楊思琪，王 凌，李 斌，鄧乾春，李 晶，魏先領(lǐng)

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，武漢 430070； 2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所，武漢430070)

芝麻油生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——芝麻餅粕或芝麻渣[1]，芝麻粕富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、木脂素類化合物以及礦物質(zhì)元素等[2]。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)芝麻粕的利用主要在飼料開(kāi)發(fā)上[3]，以及提取芝麻粕中的蛋白用于植物蛋白飲料、休閑食品、調(diào)味品等[4]，但總體對(duì)芝麻粕的利用較少。

高內(nèi)相乳液(High internal phase emulsions, HIPEs)一般是指內(nèi)相體積分?jǐn)?shù)占總體積分?jǐn)?shù)超過(guò)0.74的乳液體系[5]，可廣泛用于藥物遞送、化妝品、多孔聚合物材料、生物活性物質(zhì)保護(hù)等領(lǐng)域[6-7]。 目前可用來(lái)穩(wěn)定HIPEs的物質(zhì)主要有小分子表面活性劑、固體顆粒物、兩親性嵌段共聚物，以及通過(guò)表面活性劑和固體顆粒的協(xié)同作用來(lái)穩(wěn)定乳液等[8]。傳統(tǒng)的 HIPEs一般是由小分子表面活性劑穩(wěn)定的，但是由于小分子表面活性劑在動(dòng)力學(xué)上不穩(wěn)定的特性，在油水界面的粘附作用比較弱，一般需要大量的表面活性劑來(lái)穩(wěn)定乳液[9]。研究發(fā)現(xiàn)，由固體膠體顆粒穩(wěn)定的HIPEs在低相對(duì)分子質(zhì)量表面活性劑方面比常規(guī)的HIPEs更具優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槠浔憩F(xiàn)出較強(qiáng)的抗凝聚穩(wěn)定性，并且可形成黏彈性可調(diào)控的凝膠狀凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[10]，對(duì)食品質(zhì)量保持和質(zhì)構(gòu)調(diào)控均有一定作用，目前許多無(wú)機(jī)和有機(jī)顆粒已被用作HIPEs的有效穩(wěn)定劑，但是其中食品級(jí)顆粒在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用不是很廣泛。兩親性嵌段共聚物由于其兩親特性和空間排布結(jié)構(gòu)，在HIPEs的制備過(guò)程中不僅可以作為表面活性劑穩(wěn)定HIPEs，還可以發(fā)揮表面修飾作用[11]。此外，由于水包油型HIPEs的水分含量相對(duì)較少，因此具備良好的微生物穩(wěn)定性[12]，可降低自身變質(zhì)速率，減少防腐劑用量，從而延長(zhǎng)食品的貨架期。

脫脂芝麻粕具有良好的乳化性質(zhì)，可以用作乳化劑制備O/W乳液[13]，目前尚未見(jiàn)關(guān)于其穩(wěn)定HIPEs的研究。在前期的研究中，經(jīng)過(guò)接觸角的測(cè)量得知，帶皮脫脂芝麻粕具有中間潤(rùn)濕性，在油水界面的吸附性能較好，并且用其制備的低油相乳液具有較好的穩(wěn)定性，在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探究其是否能穩(wěn)定更高油相的乳液體系。本文以實(shí)驗(yàn)室制備的脫脂芝麻粕為原料，通過(guò)乳液外觀、光學(xué)顯微鏡、乳液粒徑和動(dòng)態(tài)振蕩掃描等，探究去皮脫脂芝麻粕和帶皮脫脂芝麻粕穩(wěn)定HIPEs的性質(zhì)以及脫脂芝麻粕添加量、pH、油相體積分?jǐn)?shù)、離子強(qiáng)度對(duì) HIPEs 的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 原料與試劑

帶皮芝麻和去皮芝麻，購(gòu)于魯豐食品有限責(zé)任公司；金龍魚(yú)大豆油，益海嘉里投資有限公司；石油醚、疊氮化鈉、鹽酸、氫氧化鈉等均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FW135粉碎機(jī)；DSHZ-300A水浴恒溫振蕩器；GZX-9070 MBZ數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱；T18高速剪切機(jī)，德國(guó)IKA 公司；FE28數(shù)顯pH計(jì)，瑞士Mettler Toledo公司；Mastersizer 2000激光粒度分析儀，英國(guó)Malvern公司；Nano ZS 90納米激光粒度儀，英國(guó)Malvern公司；RX50光學(xué)顯微鏡；AR2000ex流變儀，美國(guó)TA公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 脫脂芝麻粕的制備

