聶紀(jì)嵐

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)指所有與飲食文化相關(guān)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。湘西州飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源總量大，國(guó)內(nèi)外知名度高，資源類型豐富。對(duì)其進(jìn)行旅游開(kāi)發(fā)，有利于帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、完善自我發(fā)展、解決當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)落后的情況?？茖W(xué)合理的非遺飲食類旅游開(kāi)發(fā)，需在活態(tài)傳承、原真展示的原則下，多樣發(fā)展旅游開(kāi)發(fā)模式。

一、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

中國(guó)的飲食文化離不開(kāi)食物原材料的開(kāi)發(fā)與利用、飲食器具的使用和開(kāi)發(fā)創(chuàng)新、食品的制作與消費(fèi)、飲食習(xí)慣與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界等關(guān)系。從發(fā)展的眼光來(lái)看，中國(guó)的飲食文化可以從多種角度進(jìn)行分類，以不同的歷史文化背景，體現(xiàn)出多種多樣的使用價(jià)值。我國(guó)2006年開(kāi)始公布的10類國(guó)家級(jí)非遺名錄項(xiàng)目中，飲食文化被排除在外。2009年，為了能夠更好地保護(hù)傳承與飲食文化相關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，發(fā)揮飲食文化的經(jīng)濟(jì)與文化作用，全國(guó)人大代表、湘菜大師許菊云提出在原有的非遺名錄中再單獨(dú)設(shè)置“飲食類”非遺。以此為基礎(chǔ)，本文將所有與飲食文化相關(guān)的非遺統(tǒng)稱為飲食類非遺。

中國(guó)上下5 000年歷史長(zhǎng)河中，飲食文化一直是被人們津津樂(lè)道的一個(gè)話題。在國(guó)家公布的非遺名錄中，能發(fā)現(xiàn)各地特色茶飲、酒水、美食菜肴、中式面點(diǎn)小吃、特色調(diào)味佳品等飲食和飲食器具的生產(chǎn)制作與加工技術(shù)均已選入了傳統(tǒng)技藝類，與飲食相關(guān)的民間傳說(shuō)、飲食方式、飲食習(xí)俗等也被收入民間文學(xué)、傳統(tǒng)舞蹈等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類別中。

二、湘西州飲食類非遺的現(xiàn)狀及評(píng)價(jià)

湘西土家族苗族自治州，是湖南武陵文化的發(fā)源地之一，也是湖南省唯一的少數(shù)民族自治州。湘西州歷史悠久，文化燦爛。境內(nèi)流經(jīng)酉水、沅水、澧水、武水等多條水系，湖泊星羅棋布，河流縱橫交錯(cuò)。森林覆蓋率高達(dá)63%，水利、動(dòng)植物資源都非常豐富。湘西州便利的江河，豐富優(yōu)質(zhì)的食品原材料，造就了湘西州地域特色鮮明、風(fēng)味十足的飲食文化。

（一）現(xiàn)狀

現(xiàn)根據(jù)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的10種類別以及級(jí)別上的世界級(jí)、國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)和縣級(jí)之分，結(jié)合湘西土家族苗族自治州官方發(fā)布的非遺項(xiàng)目，將湘西州飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)整理如下（見(jiàn)表1）。

（二）旅游評(píng)價(jià)

（1）種類豐富多樣，享有國(guó)內(nèi)外高知名度。湘西州的特色飲食或制作技術(shù)如保靖松花蛋、古丈毛尖茶、酒鬼酒釀制技藝等都在國(guó)內(nèi)外享有極高的知名度。這些特色鮮明、利用價(jià)值高的產(chǎn)品，是開(kāi)發(fā)獨(dú)具特色的少數(shù)民族飲食類非遺旅游產(chǎn)品的基石。多地游客慕名而來(lái)，只為體會(huì)飲食類非遺與其他類型旅游資源整合疊加帶來(lái)的特殊魅力。

