曹雪慧，趙宇婷，王甄妮，趙東宇，朱丹實，呂長鑫

（渤海大學食品科學與工程學院，遼寧錦州121000）

梨是我國主要水果之一，其營養(yǎng)豐富，具有獨特風味和良好的保健功能，深受廣大消費者的喜愛。在我國梨已有悠久的種植史，品種豐富，產(chǎn)量位居世界前列[1]?，F(xiàn)今梨主要以鮮果的形式進行銷售，采摘后的梨果深度加工比例較低，將梨果加工成為深加工產(chǎn)品，能夠有效的降低貯藏和運輸?shù)某杀?，同時又能提高梨果資源的轉(zhuǎn)化率[2]。梨汁作為梨果的主要加工品，是梨果加工升值的較好途徑。隨著經(jīng)濟貿(mào)易的發(fā)展和消費者對“綠色健康”理念的追求，非濃縮還原（not from concentrate，NFC）梨汁這一新型果汁產(chǎn)品漸漸走入大眾視野[3]。NFC果汁是以新鮮水果經(jīng)過榨汁后直接進行巴氏殺菌，在較低溫環(huán)境中加工而成的100%純鮮的新型健康果汁[4]，由于這種鮮榨果汁在加工過程中受熱時間較短，更好地保持了新鮮水果的營養(yǎng)成分和風味口感，具有極大的開發(fā)前景[5]。

目前，我國針對地區(qū)性制汁品種梨的文獻較少，已有研究大多集中于蘋果[6]、橙子[7]、復配果汁[8]等。本研究通過對遼寧錦州當?shù)厥a(chǎn)的不同品種梨的加工制汁特性進行研究，對不同品種梨果的出汁率、果汁中可溶性固形物含量、濁度、褐變度、pH值等理化指標和穩(wěn)定性進行研究分析，探究適宜制汁的梨品種，為我國遼西梨汁加工行業(yè)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

花蓋梨、綏中白梨、晶白梨、錦豐梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨：遼寧錦州萬家樂水果超市，要求果實無機械傷，無腐爛斑，無自然病傷害侵染，果面清潔，果柄完整。

1.2 儀器與設備

JA503電子天平：上海舜宇恒平科學儀器有限公司；SRQ-7315榨汁機：佛山市艾尼詩登電器有限公司；KQ-250E超聲波清洗器：昆山市超聲儀器有限公司；HH-6恒溫水浴鍋：金壇市杰瑞爾電器有限公司；WGZ-2000濁度計：上海議電物理光學儀器有限公司；WYT-2WAJ阿貝折光儀：上海申光儀器儀表有限公司；UV-1801紫外-可見分光光度計：島津企業(yè)管理（中國）有限公司；CHROMA METERCR-400色差儀：日本Konica Minolta公司；FE20 pH計：美國梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝流程

梨果→挑選→清洗→切塊、去核→榨汁→過濾→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻→成品

1.3.2 操作要點

1）挑選、清洗：選擇成熟度一致，剔除病蟲害及腐爛梨果并用清水進行清洗。

2）切塊、去核：用菜刀去核并切成小塊。

3）榨汁：將切塊后的梨果用榨汁機進行榨汁。

4）過濾：選用200目的濾布，過濾兩次，即可得到梨原汁。

5）脫氣：將梨原汁超聲5 min。

6）殺菌：將密封后的果汁迅速加熱至90℃，保持5 min。

7）裝罐：趁熱封口。

8）冷卻、成品：殺菌冷卻后即為成品。

1.4 檢測方法

1.4.1 出汁率

參照王新惠等[9]方法測定梨汁的出汁率。采用天平稱取，按照公式計算梨汁的出汁率。出汁率計算公式如下：

式中：m為過濾后梨汁的質(zhì)量，g；M為梨果的質(zhì)量，g。

1.4.2 pH值

采用pH計直接測定法[10]，測定不同品種梨汁的pH值時直接取成品梨汁測定。

1.4.3 可溶性固形物

采用阿貝折光儀進行可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量的測定。

1.4.4 色差

采用色差計測量梨汁色值的變化[11]。其中L*值表示果汁的亮度，其值越大表面亮度越大；a*值表示果汁的紅綠偏向，負值代表綠色，正值代表紅色；b*值表示果汁的藍黃偏向，負值代表藍色，正值代表黃色；△E表示色差值，其值越大表示被測梨汁的色澤與標準板的色澤差別越大。通過分析L*、a*、b*和△E參數(shù)來判斷不同品種梨汁的顏色變化。

1.4.5 濁度

采用濁度計在（25±1）℃下測定不同品種梨汁的濁度。

1.4.6 褐變度

取不同品種的梨汁，用玻璃比色皿，以蒸餾水為參比，采用分光光度計測定420 nm下的OD值，OD值越大，表明梨汁褐變越嚴重[12]。

1.4.7 離心沉淀率

取一定量不同品種的梨汁加到15 mL離心管中，以3 500 r/min的轉(zhuǎn)速離心15 min，倒去上清液[13]，計算公式為：

式中：m1為樣品溶液離心后沉淀物的質(zhì)量，g；m2為樣品溶液離心前的質(zhì)量，g。

1.5 數(shù)據(jù)分析

本試驗重復多次，采用SPSS 18.0軟件分析和Origin8.5軟件繪圖，每個指標平行測定6次，測定結(jié)果用“平均值±標準差”表示。采用Duncan進行均值的多重比較，使用單因素方差分析對變量的差異性進行分析比較，取P＜0.05為顯著相關。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種梨汁的理化特性