將芝麻置于60℃烘箱中加熱30 min使水分含量恒定，趁熱倒入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，以石油醚為萃取溶劑，在芝麻粉與石油醚質(zhì)量體積比1∶5、萃取溫度30℃下連續(xù)萃取48 h，搖動(dòng)速度為150 r/min，除去濾液并于通風(fēng)櫥中室溫?fù)]盡石油醚，60℃烘箱烘干4 h，過(guò)120、140目篩，取120～140目之間的脫脂芝麻粕，在室溫條件下貯藏于密封袋中，置于干燥器備用。

1.2.2 乳液的制備

分別稱取一定質(zhì)量的帶皮脫脂芝麻粕(DSM)與去皮脫脂芝麻粕(PDSM)以及一定體積的蒸餾水，加入0.02%疊氮化鈉得到芝麻粕懸浮液。調(diào)節(jié)芝麻粕懸浮液的pH，加入一定量的NaCl，按一定體積分?jǐn)?shù)加入油相，用高速分散機(jī)將油水混合物于10 000 r/min 均質(zhì)5 min(所有均質(zhì)過(guò)程均將油水混合物置于冰水中防止因高速攪拌使乳液體系溫度升高)，形成乳液，室溫保存。

1.2.3 乳液表征

1.2.3.1 粒徑的測(cè)定

采用Mastersizer 2000激光粒度分析儀測(cè)定乳液的粒徑及粒徑分布，采用濕法進(jìn)樣器進(jìn)樣，測(cè)定前輕微地振蕩保證測(cè)試樣品分布均勻，隨后把樣液逐滴加入到分散劑(蒸餾水)中，分散均勻進(jìn)行測(cè)定。乳液粒徑大小用D4,3表示。

1.2.3.2 形態(tài)觀測(cè)

新鮮制備以及貯藏不同時(shí)間的乳液，通過(guò)肉眼觀其外觀，光學(xué)顯微鏡觀察乳液微觀結(jié)構(gòu)并用照相機(jī)拍攝圖像。

1.2.3.3 流變性質(zhì)分析

用AR2000ex流變儀對(duì)乳液動(dòng)態(tài)黏彈性、流變性進(jìn)行分析。使用直徑40 mm的平板，測(cè)量間距1.0 mm，應(yīng)變0.2%，頻率1 Hz。采用頻率掃描測(cè)定黏彈性變化，掃描范圍為0.1～10 Hz；以穩(wěn)態(tài)剪切模式測(cè)定黏度變化，剪切速率為0.01～100 s-1。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

相同實(shí)驗(yàn)條件下，所有數(shù)據(jù)均至少重復(fù)測(cè)量3次，所有結(jié)果均用Origin軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同添加量脫脂芝麻粕穩(wěn)定的HIPEs

在芝麻粕懸浮液pH 7.0、大豆油體積分?jǐn)?shù)0.75的條件下，改變脫脂芝麻粕的添加量分別為0.2%、0.5%、1.0%、3.0%、5.0%、7.0%，考察脫脂芝麻粕添加量對(duì)HIPEs性質(zhì)的影響。圖1和表1分別為脫脂芝麻粕添加量對(duì)乳液粒徑分布和D4,3的影響(圖中未顯示的添加量表明無(wú)法形成乳液)。