（2）傳統(tǒng)技藝類為主，具有多種類型的高組合度。傳統(tǒng)技藝類資源占據(jù)了湘西州飲食類非遺的極大部分，輔以民間文學(xué)、傳統(tǒng)舞蹈、民俗類等。多樣的資源類型，為旅游開(kāi)發(fā)提供了多種組合思路。多種類型旅游資源的組合開(kāi)發(fā)，可以設(shè)計(jì)出功能多樣、活動(dòng)豐富，針對(duì)不同需求人群的旅游線路，滿足游客的不同旅游偏好，吸引全國(guó)各地、各種需求、各個(gè)年齡層次的游客。

（3）地域分布合理，具有良好的空間組合度。湘西州飲食類非遺分布在吉首市、鳳凰縣、龍山縣、古丈縣、花垣縣、保靖縣、永順縣等區(qū)域。各個(gè)縣市資源分布均勻。2019年12月26日，黔張常鐵路正式開(kāi)通運(yùn)營(yíng)，神秘湘西邁入高鐵時(shí)代，交通更加便利。湘西州具有良好的空間區(qū)域組合，可以利用天然優(yōu)勢(shì)，從全域旅游角度設(shè)計(jì)完整的游賞系列，結(jié)合美景與飲食類非遺，打造美食與文化相互融合的旅游線路。

三、湘西州飲食類非遺旅游開(kāi)發(fā)的意義與原則

（一）意義

（1）帶動(dòng)旅游消費(fèi)發(fā)展。在當(dāng)前的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境下，開(kāi)發(fā)部分特色鮮明、內(nèi)涵豐富的飲食類非遺。將傳統(tǒng)的制作工藝、民族特色食品展現(xiàn)給游客，讓游客在游覽過(guò)程中體驗(yàn)非遺類美食，離開(kāi)時(shí)帶走非遺類特色產(chǎn)品。讓游客在旅游的基礎(chǔ)上了解當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，同時(shí)也將這份記憶帶回家。促進(jìn)為吃而游，極大地提高湘西州旅游發(fā)展的多樣性，增加飲食類消費(fèi)在游客旅游中的所占比重。

（2）提升非遺自我更新發(fā)展。飲食類非遺是我們的祖先在生產(chǎn)生活中積累經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，是人類智慧的象征，代表以前社會(huì)的生產(chǎn)力和生活方式。這些飲食類非遺，其背后蘊(yùn)含的故事對(duì)當(dāng)代青年的發(fā)展也有著與眾不同的意義。在保持飲食類非遺產(chǎn)品的原真性和準(zhǔn)確性的背景下，根據(jù)其與現(xiàn)代社會(huì)的聯(lián)系基礎(chǔ)，發(fā)掘有效可行的新型元素，進(jìn)行自我更新與創(chuàng)作，提升飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活力和發(fā)展力。

（3）解決當(dāng)?shù)匕l(fā)展不足的現(xiàn)狀。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平逐漸提高，消費(fèi)者的需求也從以前的單純要求填飽肚子發(fā)展到了吃好、吃得享受、吃得新鮮、吃得特別。這帶給飲食類非遺的不僅是新的發(fā)展空間，同時(shí)也是新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。游客對(duì)美食要求方面的提高對(duì)改善當(dāng)下部分景區(qū)工藝落后、衛(wèi)生環(huán)境不到位、產(chǎn)量少等缺陷有一定的促進(jìn)作用。重視飲食類非遺，幫助湘西州進(jìn)一步開(kāi)發(fā)與完善當(dāng)?shù)氐慕哟闆r，滿足游客多樣需求，大大改善當(dāng)?shù)夭糠职l(fā)展的缺陷。

