陳品

火鍋是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時(shí)發(fā)出的“咕咚”聲而得名。其實(shí)古人也超愛(ài)火鍋，遠(yuǎn)的不說(shuō)，乾隆皇帝就是一位十足的“火鍋控”，曾創(chuàng)下一個(gè)月連吃60多次火鍋的記錄。那么問(wèn)題來(lái)了，古人的火鍋“菜單”長(zhǎng)啥樣？

“涮”火鍋始于南宋

打開(kāi)菜單之前，我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)古代火鍋的歷史。如果僅僅從自帶加熱火源這一特征來(lái)說(shuō)，古人吃火鍋的歷史一下子可追溯到3000年前的西周時(shí)期?？脊艑W(xué)家在多個(gè)地區(qū)都發(fā)現(xiàn)了一種可以加熱的鼎，那時(shí)叫做“溫鼎”。這種小鼎下面有個(gè)金屬盤(pán)，用來(lái)盛放炭，這就是古代火鍋?zhàn)钤绲碾r形。曾經(jīng)轟動(dòng)一時(shí)的西漢?；韬畲竽怪芯统鐾亮诉@種火鍋器具，西漢時(shí)甚至已經(jīng)出現(xiàn)了分為三格或者五格的鍋具，可以說(shuō)是九宮格的鼻祖了。

然而在長(zhǎng)達(dá)兩千年的歷史中，古人的所謂“火鍋”都少了一種特定的動(dòng)作——涮，而“涮”正是現(xiàn)代火鍋的靈魂。與現(xiàn)代火鍋相比，古人的溫鼎基本功能是燉煮，主要是用于加熱食物或者給食物保溫，從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，和現(xiàn)代火鍋還是有很大差別的。這也是學(xué)界對(duì)火鍋歷史存在爭(zhēng)議的原因，本文討論的僅僅是有“涮”動(dòng)作的火鍋。

史籍中最早一次記載涮火鍋的吃法，是在南宋末年的林洪所著《山家清供》一書(shū)中，據(jù)現(xiàn)在不足1000年。林洪是宋高宗紹興年間（1137-1162年）的進(jìn)士，詩(shī)文書(shū)畫(huà)無(wú)所不通，對(duì)園林、飲食也頗有研究。宋朝的飲食文化非常發(fā)達(dá)，但是或許這位林進(jìn)士吃厭了酒樓宴席，偏偏對(duì)鄉(xiāng)間山林的飲食產(chǎn)生了濃厚的興趣。

這一天，林洪前往武夷山去拜訪一位著名的隱士饒止翁（人稱“止師”），途中突然下起了大雪，一只野兔在山巖中飛奔。因剛下了雪，巖石極滑，兔子從山上滾了下來(lái)，被林洪抓到了。正當(dāng)他準(zhǔn)備烤野兔吃的時(shí)候，止師說(shuō)：“俺們鄉(xiāng)下人都是這么吃的，先把野兔肉切成薄片，放在用酒、醬、椒等做成的調(diào)味汁里浸泡；再在桌子上放一個(gè)生著炭的小火爐，火爐上架個(gè)湯鍋，水開(kāi)之后食客們各自用筷子夾住泡好的野兔肉片，放到開(kāi)水鍋里撥弄一番，燙熟之后，再隨意蘸一些料汁就可以吃了。”這樣的美味讓吃貨林洪贊不絕口。

幾年后，林洪又在臨安友人楊泳齋家的筵席上吃到這道菜，興起處，賦詩(shī)一首：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞……醉憶山中味，都忘貴客來(lái)?！边@種涮出來(lái)的肉片，色澤猶如云霞一般，因此林洪給它起了個(gè)好聽(tīng)的名字——“撥霞弄”。

鍋底只有清湯一種選擇

按照現(xiàn)代人的習(xí)慣，拿到菜單首先要選鍋底，麻辣、番茄、菌菇、咖喱……但在古代，其實(shí)有且只有一個(gè)選擇——清湯鍋底。因?yàn)槔苯泛头褌魅胫袊?guó)是明朝中后期之后的事情，而辣椒成為火鍋底料的一員，則至少要到清朝后期。

