覃柳玉 梁旋云 梁彬艷

作為侗家的一項(xiàng)傳統(tǒng)習(xí)俗，百家宴是侗族地區(qū)待客的最高禮遇。三江侗族自治縣的林溪、八江、獨(dú)峒、同樂等鄉(xiāng)鎮(zhèn)是百家宴形成的發(fā)源地?！霸乱病绷?xí)俗是百家宴“臘也”的前身。

百家宴的起源

百家宴的起源可以追溯到遙遠(yuǎn)的古代，具體時(shí)代已經(jīng)無從考證，通過村民的集體記憶而代代相傳的一些傳說，大致可以追溯百家宴的起源。相傳古時(shí)候，有一個侗寨遭遇邪惡洪魔的襲擊。洪魔使江河溪水暴漲，依山傍水而居的侗寨很快被肆虐的洪水沖垮房屋，吞噬稻…。人們被洪水包圍，尢處逃生，忽然一位英雄從天而降，用法力將洪魔的脊梁斬?cái)?，拯救了整個侗寨。為了表達(dá)對英雄的感激之情，家家戶戶都想邀請他到家里吃頓飯，但是英雄第二天就要離開，不可能去到每一位村民家中。這時(shí)，一位侗族姑娘想到一個好主意，即每家都做幾個拿手好菜，聚在一起共同款待他們的英雄。巾于宴席規(guī)模龐大，且集百家之長，百家宴因此而得名。此后，侗族人每逢寨子罩來了尊貴的客人或者遇到喜事及族人聚會等重大事情，都會設(shè)百家宴，這個習(xí)俗一直延續(xù)至今。

與神話傳說相比較，另一個民間故事更能夠從侗族文化的角度，講述侗族百家宴的來源。據(jù)說從前有個寨子唱侗戲，弟兄倆知道后便相約前去。不巧.大河漲水沖垮浮橋。兩兄弟過不了河，正在著急時(shí)，有位老人劃一只舢板過來渡他們過河。兄弟倆從未坐過船，船駛到江心時(shí)，兩人看著翻涌的浪花，心一慌，腳一亂，重心偏向一邊，舢板失去平衡，在水面上翻了個底朝天。駕船老人水性好，落水后馬上浮起來，很快把船扶正，緊接著潛入水中，把落水的兄弟倆先后救回船上。數(shù)年以后，弟兄倆各白長大成家，有一天，老人因事去到弟兄倆的寨上，因?yàn)槭虑榧逼?，他只能停留一頓飯的工夫，不能兩家各吃一餐再走，兩弟兄經(jīng)過商議，各自準(zhǔn)備一些好飯菜，拿到一起來招待貴客。合攏飯便從他倆開始傳下來。

后來，吃合攏飯不僅限于一家之中的幾弟兄，有時(shí)甚至包括一個房族、一個寨子，再后來，合攏飯演變?yōu)榘偌已?，成為侗族招待貴客的特殊禮遇，能夠享受到百家宴待遇的客人絕不是一般的客人。

另外，從百家宴作為侗族“月也”習(xí)俗的伴生物來看，可以看到百家宴在“月也”活動中的具體呈現(xiàn)?！霸乱病逼陂g，主寨會在鼓樓坪（鼓樓前的寬闊場地）設(shè)宴招待客人。主寨除了集體殺雞宰豬，各戶還從自家端出幾個家常菜給客人品嘗。這種吃百家飯的形式在侗語中稱為“臘也”。百家宴是“月也”期問的一個重要內(nèi)容。它為“月也”活動的順利展開提供了飲食保證。百家宴習(xí)俗與“月也”習(xí)俗有著密切的聯(lián)系，可以說，百家宴是伴隨“月也”習(xí)俗而產(chǎn)生并不斷發(fā)展變化的。

