于靖園

尋求突破 在線下餐飲遭到?jīng)_擊的情況下，大部分的餐飲品牌，普遍開始從線上外賣尋求突破。

“餐廳暫停營(yíng)業(yè)，請(qǐng)您諒解。”4月末，走在北京的街頭，85后男孩劉宇還能看到不少餐廳關(guān)著大門，上面貼著如上的告示?！安恢朗裁磿r(shí)候我和朋友們才能像以前一樣，周末去喜歡的餐廳吃個(gè)飯、聚個(gè)餐？”劉宇說(shuō)出了他和自己身邊同齡朋友們的共同心聲。

2020年初，突如其來(lái)的疫情讓“餐飲業(yè)受到了暴擊”。劉宇在3月初單位尚未復(fù)工的時(shí)候，出門去買東西，發(fā)現(xiàn)路邊的餐廳大部分都是關(guān)閉的，知名的老字號(hào)全聚德在門口擺起了售賣面食和涼菜的小攤，路邊有曾經(jīng)的呷哺呷哺火鍋店員工在售賣呷哺呷哺火鍋醬料，五塊錢一包，但是卻遲遲無(wú)人問津。

疫情期間，備受打擊的餐飲業(yè)

4月初，劉宇的父親劉京忽然發(fā)現(xiàn)自己最喜歡去，但是從未上線外賣平臺(tái)的老字號(hào)北京餐館燕龍餐廳出現(xiàn)在了美團(tuán)外賣的平臺(tái)上。劉京當(dāng)下就點(diǎn)了一單外賣。

“這是我們一家吃了十幾年的餐廳，距離我家步行20分鐘的距離，之前不提供外賣，所以我們每次想吃都要親自去?！眲⒕┍硎?，之前燕龍餐廳沒有開啟外賣，是因?yàn)樗旧硖鸨?，每次到餐廳都需要排長(zhǎng)隊(duì)，這家餐廳從來(lái)不缺顧客。而此次終于開啟外賣，在劉京看來(lái)，這也實(shí)屬無(wú)奈之舉。

“受疫情影響，也為了方便廣大客戶，我們外賣已經(jīng)上線。”燕龍餐廳的負(fù)責(zé)人表示。在劉京下完單后的一個(gè)小時(shí)，他接到了燕龍餐廳打來(lái)的電話，燕龍餐廳的工作人員表示，他們剛剛上線外賣，希望他能在美團(tuán)外賣平臺(tái)上給餐廳一個(gè)好評(píng)，并表示下次點(diǎn)餐會(huì)有額外贈(zèng)品。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)測(cè)算，2019年全國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類聚餐、婚宴、年夜飯等大量取消，一些餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，其中，僅年夜飯退訂的訂單總量就達(dá)94%左右。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》顯示，據(jù)其調(diào)研，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%以上。

2020年2月，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了一份《廣東餐飲企業(yè)受疫情影響調(diào)查問卷》，在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)收回了550份餐飲企業(yè)答卷。調(diào)查顯示，春節(jié)期間，有30%的企業(yè)持續(xù)營(yíng)業(yè)，但同比營(yíng)收下降五成以上，在這其中，又有30%的企業(yè)收入幾乎為零。參與調(diào)查的正餐類企業(yè)宴席同比減收高達(dá)2億元。

作為餐飲企業(yè)的供應(yīng)商，深圳亞歷山達(dá)食品有限公司創(chuàng)始人王海達(dá)對(duì)《小康》、中國(guó)小康網(wǎng)記者表示，在疫情來(lái)臨時(shí)，他的公司無(wú)法正常生產(chǎn)，即使能生產(chǎn)，也沒有銷路，消化春節(jié)庫(kù)存也需要一段時(shí)間。王海達(dá)說(shuō)：“春節(jié)期間提前為客戶備的貨都變成了庫(kù)存，無(wú)法進(jìn)行銷售。年后部分客戶已經(jīng)開始溝通退貨等，甚至有一些客戶直接就關(guān)門歇業(yè)了?！?/p>

