呂丁陽(yáng)，殷麗君，陳復(fù)生，*，段曉杰

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450001；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

乳化劑是一種通過降低兩個(gè)不混溶相間界面張力進(jìn)而促進(jìn)乳狀液形成的表面活性劑[1]。食品乳化劑是食品工業(yè)中用量較多的添加劑之一，按照來源可分為天然型和人工合成型[2]，目前熱點(diǎn)集中于利用天然乳化劑代替合成型乳化劑[3]。天然乳化劑多從植物中提取，如多糖類[4]、蛋白質(zhì)類[5]。多糖類乳化劑通常缺少與其親水基團(tuán)相匹配的疏水性基團(tuán)[6]，蛋白質(zhì)類乳化劑易受環(huán)境影響[7]，為了改善多糖與蛋白質(zhì)的乳化特性，研究人員利用物理化學(xué)方法使多糖與蛋白質(zhì)交聯(lián)從而制得多糖-蛋白質(zhì)共聚物，聚合物能夠集合兩者的優(yōu)良特性[8]。近些年多糖與蛋白質(zhì)之間的酶促交聯(lián)反應(yīng)因反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)時(shí)間較短且結(jié)合產(chǎn)物無毒性逐漸成為研究熱點(diǎn)[9]。

多糖與蛋白質(zhì)的酶促交聯(lián)反應(yīng)通常通過過氧化物酶（horseradish peroxidase，HRP）、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、漆酶等實(shí)現(xiàn)。HRP與漆酶主要作用于多糖中的阿魏酸與蛋白質(zhì)中的酪氨酸，使二者交聯(lián)進(jìn)而使多糖與蛋白質(zhì)形成共聚物[10]。在H2O2、蛋白質(zhì)存在條件下，HRP催化多糖氧化交聯(lián)反應(yīng)的機(jī)理為HRP將蛋白質(zhì)中的酚氧化成鄰醌，醌在多糖的分子內(nèi)交聯(lián)副反應(yīng)中形成二聚體，或與多肽的氨基或巰基側(cè)鏈反應(yīng)形成共價(jià)C-N或C-S鍵，并再次形成酚羥基結(jié)構(gòu)，后者可以再次被氧化并結(jié)合從而形成交聯(lián)化合物。所以在HRP的催化下，多糖和蛋白質(zhì)也會(huì)通過阿魏酸及酪氨酸的自身交聯(lián)形成多糖-多糖及蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)酶促共聚物[11-12]。

我國(guó)是小麥生產(chǎn)大國(guó)，每年因小麥制粉產(chǎn)生約2 000萬t麥麩，大部分麥麩均用作飼料，造成極大的資源浪費(fèi)[13]。近些年來，國(guó)內(nèi)外研究人員對(duì)麥麩中含有的膳食纖維、蛋白等進(jìn)行深入研究，表明從麥麩中提取的阿拉伯木聚糖在食品乳化劑、化妝品等行業(yè)具有應(yīng)用前景[14]。阿拉伯木聚糖由一系列β-D-吡喃木糖殘基通過β-1，4-糖苷鍵連接成主鏈，α-L-阿拉伯呋喃糖在α-L-阿拉伯呋喃糖上不取代、C2（C3）位置單取代或C2和C3位置上雙取代[15-16]。阿拉伯木聚糖還存在羥基氨基酸殘基，主要是阿魏酸和一些對(duì)香豆酸，酯化在α-L-阿拉伯呋喃糖殘基的C（O）-5上[17]。阿拉伯木聚糖分子量大，且富含羥基，通常通過改善乳狀液的流變學(xué)特性進(jìn)而改善乳狀液穩(wěn)定性，但是阿拉伯木聚糖通常缺少與親水基團(tuán)相對(duì)應(yīng)的疏水性基團(tuán)，應(yīng)用在乳狀液中時(shí)乳化活性較差[18]。

