摘 要：食品冷凍工藝中，冷鏈被視為基礎(chǔ)。食品冷鏈以制冷技術(shù)為主要手段，讓易腐壞食品在“供應(yīng)—生產(chǎn)—保存—運(yùn)輸—銷(xiāo)售”一系列環(huán)節(jié)中，一直保持在適宜低溫條件下，從而保障食品質(zhì)量，從根本上降低食品損耗程度。若食品冷鏈任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都會(huì)嚴(yán)重影響食品冷鏈的質(zhì)量安全。本文從實(shí)際角度出發(fā)，對(duì)基于食品冷鏈的食品安全管理方法予以詳細(xì)分析和闡述。

關(guān)鍵詞：食品冷鏈;食品安全;管理;分析;追溯

食品冷凍生產(chǎn)鏈，最根本也最重要的便是原料到產(chǎn)品的生產(chǎn)加工、儲(chǔ)藏配送、產(chǎn)品銷(xiāo)售等過(guò)程，均要在低溫環(huán)境下，甚至是冷凍環(huán)境中，和冷凍工藝相結(jié)合，以制冷技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)冷凍食品的目標(biāo)，并在此基礎(chǔ)上延長(zhǎng)食品保鮮期限，減少不必要的食品浪費(fèi)。因此，務(wù)必構(gòu)建正規(guī)化的食品運(yùn)輸系統(tǒng)，建立追溯體系，采集溫度信息、管理追溯信息，并在必要時(shí)實(shí)施追溯，以保證各個(gè)環(huán)節(jié)不出紕漏，保證食品質(zhì)量和食品安全。

1 國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)称钒踩芾憩F(xiàn)狀研究

1.1 食品冷鏈物流缺失，物流技術(shù)落后，食品損耗量大

食品冷鏈的缺失是主要問(wèn)題，冷鏈缺失亦或是冷鏈斷裂，必然會(huì)造成產(chǎn)品質(zhì)量下滑、營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，嚴(yán)重的還會(huì)造成食品變質(zhì)，誘發(fā)食品安全事故，造成經(jīng)濟(jì)損失。實(shí)操環(huán)節(jié)中，因?yàn)槭称防滏溸\(yùn)作成本相對(duì)比較高，部分冷鏈?zhǔn)称窂纳a(chǎn)到銷(xiāo)售整個(gè)環(huán)節(jié)很少使用冷鏈，所以損耗很?chē)?yán)重;還有就是和食品冷鏈相關(guān)的物流技術(shù)不先進(jìn)，難以保證冷鏈?zhǔn)称窂纳a(chǎn)到銷(xiāo)售全程溫度的控制和有效監(jiān)測(cè)，食品損耗和食品變質(zhì)的情況屢見(jiàn)不鮮。

1.2 冷鏈?zhǔn)称钒踩鹿瘦^為多發(fā)

近年來(lái)冷鏈?zhǔn)称钒踩录喟l(fā)，這無(wú)疑暴露了國(guó)內(nèi)食品冷鏈運(yùn)作上的諸多問(wèn)題，食品冷鏈行業(yè)務(wù)必要正視自身，努力減少冷鏈?zhǔn)称废牧?，立足于冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全，制定出一套正規(guī)化、常態(tài)化的食品冷鏈安全管理方案，綜合性保障冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全。

2 食品冷鏈角度下的食品安全管理方案分析

2.1 創(chuàng)建安全管理制度

首先，事前預(yù)防體系構(gòu)建。食品生產(chǎn)和食品運(yùn)輸階段，要應(yīng)用好HACCP，從源頭上處理食品冷鏈中出現(xiàn)的相關(guān)問(wèn)題，做到防患于未然，盡快找出冷鏈?zhǔn)称钒踩Ｕ系年P(guān)鍵點(diǎn)，從而維系食品質(zhì)量安全。HACCP的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)冷鏈?zhǔn)称返念A(yù)先控制，提前對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，找出冷鏈問(wèn)題，在分析完原因后有效處理相關(guān)質(zhì)量問(wèn)題，保證食品質(zhì)量安全。