圖1 脫脂芝麻粕添加量對(duì)HIPEs粒徑分布的影響

由圖1和表1可見(jiàn)，隨著脫脂芝麻粕添加量的逐漸增大，HIPEs的粒徑逐漸減小，并趨向于均勻分布。脫脂芝麻粕添加量的增加會(huì)導(dǎo)致乳液液滴尺寸分布峰值逐漸向較小尺寸移動(dòng)，并且D4,3也隨著脫脂芝麻粕添加量的增大而逐漸減小，在脫脂芝麻粕添加量從5.0%增加到7.0%時(shí)，乳液液滴粒徑的大小變化不明顯，這可能是由于在5.0%的添加量下，脫脂芝麻粕足以完全穩(wěn)定油水界面。另外，在同等添加量下，DSM制備的HIPEs粒徑小于PDSM制備的HIPEs，表明DSM可以更好地穩(wěn)定HIPEs。芝麻粕的主要成分是蛋白質(zhì)，帶皮芝麻與去皮芝麻相比含有較多的纖維素[14]，因此推測(cè)芝麻粕中的纖維素在穩(wěn)定乳液過(guò)程中起到了一定作用。研究表明，蛋白質(zhì)在纖維素上的物理吸附可以調(diào)節(jié)纖維素的潤(rùn)濕性和界面特性，并且蛋白質(zhì)和纖維素的協(xié)同作用可提高乳液的穩(wěn)定性[15]，結(jié)合前期實(shí)驗(yàn)測(cè)得的帶皮脫脂芝麻粕在油水界面的三相接觸角與去皮芝麻粕相比更接近90°，推測(cè)可能是帶皮脫脂芝麻粕中纖維素和蛋白質(zhì)的協(xié)同作用或者是發(fā)生了改性，從而改變了帶皮脫脂芝麻粕的表面潤(rùn)濕性，使得其穩(wěn)定的HIPEs更穩(wěn)定，液滴粒徑更小。

表1 脫脂芝麻粕添加量對(duì)HIPEs粒徑(D4,3)的影響

圖2為脫脂芝麻粕不同添加量下HIPEs 的外觀和微觀結(jié)構(gòu)。

注：A.新鮮制備的HIPEs外觀(A1.PDSM；A2.DSM)；B.HIPEs的光學(xué)顯微照片(B1.PDSM；B2.DSM)。

圖2 不同添加量脫脂芝麻粕穩(wěn)定的HIPEs外觀和微觀結(jié)構(gòu)

由圖2可見(jiàn)，在PDSM制備的HIPEs中，脫脂芝麻粕添加量小于3.0%時(shí)，由于連續(xù)相顆粒濃度較低，無(wú)法形成HIPEs，脫脂芝麻粕添加量為3.0%時(shí)形成的 HIPEs 流動(dòng)性較強(qiáng)，這可能是由于在此添加量下剛剛可以穩(wěn)定油滴產(chǎn)生的界面面積，處于臨界濃度，內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度比較弱，因此在宏觀上呈現(xiàn)流動(dòng)型。在DSM穩(wěn)定的HIPEs中，脫脂芝麻粕添加量為0.2%時(shí)無(wú)法形成HIPEs，有大量的油析出，脫脂芝麻粕添加量為0.5%和1.0%時(shí)可以形成HIPEs，但是HIPEs迅速發(fā)生相分離形成兩層——脂肪上浮層和水相層。脂肪上浮層厚度隨著脫脂芝麻粕添加量的增加而增加，而在脫脂芝麻粕添加量大于等于3.0%時(shí)，即可形成倒置的HIPEs。通過(guò)顯微結(jié)構(gòu)圖可以觀察到隨著脫脂芝麻粕添加量的增加，油滴粒徑逐漸減小，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，大量油滴在高濃度下呈現(xiàn)高度緊密堆積以及相互聯(lián)系的狀態(tài)，內(nèi)部油滴均排列緊湊，這也是HIPEs的普遍特性[16]，但是在較低的添加量下PDSM和DSM都無(wú)法形成HIPEs，隨著添加量的增加HIPEs的液滴更加緊密地結(jié)合。

為了確定脫脂芝麻粕添加量對(duì) HIPEs 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度的影響，通過(guò)動(dòng)態(tài)振蕩掃描表征其流變學(xué)特性，結(jié)果如圖3所示。

圖3 脫脂芝麻粕添加量對(duì)HIPEs流變性質(zhì)的影響

由圖3可見(jiàn)，在測(cè)試頻率范圍內(nèi)所有 HIPEs 的儲(chǔ)能模量(G′)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于損耗模量(G″)，說(shuō)明所有的HIPEs都形成了以彈性為主的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是在脫脂芝麻粕添加量從5.0%增至7.0%時(shí)，HIPEs的黏度和黏彈性未顯著增加，這與前面的表征結(jié)果是一致的。G′和G″ 隨著振蕩頻率的增加呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，在測(cè)試頻率范圍內(nèi)，HIPEs的G′和G″隨脫脂芝麻粕添加量的增加而增大，表明凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度增大，這在Liu等[17]研究的牛血清白蛋白-纖維素納米晶復(fù)合物濃度對(duì)其形成的HIPEs的影響中也有體現(xiàn)。脫脂芝麻粕添加量的增加在一定程度上增加了水相的黏度，從而隨著脫脂芝麻粕添加量的增大，HIPEs的黏彈性更好。