（二）原則

（1）忠于原態(tài)，活態(tài)傳承。我國(guó)非遺保護(hù)的重要方針就是“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”。非遺的旅游開(kāi)發(fā)，是在國(guó)家規(guī)定的保護(hù)以及傳承的基礎(chǔ)上合理利用非物質(zhì)文化資源開(kāi)發(fā)具有地方、民族特色和市場(chǎng)潛力的產(chǎn)品和服務(wù)。湘西州飲食類非遺的旅游開(kāi)發(fā)，首先要服從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的要求，從湘西州獨(dú)特的人文資源和民族特色出發(fā)，開(kāi)發(fā)飲食類非遺中包含的歷史故事、文化淵源和制作工藝等傳達(dá)給游客。同時(shí)也將飲食類非遺的無(wú)形的技藝持續(xù)不斷地傳承下去，鼓勵(lì)非遺傳承人培養(yǎng)后繼人才。原材料也是飲食類非遺的傳承與開(kāi)發(fā)中不可或缺的重要一環(huán)，只有保護(hù)好湘西州的生態(tài)環(huán)境，才能為市場(chǎng)提供源源不斷的優(yōu)質(zhì)食材等資源，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）以人為本，原真展示。人是社會(huì)生活的主體，不論是飲食、技藝，還是民俗，都離不開(kāi)主體人的存在。人是飲食類非遺傳承與發(fā)展的中心，因此，要想將飲食類非遺中所包含的文化內(nèi)涵持續(xù)地傳承下去，縣級(jí)以上政府文化主管部門要加強(qiáng)對(duì)各類飲食類非遺傳承人作為文化傳承人基本利益的保護(hù)，支持他們的各項(xiàng)傳承傳播活動(dòng)。針對(duì)旅游項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)，尊崇還原本真，讓旅游者體驗(yàn)真實(shí)的民族特色飲食文化活動(dòng)，在特定的環(huán)境進(jìn)行旅游開(kāi)發(fā)，在氛圍渲染、景點(diǎn)打造上都更接近真實(shí)的情況。游客可以身臨其境，突破時(shí)間與空間的界限，享受沉浸式的多種感官體驗(yàn)。

四、湘西州飲食類非遺旅游的開(kāi)發(fā)對(duì)策

（一）加大飲食類博物館（展覽館）的建設(shè)力度

目前，湘西州建設(shè)與飲食類非遺相關(guān)專門展館只有在湘西土家族苗族自治州博物館中設(shè)有一個(gè)展廳進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹與展示。整體來(lái)說(shuō)，在這個(gè)方面的建設(shè)是非常缺失的。靜態(tài)傳播可以設(shè)置在專門的飲食類博物館中。從飲食類圖片、飲食類非遺生產(chǎn)制作視頻、文字記載、食物標(biāo)本等方面進(jìn)行展示。或者以動(dòng)態(tài)展示為主主，通過(guò)專題特色展演活動(dòng)、情景體驗(yàn)等實(shí)景體驗(yàn)方式呈現(xiàn)飲食中包含的技藝、思想等。例如，重點(diǎn)打造湘西州酸味展覽館。酸味和辣味是湘西人日常飲食生活中不可缺少的兩味。湘西人民的日常生活就是“辣椒當(dāng)鹽，酸菜當(dāng)飯”。所以，當(dāng)你來(lái)到苗鄉(xiāng)就會(huì)發(fā)現(xiàn)家家有辣椒地，戶戶有酸菜罈。酸食可分三大類：蔬菜酸、肉食酸、糧食酸。展覽館可以從腌酸制品的原材料選擇到制作到最后品嘗等多個(gè)方面給游客多方面、多感官的體驗(yàn)。游客親手體驗(yàn)酸魚(yú)、酸肉的腌制過(guò)程，再親口品嘗獨(dú)具特色的苗族腌酸制品佳肴，以動(dòng)靜結(jié)合的方式，展現(xiàn)湘西州特色的非遺飲食文化，帶給游客視覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的多重享受。

（二）舉辦特色鮮明的飲食節(jié)慶活動(dòng)