由于所從事的職業(yè)，王海達(dá)會(huì)接觸到餐飲業(yè)的各類企業(yè)，據(jù)他了解，餐飲業(yè)的客戶由于無(wú)法正常營(yíng)業(yè)，且春節(jié)期間生鮮庫(kù)存較大，都直接開始賣龍蝦、海鮮、河鮮等原料。他還看到有的酒店客戶甚至提供洗床單服務(wù)。

疫情的暴發(fā)，導(dǎo)致全國(guó)人民整個(gè)春節(jié)假期都在家里度過，這讓許多餐飲企業(yè)措手不及，即便現(xiàn)在疫情得到了控制，去實(shí)體店就餐的人也是微乎其微。于是，傳統(tǒng)餐飲人不得不紛紛采取自救措施，改變經(jīng)營(yíng)策略，比如，通過增加外賣銷售來(lái)減少損失。

擁抱線上 ，積極轉(zhuǎn)型

目前許多餐飲店都在積極謀求出路，除了做好店內(nèi)消殺防護(hù)工作外，許多商鋪也選擇了用外賣來(lái)替代堂食的經(jīng)營(yíng)方式。多位業(yè)內(nèi)專家均表示，在疫情期間，餐飲企業(yè)不能靠“等”，積極轉(zhuǎn)型才能及時(shí)止損。

在線下餐飲遭到?jīng)_擊的情況下，大部分的餐飲品牌，普遍開始從線上外賣尋求突破。不僅僅是在外賣營(yíng)業(yè)層面，包括在供應(yīng)鏈這一端，他們也開始通過像美團(tuán)快驢進(jìn)貨這樣的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)，按需采購(gòu)食材，以降低進(jìn)貨成本。而這一低谷還要持續(xù)多久，整個(gè)餐飲行業(yè)都在等待中。

發(fā)力外賣，幾乎是所有餐廳無(wú)奈之下的“開源”選擇。在2019年成為北京最火面包房之一的“面包會(huì)有的”，曾因?yàn)閭涫芫W(wǎng)紅、明星喜愛且口味獨(dú)特，而成為了“顧客限購(gòu)數(shù)量，需要排隊(duì)，無(wú)法叫外賣”的網(wǎng)紅店。春節(jié)前，面包會(huì)有的創(chuàng)始人李依曉在北京三里屯太古里開了第三家分店。所在的商區(qū)原本春節(jié)不休市，然而受疫情影響，在1月27日，她不得不向商區(qū)申請(qǐng)關(guān)店。2月12日，“面包會(huì)有的”位于三里屯的分店恢復(fù)營(yíng)業(yè)，店里增加了外賣無(wú)接觸取餐區(qū)以及登記了面包制作員和配餐員姓名、體溫信息的“產(chǎn)品安心卡”?！皼]想到有一天我能在外賣平臺(tái)上購(gòu)買到他家的堿水面包?！眲⒂钫f(shuō)道。為了給女朋友購(gòu)買網(wǎng)紅堿水面包，他曾經(jīng)每周要開兩次車來(lái)到停車位稀少的三里屯區(qū)域。

中央廚房、分餐制成大勢(shì)所趨

“能看到過年期間大多數(shù)的餐飲企業(yè)都做起了外賣的生意，但是不少餐飲其實(shí)更是一個(gè)社交場(chǎng)景的媒介，外賣送餐后其消費(fèi)性質(zhì)就不一樣了。也有一些之前對(duì)外賣不屑一顧的企業(yè)終于開始做起了外賣，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看強(qiáng)社交屬性的品牌還是會(huì)回歸線下消費(fèi)的。”王海達(dá)說(shuō)到。不過，他表示這次疫情更多的是讓餐飲人開始思考人力成本，餐廳是否需要如此多的人員？是否有一些原料可以以半成品的方式來(lái)生產(chǎn)？整體疫情過后對(duì)半成品的需求預(yù)計(jì)會(huì)進(jìn)一步提高。