本文利用HRP催化麥麩阿拉伯木聚糖（wheat bran arabinoxylan，WBAX） 與牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）第五組分交聯(lián)，通過紫外分光光度法采用單因素試驗(yàn)確定交聯(lián)反應(yīng)的最適HRP酶添加量、H2O2濃度、WBAX與BSA質(zhì)量比，并利用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）及高效尺寸排阻色譜（high performance size exclusion chromatography，HPSEC）對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物進(jìn)行定性分析，并研究了在3個(gè)因素下WBAX-BSA酶促共聚物乳化活性及乳化穩(wěn)定性變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

WBAX（其中阿拉伯木聚糖含量為71%）：河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院8351實(shí)驗(yàn)室自提；BSA第五組分、HRP（200 U/mg）：北京索萊寶科技有限公司；H2O2（30%）：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；疊氮化鈉：天津化工試劑三廠；無水乙醇（色譜級(jí)）：天津市津科精細(xì)化工；其他試劑均為分析級(jí)。

UV-1901紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；DYY-6D電泳設(shè)備：北京市六一儀器廠；BS210S分析天平：德國(guó)Sartorius公司；LGL-25C冷凍干燥機(jī)：北京四環(huán)科學(xué)儀器廠；GL-20C高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器有限公司；FLUKO高速剪切均質(zhì)機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；dRI-rEX-495示差檢測(cè)器：美國(guó)Wyatt科技公司。

1.2 WBAX-BSA酶促共聚物制備

分別利用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH 6.5）配置濃度分別為 0.05、0.1、0.2、0.4、1.0%的 WBAX、0.4%BSA，100 U/mL HRP 溶液，濃度為 0.05、0.5、1.0、5.0、10.0 mol/L的H2O2。取適宜體積的上述HRP溶液、50 μL適宜濃度的H2O2、1mL BSA混合，然后將4 mL各濃度的WBAX分成體積相同的10份，每隔5 min以400 μL體積添加到上述混合溶液中，配置成不同WBAX 與 BSA質(zhì)量比（1∶2、1∶1、2∶1、4∶1、10∶1、15 ∶1）的溶液。對(duì)照組為單獨(dú)的WBAX、BSA溶液及不含有HRP的WBAX/BSA復(fù)合物及HRP催化的WBAX（1.0%）或BSA（0.4%），分別記作 WBAX、BSA、WBAX/BSA 復(fù)合物、WBAX（HRP）、BSA（HRP）。試驗(yàn)組及對(duì)照組放置于35℃恒溫振蕩水浴鍋中反應(yīng)4 h，然后利用20 μL 1.0%疊氮化鈉終止反應(yīng)。

1.3 紫外-可見光吸收光譜分析

當(dāng)WBAX與BSA在HRP的作用下發(fā)生反應(yīng)時(shí)，WBAX結(jié)構(gòu)中含有的阿魏酸及BSA含有的酪氨酸含量會(huì)降低，據(jù)Oudgenoeg G等報(bào)道[19]，阿魏酸及酪氨酸分別在325、280 nm處具有最大紫外吸收光值?？梢酝ㄟ^監(jiān)測(cè)各樣品在325、280 nm處紫外吸收光度值的變化監(jiān)測(cè)酶促反應(yīng)進(jìn)程。取1.2制備的樣品利用0.1 mol/L pH 6.5的磷酸鹽緩沖溶液稀釋一倍，以磷酸鹽緩沖溶液為標(biāo)定液，測(cè)定各樣品在325 nm（阿魏酸）及280 nm（酪氨酸）處的吸光度值[20]。

1.4 乳化性測(cè)定

取30 mL制備好的樣品溶液于平底小燒杯中，加入10 mL大豆油，在10 000 r/min下均質(zhì)1 min，分別于0、10 min從燒杯底部0.5 cm處取50 μL勻漿液稀釋在5 mL 0.1%十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）溶液中，混勻后在500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值分別記作A0和A10。用0.1%SDS溶液作為空白對(duì)照。根據(jù)公式（1）、（2）計(jì)算乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）[21]。

式中：N為稀釋倍數(shù)，100；θ為油相體積比，0.25；L 為比色杯厚度，1 cm；C 為蛋白質(zhì)濃度；A0、A10分別為0 min和10 min的吸光值；10為兩次測(cè)定的時(shí)間間隔，min。

