■陳航英

［內(nèi)容提要］本文以寧夏南部黃高縣的菜心產(chǎn)業(yè)為例，主要從用工體制和勞動過程兩個方面展開對資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的探討。研究發(fā)現(xiàn)，在市場需求壓力下，資本化農(nóng)場并未就近雇傭本地勞工，反而是通過包工制雇傭外地勞工。在農(nóng)業(yè)商品化不斷深化的進程中，以外地勞工為主的用工體制及其運行構成了一種特殊的、工廠式的資本化農(nóng)業(yè)勞動體制。盡管這種勞動體制有其現(xiàn)實可行性，但通過對勞動過程的討論發(fā)現(xiàn)，農(nóng)業(yè)勞工的結構性力量和自主抵抗構成了其先天的限度。本研究在與“農(nóng)業(yè)特殊主義”思維展開對話的同時，呼吁對農(nóng)業(yè)商品化和工業(yè)化展開反思。

一、問題提出與文獻綜述

伴隨著全國性土地流轉的推動和新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體的培育，進入21世紀的中國農(nóng)業(yè)正逐步從小農(nóng)農(nóng)業(yè)向資本化農(nóng)業(yè)轉變。所謂資本化農(nóng)業(yè)就是資本流轉土地，建立規(guī)模農(nóng)場，開展雇工經(jīng)營。資本化農(nóng)業(yè)的興起已經(jīng)引起學者的注意。有學者率先對中國資本化農(nóng)業(yè)的動力機制問題給予了關注和分析（Zhang &Donaldson，2008；黃宗智等，2012；嚴海蓉、陳義媛，2015；賀雪峰，2015）。還有學者注意到了農(nóng)業(yè)資本與鄉(xiāng)土社會具體的互動過程（徐宗陽，2016；陳航英，2018；陳義媛，2019）。更多的學者則關注資本化農(nóng)業(yè)發(fā)展所產(chǎn)生的影響，主要包括對小農(nóng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式（陳航英，2015；趙曉峰、趙祥云，2018）、鄉(xiāng)村社會階層結構（楊華，2011；馮小，2016）以及鄉(xiāng)村治理（焦長權、周飛舟，2016）等方面所造成的影響。無論是動力機制、互動過程，還是社會影響，這些研究關注的主要是資本化農(nóng)業(yè)的社會過程（social process），也就是說，它們是將資本化農(nóng)業(yè)當成一個整體來討論它是如何產(chǎn)生、互動發(fā)展以及造成影響的。但是，這種取向所帶來的問題是研究者會忽視對資本化農(nóng)業(yè)內(nèi)部勞動體制（labor regime）的研究。所謂勞動體制“泛指勞動力被雇用的不同方式，以及雇用方式與勞動力在生產(chǎn)中（勞動過程中）的組織方式之間的關系，還包括勞動力如何維持自己的生計”（伯恩斯坦，2011：78）。本文將重點關注資本化農(nóng)業(yè)的勞動體制問題，并做出探索性分析。

有關資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的問題，國外已有諸多研究。在種植園里，農(nóng)場主一般采取“家長主義”（paternalism）勞動體制。在這種勞動體制下，農(nóng)場主為農(nóng)業(yè)勞工提供包括住宿、教育、養(yǎng)老、失業(yè)、醫(yī)療、調解、文娛活動等在內(nèi)的多種福利，以期獲得農(nóng)業(yè)勞工的忠誠并減少勞動監(jiān)督成本（Alston &Ferrie，1985：101）。但同時，勞工的自由會受到限制，甚至還會遭受到體罰等懲罰措施（Gibbon&Riisgaard，2014）。盡管隨著福利國家的建設，國家開始出臺一些法律法規(guī)來限制勞動時間并為農(nóng)業(yè)雇工提供社會保障，但由于農(nóng)業(yè)勞工自身的弱勢以及國家監(jiān)管的缺失，農(nóng)場中的家長主義勞動體制依舊存在（Ewert &Hamman，1999）。作為對國家干預的應對，農(nóng)場主也在農(nóng)業(yè)勞工的招募與管理上采取了臨時工化（casualization）、外包化（externalization）以及契約化（contractualization）等策略（Ewert &Du Toit，2005：326）。美國加利福尼亞州作為資本化農(nóng)業(yè)最為密集的地區(qū)，也引起了研究者的注意。其中，最為重要的當屬弗里蘭德等（Friedland，et al.，1981）以及托馬斯（Thomas，1992）對美國加利福尼亞州生菜產(chǎn)業(yè)勞動體制的研究。弗里蘭德及其同事（（Friedland，et al.，1981）研究發(fā)現(xiàn)在美國布拉塞洛計劃（Bracero Program）①停止后，為應對墨西哥廉價勞工短缺的問題，農(nóng)場主開始轉向機械化采摘。伴隨這一生產(chǎn)技術的轉變，農(nóng)場雇工人數(shù)大為減少，并且從原先的男性為主轉變?yōu)榕詾橹?。雖然原先依靠中介的臨時雇傭模式轉向長期雇傭模式，但通過控制機器節(jié)奏和實現(xiàn)生產(chǎn)合理化（rationalization），農(nóng)場主反而加大了對勞動過程的控制并且以此反對農(nóng)業(yè)勞工的團結。相較于前者，托馬斯則更為重視農(nóng)場主利用國籍和性別來規(guī)訓、控制農(nóng)業(yè)勞工和阻礙勞工的團結。托馬斯（Thomas，1992）指出，非法移民工人的“非法”身份使得農(nóng)場主可輕松控制勞動過程，而且非法移民工人還被農(nóng)場主作為“速率破壞者”（rate-busters）來提高農(nóng)場工人的生產(chǎn)效率，進而瓦解工人的團結。而當生產(chǎn)轉向機械化之后，農(nóng)場主開始大量雇傭本地女性勞動力，并利用其外在于生產(chǎn)的社會經(jīng)濟特征（較低的家庭地位和經(jīng)濟地位）來加大對女性勞動力的控制，進而分化工人隊伍。此外，還有一些研究則注意到國家政策在促使農(nóng)業(yè)勞動力剩余，阻礙勞工抵抗以及壓低勞工工資上發(fā)揮了積極的作用（Pfeffer，1980；Majka，et al.，1982）。

相較于國外，國內(nèi)直接關注資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的學者較少。潘璐和周雪（2016）是國內(nèi)少數(shù)直接關注這一問題的學者。通過對農(nóng)場勞動組織和管理過程的分析，她們發(fā)現(xiàn)資本農(nóng)場對農(nóng)業(yè)雇工的勞動與社會再生產(chǎn)的控制與剝奪使得農(nóng)業(yè)雇工已被異化為企業(yè)生產(chǎn)律條下的附屬品，而農(nóng)民社會中的勞動倫理和道義則進一步強化了這種異化和剝奪。大部分學者的研究或多或少只涉及了農(nóng)業(yè)雇工問題。一部分關注農(nóng)業(yè)結構組織的社會學者指出，雇工經(jīng)營的資本化農(nóng)場始終存在監(jiān)督和控制雇工生產(chǎn)速度和勞動質量的問題，這就使得雇工經(jīng)營很難抗衡家庭經(jīng)營（賀雪峰，2013：10；孫新華，2013：63-64）。不同于社會學者，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學者則將農(nóng)業(yè)雇工問題視為“委托-代理”問題，所以其重點關注的主要是雇主與雇工的合約形式、合約激勵等。黃祖輝、王祖鎖（2002）從不完全合約的角度指出，在公司辦農(nóng)業(yè)模式的勞動過程中，可能會因農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特殊性而遇到比較嚴重的委托-代理問題。王顏齊、郭翔宇（2011）通過研究指出，合約的有效擬定非常重要，農(nóng)業(yè)企業(yè)應該針對不同的生產(chǎn)情景需要擬定不同的合約，并通過有效的合約激勵設計來解決農(nóng)業(yè)雇工的工作效率問題。羅必良等（2017：15、285）指出，我國農(nóng)業(yè)雇工的工資水平持續(xù)攀升，再加上農(nóng)業(yè)雇工帶來高昂的勞動監(jiān)督等交易成本，將會導致“規(guī)模不一定經(jīng)濟”的現(xiàn)象。

已有研究對本文的思考大有裨益，但以下幾點也值得關注。首先，在參考國外相關研究時，需要注意的問題是，中國的資本化農(nóng)業(yè)是嵌入在鄉(xiāng)土社會之中的，因而其日常生產(chǎn)勞動的展開勢必要受到鄉(xiāng)土社會中各類關系、觀念的影響。其次，盡管切入角度不同，但部分涉農(nóng)社會學者和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟學者事實上都只關注到了雇工經(jīng)營的成本和效率問題，而忽視了包括勞動力供應、勞動過程展開等重要問題。潘璐和周雪（2016）的研究雖然關注到了這些問題，但可惜的是，她們過度強調了資本的控制而沒能呈現(xiàn)農(nóng)業(yè)勞工抵抗的可能性。第三，國內(nèi)大部分研究都秉持了一種“農(nóng)業(yè)特殊主義”（agricultural exceptionalism）（Friedland &Thomas，1974）思維，想當然地認為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)天然適合家庭經(jīng)營。這不僅在現(xiàn)實上無視資本化農(nóng)業(yè)日益發(fā)展的趨勢，也在理論上忽視了對資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的研究。

