王永杰

[摘要] 目的 旨在通過試驗得出無包裝糕點中菌落總數(shù)的生長情況。方法 選擇大型商超、中小超市、臨街攤戶各5個采樣點，每個采樣點各采集3份無包裝糕點，按照常溫（25℃～30℃）和冷藏（2℃～8℃）的條件保存。測定采樣第1、3、5、7天的菌落總數(shù)。結(jié)果 在保存期間樣品均有檢出;菌落總數(shù)初始合格率為93.33%，在冷藏、常溫各保存7 d后，其菌落總數(shù)合格率分別為88.89%、86.67%;在大型商超采集的樣品未出現(xiàn)不合格，在中小超市和臨街攤戶采集的樣品均有不合格;此次采集的45份樣品，在常溫條件下，菌落總數(shù)的最高增長量為104.417 CFU/g;在冷藏條件下，最高增長量為102.494 CFU/g。結(jié)論 在銷售過程中應采取措施提高衛(wèi)生質(zhì)量，防止交叉污染;消費者也應關(guān)注采購環(huán)境和保存條件;無包裝糕點易受環(huán)境因素的影響出現(xiàn)不合格，需要在食品監(jiān)管方面給予更多關(guān)注。

[關(guān)鍵詞] 無包裝;糕點;菌落總數(shù);食品安全

[中圖分類號] R117 [文獻標識碼] A [文章編號] 1672-5654（2020）03（a）-0152-05

[Abstract] Objective To obtain the growth of the total number of colonies in unpackaged pastries through experiments. Methods 5 sampling points were selected for large supermarkets， small and medium supermarkets， and street stalls. Each sampling point collected three unpackaged cakes， according to the conditions of normal temperature （25-30℃） and refrigerated （2-8℃） save. The total number of colonies on the 1st， 3rd， 5th， and 7th days of the sampling was measured. Results The samples were detected during storage; the initial qualified rate of the total number of colonies was 93.33%， and the qualified rates of the total number of colonies were 88.89% and 86.67% after 7 d of refrigerated storage and room temperature， respectively. Samples collected at large commercial supermarkets did not fail. The samples collected in small and medium supermarkets and street stalls were unqualified; the 45 samples collected this time， the maximum growth of the total number of colonies was 104.417 CFU/g under normal temperature conditions; the maximum growth under refrigeration amount was 102.494 CFU/g. Conclusion During the sales process， measures should be taken to improve the quality of hygiene and prevent cross-contamination. Consumers should also pay attention to the purchasing environment and storage conditions; unpackaged pastries are susceptible to environmental factors and appear unqualified， and more attention needs to be paid to food supervision.

[Key words] Unpackaged; Pastries; Total colonies; Food safety

食品質(zhì)量一直是人們關(guān)注的重點，也是我國社會發(fā)展的重要因素，糕點類食品作為現(xiàn)代重要的食品之一，其質(zhì)量更是受到廣泛的關(guān)注[1]。

糕點是以谷類、豆類、薯類、油脂、糖、蛋等的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在產(chǎn)品表面或熟制后內(nèi)部添加奶油、蛋白、可可、果醬等食品[2]。這些產(chǎn)品含有較高的水分，雖然加工過程有殺菌的作用，但是仍然不徹底，因此在包裝、儲運和保存過程中，殘留的和外界感染的微生物在適宜的溫濕度等條件下會繼續(xù)生長、繁殖，致使食品變質(zhì)，不僅影響風味、質(zhì)感，而且會分泌毒素導致食物中毒[3]。

在食品衛(wèi)生監(jiān)測中，菌落總數(shù)是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，它反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價[4]。

無包裝糕點不同于預包裝食品和無定型包裝食品，后者均有一定的保護措施，而無包裝糕點是直接與外界環(huán)境進行接觸，敞開式銷售，相比有包裝的糕點更容易受到環(huán)境因素的威脅，潛在的食品安全風險相對較高。

該次試驗重點在于了解無包裝糕點的菌落總數(shù)生長情況，為消費者在選購商品時提供建議，也為其他食品安全相關(guān)方提供數(shù)據(jù)。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗材料