其次，優(yōu)化運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)。要以ISO22000作為支撐點(diǎn)，創(chuàng)設(shè)一套完整、正規(guī)的食品冷鏈服務(wù)體系和冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸體系，全面保障食品運(yùn)輸過(guò)程中的溫度條件，掌握相關(guān)操作步驟，加強(qiáng)對(duì)物流工作人員的技術(shù)培訓(xùn)和規(guī)章講解，創(chuàng)建物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，之后督促各標(biāo)準(zhǔn)按章執(zhí)行。

比如在收貨方面，明確食品收貨相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，拓展控制范圍，延伸到上游供應(yīng)商倉(cāng)庫(kù);庫(kù)內(nèi)作業(yè)期間，需要對(duì)物流設(shè)施和設(shè)備以及運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)等加以明確，綜合性保障物流作業(yè)流程中的食品質(zhì)量安全;運(yùn)輸階段，食品種類(lèi)不同，控溫標(biāo)準(zhǔn)也不同，應(yīng)引入車(chē)內(nèi)遠(yuǎn)程溫控調(diào)節(jié)技術(shù)，從而在適溫條件下保存食品;物流交換，要明確好具體的交接制度和規(guī)范，最大限度上減少冷鏈?zhǔn)称吩诔乜諝庀碌谋┞稌r(shí)間，保證冷鏈?zhǔn)称钒踩?，防止食品腐敗變質(zhì)[1]。

2.2 創(chuàng)設(shè)合作管理系統(tǒng)

應(yīng)該向先進(jìn)省市地區(qū)學(xué)習(xí)，創(chuàng)建四位一體化的食品安全監(jiān)管結(jié)構(gòu)系統(tǒng)，形成政府和消費(fèi)者監(jiān)督、廠家和運(yùn)輸商自律、社區(qū)協(xié)助和企業(yè)責(zé)任管理的運(yùn)作機(jī)制，不僅是食品生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，在安全消費(fèi)環(huán)節(jié)也要明確各方職責(zé)，營(yíng)造一個(gè)資源共享平臺(tái)，促成彼此之間相互交流、協(xié)調(diào)發(fā)展的優(yōu)良格局，共同翻開(kāi)優(yōu)質(zhì)食品安全管理新篇章。

2.3 物流環(huán)節(jié)的冷鏈?zhǔn)称饭芾?/p>

由于冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)對(duì)食品運(yùn)輸體系和食品運(yùn)輸設(shè)施的要求甚至嚴(yán)苛，要在食品運(yùn)輸階段精準(zhǔn)把控溫度，并且要保障中間各銜接環(huán)節(jié)的操作準(zhǔn)確無(wú)誤。因此要從實(shí)際角度出發(fā)，構(gòu)建科學(xué)合理且滿足冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸需求的運(yùn)輸系統(tǒng)，換言之，硬件設(shè)備是食品冷鏈的重中之重，囊括了運(yùn)輸設(shè)備和冷鏈配送中心、生產(chǎn)廠房、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備等要素。運(yùn)輸過(guò)程中不應(yīng)擅自打開(kāi)運(yùn)輸設(shè)備廂門(mén)及冷藏食品、冷凍食品包裝，運(yùn)輸設(shè)備廂體內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在冷藏食品、冷凍食品要求的范圍內(nèi)。冷廂內(nèi)溫度自動(dòng)記錄設(shè)備的記錄間隔應(yīng)≤5 min，超出允許的波動(dòng)范圍時(shí)應(yīng)報(bào)警。

在食品冷鏈物流技術(shù)層面，首先是要對(duì)食品冷鏈進(jìn)行全過(guò)程控制，特別是低溫監(jiān)控上一定要全面落實(shí)到位，其次是冷鏈?zhǔn)称纷匪?，以RFID來(lái)實(shí)施追蹤和監(jiān)控，保障食品安全[2]，應(yīng)按照GB/T 28843-2012的要求建立追溯體系。

