冼啟良

摘 要：本文重點(diǎn)討論在蘋果醋生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP系統(tǒng)的生產(chǎn)過程，并且詳細(xì)列出了蘋果醋生產(chǎn)中的危險(xiǎn)因子和需要控制的關(guān)鍵點(diǎn)，希望通過HACCP系統(tǒng)，提高蘋果醋的風(fēng)味和品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：HACCP;危險(xiǎn)因子;關(guān)鍵控制點(diǎn);預(yù)防;生產(chǎn)

傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)企業(yè)，采用對(duì)終極產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)的方式控制產(chǎn)品的質(zhì)量，這種控制方式具有一定的缺陷，一旦產(chǎn)品的某個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，那么有可能一條流水線生產(chǎn)的產(chǎn)品都出現(xiàn)質(zhì)量問題，對(duì)企業(yè)造成很大的損失。HACCP是由美國于20世紀(jì)60年代發(fā)明的一種產(chǎn)品控制體系，HACCP包含兩個(gè)部分，那就是危險(xiǎn)分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國于1990年開始引入HACCP體系，應(yīng)用于食品質(zhì)量控制上，取得了較好的效果。蘋果醋飲料是一種對(duì)人體有益的堿性飲料，通過飲用這種飲料，可以讓人體免疫力提高，還具有一定的減肥的功效，深受消費(fèi)者歡迎，但是這種飲料酸度極低，而且富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，因此在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)非常容易變得不穩(wěn)定，乃至變質(zhì)。引入HACCP體系對(duì)蘋果醋的生產(chǎn)進(jìn)行控制，有利于對(duì)蘋果醋的危險(xiǎn)因素進(jìn)行分析，對(duì)生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行把關(guān)，對(duì)提高蘋果醋的品質(zhì)很有意義[1]。

1 危險(xiǎn)因素分析

蘋果醋的危險(xiǎn)因素分析見表1，蘋果醋的生產(chǎn)經(jīng)過了原料驗(yàn)收、蘋果的清洗、破碎、榨汁、酶處理、調(diào)糖、兩次發(fā)酵、均質(zhì)、精濾、灌裝與巴氏殺菌等流程，其中可能出現(xiàn)嚴(yán)重危險(xiǎn)的是原料的驗(yàn)收、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、灌裝和巴氏殺菌等環(huán)節(jié)，其他環(huán)節(jié)不能構(gòu)成嚴(yán)重危險(xiǎn)，但是也可能對(duì)蘋果醋的風(fēng)味、衛(wèi)生指標(biāo)造成一定影響[2]。

2 蘋果醋的關(guān)鍵控制點(diǎn)

2.1 蘋果醋的原料

蘋果是蘋果醋的最主要原料，廠家必須對(duì)蘋果生產(chǎn)的源頭進(jìn)行把控，嚴(yán)格控制種植蘋果的土壤的重金屬含量和農(nóng)藥殘留量，在種植過程中一定要控制農(nóng)藥的用量，不能為了追求產(chǎn)量而一味施肥和打藥。對(duì)原料嚴(yán)格驗(yàn)收，如果發(fā)現(xiàn)不符合要求的生產(chǎn)原料，不得驗(yàn)收[3]。

2.2 調(diào)糖

要采用質(zhì)量合格的白砂糖，在原料驗(yàn)收時(shí)對(duì)白砂糖進(jìn)行驗(yàn)收，還要嚴(yán)格控制水的質(zhì)量，例如理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。

2.3 酒精的發(fā)酵

發(fā)酵罐要嚴(yán)格消毒，還要對(duì)蘋果發(fā)酵場地的空氣進(jìn)行消毒，防止有雜菌存在，要對(duì)發(fā)酵罐的密閉性進(jìn)行檢驗(yàn)，保證發(fā)酵環(huán)境密閉，對(duì)發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度進(jìn)行控制[4]。

2.4 醋酸發(fā)酵

和酒精發(fā)酵一樣，同樣要做好罐的消毒，檢驗(yàn)發(fā)酵罐的密閉性。對(duì)發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度進(jìn)行控制。

2.5 灌裝

瓶子在使用前，需要徹底的清洗和消毒。

2.6 巴氏殺菌

嚴(yán)格控制巴氏殺菌的時(shí)間和溫度。

3 HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃表見表2。

4 結(jié)語

綜上所述，在蘋果醋生產(chǎn)中嚴(yán)格按照HACCP管理體系建立計(jì)劃表和危險(xiǎn)分析表，將責(zé)任落實(shí)到人，關(guān)注蘋果醋生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)，并采取糾正措施，對(duì)于采用流水線作業(yè)的大批量蘋果醋的生產(chǎn)尤為有效，可以在生產(chǎn)環(huán)節(jié)對(duì)危險(xiǎn)因素進(jìn)行控制，降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)，讓產(chǎn)品的質(zhì)量大大提高。

參考文獻(xiàn)

[1]鄭月.HACCP體系在風(fēng)味醬生產(chǎn)中的應(yīng)用初探[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2020（4）：81-84，92.

[2]楊永璋.HACCP體系在芋片加工中的應(yīng)用[J].福建輕紡，2020（2）：29-34.

[3]朱云，孫冬.HACCP在濃香菜籽油生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].糧食與食品工業(yè)，2020，27（1）：23-26.

[4]吳君艷.HACCP體系在沙棘果醬酸奶中的應(yīng)用[J].江蘇調(diào)味副食品，2019（4）：13-18.