1.1.1 無包裝蛋糕 ?該次試驗樣品來源于大型商超（5個）、中小超市（5個）和臨街攤戶（5個），每個地點采集3份樣品，共計45份樣品，均不屬于現(xiàn)制現(xiàn)售類樣品。為方便下文敘述，給樣品進行編號，見表1。

1.1.2 試驗試劑及器材 ?平板計數(shù)瓊脂（北京陸橋）、氯化鈉（天津科密歐）。

1.1.3 設備及耗材 ?拍擊式均質(zhì)器、電熱恒溫培養(yǎng)箱、立式蒸汽高壓滅菌器、電子天平、旋渦混合儀、1 mL移液器、一次性無菌平皿、一次性無菌均質(zhì)袋、試管、酒精燈等。

1.2 ?試驗方法

菌落總數(shù)：檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。單位以CFU/g表示[5]。

檢測45份樣品的初始菌落總數(shù)，即采樣第1天的菌落總數(shù);將45份樣品按照常溫（25～30℃）和冷藏（2～8℃）的條件分別存放，再檢測各樣品第3、5、7天的菌落總數(shù);試驗步驟按照GB 4789.2-2016進行檢測。

2 ?結(jié)果

2.1 ?樣品中菌落總數(shù)的生長情況

45份樣品中初始菌落總數(shù)和按照常溫（25～30℃）及冷藏（2～8℃）的條件存放后均有不同程度的菌落數(shù)檢出，測定結(jié)果見表2。

2.2 ?初始菌落數(shù)

從圖1可知，樣品的初始菌落總數(shù)各不一致。其中40份樣品的檢測結(jié)果處在合格范圍內(nèi)（X≤104 CFU/g），2份樣品的檢測結(jié)果處在可接受范圍內(nèi)（104 CFU/g105 CFU/g），此時合格率為93.33%。

在大型商超采集的樣品合格率為100.00%，且均在可接受限值以內(nèi);在中小型超市采集的樣品合格率為93.33%;在臨街攤戶采集的樣品合格率為86.67%，其中S34、S45均處在可接受限值和最高安全限值之間。

2.3 ?終末菌落數(shù)

由圖2可知，樣品在冷藏、常溫各保存7 d后，其菌落總數(shù)合格率分別為88.89%、86.67%。在大型商超采集的15份樣品經(jīng)冷藏、常溫保存后均未出現(xiàn)不合格;在中小型超市采集的樣品經(jīng)常溫保存后合格率變?yōu)?6.67%，經(jīng)冷藏保存后合格率未發(fā)生變化，但是S28的菌落總數(shù)已經(jīng)超出了可接受限值;在臨街攤戶采集的樣品經(jīng)冷藏和常溫保存后合格率均降為73.33%。

2.4 ?增長量

樣品在冷藏、常溫各保存7 d之后的菌落總數(shù)增長量比較情況，見圖3。

由圖3可知，在常溫條件下保存7 d，S11、S15、S16、S18、S19、S28、S31、S32、S33、S34、S45共11份樣品的菌落總數(shù)出現(xiàn)了跨數(shù)量級的增長，其中S28的增長量最高，超過4個數(shù)量級，為104.417 CFU/g。

在冷藏條件下保存7 d，S15、S28、S32、S33、S34共5份樣品的菌落總數(shù)出現(xiàn)了跨數(shù)量級的增長，其中S34的增長量最高，超過2個數(shù)量級，為102.494 CFU/g。

3 ?討論

3.1 ?糕點中菌落總數(shù)的限量

微生物指標菌表示食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，其中菌落總數(shù)是目前檢測人員用來判斷食品受細菌污染程度和衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標?！妒称钒踩珖覙藴?糕點、面包》（GB 7099-2015）給出了糕點中菌落總數(shù)指標的限量值，見表3。