1.5 SDS-PAGE分析

分別將 10 μL 樣品溶液 [WBAX、BSA、WBAX（HRP）、BSA（HRP）、WBAX/BSA 酶促共聚物、WBAX/BSA復(fù)合物]與10 μL樣品緩沖液混合，樣品緩沖液由 25%甘油、60 mmol/L Tris-HCl（pH 6.8）、2%SDS、14.4 mmol/L β-巰基乙醇、0.1%溴酚藍(lán)和50 mmol/L乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）組成。樣品緩沖液混合物煮沸3 min，取10 μL上樣，電泳凝膠由5%濃縮膠和12%分離膠組成，在恒流條件下進(jìn)行，其中濃縮膠電流為20 mA，分離膠電流為40 mA。凝膠電泳結(jié)束后進(jìn)行振蕩染色1 h，脫色處理1 h，蛋白質(zhì)染色液配方為1.0 g考馬斯亮藍(lán)R250、45%甲醇、45%蒸餾水、10%甲酸；脫色液配方10%甲醇、80%蒸餾水、10%甲酸。

1.6 HPSEC分析

在25℃條件下，將待測(cè)樣品溶液利用0.45 μm微濾膜過濾。采用1200 HPLC液相系統(tǒng)，配置體積排阻色譜柱TSK Gel 5000 PWXL，柱溫35℃，檢測(cè)器為示差檢測(cè)器，流動(dòng)相為0.2 mol/L NaCl溶液，流速0.5 mL/min。樣品溶液上樣量為20μL，等度洗脫，洗脫時(shí)間為40min，每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 各因素對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物吸光度及乳化特性影響研究

2.1.1 酶添加量對(duì)性質(zhì)的影響結(jié)果

當(dāng)H2O2濃度為0.5 mol/L，WBAX與BSA質(zhì)量比為10∶1時(shí)，測(cè)定反應(yīng)體系中不同酶添加量（0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 U/g） 對(duì) WBAX-BSA 酶促共聚物 Abs及乳化特性影響。其中酶添加量是指每克底物中添加的酶活力，試驗(yàn)結(jié)果見圖1及圖2。

圖1 酶添加量對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物Abs變化影響Fig.1 Effect of enzyme addition on the Abs change of WBAX-BSA conjugates

圖2 酶添加量對(duì)WBAX-BSA的ESI/EAI的影響Fig.2 Effect of enzyme addition on the ESI/EAI of WBAX-BSA conjugates

當(dāng)WBAX中含有的阿魏酸或BSA中含有的酪氨酸在HRP的催化下發(fā)生反應(yīng)時(shí)，反應(yīng)體系中阿魏酸或酪氨酸的含量會(huì)降低，相對(duì)應(yīng)的Abs325nm、Abs280nm會(huì)減小[22]。由圖1可知，酶添加量為0.1 U/g～0.5 U/g均可以催化WBAX與BSA交聯(lián)。與未添加HRP的WBAX/BSA復(fù)合物體系相比，HRP添加量為0.2 U/g時(shí)，Abs325nm、Abs280nm變化最顯著，其中Abs325nm下降了28.6%，Abs280nm下降16.6%，隨后提高HRP濃度，Abs325nm及Abs280nm沒有顯著降低，表明當(dāng)酶添加量為0.2 U/g時(shí)足以促進(jìn)WBAX與BSA發(fā)生反應(yīng)。

從圖2可以看出，隨著酶添加量的增加，WBAXBSA的EAI及ESI呈現(xiàn)先增加后趨于平緩的趨勢(shì)，當(dāng)WBAX與BSA體系中加入0.2 U/g的HRP時(shí)，EAI由161.4 m2/g提升至211.4 m2/g，提升了30.9%；ESI由18.7 min提升至32.4 min，提升了73.2%。且隨著酶添加量的增加，EAI及ESI趨于平穩(wěn)。這是因?yàn)楫?dāng)WBAX與BSA通過HRP交聯(lián)后運(yùn)用到乳狀液中時(shí)，WBAXBSA酶促共聚物能夠遷移到油水界面處，WBAX能夠增加乳狀液黏度，BSA具有分子兩親性，能夠吸附在油水界面，降低油水界面張力，從而提升乳狀液EAI及ESI[23]，隨著酶添加量增加，EAI及ESI趨于平穩(wěn)，這與WBAX、BSA的Abs325nm及 Abs280nm變化呈現(xiàn)一致性，說明反應(yīng)體系中酶添加量為0.2 U/g時(shí)，WBAX與BSA交聯(lián)度較好、乳化穩(wěn)定性及乳化活性較高，且酶添加量的繼續(xù)增加不會(huì)顯著增加WBAX與BSA的交聯(lián)度及乳化特性。