疫情的發(fā)生，會(huì)在一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)影響商業(yè)經(jīng)濟(jì)和民眾生活，餐飲更是首當(dāng)其沖。重創(chuàng)之后的反彈，都是適應(yīng)新需求、實(shí)施新變革的起點(diǎn)。

疫情期間，人們紛紛在家自學(xué)提升廚藝?？礈?zhǔn)這個(gè)變化，近日，中國(guó)服務(wù)貿(mào)易協(xié)會(huì)電子商務(wù)委員會(huì)發(fā)起成立“餐飲千店聯(lián)盟”，依托美食分享網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和物流企業(yè)，以“大廚直播，美味到家”的美食內(nèi)容+到家電商模式，助力無(wú)法正常開店的餐飲商家，也讓無(wú)法外出的人們吃到餐廳美食。2月14日，西貝餐飲的廚師王若飛進(jìn)行了一次網(wǎng)絡(luò)直播，教手藝、賣菜品。僅北京地區(qū)就銷售香辣羊蝎子鍋684件、牛大骨533件。

在受疫情沖擊后，如何自救？中國(guó)華夏文化遺產(chǎn)基金會(huì)中華飲食文化專項(xiàng)基金主任高福對(duì)《小康》、中國(guó)小康網(wǎng)記者表示，當(dāng)下各大銀行和金融機(jī)構(gòu)都為餐飲企業(yè)提供了利好的支持，除此之外，還可以引入共享經(jīng)濟(jì)的發(fā)展模式。高福認(rèn)為，此次疫情倒逼餐飲企業(yè)重新思考并順勢(shì)擁抱線上、擁抱外賣。在他看來(lái)，餐飲企業(yè)開啟外賣是“一件必需的事情”?！斑@次疫情改變了我們對(duì)餐飲，尤其是餐飲線上模式的思考?！备吒Ｅe例說(shuō)明，知名連鎖餐飲企業(yè)西部馬華在疫情期間就推出了西部馬華到家美食，而類似這樣的企業(yè)會(huì)越來(lái)越多。

“而且，我還看到，現(xiàn)在行業(yè)里的企業(yè)都在開始做物流、做配送?！备吒Ｕf(shuō)，不僅如此，中央廚房的模式也因?yàn)橐咔槎玫酵茝V，給白領(lǐng)提供半成品、即食產(chǎn)品的餐飲模式也成為了一種趨勢(shì)?！斑@類發(fā)展，不管怎樣，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都會(huì)是越來(lái)越便利的?！辈贿^，高福還表示，通過此次疫情，“分餐制”將是勢(shì)在必行的。過渡機(jī)制可以用公筷、公勺和菜夾子等來(lái)解決問題。高福說(shuō)：“這將是未來(lái)餐飲業(yè)的大趨勢(shì)。我相信，率先實(shí)現(xiàn)分餐制的餐廳會(huì)發(fā)展得更好。而且，此次疫情對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是一次重新洗牌。更衛(wèi)生的、更有保障的、擁有好食材的餐飲企業(yè)會(huì)在疫情沖擊后留下來(lái)，并被消費(fèi)者認(rèn)可?！?/p>

目前，王海達(dá)的公司已經(jīng)復(fù)工復(fù)產(chǎn)了，但是，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到常態(tài)。他表示，社會(huì)消費(fèi)的復(fù)蘇還有很長(zhǎng)的一段路要走。他預(yù)計(jì)可能要到6至7月份，行業(yè)境況才有機(jī)會(huì)好轉(zhuǎn)，“不過，到時(shí)候也需要看全球的疫情再做判斷”。高福則表示，餐飲業(yè)的寒冬不會(huì)特別漫長(zhǎng)，他充滿信心地說(shuō)：“畢竟，冬天來(lái)了，春天還會(huì)遠(yuǎn)么？ ”