辣椒并非是中國(guó)本土生長(zhǎng)的植物，而是在明中后期才經(jīng)由歐洲大陸傳入中國(guó)的。辣椒這一名詞初見(jiàn)于明末姚可成的《食物本草》，當(dāng)時(shí)主要作為藥物使用，用于內(nèi)服祛寒暖脾胃或外敷防凍。在明代古籍《農(nóng)政全書(shū)》中又稱其為番椒，“番”這個(gè)字就意味著它是外來(lái)物品，番茄也是如此。清初，最先開(kāi)始食用辣椒的是貴州及其相鄰幾個(gè)地區(qū)，在鹽極其匱乏的貴州地區(qū)，辣椒作為一種調(diào)味品而擔(dān)起了代鹽的重任。

從乾隆年間開(kāi)始，貴州地區(qū)的人們開(kāi)始大量食用辣椒。正宗的重慶麻辣火鍋出現(xiàn)時(shí)間更晚，大致要到清代的道光年間。清末，北京民間流行銅鍋涮羊肉，用的是清水銅鍋，鍋底頂多放點(diǎn)蔥段、姜片、口蘑絲，為的就是最大限度激發(fā)羊肉的鮮。

到了慈禧這里，愛(ài)好火鍋的她還獨(dú)創(chuàng)了一道菊花火鍋。做法大致是：先從御膳房拿來(lái)盛有原雞汁或肉湯的小溫鍋和其他一些原料，撿幾片生雞或生魚(yú)片投入湯內(nèi)；由小太監(jiān)把蓋子蓋上燜數(shù)分鐘后，再打開(kāi)蓋子，這時(shí)慈禧就酌量將金菊花瓣投入湯中。這種金菊花經(jīng)過(guò)精心摘選，由稀鹽水浸泡而成。加了菊花的湯清香、鮮美，別具風(fēng)味，一直是宮廷菜系中的名貴菜肴。

火鍋蘸芝麻醬出現(xiàn)較晚

火鍋蘸芝麻醬，則出現(xiàn)于清朝末年或者民國(guó)。北京人愛(ài)芝麻醬至深，有句話是這么說(shuō)的：給北京人一碗芝麻醬，他能蘸全世界。汪曾祺曾在《老舍先生》一文中提到，有一年北京芝麻醬缺貨，老舍先生便提案希望政府出面解決芝麻醬的供應(yīng)問(wèn)題，理由是“北京人的夏天離不開(kāi)芝麻醬”。

早在宋朝，地方食譜《吳氏中饋錄》中就已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)于“麻醬”的記錄——麻膩、杏仁膩、咸筍干、醬瓜、腌韭、黃瓜做澆頭，或加減肉，尤妙。這里的“麻膩”即是今天我們所說(shuō)的麻醬。而在清代袁枚的《隨園食單》中，也曾記錄過(guò)面茶的制作方法——熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。然而，火鍋蘸芝麻醬的吃法出現(xiàn)得比較晚，可以說(shuō)是伴隨著銅鍋涮肉的盛行而開(kāi)始的。由于湯底很簡(jiǎn)單，調(diào)味的重任自然就落到了芝麻醬身上，特別是芝麻醬里摻上紅腐乳、韭菜花、辣椒油，別提有多香了！

那么，在芝麻醬成為主流之前，古人吃火鍋都蘸些什么呢？根據(jù)林洪的記載，肉下鍋之前要在用酒、醬、椒等做成的調(diào)味汁里浸泡一番，吃的時(shí)候再隨意蘸一些料汁即可?！熬啤保侵袊?guó)調(diào)味品三大“祖先級(jí)別”——鹽、梅、酒之一。“醬”并非芝麻醬，而是以豆和麥面為原料來(lái)制曲后再加鹽的工藝來(lái)制作的。醬的起源很早，《周禮》鄭注記載了正式場(chǎng)合使用的七種菜醬，即“七菹”，指用韭、菁、茆、葵、芹、苔、筍制成的七種菜醬，此外還有各種肉醬，種類多到令人眼花繚亂。至于“椒”，則是指花椒?；ń窔v史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中國(guó)種植和使用都曾十分普遍。在明代末年辣椒傳入中國(guó)前，古人若想嘗試“重口味”，一般要借助花椒、姜、茱萸這三大辛辣調(diào)料。