百家宴的特色

百家宴在三江侗族地區(qū)已流傳數(shù)百年，隨著時(shí)問的推移，逐步演變?yōu)楝F(xiàn)今每逢重大節(jié)慶或有重要賓客來訪時(shí)必備的款待儀式。每當(dāng)侗寨有重要客人或大量客人來訪時(shí)，全寨各家各戶提籃攜酒，將自家佳肴帶出來，通常設(shè)在鼓樓坪上或是鼓樓里，也有設(shè)在風(fēng)雨橋上，中小型的百家宴就沒在數(shù)戶人家連在一起的長廊上。寬敞的石板鼓樓坪上，一字排開幾十張桌子，甚至上百張桌子，為款待貴賓，主人各盡其所有，把自家好吃的拿出來，或開壇取腌魚腌肉，或殺雞殺鴨，或炒豬、羊、牛肉，或炒雞、鴨、鵝蛋;白帶甜酒、泡酒或燒酒以及粘米飯、糯米飯、粳禾米飯、糍粑、小米粑等一起來招待客人。總之，各家各辦，五花八門，酸甜苦辣，樣樣俱全，這樣一來，長桌上就有近百種民俗特色菜。賓朋圍桌落座，百家宴就開始了。賓客可以自由穿梭進(jìn)餐，品嘗各家不同風(fēng)味的菜肴。喝酒一般都要喝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒表示親熱，也稱串杯，即每人各喝鄰座酒杯中的酒，全席同時(shí)舉杯敬鄰座，網(wǎng)結(jié)友好的氣氛極其濃郁，場面熱烈壯觀。吃菜要吃轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)菜，一家的菜碗一人接一人傳過去，使人人都能吃到。客人和侗家人在宴會上喜氣洋洋，親如一家，各白在長長的宴席中瓦相敬酒、品嘗食品，歡聲笑語彌漫期間，大家樂此不疲。與客圍桌把酒同歡，吃百家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)菜，喝百家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒、寓意吃百家飯，納百家福，驅(qū)百種邪，成百樣事，享百年壽。

百家宴的菜都是每家每戶最拿手的菜肴，風(fēng)味獨(dú)特，現(xiàn)在已經(jīng)形成百家宴文化?？梢杂秒s、酸、歡3個字來高度概括。雜，是說侗族的膳食結(jié)構(gòu)豐富多樣。據(jù)統(tǒng)計(jì)，侗族常見食材不少于500種。酸，是指幾乎所有的菜里都有酸味。這種酸味可不是我們平常里吃的醋的酸味，而是由侗家人自己腌制的特有酸菜味，如酸魚、酸肉、酸筍、酸豆角、酸辣椒等。曾經(jīng)有一戶人家辦酒席，上了48道酸菜，竟然沒有一道是重復(fù)的，可見侗家酸食的品種多么豐富。歡，指筵席氛圍好。侗族人好客，民風(fēng)淳樸，客人進(jìn)寨要敬“攔路酒”，要唱“攔路歌”，客人入座要換酒交杯，酒席上還有“雞頭獻(xiàn)客人”“酸菜苦酒待客”“吃合攏飯”等很多餐桌禮儀，在侗鄉(xiāng)吃飯是一件歡樂的事情。

近年來，為了促進(jìn)對侗族百家宴文化的保護(hù)、傳承和發(fā)展，三江通過積極申報(bào)，使該縣侗族“臘也”（百家宴）于2008年被廣壯族自治區(qū)列為?。▍^(qū)）級第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)日名錄，同時(shí)在該縣林溪鄉(xiāng)冠洞村冠小屯建立“臘也”（百家宴）傳承基地，通過重點(diǎn)保護(hù)、投入資金，扶持當(dāng)?shù)厝罕婇_展“臘也”（百家宴）的傳習(xí)活動。自2003年以來，冠小侗寨利用百家宴發(fā)展侗族風(fēng)情游，已接待國內(nèi)外游客不計(jì)其數(shù)，先后有俄羅斯電視臺，中央電視臺、鳳凰衛(wèi)視、臺灣三立電視臺、旅游衛(wèi)視、上海衛(wèi)視等主流電視媒體到現(xiàn)場拍攝報(bào)道，2020年“我們的中國夢”一一文化進(jìn)萬家活動啟動儀式就在冠小百家宴舉行。如今，已成為廣西民族風(fēng)情旅游主要品牌景點(diǎn)之一的“冠小侗寨百家宴”享譽(yù)中外，成了冠小侗寨農(nóng)民增收的一個新亮點(diǎn)。