在同等脫脂芝麻粕的添加量下DSM穩(wěn)定的HIPEs的G′、G″和表觀黏度都大于PDSM穩(wěn)定的HIPEs。Dickinson[18]研究表明，與蛋白結(jié)合后的多糖-蛋白復(fù)合物具有更高的表面活性。Xu等[19]研究了微晶纖維素濃度對(duì)大豆分離蛋白穩(wěn)定的姜黃素乳液流變特性的影響，發(fā)現(xiàn)微晶纖維素濃度越高，乳液的黏彈性都逐漸增高，這可能是因?yàn)槲⒕Юw維素的存在導(dǎo)致了致密凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成以及液滴的空間重排。因此，帶皮脫脂芝麻粕中更高的纖維素含量可能是導(dǎo)致其穩(wěn)定的HIPEs凝膠結(jié)構(gòu)比去皮脫脂芝麻粕更強(qiáng)的原因。

2.2 不同油相體積分?jǐn)?shù)下脫脂芝麻粕穩(wěn)定的HIPEs

在脫脂芝麻粕添加量5.0%、芝麻粕懸浮液pH 7.0條件下，研究大豆油體積分?jǐn)?shù)對(duì)HIPEs性質(zhì)的影響。圖4和表2分別為油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)HIPEs粒徑分布和D4,3的影響。

圖4 油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)HIPEs粒徑分布的影響

表2 油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)HIPEs粒徑(D4,3)的影響

由圖4和表2可見(jiàn)，隨著油相體積分?jǐn)?shù)的增加，HIPEs的粒徑逐漸變大，在同等油相比例下，DSM穩(wěn)定的HIPEs粒徑小于PDSM穩(wěn)定的HIPEs。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，PDSM穩(wěn)定的HIPEs中，油相比例增至0.8及以上，就無(wú)法形成HIPEs，且有大量的油析出。

圖5為不同油相體積分?jǐn)?shù)制備的HIPEs的外觀和微觀結(jié)構(gòu)。由圖5可見(jiàn)：在油相體積分?jǐn)?shù)小于等于0.75 時(shí)，PDSM均可形成倒置的HIPEs；油相體積分?jǐn)?shù)大于等于0.80時(shí)，PDSM就無(wú)法穩(wěn)定HIPEs，發(fā)生相分離，表明此時(shí)PDSM的添加量以及連續(xù)相體積不足以穩(wěn)定HIPEs。由HIPEs的微觀結(jié)構(gòu)圖可見(jiàn)，HIPEs內(nèi)部油滴大小分布廣泛，這可能是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)采用的均質(zhì)方式難以形成內(nèi)部結(jié)構(gòu)高度均一、油滴粒徑小的HIPEs。PDSM在油相體積分?jǐn)?shù)為0.60～0.75，DSM在油相體積分?jǐn)?shù)為0.60～0.85時(shí)都能形成倒置的HIPEs。

注：A. 新鮮制備的HIPEs外觀(A1.PDSM；A2.DSM)；B. HIPEs的光學(xué)顯微照片(B1.PDSM；B2.DSM)。

圖5 不同體積分?jǐn)?shù)的油相制備的HIPEs的外觀和微觀結(jié)構(gòu)

油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)HIPEs流變性質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 油相體積分?jǐn)?shù)對(duì)HIPEs流變性質(zhì)的影響

由圖6可見(jiàn)，HIPEs的G′明顯大于G″，表明此狀態(tài)下的HIPEs為凝膠狀，且呈現(xiàn)出彈性為主的凝膠性質(zhì)，但在同一頻率下，DSM穩(wěn)定的HIPEs的G′和G″比PDSM穩(wěn)定的HIPEs的G′和G″的值大，說(shuō)明前者的凝膠性更強(qiáng)。另外，隨著油相體積分?jǐn)?shù)的增加，HIPEs的表觀黏度逐漸增加。