“椒”，有沒(méi)有可能是胡椒呢？基本上不可能，因?yàn)楹吩诠糯鹳F了，普通人家都吃不起。胡椒的原產(chǎn)地不是中國(guó)，而是東南亞。大約在漢朝時(shí)期，胡椒開(kāi)始傳入中國(guó)。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)而艱辛的絲綢之路，到達(dá)中國(guó)的胡椒價(jià)格自然扶搖直上。唐代宗李豫時(shí)期的宰相元載是個(gè)大貪官，后來(lái)他被唐代宗賜死后，家里抄出了800石胡椒，可見(jiàn)胡椒已經(jīng)成為一種財(cái)富的象征。到了宋朝，隨著海上絲綢之路的發(fā)展，大量胡椒通過(guò)海上貿(mào)易來(lái)到中國(guó)，市場(chǎng)上的胡椒逐漸多了起來(lái)。然而，在偏僻的鄉(xiāng)村地帶，胡椒依然是奢侈品。

涮品注重葷素結(jié)合

林洪在介紹完“撥霞弄”之后，順帶提了一句，用“涮”的方法做菜，“豬、羊皆可作”。為啥不提牛肉？這是因?yàn)?，在明清之前，敢吃牛肉的都是狠人，那時(shí)的朝廷禁止宰殺耕牛，普通百姓一旦被抓到私自殺牛，是要做三年苦役的，在那之前還要交一筆罰款。在這樣的規(guī)定下，牛肉便成為珍品，只有貴族才能消費(fèi)得起。

其實(shí)在我國(guó)古代的很長(zhǎng)時(shí)間里，羊肉才是主食，在飯桌上一直占據(jù)主要的地位。據(jù)說(shuō)宋真宗每天都要宰殺350只羊；宋神宗時(shí)代，有一年購(gòu)買(mǎi)的羊肉多達(dá)四十萬(wàn)斤，還有很多肥嫩鮮美的小羊羔，而羊羔肉肉質(zhì)鮮嫩，最適合涮火鍋。

涮羊肉的起源說(shuō)法不一，其中之一是忽必烈在行軍途中想吃羊肉，然而戰(zhàn)況緊急，廚師便飛刀似的切下十多片羊肉薄片，立即放在沸騰鍋里，待羊肉顏色稍變，立馬撈起放入碗中，再撒上鹽粒。當(dāng)然，這只是傳說(shuō)。還有一種說(shuō)法則有考古資料支持。1984年，內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫(huà)，畫(huà)中三個(gè)契丹人席地而坐，圍著一個(gè)火鍋，桌上放著兩個(gè)盤(pán)子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，有人認(rèn)為這描繪的即是遼代人吃涮羊肉火鍋的情景。

除了羊肉火鍋，清朝還有一種野味火鍋，用料是山雉等野味。清代袁枚《隨園食單》中曾介紹了“野雞五法”，其中之一便是“生片其肉，入火鍋中，登時(shí)便吃，亦一法也，其弊在肉嫩則味不入，味入則肉又老?！笨磥?lái)，袁枚也是一位資深吃貨，深知雞肉不適合涮食的奧妙。

本著葷素結(jié)合的原則，涮火鍋必定離不開(kāi)蔬菜。古人可食用的蔬菜種類經(jīng)歷了一個(gè)由少變多的過(guò)程，除了本土的蘿卜、冬瓜、筍、藕等，唐貞觀年間從尼泊爾傳入的菠菜、明萬(wàn)歷年間從菲律賓引進(jìn)的紅薯、明末傳入中國(guó)的土豆、清晚期引入的生菜等，都大大豐富了古人的菜譜。

說(shuō)到火鍋，不能不提乾隆皇帝這位火鍋“死忠粉”。據(jù)《清代檔案史料叢編》記載，乾隆四十四年8月16日到9月16日這一個(gè)月期間，他就吃了27種火鍋，共計(jì)60多次。乾隆四十八年正月初十，在乾清宮舉辦了一次530桌的宮廷火鍋宴，“每桌熱鍋兩個(gè)”，可謂盛況空前，包括雞鴨火鍋、什錦火鍋、野意火鍋（野味火鍋）、全羊火鍋、黃羊片火鍋等，并搭配鹿肉、豬肉、羊肉、豆腐、各種菜蔬等食材。