有鑒于此，本文將重點關注資本化農(nóng)業(yè)勞動體制，具體涉及兩個問題：第一，農(nóng)業(yè)資本采取了何種用工體制，即勞工是如何招募、組織和管理的？第二，農(nóng)業(yè)資本是如何控制農(nóng)業(yè)勞動過程的，農(nóng)業(yè)勞工又是怎樣抵抗控制的？通過對上述兩個問題的討論，本文將圍繞資本化農(nóng)業(yè)勞動體制問題展開進一步的理論思考。

二、研究對象與研究地點

黃宗智（2010：134-137）指出，伴隨著經(jīng)濟發(fā)展以及國民收入上升而推動的居民食品需求轉型，正在中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領域引發(fā)一場“隱性革命”，其主要表現(xiàn)為面向國內(nèi)外市場的、資本和勞動雙密集型的菜果和肉魚生產(chǎn)等“新農(nóng)業(yè)”生產(chǎn)的擴張。本文研究的“菜心”也正是這樣一種“新農(nóng)業(yè)”農(nóng)作。

菜心原產(chǎn)于華南地區(qū)，是當?shù)厥秤昧晳T極廣的大路蔬菜。20世紀90年代以前，菜心的生產(chǎn)和銷售主要集中在華南地區(qū)。進入21世紀，伴隨著日本、歐美、東南亞等海外市場的開拓，菜心市場需求量大增，華南地區(qū)的生產(chǎn)難以滿足需求。再加上菜心本身也是一種喜溫和氣候的作物，所以一些廣東商人開始北上，尋求利用不同地區(qū)的氣候條件進行跨區(qū)域生產(chǎn)，以填補市場空白。隨著大量廣東商人北上種菜，菜心開始逐步發(fā)展成全國性的產(chǎn)業(yè)體系?，F(xiàn)今，菜心生產(chǎn)遍布全國大部分省市，主要產(chǎn)區(qū)包括南方的廣東省、云南省和湖南省，以及北方的河南省、河北省和寧夏回族自治區(qū)，菜心的銷售市場則主要集中在華南地區(qū)和海外市場。跨氣候帶的生產(chǎn)區(qū)分布，使得蔬菜公司擺脫了季節(jié)性限制，實現(xiàn)了菜心一年四季的無縫供應。每年5 月中旬至10 月中旬的菜心主要由北方菜區(qū)供應，10 月中旬至來年5 月中旬的菜心則由南方菜區(qū)供應。需要指出的是，由于北方產(chǎn)區(qū)遠離華南和海外市場，所以其運輸上高度依賴于便捷的高速交通和冷鏈保鮮技術。

本文的研究地點是寧夏南部的黃高縣。②相較于北部的銀川、吳忠等地市，黃高縣種植菜心開始較晚。2014 年，廣東商人王峰和劉良進入當?shù)匕胤N菜，才拉開了當?shù)夭诵漠a(chǎn)業(yè)發(fā)展的序幕。廣東商人之所以愿意到黃高縣包地種菜，一方面是看中當?shù)剌^好的氣候條件。“到寧夏這邊種，是這邊氣候好……夏天的時候，菜心只能在寧夏這邊生產(chǎn)”（王峰，L菜場老板，2019年8月17日）。另一方面則是因為當?shù)卣畬κ卟水a(chǎn)業(yè)發(fā)展的重視。蔬菜規(guī)模種植需要較好的水土條件和完備的生產(chǎn)基礎設施。早在2011年，黃高縣政府就已經(jīng)開始推動土地流轉工作，為連片規(guī)模經(jīng)營解決了土地問題。而且，通過統(tǒng)合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化、農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)等各類涉農(nóng)項目資金，當?shù)卣瓿闪税ㄍ恋仄秸?、灌溉機井、噴灌設備、溝渠路網(wǎng)和電力設施等在內(nèi)的生產(chǎn)基礎設施建設工作。此外，對于進入項目區(qū)、連片經(jīng)營規(guī)模超過200 畝的菜場，地方政府給予每年400 元／畝的資金補貼和各種優(yōu)惠待遇。

表1：黃高縣6家資本化菜場經(jīng)營概況

基于自身多年的種植經(jīng)驗、有保障的資金和銷售渠道，再加上地方政府提供的各種便利，王峰和劉良在黃高縣種植菜心的第一年就獲得了成功。廣東商人的成功，讓原先種植本地蔬菜的菜場也紛紛改種菜心，并與廣東商人展開合作。2015 年，C 鎮(zhèn)副鎮(zhèn)長林華個人流轉的1500 多畝地和煤炭商人孫磊流轉的3000 畝地全部種上了菜心。同時，王峰也不遺余力地給予他們生產(chǎn)和銷售上的扶持?！拔椅辶昵安贿M來的話，這邊可能還沒有發(fā)展。很多品種都是我引進歸來，給他們分過去的……他（林鎮(zhèn)長）那邊就跟我做這個品種。我都毫無保留地給他，我有什么品種，就給他什么品種。包括他去年的總管、工人也都是我請過去的……林華、孫磊那邊的貨都是在我的檔口（出售）”（王峰，L菜場老板，2019年8月17日）。

顯然，黃高縣菜心產(chǎn)業(yè)的興起和發(fā)展是地方政府與工商資本合力作用的結果。截至2019年8月，全縣菜心種植面積約2.1 萬畝，主要由6 家資本化菜場展開經(jīng)營（見表1）。需要說明的是，盡管經(jīng)營面積以本地資本居多，但菜心種子、種植技術、銷售等產(chǎn)業(yè)核心全部為廣東資本所掌握。有鑒于此，本文調查對象主要是廣東資本經(jīng)營的L 菜場和J 菜場、本地資本經(jīng)營的F 菜場和R 菜場。本文的經(jīng)驗材料主要來自2019 年8 月筆者在當?shù)亻_展的實地調研，輔以2018 年8 月的調研材料作為補充。圍繞菜心產(chǎn)業(yè)，筆者通過半結構式訪談法重點訪談了包括菜場老板、管理人員、農(nóng)業(yè)勞工以及相關政府官員和地方村莊干部在內(nèi)約50人，還對其中的重要對象進行了多次訪談。

三、市場導向：高度商品化的菜心產(chǎn)業(yè)

黃宗智（2010：134）指出，相較于主糧作物等“舊農(nóng)業(yè)”，菜果等“新農(nóng)業(yè)”是“面向國內(nèi)外市場，展示的是資本和勞動雙密集型的農(nóng)作，是新時代高度市場化了的農(nóng)業(yè)”。本文研究的菜心正是這樣一種高度市場化的農(nóng)作。既然具有高度市場化的特征，菜心價值的實現(xiàn)就必然取決于市場，更確切地說應該取決于采購商。國外相關研究表明，當前全球食物體系（特別是新鮮果蔬）基本被發(fā)達國家和地區(qū)的采購商所主導，而采購商的要求使得產(chǎn)業(yè)鏈上游的生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)都發(fā)生了革命性變革，即所謂的“零售革命”（retail revolution）（Dolan&Humphrey，2000；Reardon，et al.，2003）。以F菜場為例，本節(jié)將呈現(xiàn)采購商的要求如何決定性影響菜心的生產(chǎn)和勞動過程。

事實上，在激烈競爭的市場環(huán)境下，菜心采購商為穩(wěn)定顧客面臨著兩方面的壓力。首先，是穩(wěn)定、可靠的貨源。菜心的消費量極大，如果采購商不能及時供應，那么客戶顯然就會另尋他家，這使得采購商需要有穩(wěn)定、可靠的貨源供應商?；诓少徤淘诋a(chǎn)業(yè)鏈上的優(yōu)勢，這一壓力就會沿著產(chǎn)業(yè)鏈順勢傳導給作為供應商的菜場，使后者必須確保穩(wěn)定的出菜量。對此，菜場經(jīng)營者也十分清楚，“你不能斷菜，地空了還是小事，主要是客戶拿不到咱們的菜。因為咱們的客戶是固定的，如果你經(jīng)常斷菜的話，他們肯定不喜歡到你家拿”（曾進，F(xiàn) 菜場經(jīng)理，2018 年8 月1 日）?！拔疫@邊穩(wěn)定，每天都會有菜，客戶就會優(yōu)先選擇我，不用到處找（供應商）了”（王峰，L 菜場老板，2019 年8 月17 日）。采購商對穩(wěn)定、可靠貨源的需要會對菜心生產(chǎn)者產(chǎn)生一個篩選作用。顯然，小規(guī)模經(jīng)營者無法滿足采購商的上述要求。所以，就菜心產(chǎn)業(yè)而言，其生產(chǎn)者必須具有一定的經(jīng)營規(guī)模、雄厚的資金才能確保穩(wěn)定充足的出菜量。但是在菜心生產(chǎn)尚且無法機械化的情況下，要確保穩(wěn)定充足的出菜量就勢必需要一支數(shù)量充足的勞工隊伍。因為“沒有一定的勞動力，收的菜肯定不多，對我這個菜肯定浪費比較嚴重”（曾進，F(xiàn) 菜場經(jīng)理，2018 年8 月1 日）。下面，以F菜場為例來做說明。

