摘 要：紫薯作為一種營養(yǎng)成分與功能性成分豐富的事物，具有多種功能，是現(xiàn)代綠色健康食品中極其重要的一種。本文從抗氧化、抗瘤抗癌、降血糖、抗炎、抑菌和降血脂等方面，對紫薯功能進(jìn)行研究，并就相應(yīng)的紫薯食品開發(fā)策略展開探討，以供參考。

關(guān)鍵詞：紫薯;功能性;食品開發(fā)

隨著綠色食品概念在現(xiàn)代社會中的不斷深化與延展，人們對食品的要求越來越高，除了最基本的口感、安全、環(huán)保等因素外，食品的醫(yī)用價值、保健價值等也成為人們廣泛關(guān)注的部分。紫薯是具有巨大醫(yī)用價值和保健價值的作物，以其為原料進(jìn)行食品開發(fā)有著巨大的發(fā)展前景。

1 紫薯功能性研究

1.1 抗氧化功能

紫薯的抗氧化功能主要是因為其含有花青素與紫薯多糖。其中花青素作為天然強(qiáng)效的抗氧化劑，其抗氧化作用極強(qiáng)，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中通常被用作皮膚美容的重要醫(yī)療用品。而紫薯多糖抗氧化功能的實(shí)現(xiàn)則多方面的，既能夠有效清除自由基，也能促使抗氧化酶活性得以提升，更能對脂質(zhì)的過氧化作用進(jìn)行有效抑制。綜合這些方面的作用，紫薯多糖的抗氧化功能極強(qiáng)，并且被廣泛作為抗氧化藥物的基本原料。

1.2 抗瘤抗癌功能

在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中，紫薯通常還被用作抗瘤抗癌藥物的基本原料，這是因為其包含多種抗瘤抗癌功能性成分。其中花青素是具有一定抗癌活性的成分，在合理的濃度范圍內(nèi)，可以對癌細(xì)胞的生長起到一定的抑制作用。而紫薯多糖同樣具有一定的抗癌活性，其不但可以抑制癌細(xì)胞的生長，還對部分癌細(xì)胞有致死作用。與此同時，紫薯多糖也具有抗腫瘤作用，因此被廣泛作為藥物、食品等的添加劑，是現(xiàn)代抗瘤藥物和食品中極其重要的原料。另外紫薯中還含有微量硒元素，食用后有助于提高人體抵抗力，在一定程度上增強(qiáng)人體抗癌功能。

1.3 降血糖功能

糖尿病作為現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中極為常見的疾病，糖尿病的控制和治療一直都廣受社會關(guān)注。紫薯中包含不少具有降血糖功能的功能性成分，這使得其在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域受到了普遍開發(fā)和應(yīng)用。紫薯中包含的花青素可以有效抑制α-葡萄糖苷酶，從而起到降血糖的作用。另外紫薯中還包含綠原酸與異綠原酸，二者同樣具有抑制α-葡萄糖苷酶的效果，進(jìn)一步增強(qiáng)了紫薯的降血糖功能。

1.4 抗炎功能

消炎鎮(zhèn)痛是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中非常常見，往往是采取服用、注射等各種藥物方式實(shí)現(xiàn)。紫薯花青素能夠保護(hù)肌層結(jié)構(gòu)完整性，故而具有良好的抗炎鎮(zhèn)痛功能，在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中的實(shí)際醫(yī)用價值十分巨大。另外硒元素也具備一定的抗炎陣痛作用，不過其作用的實(shí)現(xiàn)需要合理控制用量，紫薯中包含的微量硒元素被人體攝取后，能夠滿足實(shí)際需求，達(dá)到抗炎效果[1]。

1.5 抑菌功能

在現(xiàn)代食品行業(yè)中，天然防腐劑的重要地位正在逐漸突出和明顯，具有抑菌作用的各種天然元素也受到了廣泛關(guān)注。紫薯花青素不但具有抗氧化、抗瘤抗癌、降血糖及抗炎等功能，還具有一定的抑菌功能。花青素能夠有效抑制福式志賀氏菌以及傷寒沙門氏菌，而且濃度越高，抑制作用越明顯。與此同時，隨著溫度的不斷升高，紫薯花青素的抑菌效果將會有所減弱，不過紫外線并不會影響其抑菌作用。

1.6 降血脂功能

由于糖代謝異常往往與脂代謝異常有著密切關(guān)系，因而紫薯花青素除了能夠有效降低血糖外，還能通過控制脂代謝的方式促使血脂降低。而且隨著濃度的提升，其降至效果也更明顯。

2 紫薯食品開發(fā)策略

由于紫薯本身具有抗氧化、抗瘤抗癌、降血糖、抗炎、抑菌與降血脂等多種功能，同時包含大量營養(yǎng)成分，這使得其在食品領(lǐng)域深受關(guān)注，各種紫薯食品的開發(fā)與推廣也成了當(dāng)下食品行業(yè)發(fā)展的重要部分。當(dāng)前較為常見的紫薯食品開發(fā)方向為加工紫薯飲料。由于飲料中包含大量供人體攝取的營養(yǎng)成分，同時飲料也是當(dāng)下市場上極其受歡迎的商品種類，具有巨大的開發(fā)價值。當(dāng)下就有較為成熟的紫番薯鮮牛奶復(fù)合乳飲料，該飲料中包含大量營養(yǎng)物質(zhì)，同時在嚴(yán)格的工藝環(huán)境下生產(chǎn)出來，不僅口味清爽，而且營養(yǎng)價值極高。

另外，紫薯作為農(nóng)作物的一種，還可以將其作為釀酒材料，加工紫薯酒。將紫薯與麥曲作為原料，釀制的紫薯酒色澤澄清、口感柔和且花青素含量高，是極具保健價值的酒類品種。另外紫薯牛奶、紫薯全粉等也是當(dāng)前具有成熟工藝支持的紫薯食品，而且隨著時代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，紫薯食品開發(fā)范圍將得到有效拓展[2]。

3 結(jié)語

綜上可知，紫薯作為具有多種功能的優(yōu)質(zhì)作物，其不但具有巨大的食用價值，還具有不可忽視的醫(yī)用價值、保健價值等。隨著人們對綠色安全食品需求的不斷增加，應(yīng)充分利用紫薯的功能優(yōu)勢，積極拓展各種紫薯食品開發(fā)路徑，挖掘更為大的紫薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。

參考文獻(xiàn)

[1]張婷，毛建衛(wèi)，陳小偉，等.紫薯功能性與其食品開發(fā)研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2018（13）：315-319，324.

[2]劉軍偉，胡志和.紫薯功能及產(chǎn)品開發(fā)研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā)，2012（9）：239-244.

作者簡介：施琦良（1966—），男，浙江紹興人，本科，高級技師。研究方向：中餐烹調(diào)工藝。