花蓋梨、綏中白梨、晶白梨、錦豐梨、皇冠梨、水晶梨、雪花梨、酥梨8種原料梨按相同的加工工藝制成梨汁，并對8種梨汁進行出汁率、pH值、可溶性固形物和濁度的測定，分析結(jié)果見表1。

表1 不同品種梨汁的理化特性比較Table 1 The normal physicochemical indices of different pear juices

出汁率是衡量制汁性能的重要指標[14]。由表1可以看出，錦豐梨的出汁率顯著高于其它的品種（P＜0.05），綏中白梨的出汁率最低，約為79%左右，其余梨品種的出汁率差異不顯著（P＞0.05）。因此，僅從出汁率的角度考慮，采用錦豐梨作為原材料可提高產(chǎn)量，具有較大潛力。8種梨汁的pH值變化幅度在4.05～4.98之間，其中酥梨、皇冠梨、雪花梨汁的pH值相對偏高，花蓋梨和綏中白梨汁的pH值顯著低于其它的梨汁（P＜0.05）。8個品種梨汁的可溶性固形物含量都在10.4%～12.8%區(qū)間內(nèi)，其中晶白梨和錦豐梨汁的可溶性固形物含量顯著高于其它的梨汁（P＜0.05），說明這兩種梨汁中的含可溶性糖量較高，而皇冠梨、酥梨汁的可溶性固形物含量顯著低于其他梨汁（P＜0.05）。由表1可知，不同品種梨汁之間的濁度存在顯著性差異（P＜0.05）。其中，花蓋梨汁的濁度明顯高于其它梨汁為858.2 NTU，水晶梨汁則明顯低于其他梨汁為75.7 NTU（P＜0.05）。

比較不同品種梨汁的理化指標可以看出，在相同的加工工藝中，不同品種梨汁之間存在較大差異。其中，錦豐梨的出汁率最高，該梨汁的可溶性糖含量較高，pH值較為適中，具有良好口感。而渾濁度則相對偏低，穩(wěn)定性較好，是較為理想的制梨汁品種。

2.2 不同品種梨汁的顏色比較

不同品種梨汁的色差比較結(jié)果見表2。

表2 不同品種梨汁的色差比較Table 2 Color values of different pear juices

色值可以反映果汁的外觀和色澤，色澤是影響果汁品質(zhì)的主要因素[15]。8種梨汁的L*值存在一定差異，其中花蓋梨汁的L*值高于其他梨汁（P＜0.05），錦豐梨、水晶梨和雪花梨汁的L*值低于其他梨汁（P＜0.05）。由表2可以看出，8種梨汁的a*值全都為負值，表明果汁的顏色偏向綠色，其中，晶白梨汁的綠色偏淺。此外，花蓋梨、晶白梨、酥梨的梨汁b*值較高，黃色加深，表明這3種果汁的顏色更偏向深黃色，其中，花蓋梨的b*值高于其他品種的梨汁（P＜0.05）。各品種△E值之間存在較顯著性差異（P＜0.05），花蓋梨、晶白梨和酥梨整體變色程度較大；而錦豐梨和雪花梨的整體差異性較小，由于顏色可直觀的影響梨汁的表面色澤，并且能夠影響消費者的購買，所以根據(jù)生產(chǎn)需要選擇合適的梨品種作為制汁原料。

2.3 不同品種梨汁褐變度的比較

不同品種梨汁的褐變度見圖1。

在制汁過程中，梨汁極易發(fā)生褐變，褐變不僅影響果汁的外觀、風味，而且還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失[16]。如圖1所示，不同品種梨汁的褐變度存在較大差異，其中，花蓋梨和酥梨汁的褐變程度最大，顯著高于其他梨品種（P＜0.05）?；使诶嬷暮肿兌葹?.90，其值顯著低于其他品種（P＜0.05）；綏中白梨和錦豐梨汁的褐變度接近，分別為1.19和1.23，這些與梨中酶的含量和種類有關，褐變度的變化趨勢與上述色澤檢測結(jié)果基本一致。

圖1 不同品種梨汁的褐變度Fig.1 Browning degree of different pear juices

2.4 不同品種梨汁離心沉淀率的比較

不同品種梨汁的沉淀率見圖2。

圖2 不同品種梨汁的沉淀率Fig.2 Sedimentation rate of different pear juices

離心沉淀率能直接反映出果汁體系的穩(wěn)定性，其值越小，果汁體系越穩(wěn)定[17]。如圖2所示，花蓋梨汁比其他品種的離心沉淀率低，為31.26%，花蓋梨汁與其他品種之間差異性顯著（P＜0.05），而其他品種梨汁之間無顯著性差異（P＞0.05），說明花蓋梨汁體系相比于其他品種較為穩(wěn)定。

3 結(jié)論

綜合分析了遼西地區(qū)8種常見梨的品種制汁特性，由此可以得出，錦豐梨出汁率最高，果汁含糖量高，酸度適中，褐變程度較輕，濁度較低，穩(wěn)定性較好，能較好的保持果汁的原有風味和營養(yǎng)成分，是一種理想的制汁品種。并且，錦豐梨作為遼西當?shù)氐闹鳟a(chǎn)品種具有豐產(chǎn)、抗病、耐貯運等特點，加工制成的梨汁風味濃郁，受到大眾的喜愛，具有較強的市場競爭潛力，具有實際應用價值。