2018 年，F(xiàn) 公司在1200 畝土地上共種植了4茬菜心③，全年共收菜心4402590 斤，折合畝均產(chǎn)量3668.8斤，一茬畝均產(chǎn)量917斤。表2是對F公司一茬菜心畝均成本的大略估算。一茬菜心的畝均成本約為2635.3 元，折算下來F 菜場一年的成本投入就高達1264.9 萬元。菜心的成本投入大體可分為農(nóng)資、人工、包裝、運銷和其他幾類。因為土地是不間斷耕種的，所以為了防止地力衰竭、菜心產(chǎn)量下降，生產(chǎn)者在使用高價良種的同時，還要投入大量的農(nóng)藥和肥料。表2顯示，每一茬菜心的農(nóng)資投入畝均成本為563 元，占總生產(chǎn)成本的21.4%。相較于農(nóng)資投入，人工投入則更大。數(shù)據(jù)顯示，僅一茬菜心的畝均人工投入就達到1006.8元，占總生產(chǎn)成本的38.2%。F菜場的例子揭示，高度商品化的菜心生產(chǎn)天生就是一個資本和勞動密集型的農(nóng)作產(chǎn)業(yè)。

其次，采購商對菜心的品質也有較高的要求，這是因為菜心的銷售量及售價的高低均取決于其品質的好壞?！拔沂强蜕?，你這個菜怎么樣，我會挑的，所以種得不好也不行?？蜕炭隙ㄒ艉玫摹ìF(xiàn)在）競爭比較激烈。所以這個質量一定要保證好。質量把握好，我們賣得也輕松點嘛”（劉峰，J菜場老板之子，2019年8月9日）?！艾F(xiàn)在競爭越來越激烈，沒有好的品質，市場根本保證不了”（林華，R 菜場老板，2018 年8 月16 日）。薩爾維婭（Salvia，2019：6）指出，“采購商至少在四個層面可以對生產(chǎn)者施加影響，包括生產(chǎn)計劃、品質、運輸時間以及方法”。作為一種高檔蔬菜，采購商對菜心在大小、花葉、長短、擺放和新鮮度等各方面都有嚴格的要求。例如，采購商會將菜心區(qū)分出三個等級：一級菜心長20 厘米，直徑1.5厘米以上；二級菜心長15—20厘米，直徑0.8—1.5厘米；三級菜心長15 厘米以下，直徑0.8 厘米以下。等級不同，價格有別。因此，為了確保菜心品質符合采購商的要求，菜場就會制定嚴格的工作標準。在采收環(huán)節(jié)上，菜心必須在適宜期（齊口花期）采收，提前、延遲或下雨天都不允許采收。工人采收菜心時必須區(qū)分大中小不同等級，且要確保每株菜心植株切口平整、蟲口少、無發(fā)黃發(fā)蔫、無機械損傷、無泥土、無病斑，最后手工整齊擺放進筐。為了防止壓壞菜心，每一筐菜心重量不得超過18斤。菜心入筐之后，需覆蓋上一層保濕布以確保菜心的新鮮品質，并要連夜在冷庫中加冰、打包、封箱，由冷鏈貨車運走。同樣，采購商對菜心的品質要求也會直接影響到菜場的生產(chǎn)投入與勞動要求。就生產(chǎn)投入而言，為了確保菜心的新鮮，北方地區(qū)的菜場不僅需要投入巨資新建冷庫，還需要投入一筆不菲的包裝和運銷費用。表2顯示，F(xiàn)菜場每一茬菜心畝均包裝和運銷費用達到了720元，占總生產(chǎn)成本的27.3%。這項投入已經(jīng)超過農(nóng)資投入，成為僅次于人工投入的第二大投入。基于大量資金的投入，黃高縣的菜心一般在采收后的48 小時之內(nèi)就可出現(xiàn)在廣東市場上。就勞動要求而言，菜心外觀的一致、整齊與美觀要求菜場中負責采收菜心的勞動力必須有一定的技能以及細心、耐心的素質；菜心的新鮮品質則要求在冷庫打包封箱的工人必須能夠承受不固定的工作時間，連夜生產(chǎn)勞作。

表2：2018年F菜場一茬菜心的成本

總結而言，“新農(nóng)業(yè)”市場所具有的買方主導結構（buyer-driven structure）（Rogaly，2008：499）使得農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者必須契合采購商的各類要求。就菜心產(chǎn)業(yè)而言，采購商對供貨穩(wěn)定的要求，使得菜場必須具備雄厚的資金、數(shù)量充足的勞動力；對菜心品質的要求，則使得菜場必須擁有一支滿足技能可靠、素質優(yōu)良、適應不固定工作時間、隨叫隨到等條件的勞工隊伍。對菜場來說，如果資金尚不成問題，確保一支符合要求的勞工隊伍就成為其經(jīng)營所面臨的最為關鍵的問題?！白畲蟮膯栴}，也是最緊要的問題就是勞動力”（王峰，L 菜場老板，2019年8月17日）。

四、舍近求遠：以外地勞工為主的用工體制

眾所周知，中國的資本化農(nóng)業(yè)嵌入鄉(xiāng)土社會之中。那么，無論是基于成本考慮，還是為了防止被鄉(xiāng)土社會排斥（徐宗陽，2016），菜場理所當然的做法就是雇傭當?shù)卮迩f的勞動力來滿足自身的用工需求。但吊詭的是，黃高縣菜場雇傭的大都是外地勞工，本地勞工寥寥無幾。甚至有菜場經(jīng)營者直言，“我們就不喜歡用本地人”（曾進，F(xiàn)菜場經(jīng)理，2018年8月1日）。對于外地勞工，菜場經(jīng)營者則青睞有加。“貴州、四川的工人，你別看個頭小小的，但是干活就可以……干那些需要耐心的活，他們干得很好”（林華，R 菜場老板，2018 年8 月16 日）。那么，菜場為何舍近求遠雇傭外地勞工，而不雇傭本地勞工呢？

（一）為何不用本地勞工？

事實上，2014 年王峰剛來黃高縣包地種菜時雇傭了大量本地勞工。但是，菜場第一年“效益還算可以，但效率不行”。究其原因，王峰認為主要是“用工不當”?！暗谝荒晷什恍小切┍镜厝苏娴氖悄媚莻€蛇皮袋往菜地里一放就睡覺了……本地工人也不習慣，也不會做”（王峰，L菜場老板，2019 年8 月17 日）。那么，對菜場來說，本地勞工為何會“不當”呢？從調研來看，主要有以下三方面原因：

首先，本地勞工數(shù)量不足。和全國大部分地區(qū)一樣，黃高縣農(nóng)村的青壯年勞動力也是大量外出務工。例如，J菜場附近的村子，全村1589人中共有勞動力550 人，但常年外出務工的勞動力就有400多人。前面提到，為了規(guī)避市場風險，菜場需要一支數(shù)量穩(wěn)定的勞工隊伍來確保每天的出菜量。但在勞動力大量外出務工的情況下，留在村莊的勞動力數(shù)量并不能滿足菜場密集的用工需求?！氨镜厝丝偣膊艓讉€，這么大一片場子……那幾個人不夠。這邊1000畝地，咱們村莊總共二三十個人，7 個組才來30 個人，你說30 個人怎么搞？”（別建軍，J 菜場本地合伙人，2019 年8 月7日）

其次，本地勞工的質量不符合菜場要求。為了滿足采購商對菜心品質的高標準要求，菜場一方面制定了嚴格的采收標準，另一方面需要工人隨時到崗工作。這就要求工人不僅有一定的采收技術，還需要他們能夠投入大量的勞動時間。本地勞工不能契合上述要求。一方面，本地勞工沒有相應的勞動技術?！拔覀円苍囍帽镜厝巳シN去收，不行。種是好種，但最重要的是收（菜心），他們（本地人）沒那個技術”（曾進，F(xiàn) 菜場經(jīng)理，2018 年8 月1 日）。另一方面，他們也沒有辦法保證投入大量的勞動時間。不同于外地勞工，本地勞工的家庭生活、社會關系都嵌入在當?shù)兀@就導致本地勞工的生產(chǎn)生活時間與菜場要求的勞動時間格格不入。“每個家庭都是農(nóng)村家庭，都有事的，她家種了小麥、玉米這些東西。她要去挖馬鈴薯，就不來這里了。還有養(yǎng)牛的、養(yǎng)羊的，還有我家媳婦生小孩了，要照顧下。這些都有的”（王峰，L 菜場老板，2019 年8 月17 日）。在這種時間沖突下，本地勞工就會時不時缺席菜場的勞動?！耙粋€組的話……差不多40—50個人，但一半左右的人都會家里有事，所以能來的就20—30 個人”（王峰，L 菜場老板，2019 年8 月17 日）。這會直接影響到菜場的生產(chǎn)進度和計劃安排。

第三，本地勞工難以管理。由于不能確保勞動時間，菜場會對本地勞工實行計時工資制，但也產(chǎn)生了“磨洋工”現(xiàn)象。“外地工人割菜是5毛到6 毛錢一斤，（那么）本地工人割菜可能要到1.2—1.8元一斤。不是給（本地工人）這個價格，是他們磨洋工”（王峰，L 菜場老板，2019 年8 月17 日）。本地勞工也承認確實會如此。有次筆者在菜地訪談本地勞工，正好碰到有個本地女工因為干活太快而被同行責備。事后女工解釋：“怕做完早了，總管不計一個小時的加班，所以就慢慢做”（馬紅，J菜場本地工人，2019年8月11日）。除了磨洋工外，本地勞工還極容易團結起來抵抗。王峰就遭遇過本地勞工的一次抵抗?！氨镜厝颂貏e團結，前兩年我開除了四五個，她們一下子就把我圍住了。七八十個人把我圍住了，說要立刻結賬，立刻走人……還威脅我。完了之后，她們不準我收那個菜”（王峰，L菜場老板，2019年8月17日）。

