣品處理之后需要進(jìn)行過濾，在濾液中加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二鹽酸鹽，使其顯粉紅色，然后用分光光度計(jì)下測定吸光度。將測得的吸光度與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行比較，得出樣品中的亞硝酸鹽含量[2]。

4 小結(jié)

亞硝酸根可與相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)生成致癌物質(zhì)，國家也在不斷提高重視。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷出現(xiàn)和創(chuàng)新，食品中亞硝酸鹽的檢測方法一定會(huì)越來越豐富，亞硝酸鹽對人們的影響很大。因而要嚴(yán)格控制其含量，保證人們的健康。隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，對于食品質(zhì)量的要求也越來越高，為了保證人們的生活質(zhì)量和身體健康，對食品中亞硝酸鹽含量進(jìn)行分析十分重要。將其控制在合理范圍之內(nèi)，這是目前來說需要重點(diǎn)解決的問題。不使用相關(guān)產(chǎn)品是不可能的，合理使用對人們還是有很大益處的。相關(guān)的實(shí)驗(yàn)人員需要進(jìn)行不斷的創(chuàng)新和探索，進(jìn)一步找到相關(guān)的解決此問題的更加可行的方案，因此，需要相關(guān)人員對其進(jìn)行分析和控制。從而使更多的人受益，進(jìn)而促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1]國家藥典委員會(huì).中國藥典（二部）[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.

[2]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.JJF1059.1-2012測量不確定度評定與表示[M].北京：中國計(jì)量出版社，2012.

作者簡介：王曉彬（1986—），男，安徽渦陽人，本科。研究方向：食品化工中藥材檢驗(yàn)檢測。