其釋義為：按照三級采樣方案進行檢測，一批產(chǎn)品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結(jié)果均≤m值（≤104 CFU/g），則這種情況是允許的;若≤2個樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（104 CFU/g <X≤105 CFU/g），則這種情況也是允許的;若有3個及以上樣品的檢驗結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的;若有任一樣品的檢驗結(jié)果大于M值（>105 CFU/g），則這種情況也是不允許的。

在采集之初，菌落總數(shù)指標超過最高安全限值的樣品有S19、S32、S33;在冷藏保存7 d后超過最高安全限值的樣品有S19、S32、S33、S34、S45;在常溫保存7 d后超過最高安全限值的樣品有S19、S28、S32、S33、S34、S45。

其中S34、S45的初始菌落數(shù)在可接受限和最高安全限之間，非常接近最高安全限值，經(jīng)過2 d的保存后，冷藏和常溫條件下的樣品菌落總數(shù)便均已超出最高安全限值。

S28的初始菌落數(shù)在可接受限值以內(nèi)，在冷藏條件下，增長緩慢，保存7 d之后，菌落總數(shù)處在可接受限和最高安全限之間，但是在常溫條件下，經(jīng)2 d保存，菌落總數(shù)已經(jīng)超出了最高安全限值。

3.2 ?環(huán)境對菌落總數(shù)的影響

樣品的成分、加工過程、銷售環(huán)境以及保存條件都會對微生物的生長產(chǎn)生影響。該文的試驗暫不涉及對樣品成分和加工過程的分析探討。

對于無包裝食品來說，其受環(huán)境因素威脅較大，因其直接“裸露”銷售，極易受到微生物的污染?？爹i偉等[6]、劉勛等[7]、魏惠琴等[8]的調(diào)查都表明散裝食品的微生物檢出率高于預包裝食品，因此要特別關(guān)注其衛(wèi)生狀況。

從銷售環(huán)境來說，該次采集樣品的3種環(huán)境類型為大型商超、中小超市和臨街攤戶，只有從大型商超采集的樣品在保存前后未出現(xiàn)不合格。從表4可知，該次采集的無包裝糕點中菌落總數(shù)指標的總體狀況是大型商超優(yōu)于中小超市和街邊攤戶，街邊攤戶的水平最低。

在取樣過程中發(fā)現(xiàn)，有些商戶會對不同的糕點進行分隔銷售，并且在表面蓋有蓋子，使用夾子和勺進行采取，這些防護措施也能在一定程度上防止不同食品之間的交叉污染。對于臨街攤戶來說，其環(huán)境因素更為復雜多變，樣品受到的威脅、存在的風險也相對更大。對于銷售者而言，要嚴格控制衛(wèi)生條件，把控產(chǎn)品來源，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

從保存條件來說，該次試驗中的樣品菌落總數(shù)，冷藏條件下的量相對要比常溫條件下的低，且在常溫條件下保存更適于微生物的增殖，從表4可知，不同環(huán)境來源的樣品在保存前后，常溫條件下菌落總數(shù)的平均值總是高于冷藏的。但是也不能保證樣品在冷藏條件下就不會出現(xiàn)不合格的情況。因此對于消費者來說，要關(guān)注采購環(huán)境，也要關(guān)注采購量，可以采取“少量多次”的購買方式，總體要吃得放心。

4 ?小結(jié)

微生物廣泛存在于自然界及我們的生活環(huán)境中，食品從原材料到入口的每個階段均有可能受到微生物及其致病因子的污染，而食源性致病菌是導致食源性疾病發(fā)生的重要原因之一[9]。

隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們對生活品質(zhì)提出了更高的要求，不僅需要具備色、香、味，更是要求安全衛(wèi)生、綠色、無公害。公眾對食品安全要求的不斷提高，對食品安全事件的積極參與，都表明全社會的食品安全意識在逐步增強，不再是作為一名旁觀者而是參與者在主動的關(guān)注食品安全。食品安全是重大的民生問題，關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系社會和諧穩(wěn)定[10]，它需要社會各界的共同努力，不斷付出，提高食品安全整體水平，讓“舌尖上的安全”更有保障。

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（收稿日期：2019-12-06）