前文已述，采購商對菜心品質的要求使得菜場必須雇傭一支數(shù)量充足、技能可靠、素質優(yōu)良、適應不固定工作時間、隨叫隨到等條件的勞工隊伍。但是，本地勞工不僅在數(shù)量和質量上不符合菜場的要求，而且還存在難以管理的問題，所以菜場大體上是放棄了雇傭本地勞工。因此，盡管資本化農(nóng)業(yè)嵌入在鄉(xiāng)土社會之中，但誠如塔妮婭·李（2012：324）所言，農(nóng)業(yè)企業(yè)進入農(nóng)村后，只會“要你的土地，不要你的人（勞動力）”。

（二）外地勞工的招募與管理

在本地勞工無法滿足要求的情況下，菜場轉而尋求引進外地勞工。那么，菜場是如何招募與管理外地勞工的呢？

1.包工制：外地勞工的招募

費舍爾（Fisher，1953：7）研究指出，農(nóng)業(yè)勞動力市場的一個特征是勞動力在包工頭（labor contractor）等第三方人員的帶領下尋找工作。在菜心產(chǎn)業(yè)中，外地勞工的招募采取的也是類似的“包工制”，扮演包工頭角色的就是“總管”。每年10 月份北方菜場快要收場之際，總管和菜場老板就會開始接觸。如果雙方彼此滿意，就一拍即合，菜場后續(xù)的工人招募工作就全部交由總管負責。那么，總管如何招募工人？

從調研來看，主要有兩種方式：第一種是憑借自己的社會關系來聯(lián)系和招募工人?！白约赫夜と恕^年回家，最主要就是去招人的”（白俊，J 菜場總管，2019 年8 月13 日），“過年要回家的，不回家的話就招不到工人嘛”（楊天，F(xiàn)菜場總管，2019 年8 月12 日）。第二種方式則是將招募工作發(fā)包給他人，由他人來完成。而代為招工的人之后就會在菜場擔任師傅、片長等職位?！拔覀兌际前卓偮?lián)系的。他來當總管，這邊有多少畝地，要幾個師傅、幾個片長、多少工人，他有計劃了，就來找我們。聯(lián)系好了，我們就過來”（楊義，J菜場師傅，2019 年8 月7 日）。相較而言，前一種方式依靠的是總管自己的社會關系，其優(yōu)點是工人對總管的忠誠度高，但缺點是組建隊伍的過程很長，一般要經(jīng)過好幾年的努力；后一種方式依靠的是他人的關系，其優(yōu)點是能迅速招募起一支勞工隊伍，但不足之處是工人忠誠的對象是師傅或片長，而非總管。有鑒于此，總管會兼用兩種方式來組建自己的勞工隊伍。但不管是哪種方式，總管、師傅和片長都主要依靠親戚、朋友、鄰里、鄉(xiāng)親等先賦性社會關系來招募工人。

這種招工方式同樣存在于城市建筑業(yè)和制造業(yè)領域（沈原，2007：220），但菜心產(chǎn)業(yè)的特殊之處在于勞動力的招募并非以個人而是以家庭為單位的。在調研過程中，時?？梢钥吹礁改笌е椿樽优?，或者已婚子女帶著父母、孩子，“拖家?guī)Э凇痹诓藞鰟展?，單個的工人反而不多見。為何如此呢？

弗里蘭德等人（Friedland，et al.，1981：18）指出：“勞動力的招募和組織不僅取決于企業(yè)組織，還取決于技術實踐和農(nóng)作物。”從調查來看，菜場為了提高生產(chǎn)效率會對原本統(tǒng)一連續(xù)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程進行類似工廠流水線式的拆分（潘璐、周雪，2016：19）。菜心的生產(chǎn)流程被分割為采收、灑水、打藥、檢驗、打包等生產(chǎn)環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)由專門的勞動小組來負責完成。在管理人員的統(tǒng)籌協(xié)調下，各個勞動小組各司其職、相互協(xié)作，像在工廠流水線上一樣有條不紊地將菜心“組裝”出來。那么，上述生產(chǎn)環(huán)節(jié)對勞動力的要求是否一樣呢？答案顯然是否定的。先就最為重要的采收環(huán)節(jié)來說，菜心本身是一種新鮮又脆弱的農(nóng)作物，再加上采收機械化的限制和采購商的高標準要求，就使得菜心的采收必須是由極具細心、耐心、努力和可靠品質的工人手工完成。因此，“心靈手巧”（nimble fingers）（Selwyn，2015：315）的女性勞動力就被菜場經(jīng)營者視為符合菜心采收勞動要求的最佳人選。類似現(xiàn)象，威爾斯（Wells，1996：150-152）在美國加州的草莓產(chǎn)業(yè)中也有發(fā)現(xiàn)。但采收工作畢竟是農(nóng)活，大多數(shù)未婚女性不愿從事，所以來菜場工作的大都是已婚的女性勞動力。另外，菜場搬運、打地、冷庫打包等工作又是女性勞動力不能勝任的體力活，故而只能使用男性青壯年勞動力。但是，男性青壯年勞動力又不愿從事打藥、灑水這些辛苦且工資低的工作，所以菜場還需要雇傭男性中老年勞動力。結果，菜場這種基于性別和勞動力強弱的工作要求恰好契合于一個家庭的勞動力分布。以云南女工馬小妹一家為例，25 歲的馬小妹已經(jīng)是2個孩子的母親，她一家人跟隨堂弟朱旭師傅來J菜場已經(jīng)3 年。她和母親是菜場的采收工，丈夫是負責打地的拖拉機手，父親則是打藥工。而為了讓馬小妹及其母親能有更多時間下地收菜，奶奶還過來幫忙看管2個孩子。像馬小妹一家的情況，在黃高縣菜場比比皆是，菜場這種以家庭為單位的用工模式也得到了外地勞工的認可。因為相較于工廠，在菜場務工不僅可以全家賺錢，還能過上正常的家庭生活?！埃ㄔ诓藞觯]有限制的，又能帶著小孩，還能賺錢，要是你帶小孩進工廠那肯定不行的”（陶進，J 菜場司機，2019 年8 月9日）。

綜上所述，黃高縣的菜場主要是以總管為中間人，以包工制的方式來招募外地勞工。這種招工模式非常類似于城市建筑業(yè)和制造業(yè)中農(nóng)民工的招募和組織方式。但不同的是，基于自身要求，菜場會選擇性地雇傭已婚女性勞動力來從事最為重要的采收工作，并且順帶雇傭其家庭成員來從事菜場的其他工作。由此，在黃高縣菜場中形成了一種通過包工制，以家庭為單位來招募外地勞工的用工體制。

2.以場為家：外地勞工的管理

從調查來看，黃高縣菜場招募的外地勞工約兩千多名，男女勞動力大致各占一半，主要來自我國西南部的云南、貴州、四川等地，其中絕大部分為苗族，小部分為漢族，年齡最小的僅16歲，最大的近70 歲，大部分年齡介于25 歲至55 歲之間。對于遠道而來的勞工，菜場會免費安排住宿。工人生活區(qū)的房屋由彩鋼板瓦臨時搭建，每間大約6 平方米，房間之間緊密相連，十分擁擠。工人以家庭為單位居住，每家可分到2—3 間房，房內(nèi)除一張鐵制高低床外，并無其他任何物件，所以工人還需自己添置各類生活用品。生活區(qū)的住宿條件可謂極其糟糕，沒有專門的洗漱、衛(wèi)生設施?！斑@邊住宿是很差的，要不是為了掙錢，誰住他們這屋？說句難聽的話，還沒有家里豬圈好”（朱旭，J菜場師傅，2019年8月7日）。不僅如此，生活區(qū)中相應的配套設施也嚴重不足。例如J 菜場，工人燒菜做飯全部被安排在臨時搭建的廚房，但100 多位工人卻只能共用10 個電磁爐和4 個水池子。雖然用電也是免費，但菜場會限定時間，一般只在工人回來吃飯和休息的時間點才供應。“上班之后，（電）就全部關了，正常的是晚上8 點才開的，因為我們8 點才回去，一般是不會提前開的”（李偉，J 菜場工人，2019 年8 月15日）。此外，考慮到勞工來自于南方，以米飯為主食，菜場還會免費提供米飯，并根據(jù)崗位級別提供每月100元—500元不等的“菜補”。

雇傭外地勞工看似復雜費錢，實際上對于菜場來說完全值得。一方面，因為工人集中居住在菜場的生活區(qū)，所以對于工人中產(chǎn)生的任何不滿和矛盾，菜場都能快速獲知并及時解決。另一方面，工人集中居住的狀況非常類似于工廠的“宿舍勞動體制”（任焰、潘毅，2006：23），因此，菜場可以極為便利地干預工人的日常生活，進而最大限度地支配和使用工人的勞動力。菜場生活區(qū)毗鄰工作地點，工人步行到菜地或冷庫，最多只需十幾分鐘。對于勞動時間，菜場雖無明確規(guī)定，但工人每天的實際勞動時間遠超8 小時。從調查來看，采收工的勞動時間最長，每天長達13—14個小時，除去吃飯時間，工人一直從早上4點—5 點勞動到晚上10 點—11 點。打包工的時間最不固定，如果冷鏈車預計在早上到達，那么他們就必須連夜打包菜心。檢驗工雖然可以在早晨休息，但從下午開始便需要勞動到晚上11點左右。灑水工和打藥工是額定的工作量，但要完成這些工作量也需要很長的勞動時間。所以，除雨雪天氣外，工人基本上每天都需要下地勞作，他們的全部日常生活都圍繞著菜場工作打轉。