2.1.2 H2O2濃度對(duì)性質(zhì)的影響結(jié)果

HRP需要在H2O2的作用下釋放酶活力催化WBAX與BSA反應(yīng)，且H2O2濃度會(huì)影響HRP的催化能力[24]。當(dāng)體系中的H2O2濃度過低時(shí)，HRP活力釋放力較低，酶促反應(yīng)速率低。H2O2濃度對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物Abs變化影響見圖3，H2O2濃度對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物的ESI/EAI影響見圖4。

圖3 H2O2濃度對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物Abs變化影響Fig.3 Effect of H2O2 concentration on the Abs change of WBAXBSA conjugates

圖4 H2O2濃度對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物的ESI/EAI影響Fig.4 Effect of H2O2 concentration on the ESI/EAI of WBAX-BSA conjugates

當(dāng)酶添加量0.2U/g，WBAX與BSA質(zhì)量比為10∶1時(shí)，測(cè)定反應(yīng)體系中不同 H2O2濃度（0、0.05、0.5、1、5、10 mol/L）對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物Abs及乳化特性影響。由圖3可知，隨著體系中H2O2濃度增加，Abs325nm、Abs280nm呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，當(dāng)體系中的H2O2濃度為0.5 mol/L時(shí)，Abs325nm下降29.0%，Abs280nm下降16.7%，Abs325nm、Abs280nm較低，隨后提高 H2O2濃度，Abs325nm、Abs280nm升高，說明與含有 0.5 mol/L H2O2的體系相比，過高的H2O2酶促體系中，阿魏酸與酪氨酸含量下降較少，WBAX與BSA交聯(lián)度減小。這是因?yàn)檫^高的H2O2濃度會(huì)使HRP喪失酶活力，從而交聯(lián)度降低[25]。

從圖4可以看出，隨著H2O2濃度增加，WBAXBSA酶促共聚物的EAI及ESI也呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)WBAX與BSA體系中加入HRP及H2O2時(shí)，EAI及ESI分別由 160.8 m2/g及18.4 min提升至211.8 m2/g及32.9 min，EAI及ESI分別提升了31.7%及78.8%，隨著H2O2濃度增加，HRP酶活力逐漸喪失，WBAX與BSA交聯(lián)度減小，當(dāng)其應(yīng)用在乳狀液體系中時(shí)，遷移到油水界面處的WBAX-BSA酶促共聚物數(shù)量減少，當(dāng)反應(yīng)體系中的H2O2濃度達(dá)到10 mol/L時(shí)，EAI及ESI分別減小至160.0 m2/g及18.5 min，此時(shí)EAI及ESI與WBAX/BSA復(fù)合物體系EAI及ESI值相近，表明此時(shí)HRP酶活力在10 mol/L H2O2作用下接近完全失活，因此選定H2O2濃度0.5 mol/L作后續(xù)研究。

2.1.3 WBAX與BSA質(zhì)量比對(duì)性質(zhì)的影響結(jié)果

當(dāng)H2O2濃度為0.5 mol/L，酶添加量0.2 U/g時(shí)，測(cè)定反應(yīng)體系中不同WBAX與BSA質(zhì)量比（1∶2、1∶1、2 ∶1、4 ∶1、10 ∶1、15 ∶1） 對(duì) WBAX-BSA 酶促共聚物Abs及乳化特性影響。試驗(yàn)結(jié)果見圖5及圖6。