湘西州可以通過(guò)參加、組織大型節(jié)慶活動(dòng)，將飲食類非遺項(xiàng)目的特色飲食及制作工藝摻雜到各種節(jié)慶活動(dòng)中以達(dá)到推廣自己的特色產(chǎn)品的目的。近年來(lái)，湘西舉辦的多種文化節(jié)都以民俗農(nóng)耕為主題，在這其中加入飲食類非遺產(chǎn)品是再合適不過(guò)的。民以食為天，吃飯是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡幕顒?dòng)，也可以反映一個(gè)地方的生活習(xí)慣。

（三）開(kāi)發(fā)飲食類非遺文化旅游項(xiàng)目

當(dāng)下，很多地方飲食文化的旅游開(kāi)發(fā)都是為了滿足游客對(duì)異地美食的需求，他們?cè)诙虝旱挠斡[過(guò)程中所獲得的信息與體驗(yàn)都是極其片面與有限的。開(kāi)發(fā)飲食類非遺文化旅游項(xiàng)目可以使游客在品嘗美食的過(guò)程中了解食品制作的每一道工序，滿足游客的好奇心與新鮮感。品嘗美食能令人身心愉悅，了解制作工序也能升華此行的意義。開(kāi)發(fā)飲食文化的參與性旅游，不僅可以激發(fā)游客的興趣，也可以使他們?cè)趨⑴c的過(guò)程中更加深入了解當(dāng)?shù)氐奈幕?，陶冶情操，融入其中。例如古丈毛尖茶的制作技藝，可以組織游客免費(fèi)參觀毛尖采摘、制作過(guò)程，可以邀請(qǐng)游客一起參與毛尖茶葉的炒制過(guò)程，品嘗后再進(jìn)行銷售。更可以進(jìn)一步研究湘西州非遺項(xiàng)目的自然、人文和地理的基本特征，結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況將標(biāo)志景區(qū)與飲食類非遺結(jié)合在一起進(jìn)行共同開(kāi)發(fā)，實(shí)現(xiàn)共同發(fā)展、雙重保護(hù)，提升品牌的知名度與價(jià)值。

（四）加大旅游宣傳力度

湘西飲食類非遺的旅游開(kāi)發(fā)，首先應(yīng)該要著眼于已經(jīng)形成完整品牌的相關(guān)旅游景點(diǎn)上，整合湘西州飲食類非遺旅游產(chǎn)品，對(duì)旅游客源市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，利用多種飲食類展覽會(huì)、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì)、飲食節(jié)慶等開(kāi)展活動(dòng)營(yíng)銷，利用電視節(jié)目、微信公眾號(hào)、微博熱點(diǎn)搜索等多種媒體進(jìn)行旅游宣傳。例如近期芒果TV正在熱播中的《湘西密食》系列節(jié)目，在介紹美食的基礎(chǔ)上也可以輔以飲食文化宣傳，擴(kuò)大湘西州飲食之旅對(duì)國(guó)內(nèi)外游客的影響力。

（五）增加文化附加值，提升旅游品位

隨著人們追求境界的提高，文旅融合是必然趨勢(shì)。了解旅游地飲食文化習(xí)俗，在游覽景點(diǎn)中弘揚(yáng)文化，令旅游消費(fèi)者真正達(dá)到以吃為體驗(yàn)方式、以精神的滿足為最終目的的文化旅游。因此，在資源開(kāi)發(fā)中要全面詳實(shí)地搜集關(guān)于飲食文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說(shuō)、神話故事、風(fēng)俗習(xí)慣等資料。一些飲食類非遺常常會(huì)伴有傳奇故事，旅游部門可以對(duì)這些背后的歷史故事、小趣聞加以開(kāi)發(fā)利用，讓游客邊聽(tīng)故事、邊看非遺食品加工過(guò)程、邊品嘗美食的味道，達(dá)到多重享受的統(tǒng)一。而文化品位提升，對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值以及文化附加值提升大有幫助，為湘西州的企業(yè)及旅游業(yè)帶來(lái)更多的利益。

（作者單位：湖南科技大學(xué)商學(xué)院）