還需要說明的是工資制度。根據(jù)工作類別，菜場一般實行了計件、固定和“固定+提成”三種工資制度。具體而言，采收工是計件工資制，其報酬以采收的菜心重量來計算，行業(yè)定價是0.6元／斤，平時的田間管理則沒有報酬，每月平均工資約為5000元左右。灑水工、打藥工以及司機等都是固定工資，每月3000元—3200元。檢驗組和打包組則是“固定+提成”的工資制，即每月在得到固定工資的同時，還能根據(jù)檢驗或打包的菜心件數(shù)獲得提成，每月平均工資約為3300元。按照菜場的規(guī)定，當月工資會在下月15日發(fā)放。也就是說，菜場會扣下工人15 天的工資，而菜場經(jīng)營者對此的解釋是為了防止工人擅自離職，損害菜場利益。

由于是通過包工制招募而來，所以菜場既不與外地勞工簽訂勞動合同，也不直接參與其管理。因此，凡是涉及外地勞工的事宜都由總管負責。但現(xiàn)實是，總管一個人不可能直接管理幾百名工人。作為一個應對措施，原先的招工模式中就會產(chǎn)生出一個層級管理體系：總管-師傅-片長／組長-工人。需要說明的是，在這一層級管理體系中的中低層管理人員都由男性擔任。一般來說，一個片長／組長負責管理20 個左右的工人，每2—3個片區(qū)安排一個師傅來協(xié)助總管進行管理。一個基本原則是，誰帶來的工人就由誰負責管理。借助這個層級管理體系，管理勞工的事務就被層層細分下去。例如，工人采收的菜心重量每天都會由檢驗組發(fā)送給對應的片長，再由片長交由采收工人對賬，防止因錯漏產(chǎn)生糾紛。特別需要強調的是工資的發(fā)放方式。菜場并不會直接將工資發(fā)放給工人，而是會先發(fā)放給各勞動小組的組長、片長，再由他們轉發(fā)給一線工人。在這個層級管理體系的日常運轉中，總管、師傅、片長與工人之間的先賦性社會關系就會被帶入進來以促進管理的順暢和有效。

總之，黃高縣菜場采用的以外地勞工為主的用工體制是農(nóng)業(yè)高度商品化的一個結果。無限市場的需求導向、作物自身的勞動密集需求、土地的商品化利用，導致了菜場對勞動力的高度需求，而本地勞工無論是在數(shù)量、質量還是管理上都無法滿足這一需求。相反，看似復雜費錢的以外地勞工為主的用工體制則較好地滿足了菜場的要求：一方面，以家庭為單位招募的外地勞工在數(shù)量和質量上滿足了菜場的用工需求；另一方面，借助包工頭和“宿舍勞動體制”，菜場不僅降低了管理成本，還可實現(xiàn)對活勞動最大限度的占取。顯然，這一用工體制對于黃高縣菜場的運作來說極為關鍵。更進一步，這一用工體制也揭示出，伴隨著農(nóng)業(yè)商品化進程的加深，資本化農(nóng)業(yè)的勞動組織必然要脫嵌于當?shù)氐纳鐣A。而且，在像菜心這類資金勞動雙密集型的高度市場化的“新農(nóng)業(yè)”中，掌控市場的工商資本會不斷以市場需求導向來協(xié)同生產(chǎn)資本排斥小規(guī)模家庭經(jīng)營，占據(jù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。結果是，資本對農(nóng)業(yè)領域的收編和改造將更為全面和深入。

五、維系與沖擊：勞動過程中的博弈

借助以外地勞工為主的用工體制，資本化菜場的生產(chǎn)與勞動很好地契合了市場的需求。但是，資本化菜場能否實現(xiàn)積累的關鍵還在于其能否在生產(chǎn)過程中實現(xiàn)對勞動力最大限度的占有。而這也將本文的討論導向了勞動過程的問題。在勞動過程中，菜場會采取各種手段將來自市場的壓力轉嫁給勞工，而勞工會基于自己的境遇采取應對措施。正是在這一博弈過程中，資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的具體運行過程及其存在的限度也將得以揭示。

（一）資本對勞動過程的控制

盡管身處產(chǎn)業(yè)鏈上的菜場極大地受制于采購商，但它并非完全處于任人宰割的境況。一方面，菜場可以憑借自身的規(guī)模、實力抗衡采購商，另一方面，菜場還可以將采購商傳導的市場壓力轉嫁給勞工。本節(jié)將主要對后者展開討論。簡單來說，將壓力轉嫁給勞工的問題就是菜場如何有效控制勞動過程的問題。曼與迪金森（Mann&Dickinson，1978）的研究指出，因為生產(chǎn)時間和勞動時間的不一致，所以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相對于工業(yè)生產(chǎn)來說，更難實現(xiàn)對勞動過程的有效控制。盡管如此，但自進入農(nóng)業(yè)領域以來，資本力圖有效控制勞動過程的探索就從來沒有停止過。那么，黃高縣的菜場進行了哪些探索呢？

1.土地分包與計件工資

前文提到，確保每天穩(wěn)定、充足的出菜量對菜場來說至關重要。雖然足夠數(shù)量的勞工很重要，但更為重要的是勞工的勞動效率。如果勞工“磨洋工”，“出工不出力”，那么再多的勞工也無濟于事。所以，為了激發(fā)勞工的積極性，菜場在最為重要的采收環(huán)節(jié)實行了土地分包制度和計件工資制度。

每年開場之初，菜場會將土地劃分成幾個片區(qū)，每個片區(qū)土地約200 畝左右。不同于主糧作物，因為用工問題，菜心種植不會大面積同時展開，而是分小塊輪流展開。所以，這200畝土地會被進一步劃分成六七小片，每小片土地約30畝左右，它們會被輪流使用，直到生產(chǎn)季結束。這30畝的小片土地內(nèi)部還會被繼續(xù)細分，它們將被進一步整理成20 條左右的菜畦。這20 條菜畦會按采收工人的數(shù)量平均分包，基本上是一人一條。為公平起見，工人會采取抓鬮的方式來決定每條菜畦的歸屬。在分到一條菜畦后，工人就開始負責自己菜畦上的間苗、除草及至最后收菜的所有工作。等工人完成第一小片中自己分包菜畦的采收工作之后，就會轉到第二小片中的分包菜畦上去繼續(xù)采收，以此類推直到生產(chǎn)季結束。研究顯示，計件工資制在采收工作中被長期使用（Ortiz &Aparicio，2006）。為了確保出菜量，黃高縣的菜場也采取了計件工資制。前文已述，采收工的報酬以其采收的、符合標準的菜心重量來計算，行業(yè)定價是0.6 元／斤，平時的田間管理則沒有報酬。

總之，通過土地分包制和計件工資制，菜場激發(fā)了工人的勞動積極性?！埃üと耍┎挥霉?，地分到個人的，他們自己會干的……你沒有叫，他都會自動過來割菜的”（楊龍，F(xiàn) 菜場片長，2019 年8月16 日）。因為收入與菜心產(chǎn)量掛鉤，所以工人既會細心照料承包的菜畦，也會自愿延長勞動時間，加大采收力度，以此增加菜心的產(chǎn)量。不過問題是，盡管解決了產(chǎn)品“量”的問題，分包制和計件制并沒有解決產(chǎn)品“質”的問題。也就是說，工人為了自身利益可能會重“量”不重“質”。那么，菜場如何來解決這一問題呢？

2.雙管齊下的質量監(jiān)督

菜場解決重“量”不重“質”問題的辦法就是建立“返工制度”。所謂“返工”，就是采收工人必須按照菜場的要求來重新處理不符合標準的菜心，直至檢驗通過。負責菜心質量檢驗及確定是否需要返工的就是冷庫的檢驗組長。對于從菜地送來準備入庫的每一筐菜心，檢驗組長都需要逐筐翻看，進行檢查。菜場對每筐菜心的重量有不超過18 斤的要求，采收工人都不會超標，因為超出的部分將無償歸屬于菜場。正因如此，每筐菜心的重量一般不需要檢驗。檢驗組長主要負責檢驗的是菜心的品質問題。在檢驗過程中，如果一筐菜心只有少數(shù)幾根不符合標準，檢驗組長會將之取出并通過驗收，但如果不符合標準的菜心太多，或者擺放混亂、大小不分，檢驗組長就會將整筐菜心放到“返工區(qū)”，并通過相應的片長通知采收工人前來返工。對于工人的返工勞動，菜場不支付任何報酬。相反，工人若是拒絕返工，還會被處以罰款。例如，J 菜場就規(guī)定，“如不符合以上規(guī)格，返工無代價。如不返工，按割菜價格五倍計算賣給職工。如果有人故意搗亂，多次返工不改者，本場有權扣除當月工資的百分之五十”。迫于收入減少和罰款的壓力，工人不得不在天黑離開菜地之后，再轉場到冷庫返工。因為返工不僅沒有任何報酬，還要占用休息時間，所以工人對此極為厭惡?！耙惶煳覀兏畈涣硕嗌俨?，喊過去返工，還要到10 點鐘……割十多筐，要返工四五筐，那基本上一天就沒幾塊錢了……你要不要？公司還要罰款，還必須要返出來”（李偉，J菜場工人，2019年8月15日）。