圖5 WBAX與BSA質(zhì)量比對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物Abs變化影響Fig.5 Effect of the mass ratio between WBAX and BSA on the Abs change of WBAX-BSA conjugates

圖6 WBAX與BSA質(zhì)量比對(duì)WBAX-BSA酶促共聚物的EAI/ESI影響Fig.6 Effect of the mass ratio between WBAX and BSA on the EAI/ESI of WBAX-BSA conjugates

由圖5可知，WBAX與BSA質(zhì)量比影響其交聯(lián)效果，所有WBAX-BSA酶促共聚物試驗(yàn)組Abs325nm、Abs280nm均高于WBAX/BSA復(fù)合物對(duì)照組，且不同的質(zhì)量比組Abs325nm、Abs280nm下降幅度不一致，WBAX與BSA質(zhì)量比 1∶2、1∶1、2∶1、4∶1、10∶1、15∶1 組 Abs325nm分別下降了20.5%、21.6%、22.3%、22.5%、28.9%、25.4%，而Abs280nm分別下降了1.3%、5.7%、7.4%、9.4%、17.2%、12.7%。試驗(yàn)過程中，控制體系中的BSA含量一定，通過改變WBAX濃度配置不同質(zhì)量比的WBAX-BSA復(fù)合物，但是提取的WBAX中含有4.9%殘余蛋白質(zhì)，所以WBAX濃度高的樣品蛋白質(zhì)含量比WBAX濃度低的樣品稍有升高，隨著WBAX與BSA質(zhì)量比的增加，Abs325nm、Abs280nm下降幅度先增加后減小，說明WBAX與BSA的交聯(lián)度呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，隨著WBAX含量的增加，體系中阿魏酸含量增加，因此與酪氨酸交聯(lián)的程度增加，但是隨著WBAX含量的持續(xù)增加，溶液黏度升高，反應(yīng)體系空間位阻增大，反應(yīng)速率反而降低[26]。

從圖6可以看出，隨著WBAX與BSA質(zhì)量比增加，WBAX-BSA的EAI呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢(shì)，但是WBAX-BSA酶促共聚物試驗(yàn)組的EAI都比WBAX-BSA復(fù)合物的EAI高，WBAX與BSA質(zhì)量比1∶2、1∶1、2∶1、4∶1、10∶1、15∶1的 WBAX-BSA 酶促共聚物試驗(yàn)組EAI分別上升了18.7%、20.2%、22.8%、23.3%、31.6%、19.6%，其中WBAX與BSA質(zhì)量比10∶1時(shí)，EAI值上升最明顯，這是因?yàn)楫?dāng)WBAX∶BSA質(zhì)量比為 10∶1時(shí)，WBAX與 BSA交聯(lián)度最高，WBAX-BSA酶促共聚物形成較多，當(dāng)其應(yīng)用在乳狀液體系中時(shí)，遷移到油水界面的酶促共聚物也較多，其中酶促共聚物的WBAX部分提供了大量的親水羥基，BSA部分提供疏水性氨基酸。

不同質(zhì)量比下的酶促共聚物ESI呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，WBAX 與 BSA 質(zhì)量比 1∶2、1∶1、2∶1、4 ∶1、10∶1、15∶1的WBAX-BSA酶促共聚物試驗(yàn)組ESI分別上升了 68.7%、69.6%、70.4%、71.1%、78.9%、78.8%。隨著WBAX與BSA質(zhì)量比的增加，酶促共聚物產(chǎn)量增多，遷移到油水界面處的目標(biāo)產(chǎn)物增加，從而ESI增加，且體系中WBAX本身具有增稠力，可以增加乳狀液的穩(wěn)定性，所以WBAX與BSA質(zhì)量比15∶1試驗(yàn)組ESI提升率與WBAX與BSA質(zhì)量比10∶1組相近，因此綜合這兩項(xiàng)指標(biāo)，選定WBAX與BSA質(zhì)量比為10∶1作后續(xù)研究。