2.3 不同pH條件下脫脂芝麻粕穩(wěn)定的HIPEs

由于脫脂芝麻粕的主要成分是蛋白質(zhì)，理論上存在等電點(diǎn)且對(duì)pH敏感，可以通過(guò)pH來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)HIPEs穩(wěn)定性的調(diào)節(jié)。在脫脂芝麻粕添加量5.0%、油相體積分?jǐn)?shù)0.75條件下，分別調(diào)節(jié)芝麻粕懸浮液pH為4.0、5.0、6.0、7.0、8.0、9.0，考察pH對(duì)HIPEs性質(zhì)的影響。pH對(duì)HIPEs粒徑分布和D4,3的影響分別見(jiàn)圖7和表3。

圖7 pH對(duì)HIPEs粒徑分布的影響

表3 pH對(duì)HIPEs粒徑(D4,3)的影響

由圖7和表3可見(jiàn)，PDSM與DSM穩(wěn)定的HIPEs對(duì)pH的響應(yīng)有所不同，PDSM穩(wěn)定的HIPEs在中性條件下粒徑最小，在堿性條件(pH 8.0、9.0)下無(wú)法形成HIPEs，而DSM穩(wěn)定的HIPEs在pH為4.0時(shí)粒徑最大，在中性和堿性條件下粒徑相對(duì)較小。PDSM和DSM在pH 5.0時(shí)都無(wú)法形成HIPEs，這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因可能是由于芝麻蛋白的等電點(diǎn)位于5.0左右，在等電點(diǎn)附近芝麻蛋白的乳化能力最小[20]。

圖8為不同 pH 條件下制備的HIPEs的外觀及微觀結(jié)構(gòu)。由圖8可見(jiàn)，PDSM和DSM穩(wěn)定的HIPEs在pH為5.0時(shí)都發(fā)生嚴(yán)重的油析現(xiàn)象，表明該pH下HIPEs不穩(wěn)定，這也與芝麻粕蛋白在等電點(diǎn)(pH 5.0)時(shí)乳化性較差相對(duì)應(yīng)。PDSM在pH 4.0、6.0和7.0時(shí)可以形成穩(wěn)定的HIPEs，并且在儲(chǔ)存1個(gè)月后可以保持其倒置的狀態(tài)。而DSM穩(wěn)定的HIPEs在pH 4.0、pH 6.0～9.0時(shí)都能形成倒置的HIPEs，且在1個(gè)月內(nèi)都能保持倒置而不發(fā)生變化。光學(xué)顯微照片結(jié)果表明，DSM穩(wěn)定的HIPEs中的凝膠狀網(wǎng)絡(luò)逐漸增強(qiáng)，且HIPEs粒徑有先減小后增大的現(xiàn)象，這與粒徑測(cè)得的結(jié)果一致。

注：A. 新鮮制備的HIPEs外觀(A1.PDSM；A2.DSM)；B. HIPEs的光學(xué)顯微照片(B1.PDSM；B2.DSM)。

圖8 不同 pH 條件下制備的HIPEs的外觀及微觀結(jié)構(gòu)

不同pH對(duì)HIPEs流變性質(zhì)的影響見(jiàn)圖9。由圖9可見(jiàn)，在測(cè)試條件下，所有樣品的G′均高于G″，表明形成了HIPEs的凝膠狀結(jié)構(gòu)。此外，除了pH 5.0，PDSM穩(wěn)定的HIPEs的G′和G″均隨pH的增加而增加，DSM穩(wěn)定的HIPEs的G′隨著pH從4.0增至9.0呈先增加后降低的趨勢(shì)，在pH 7.0時(shí)最大?？傮w而言，該結(jié)果說(shuō)明DSM/PDSM穩(wěn)定的HIPEs形成的凝膠狀結(jié)構(gòu)在芝麻蛋白等電點(diǎn)pH 5.0時(shí)被破壞，并且在中性條件下G′和G″達(dá)到最大值，在偏酸和偏堿的條件下黏彈性都有所降低，說(shuō)明在中性條件下PDSM和DSM穩(wěn)定的HIPEs具有良好的穩(wěn)定性，凝膠性也最強(qiáng)。PDSM穩(wěn)定的HIPEs的表觀黏度隨pH增加而增加；DSM穩(wěn)定的HIPEs的表觀黏度隨pH從4.0增加到7.0而增加，在pH為 8.0～9.0時(shí)有所下降。另外，HIPEs的表觀黏度隨剪切速率的增大而下降，呈現(xiàn)了剪切變稀的特性。這表明制備的HIPEs屬于牛頓流體，另外PDSM穩(wěn)定的HIPEs在同等條件下，G′，G″和表觀黏度都低于DSM穩(wěn)定的HIPEs，這與HIPEs粒徑大小也是對(duì)應(yīng)的。