需要指出的是，從表面上看來，返工制度是作為一種規(guī)章制度發(fā)揮了質量監(jiān)督的功能。但從實際的運行來看，返工制度之所以能夠發(fā)揮作用，實則是因為參與這套制度運行的人及他們之間的社會關系。前文指出，菜場里的所有工人之間原本就有先賦性社會關系，此后這些社會關系也被帶入勞動場所。所以，檢驗組長和采收工人之間或多或少也會存在各種社會關系，有時甚至都是“自己人”。那么，既然是熟人關系，檢驗組長和采收工人會不會采取合謀的方式來使返工制度無效呢？答案是否定的，因為菜場老板會直接監(jiān)督檢驗組長。“我這里放松一點，老板那里就找我”（余天，J 菜場檢驗組長，2019 年8 月10日）。事實上，檢驗組長不僅不會與工人合謀，相反還會借助熟人關系勸說后者按菜場要求采收菜心?！拔乙哺齻儯ú墒展と耍┱f，這些東西，我巴不得你們一筐都不用返，我輕松點不好嗎？問題是上面要求的，我們也沒辦法……你割這么長，如果老板拿去能賣掉也行，但是賣不掉呢？賣不掉，（我們的）工資呢？”（余天，J 菜場檢驗組長，2019年8 月10日）因此，正是因為先賦性社會關系在制度運行過程中發(fā)揮了潤滑劑的作用，返工制度才真正發(fā)揮了質量監(jiān)督的功能。

3.人情關系的柔性控制

上述規(guī)章制度盡管發(fā)揮了作用，但在實際運行過程中多少總會引發(fā)工人的不滿情緒。為了緩解工人的不滿情緒，菜場依靠人情和關系建立了一個柔性控制機制。這一機制的具體運作分為兩個層面：一個是總管、師傅、片長等中下層管理人員的運作，另一個層面則是菜場老板的運作。

總管、師傅、片長和工人之間原本就存在先賦性社會關系，但這些社會關系也需要日常的維護。從調查來看，總管、師傅、片長會采取以下幾種方式來維護社會關系。首先，以吃飯喝酒來聯(lián)絡感情，加深關系。“片長帶我們過來，平時也有些照顧……平時片長請客的，來這里的話，一年最少三四次”（梁發(fā)，F(xiàn) 菜場工人，2019 年8 月15日）。其次，幫助工人解決現(xiàn)實的困難。工人陶濤與師傅朱旭就是一個例子。有一次，菜場老板借故開除陶濤，但朱旭為他與老板爭論并保住了陶濤的工作。“他（朱旭）對老板說，我不跟你做都可以，但是這個人（陶濤）做事是可以的……要不你就馬上給我結賬。但是，我要走的話，我這一幫工人沒有一個會留下給你做的”（陶濤，J 菜場工人，2019 年8月10 日）。此后近八年時間，陶濤一直跟著朱旭。第三，確保工人能賺到錢。正如一位工人所言，“賺不到錢，你再怎么請客，也都不會跟你的”（梁發(fā)，F(xiàn) 菜場工人，2019 年8 月15日）。對此，總管、師傅和片長也心知肚明?！瓣P鍵是，人家跟你一起來啊，一個月能賺個七八千、八九千塊錢。工資有這么多，他們回去的時候就會說，我們跟著他（總管）干，工資還可以，他還真是有那個技術。一個跟一個說，等到那時候，他們自己會打電話給你，你自己都不用去找的”（楊龍，F(xiàn) 菜場片長，2019 年8 月16 日）。正是借助上述方式，總管、師傅、片長維護了自己與工人的社會關系，從而也獲得了工人的認同與忠誠。

盡管菜場老板與勞工之間只有后天建立的勞資關系，但為了確保勞動過程的順暢，菜場老板也會努力營造出與工人的人情關系。L菜場老板王峰深諳其道。一方面，他對工人施以各種人情。他不僅給工人辦理電話卡，提供話費?！肮と说碾娫捒ǘ际俏肄k的。我開卡的時候就給他們150 塊錢全年的費用……我開這個卡也是為了把工人穩(wěn)住、留住”。他還遠赴工人的家鄉(xiāng)拜年?！懊恳荒晡覀兌寂艿剿麄儯üと耍┘疫^年的，跑貴州、云南的工人家拜年……見到小孩就派紅包……工人就是這樣子的，你能去尊重他，你能去到他家里坐、吃飯，他就高興。跟左右旁邊鄰居一說，面子又掙了”。另一方面，他通過讓利來制造認同?！耙簿褪前牙麧欁岦c給工人……所以我是把價錢給你們（工人），把工再給你們，報酬也給你們，但是你們要把這個質量做好，你們要維護這個場的運作和利益。如果不維護的話，那這個場就完蛋了。我一年要多發(fā)200萬左右的工資……現(xiàn)在他們都很安分，都感覺自己在這個場里比其他場優(yōu)越”（王峰，L菜場老板，2019年8月19日）。正是在這番努力下，在來到黃高縣的5年時間里，王峰菜場的勞工隊伍都比較穩(wěn)定。

總之，為了實現(xiàn)對勞動力最大限度的占有，菜場采取了多種方式來加強對勞動過程的控制：一方面，菜場采用土地分包、計件工資和返工制度，意在確保勞工生產(chǎn)的菜心能滿足市場需求；另一方面則利用溫情脈脈的人情關系，力圖在穩(wěn)定勞工隊伍的同時，處理好勞動監(jiān)督的難題。上述控制方式呈現(xiàn)的是菜場維系資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的企圖，而這一勞動體制的平穩(wěn)運行正是其實現(xiàn)自身資本積累的關鍵所在。在一定程度上，近些年黃高縣菜心產(chǎn)業(yè)的平穩(wěn)發(fā)展也說明了在菜場的努力下資本化農(nóng)業(yè)勞動體制得到了平穩(wěn)的運行。

（二）農(nóng)業(yè)勞工的結構性力量及其抵抗

盡管菜場想方設法要維系勞動體制的穩(wěn)定，但現(xiàn)實是各種力量正不斷對其造成沖擊。而這當中最為重要的就是農(nóng)業(yè)勞工的結構性力量以及他們自發(fā)的抵抗。本小節(jié)將通過對上述兩點討論來揭示資本化農(nóng)業(yè)勞動體制存在的限度。

1.農(nóng)業(yè)勞工的結構性力量

美國學者賴特（Wright，2000：962）指出，勞工在經(jīng)濟體系中所處的位置會給予他們一種“結構性力量”（structural power）；這種力量主要源于供不應求的勞動力市場（tight labor market）狀況和勞工在生產(chǎn)過程中所處的關鍵位置（strategic location）。這點同樣體現(xiàn)于菜心產(chǎn)業(yè)。

近十年間，由于市場需求的擴大，菜心生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大，但同期菜心生產(chǎn)的機械化水平?jīng)]有顯著提升，這就導致菜心生產(chǎn)出現(xiàn)了勞動力緊缺的局面。經(jīng)營菜心多年的廣東商人王峰對此深有體會。“現(xiàn)在場子開得太多了，全國各個地區(qū)都是菜場，它們要的勞動力量太大了，所以每個場都缺工人”（王峰，L 菜場老板，2019 年8 月17日）。為了滿足自身用工需求，黃高縣的菜場已經(jīng)開始“買人”。所謂“買人”就是花錢將勞動力從其他菜場挖過來，價格約為1000元—3000元／人，以7月—9月價格為最貴?！熬拖裎覀兘衲暾匈F州的工人，你（工人）在別處干著呢，我缺工人，沒辦法，你來我就給你2000 塊錢，不干活就給你2000 塊錢”（林華，R 菜場老板，2018 年8 月16日）。前文提到，菜場為防止工人擅自離職，會扣發(fā)工人15 天的工資。如果之前工人還會因為在意這15天的工資而不敢離職，那么在出現(xiàn)“買人”情況后工人的離職便不再受此限制。“現(xiàn)在沒關系的，人家（菜場）有錢補的。你（工人）在這里15天，你割菜割了2000多，或者3000，人家那里就補你3000塊，你基本上就是沒丟錢”（龍文，J菜場云南總管，2019 年8 月9日）。這便加大了菜心產(chǎn)業(yè)中勞動力的高流動性?！懊磕甓加辛鲃拥?，有些人看著外面工資高，就會去其他地方，來去自由的”（楊義，J 菜場師傅，2019 年8 月7 日）。雖然“買人”情況還未從根本上改變菜場的工資發(fā)放制度，但至少已讓菜場不敢拖欠工人的工資。因為一旦菜場拖欠工資，工人就會“用腳投票”并使菜場的生產(chǎn)陷入停頓。“按月就給了，不拖欠工資，只要一拖欠工資，（工人）立馬就跑光了”（別建軍，J菜場本地合伙人，2019年8月7日）。