2.4 保鮮環(huán)節(jié)的冷鏈?zhǔn)称饭芾?/p>

首先，技術(shù)管理，冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB 50072-2017的規(guī)定。多溫層保鮮可滿足小批量、不同品種冷鏈?zhǔn)称穼?duì)溫度的需求，擁有良好穩(wěn)定性，并且還可以有效提高冷鏈物流設(shè)備、設(shè)施的使用效率，可通過(guò)不同類(lèi)型隔熱層設(shè)置來(lái)滿足不同食品需求，之后在此基礎(chǔ)上減少成本支出、高效使用設(shè)備。

其次，庫(kù)房管理。在食品冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)管理上，可借助計(jì)算機(jī)技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)食品鮮度的自動(dòng)化控制，減少人力物力資源支出，從根本上降低成本支出。具體操作方案為對(duì)入庫(kù)食品建立文檔，在文檔中輸入食品的詳細(xì)信息，包括食品入庫(kù)保質(zhì)期、入庫(kù)時(shí)間、食品允許銷(xiāo)售期限等。交貨作業(yè)應(yīng)按照下列流程進(jìn)行：①及時(shí)通知收貨方到貨時(shí)間;②核對(duì)收貨方信息，主動(dòng)向其提供物流全程溫度記錄;③雙方按照合同規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量要求交貨，并做好可追溯的溫度歷史記錄;④雙方按照合同或提貨單規(guī)定核對(duì)交貨數(shù)量、溫等，無(wú)誤后確認(rèn);⑤交接有異義時(shí)，雙方在保證冷藏食品、冷凍食品質(zhì)量安全的條件下，按照合同規(guī)定下及時(shí)處理[3]?；诖?，對(duì)將過(guò)期食品做好預(yù)警表示，切忌隨意篡改日期，務(wù)必維系食品質(zhì)量安全[4]。

2.5 冷鏈合作

食品原材料供應(yīng)商、零售商和批發(fā)商以及生產(chǎn)銷(xiāo)售終端，這些要素一同構(gòu)成了食品冷鏈，食品冷鏈的最終目標(biāo)是保障食品質(zhì)量安全，讓老百姓吃得安心、吃得放心，為民眾提供合格食品，并且讓食品冷鏈的產(chǎn)出效益最大化。若想實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)，食品冷鏈各環(huán)節(jié)企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中務(wù)必要服從于整體效益，不能為了一己私利將食品安全質(zhì)量拋之腦后。冷鏈合作的好處雖然很多，但各大企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本必定會(huì)有所增加，所以建成供應(yīng)鏈合作共享結(jié)構(gòu)體系極為迫切，以這樣的方式填補(bǔ)企業(yè)損失，之后在此基礎(chǔ)上循序漸進(jìn)的強(qiáng)化食品冷鏈的運(yùn)行效力，促進(jìn)整個(gè)食品冷鏈的安全、穩(wěn)定運(yùn)作，將食品安全和食品質(zhì)量永遠(yuǎn)放在第一位[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

食品冷鏈的重要性不言而喻，食品冷鏈和民眾飲食安全息息相關(guān)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)食品冷鏈產(chǎn)業(yè)需要虛心的向西方發(fā)達(dá)國(guó)家學(xué)習(xí)，借鑒國(guó)外食品冷鏈運(yùn)作經(jīng)驗(yàn)，在食品安全管理和物流運(yùn)作以及食品保險(xiǎn)等方面下足功夫，竭力打造互利共贏的冷鏈?zhǔn)称泛献髌脚_(tái)，創(chuàng)設(shè)優(yōu)質(zhì)的管理系統(tǒng)，全方位、多角度的進(jìn)行冷鏈?zhǔn)称钒踩芾恚瑥亩鵀槔习傩仗峁┓判氖称贰?/p>

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：吳婉珊（1983—），女，廣東佛山人，本科，工程師。研究方向：食品企業(yè)設(shè)計(jì)，運(yùn)行和監(jiān)管。