2.2 WBAX-BSA酶促共聚物形成表征

2.2.1 SDS-PAGE凝膠電泳分析

各樣品SDS-PAGE圖譜見圖7。

圖7 各樣品SDS-PAGE圖譜Fig.7 SDS-PAGE of each sample

當(dāng)多糖與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)時(shí)，交聯(lián)產(chǎn)物會(huì)在SDSPAGE的濃縮膠中顯現(xiàn)染色條帶或者在濃縮膠和分離膠的交界處展現(xiàn)拖尾條帶[27]。由圖7可知，泳道1的WBAX雖然含有雜蛋白，但是可能蛋白分子量過小或者含量過低不能通過SDS-PAGE檢測(cè)到，當(dāng)WBAX經(jīng)HRP交聯(lián)后（泳道2）也沒有蛋白條帶出現(xiàn)。據(jù)報(bào)道，天然BSA由3個(gè)染色條帶組成，主要條帶位于67 kDa處，在85 kDa～89 kDa和大于125 kDa處分別有兩個(gè)小的染色條帶[28]。BSA第五組分分子量約為68kDa（泳道3），在SDS-PAGE中呈現(xiàn)了3個(gè)條帶，與上述報(bào)道相似。經(jīng)過HRP作用后，在66.2 kDa左右的蛋白質(zhì)條帶上移且含量減少（泳道4），說明在HRP催化下，部分BSA能夠發(fā)生分子內(nèi)交聯(lián)。當(dāng)HRP作用于WBAX與BSA體系時(shí)（泳道5），濃縮膠出現(xiàn)染色條帶，且進(jìn)樣孔呈現(xiàn)藍(lán)色，而在WBAX/BSA復(fù)合物組（泳道6）中，濃縮膠中沒有出現(xiàn)染色條帶，且進(jìn)樣孔沒有藍(lán)色出現(xiàn)，說明在HRP的作用下，部分BSA與WBAX發(fā)生交聯(lián)，形成分子量較大的酶促共聚物，被攔截在凝膠進(jìn)樣孔外側(cè)未進(jìn)入泳道。且根據(jù) WBAX（HRP）、BSA（HRP）、WBAX/BSA復(fù)合物組的進(jìn)樣孔均無藍(lán)色出現(xiàn)，說明攔截在凝膠外側(cè)的大分子物質(zhì)是由HRP作用的WBAX-BSA酶促共聚物。

2.2.2 HPSEC分析

WBAX、WBAX-BSA酶促共聚物及 WBAX/BSA復(fù)合物的HPSEC示差（RI）的結(jié)果如圖8所示。

示差圖可以反應(yīng)各樣品分子量分布，WBAX/BSA復(fù)合物相對(duì)于WBAX曲線相向左偏移，雖然反應(yīng)體系pH值為6.5，此時(shí)混合體系中WBAX、BSA均帶負(fù)電，理論上不能發(fā)生靜電交聯(lián)，但是BSA為心形球狀結(jié)構(gòu)，帶負(fù)電的WBAX與其內(nèi)部結(jié)構(gòu)中裹帶的正電荷可發(fā)生靜電吸附作用，分子量變大造成分子量光譜向較大分子量方偏移。且WBAX-BSA酶促共聚物分子量光譜相比于WBAX/BSA復(fù)合物向左偏移，表明分子量比WBAX/BSA復(fù)合物分子量大，說明在HRP作用下，WBAX與BSA發(fā)生交聯(lián)生成WBAX-BSA酶促共聚物。

圖8 各樣品HPSEC圖譜Fig.8 HPSEC of each sample

3 結(jié)論

本研究中WBAX與BSA通過HRP作用，在酶添加量為 0.2 U/g、H2O2濃度 0.5 mol/L、WBAX 與 BSA 質(zhì)量比為10∶1時(shí)，Abs325nm、Abs280nm值最低，說明此時(shí)WBAX與BSA交聯(lián)度最高，且其作用的乳狀液EAI及ESI也較高，分別提升了31.6%、78.9%。并運(yùn)用SDSPAGE及HPSEC技術(shù)分析表明WBAX在HRP作用下與BSA發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)生成大分子的酶促共聚物，且WBAX與BSA的酶促共聚物能有效地改善其乳化特性。