除了供不應求的勞動力市場，菜場勞工在生產(chǎn)過程中的關鍵位置也賦予了其結構性力量。前文提到，市場對菜心的高品質需求使得菜場必須擁有一支高技能、高素質的勞工隊伍。因此，工人在憑借自身技能生產(chǎn)出高品質菜心的同時，也獲得了一種隨時中斷生產(chǎn)的能力。各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工人或多或少都擁有這種能力，尤以采收環(huán)節(jié)的工人最強。這一方面是因為采收是菜心生產(chǎn)過程中最為重要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，另一方面則是基于采收所需的技能。對于菜場來說，一些生產(chǎn)環(huán)節(jié)上低技能的勞工具有高替代性，采收環(huán)節(jié)上技能型勞工的替代性則較低。事實上，菜場經(jīng)營者所言的勞動力缺乏問題，主要指的就是采收工人的缺乏。因為相對于其他工種來說，采收工人不僅需要技能，而且這種技能并非一朝一夕就可獲得。正是基于采收環(huán)節(jié)的重要性和勞工的技能要求，菜場不僅給予了采收工人較高的工資，而且近年還在不斷提升其工資水平。調查得知，寧夏北部地區(qū)菜場的菜心采收價格已經(jīng)從0.6 元／斤上漲到0.7 元／斤。菜場經(jīng)營者坦言，這一漲價風潮馬上就會波及黃高縣。

如果說勞動力市場狀況是從外部環(huán)境上增強了勞工結構性力量，那么關鍵位置則是從生產(chǎn)過程內(nèi)部賦予了勞工結構性力量。事實上，這也確實在客觀上增強了農(nóng)業(yè)勞工相對于菜場的談判力量，進而使得菜場想要維持勞動體制就必須付出更高的成本。如果說前些年還存在菜場開除工人的情況，那么現(xiàn)在菜場考慮更多的是如何以更好的條件留住工人?！扒皫啄?，這種菜場不多。那時候如果在哪個菜場、公司里做，你亂七八糟做，人家都不要你的……現(xiàn)在工人是不能得罪的”（楊龍，F(xiàn) 菜場片長，2019 年8 月16 日）?！艾F(xiàn)在不好叫，叫工人像求老祖宗一樣的……一個（菜）場的條件比一個場的條件好”（楊江，F(xiàn) 菜場總管，2019年8月12日）。

2.農(nóng)業(yè)勞工的抵抗

同時，農(nóng)業(yè)勞工并非一個任人揉捏的群體，面對勞動過程中的種種控制和不公，他們也會主動地做出一些抵抗。事實上，相較于上述客觀狀況賦予勞工的結構性力量，勞工自身的主動抵抗對資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的沖擊或許更為強烈。在黃高縣，農(nóng)業(yè)勞工主要采取以下幾種方式進行抵抗：

首先，鉆空子“偷菜”。對于采收工來說，他們的收入與采收菜心的重量掛鉤，所以如何增加采收的重量就是工人的目標所在。前面提到，菜場對于菜心有嚴格的采收標準——工人必須確保菜心的切口平整，大小基本一致，且需手工排列整齊放入筐中。根據(jù)菜心大小，一般一個筐子中會放入3—4“手”④菜心，每手菜心分上下兩層。盡管會經(jīng)歷嚴格檢驗，但工人依舊可以鉆空子“偷菜”。所謂“偷菜”，也就是工人在一手菜心的下面一層中添加進去一些沒有芯的菜桿，以此來增加重量?！吧厦嬉粚樱ú诵模┦呛玫模旅嬉粚樱ú诵模┛隙ㄊ怯行﹩栴}的。比如，中間的芯就給割掉了，工人就偷了一個（菜心）”（王峰，L菜場老板，2019年8月19日）。但實際上，“偷菜”并非時刻發(fā)生，而是有特定時間段的。對于有經(jīng)驗的工人來說，一般會選在出菜高峰期“偷菜”。因為在出菜高峰期，每天需要檢驗的菜心約有5000—6000 筐之多，為了效率，檢驗組長在檢驗時只會大體上翻看一下，而不會把工人整齊放置的菜心弄亂，這就加大了工人“偷菜”成功的機率。

其次，宣泄式吵架。在菜場的日常中，經(jīng)常會發(fā)生一些吵架事件，主要發(fā)生在工人與檢驗組長之間。前文提到，工人采收的菜心最終都要經(jīng)過檢驗組長的檢驗，一旦檢驗不合格就得返工。對返工制度極度厭惡的工人會將心中的不滿轉移到檢驗組長身上，并通過吵架的方式爆發(fā)出來?！疤貏e是那些不懂道理的工人，就瞎跟你吵，跟你叫……上次這個工號的（工人）跟我吵，他／她沒好好返工，稍微改了下……還跟我吵，準備跟我干架”（余天，J 菜場檢驗組長，2019 年8 月10日）。工人與檢驗組長之間的吵架在黃高縣的菜場或多或少每天都會發(fā)生，這種頻繁的吵架實際上是工人對菜場返工制度的一種抵抗。通過頻繁的吵架，工人向菜場管理層釋放出對返工制度不滿的信號。有時候，這種宣泄式吵架也確實可以發(fā)揮作用。例如，F(xiàn) 菜場可以說是黃高縣菜心采收標準最為寬松的一個菜場，之所以如此，很大程度上是工人“吵”出來的?！安皇钦f咱們收菜放寬松，本來想著也要高，但有時有些東西也不是你想象著把它控制住，就能把它控制住的。工人賺不到錢，就要吵。我一直在想辦法，但是不好解決”（曾進，F(xiàn)菜場經(jīng)理，2019年8月12日）。

第三，群體性離職。工人來菜場務工主要目的就是掙錢。只要能掙到錢，工人便可以忍氣吞聲接受勞動過程中的各種不公，而一旦收入過低，工人就會“群體性離職”。所謂群體性離職，就是工人不是單個離職，而是跟自己的家人、親戚、朋友等數(shù)人一起離職，這是與工人結隊進入勞動力市場相對應的一種離職行為。群體性離職可以說是工人最為有力的抵抗方式，因為一旦數(shù)人一起離職，菜場的日常運行就會受到極大的影響。本文調研的J 菜場，因為菜心采收標準過于嚴格——長度不能超過12公分，導致工人收入過低。在采取“吵”的方式無用的情況下，菜場工人開始群體性離職?！爸饕菕瓴坏藉X。要是能掙到錢，我們也想在這里做……一個月拿一兩千塊錢，你說我們做什么呢？連吃飯都不夠……主要是菜割得太短了，賺不到錢”（李偉，J 菜場工人，2019 年8 月15 日）?！案悴粊?，準備回家了，一個月才1800塊錢，找不到錢……我兩個孩子上學要五六千塊錢，我哪里夠呢？”（梅蘭，J 菜場工人，2019 年8 月10 日）而一旦工人賺不到錢，溫情脈脈的人情關系也就無法再留住工人。“人家說干不起工資，要走，他（白?。┰趺戳羧四兀俊拔覀兊竭@里來，賺不到錢，他還怎么好意思說話呢？他都不好意思說話了！”（李偉，J 菜場工人，2019年8月15日）從2019年5月至7月底，J菜場離職工人數(shù)已達一半以上，最多的一天離職工人達到二十多個?！? 月份走的多，走了有六十多個了。現(xiàn)在走了都有一半多了”（白俊，J 菜場貴州總管，2019 年8 月13 日）。工人的大量離職，使得J菜場經(jīng)營慘淡，有的片區(qū)只剩下五六個工人。

顯然，作為能動的主體，勞工會主動采取相應的方式來抵抗菜場的控制。面對層層下壓的產(chǎn)量要求，勞工會采取鉆空子“偷菜”的方式來進行規(guī)避；面對嚴格的質量監(jiān)管制度，勞工會通過與檢驗組長吵架來宣泄心中的不滿；當收入過低時，即便有溫情脈脈的人情關系，勞工也會毫不遲疑地群體性離職。從日常的“偷菜”、吵架，及至最后的群體性離職，勞工抵抗的激烈程度不斷加深，從而逐步加大了對菜場勞動體制的沖擊。

綜上所述，農(nóng)業(yè)勞工的結構性力量和主動抵抗從主客觀兩個方面對資本化農(nóng)業(yè)勞動體制構成了沖擊。伴隨著市場對“新農(nóng)業(yè)”產(chǎn)品的品質要求越來越高，勞工結構性力量必然也會越來越強，而菜場等生產(chǎn)資本加強對勞動過程的控制并試圖將市場壓力傳導給勞工的做法，自然也會激起勞工的自主抵抗。也就是說，農(nóng)業(yè)勞工主客觀的兩股沖擊實際上是菜心這類高度商品化的“新農(nóng)業(yè)”本身所內(nèi)含的，這種狀況是菜場等生產(chǎn)資本所無法規(guī)避的。在這個意義上，勞工的結構性力量和主動抵抗也就構成了資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的一個先天限度。