圖9 pH對(duì)HIPEs流變性質(zhì)的影響

2.4 離子濃度對(duì)HIPEs穩(wěn)定性的影響

在脫脂芝麻粕添加量5.0%、油相體積分?jǐn)?shù)0.75、芝麻粕懸浮液pH 7.0條件下，分別向芝麻粕懸浮液中加入NaCl至濃度為30、50、100 mmol/L，考察離子濃度對(duì)HIPEs穩(wěn)定性的影響，結(jié)果見(jiàn)圖10。

注：A. 新鮮制備的HIPEs外觀(A1.PDSM；A2.DSM)；B. HIPEs的光學(xué)顯微照片(B1.PDSM；B2.DSM)。

圖10 不同離子濃度制備的HIPEs的外觀和微觀結(jié)構(gòu)

由圖10可見(jiàn)，隨著 NaCl濃度從0 mmol/L 增加至30 mmol/L，PDSM穩(wěn)定的HIPEs粒徑減小，但當(dāng)NaCl濃度從30 mmol/L 升至100 mmol/L，HIPEs的粒徑逐漸變大，且無(wú)法形成倒置的HIPEs。隨著 NaCl濃度從0 mmol/L增加至50 mmol/L，DSM穩(wěn)定的HIPEs粒徑先減小后增大，但HIPEs均呈現(xiàn)倒置不流動(dòng)的凝膠狀；當(dāng)NaCl濃度從50 mmol/L升至100 mmol/L，HIPEs的粒徑逐漸變大，HIPEs處于流動(dòng)的狀態(tài)。結(jié)果表明，在脫脂芝麻粕穩(wěn)定的HIPEs中添加適量的鹽離子可以提高HIPEs的穩(wěn)定性。

3 結(jié) 論

本研究以去皮芝麻和帶皮芝麻為原料分別制備去皮脫脂芝麻粕(PDSM)和帶皮脫脂芝麻粕(DSM)后，采用一步乳化法制備HIPEs，探究了PDSM和DSM穩(wěn)定 HIPEs 的能力。 研究證實(shí)PDSM和DSM可作為高效乳化劑穩(wěn)定水包油型HIPEs，形成的HIPEs外觀呈凝膠狀，倒置不流動(dòng)，在一定條件下室溫儲(chǔ)藏1個(gè)月后仍保持穩(wěn)定。PDSM穩(wěn)定HIPEs的最高油相體積分?jǐn)?shù)(φ)為0.75(脫脂芝麻粕添加量5.0%)，形成HIPEs的脫脂芝麻粕最低添加量為5.0%(φ=0.75)，而DSM穩(wěn)定HIPEs的最高油相體積分?jǐn)?shù)為0.85(脫脂芝麻粕添加量5.0%)，形成HIPEs的脫脂芝麻粕最低添加量為3.0%(φ=0.75)。通過(guò)研究HIPEs在不同脫脂芝麻粕添加量、不同pH以及添加不同濃度NaCl后的粒徑變化、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性以及流變學(xué)性質(zhì)等發(fā)現(xiàn)，脫脂芝麻粕添加量越高、在中性pH以及添加適量的NaCl下HIPEs越穩(wěn)定，HIPEs是以彈性為主的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，HIPEs的粒徑越小粒徑分布越均勻，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和黏彈性增強(qiáng)。脫脂芝麻粕作為 HIPEs的穩(wěn)定劑實(shí)現(xiàn)了脫脂芝麻粕的再利用，形成 HIPEs 的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性良好，在實(shí)際工廠化生產(chǎn)中具備較強(qiáng)的可操作性。