六、總結與討論

以黃高縣的菜心產(chǎn)業(yè)為例，本文從兩個方面考察了資本化農(nóng)業(yè)勞動體制問題。首先，通過闡述資本化農(nóng)業(yè)用工體制的形成，本文力圖說明當下資本對農(nóng)業(yè)領域的收編和改造的全面性和深入性。研究發(fā)現(xiàn)，在黃高縣流轉土地之后，農(nóng)業(yè)資本并沒有就地雇傭本地勞工，反而“舍近求遠”，形成了一種以外地勞工為主的用工體制。這種用工體制很好地契合了菜場的用工需求，因而成為菜場正常運行的關鍵所在。而這一用工體制形成的深層次根源潛藏于菜心這類“新農(nóng)業(yè)”高度商品化的特征。在這類高度商品化的農(nóng)業(yè)中，經(jīng)由產(chǎn)業(yè)鏈傳導的市場需求會深刻影響農(nóng)場的生產(chǎn)與勞動，使得后者為滿足市場需求，不僅需要有一支滿足一定條件的勞工隊伍，還需要有雄厚的經(jīng)濟實力。也就是說，像菜心這類資金勞動雙密集型的、高度市場化的“新農(nóng)業(yè)”，不僅會形成一種脫嵌于當?shù)厣鐣A的勞動組織，而且控制市場需求的工商資本還會不斷以市場需求導向來協(xié)同生產(chǎn)資本排斥小規(guī)模家庭經(jīng)營，占據(jù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。結果是，資本對農(nóng)業(yè)領域的收編和改造將更為全面和深入。

其次，本文力圖通過對勞動過程的闡明來呈現(xiàn)資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的維系及其遭遇的沖擊?；谧陨碣Y本積累的目的，菜場力圖維系勞動體制的平穩(wěn)運行。通過土地分包、計件工資以及返工制度，菜場最大限度地支配和使用勞動力，同時，借助溫情脈脈的人情關系，菜場在穩(wěn)定勞動隊伍的同時，處理好了勞動監(jiān)督的難題。正是在上述努力之下，菜場的勞動體制實現(xiàn)了平穩(wěn)的運行，進而使得黃高縣的菜心產(chǎn)業(yè)得以發(fā)展壯大。盡管如此，菜場勞動體制依然不斷遭遇沖擊。沖擊主要來自于兩方面：一方面，基于供不應求的勞動力市場狀況和勞工在生產(chǎn)過程中所處的關鍵位置，農(nóng)業(yè)勞工獲得了一種結構性力量。這種結構性力量在客觀上增強了農(nóng)業(yè)勞工面對菜場時的談判力量，進而使得菜場想要維持勞動體制就必須付出更高的成本。另一方面，則是農(nóng)業(yè)勞工基于自身主體性的主動抵抗。從日常的“偷菜”、宣泄式的吵架及至最后的群體性離職，勞工抵抗的激烈程度不斷加深，從主觀上對資本化農(nóng)業(yè)勞動體制構成了沖擊。

上述研究發(fā)現(xiàn)使我們得以反思國內(nèi)當前較為流行的一種“農(nóng)業(yè)特殊主義”思維。這種思維認為，因為農(nóng)產(chǎn)品的易腐性，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動之間的時間差，農(nóng)業(yè)投資的相對固定性以及生產(chǎn)條件的不確定性，所以農(nóng)業(yè)天然就是一個適合家庭經(jīng)營的特殊產(chǎn)業(yè)。但本研究揭示出，資本不僅會從生產(chǎn)層面，而且還會從市場層面排斥小規(guī)模家庭經(jīng)營。特別是像菜心這類資金勞動雙密集型的、高度市場化的“新農(nóng)業(yè)”，市場對農(nóng)產(chǎn)品越來越精細化及高品質的需求正不斷從生產(chǎn)和市場兩個層面排斥小規(guī)模家庭經(jīng)營——一方面，家庭經(jīng)營沒有足夠的資金和規(guī)模來確保穩(wěn)定充足的供應量，另一方面，家庭經(jīng)營提供的產(chǎn)品不能滿足市場的高品質要求。與之相反，資本化農(nóng)場則可以憑借自身雄厚的實力生產(chǎn)出滿足市場需求的產(chǎn)品，如此，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也就日益為資本所掌控。

伴隨著資本收編和改造農(nóng)業(yè)領域，農(nóng)業(yè)會越來越趨向于工業(yè)化。事實上，“生產(chǎn)糧食、纖維作物的氣候和土壤的獨特性已經(jīng)不能掩蓋資本化農(nóng)業(yè)中商品生產(chǎn)的一般特征”（Friedland，et al.，1981：6）。伯恩斯坦（2011：134）也明確指出，現(xiàn)代資本化農(nóng)業(yè)發(fā)展的一個典型傾向就是“盡可能使農(nóng)業(yè)吻合工業(yè)生產(chǎn)，即盡可能地加快自然生產(chǎn)過程，使之更加簡單化和標準化”。如果大衛(wèi)·古德曼等人（Goodman，et al.，1987）的研究是從農(nóng)業(yè)技術層面強調了工業(yè)資本對農(nóng)業(yè)領域的滲透和改造，那么本文則是從勞動體制層面闡述了這種工業(yè)化的改造。事實上，無論是以“包工制”來招募勞工，還是將農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程進行工廠流水線式的拆分，抑或對勞工采用的層級管理體制和“宿舍勞動體制”，以及勞動過程中勞資雙方的博弈，無一不體現(xiàn)著資本化農(nóng)業(yè)勞動體制與工廠勞動體制的類似之處。正是在這個意義上，資本化菜場勞動體制可被視為是一個工廠式的勞動體制。因此，本文借鑒了麥克威廉斯（Mc Williams，1971）的開創(chuàng)性研究，將資本化農(nóng)場稱為是“田野里的工廠”（factories in the field）。

但是，資本對農(nóng)業(yè)領域的改造終究不同于工業(yè)領域，畢竟農(nóng)業(yè)具有不同于工業(yè)的一些特性?？即幕?955：16）早就提醒，“農(nóng)業(yè)并不是沿著像工業(yè)一樣的模型發(fā)展起來的”。從本文案例來看，資本化農(nóng)業(yè)勞動體制與工廠勞動體制還是存在一些差別。其中，最為主要的差別導源于“以家庭為單位”的用工體制。這種用工體制一方面使得菜場的勞動體制保留并利用了農(nóng)業(yè)中農(nóng)民家庭的勞動分工——女性從事較為輕松、精細的農(nóng)活，男性從事相對繁重的工作，老年男性則從事相對邊緣的勞作；另一方面也在菜場的勞動體制中還原和保留了農(nóng)業(yè)中生產(chǎn)與再生產(chǎn)一體性的特征——工人家庭的勞動力全部投入到菜場的生產(chǎn)中，同時還能在菜場的生活區(qū)過上正常的家庭生活。因此，資本化農(nóng)業(yè)勞動體制并沒有像工廠勞動體制那樣制造出一種拆分型家庭再生產(chǎn)模式。相反，這一勞動體制反而是保留了農(nóng)民家庭的一些特征并為資本所用。關于這點，相關研究有待進一步展開。

當然，在看到資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的現(xiàn)實可行性與可能性的同時，也要追問其存在限度。伴隨著農(nóng)業(yè)商品化不斷加深，市場對“新農(nóng)業(yè)”產(chǎn)品的品質要求會越來越高，在機械化水平無法顯著提升的情況下，將會產(chǎn)生出兩個結果：一方面，資本化農(nóng)場對勞動力的需求會有增無減，進而產(chǎn)生出一個供不應求的勞動力市場；另一方面，農(nóng)產(chǎn)品的精細化生產(chǎn)對農(nóng)業(yè)勞工的技能和素質要求越來越高，這也使得農(nóng)業(yè)勞工在生產(chǎn)過程的位置越來越關鍵。在這兩方面的作用下，農(nóng)業(yè)勞工的結構性力量就會得到增強。此外，為了將市場壓力轉嫁給農(nóng)業(yè)勞工，資本化農(nóng)場力圖通過工廠式手段來加大對勞動過程的控制，但這勢必激發(fā)起勞工的自主抵抗。其中，與“家庭為單位”的用工體制相關聯(lián)的群體性離職則會給予資本化農(nóng)場最為致命的沖擊。由此看來，對資本化農(nóng)業(yè)勞動體制造成重大沖擊的兩股力量——農(nóng)業(yè)勞工結構性力量及其主動抵抗——實際上內(nèi)在于菜心這類高度商品化的“新農(nóng)業(yè)”產(chǎn)業(yè)本身，這構成了資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的一個先天限度。

最后需要指出的是，對于資本化農(nóng)業(yè)勞動體制問題的研究，在國內(nèi)相關研究領域尚不充分。但在當下國內(nèi)資本化農(nóng)業(yè)發(fā)展已成趨勢的情況下，對其勞動體制展開社會學考察實屬必要。當然，除本文考察的兩個問題外，有關國家政策、鄉(xiāng)土社會、性別角色等因素對資本化農(nóng)業(yè)勞動體制的影響也是亟待研究的問題。

注釋：

①布拉塞洛計劃，是指美國與墨西哥簽訂的雙邊勞務協(xié)議。該計劃從1942 年持續(xù)到1964 年。其間，墨西哥向美國輸入了大量的臨時勞動力，幫助美國擺脫了農(nóng)業(yè)勞力短缺問題。

②按學術慣例，文中涉及調研的地名和人名都已做匿名處理。

③需要說明的是，不同于一年一茬的果蔬、糧食作物，菜心的特性是一年多茬。一茬菜心的生長周期約為50天，所以在黃高縣每年有7個月（4月初到11月中旬）的生產(chǎn)季，一般可種植4 茬菜心。菜心包含不同的品種，如圓葉菜心、尖葉菜心和遲菜心等。為了便于討論，本文選取了最為普遍的圓葉菜心。

④將菜心按大小、上下兩層整齊排列在小手臂上，稱為一“手”。