三江還著力推進(jìn)百家宴和特色旅游的互動發(fā)展，使百家宴成為農(nóng)民增收的一大亮點(diǎn)。該縣冠洞村就是利用百家宴打響旅游品牌并享譽(yù)中外。在百家宴的引領(lǐng)下，全村310戶人家平均每戶有2人以上從事旅館、餐飲、旅游商品業(yè)務(wù)，實(shí)現(xiàn)旅游全域化，僅百家宴一項(xiàng)就為該村戶均增收4000元。該村黨支書楊斌告訴筆者：日前，冠洞村已陸續(xù)接待國內(nèi)游客及法國、日本、泰困、馬來西亞、印度等國際游客，冠洞百家宴成為_三江民族風(fēng)情旅游重要品牌之一。

百家宴的酸菜系

百家宴離不開酸。三江侗族地區(qū)制酸技藝之精、品種之多，早已名聲在外，香飄四海。侗家酸食有草魚酸、鯉魚酸、魚蛋酸、蝦子酸、鴨肉酸、豬肉酸、豬排骨酸、牛骨酸、辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸、白菜梗酸、蒜苗酸、黃瓜酸、蘿卜酸等。侗家日常不離酸，待客不離酸，辦喜事不離酸，敬神祭祖不離酸，送禮交友不離酸。在三江，每戶農(nóng)家都有幾口腌著豬肉、鴨肉和魚的好壇;每一家餐館，都有侗家人特制的酸制品，喜吃酸的人，三江侗鄉(xiāng)一游，既可一飽眼福又可一飽口福。

侗家人做酸食，除了講究技藝，還很注重手氣和酸壇的優(yōu)劣。買壇時(shí)，侗家人會先試一試壇的質(zhì)量。有經(jīng)驗(yàn)的老人家說，買壇首先要看壇的色地：制作這瓦壇用的是什么樣的材質(zhì)，燒到什么樣的火候。點(diǎn)燃一張紙丟進(jìn)壇里蓋上蓋子，若紙未燒盡而火已滅，即為好壇，反之為劣壇。至于制酸手氣的好壞，卻有些玄妙。筆者小時(shí)候見過奶奶腌酸肉，首先要算好人壇的時(shí)辰，然后點(diǎn)上一盞煤油燈在旁，人壇時(shí)口中還念念有詞，因?yàn)闀r(shí)年還小，不知老人家念的是什么，大概是一些吉祥語吧。奶奶是寨上出了名的腌酸好手，她腌的酸肉特香、特好吃。當(dāng)然，有的人用同樣的操作方法和操作程序，所腌的酸食就不一定這么好吃，這也許就是所謂的玄妙之所在吧。

侗家人還特別講究酸魚、酸肉的腌制時(shí)節(jié)，一般中秋節(jié)前后的草魚和鯉魚，肥美豐碩、味鮮色亮，正好拿來腌酸。三江良口鄉(xiāng)曬江村是當(dāng)?shù)赜忻聂~米之鄉(xiāng)，該村自古以來有稻田養(yǎng)魚的傳統(tǒng)，家家戶戶養(yǎng)魚，每年中秋節(jié)前，必放田水抓魚，戶戶漁獲大豐收，多的數(shù)百斤，少的也有幾十斤，以鯉魚和草魚為主。這些魚當(dāng)?shù)厝顺四脕碜鳛橹星锕?jié)辦魚宴請客和送親友之用，剩余的全部拿來腌酸。

做酸魚，首先需將魚洗凈破開，取出內(nèi)臟，用鹽均勻涂抹其全身，漚在盆里三四天，等鹽全部溶化后，將魚放在火塘上任其被生火做飯產(chǎn)生的煙熏三到無天，然后用清水洗凈再熏。不做好熏干這一步，魚就缺乏醇香肉脆的特色。魚肉變干變硬后，用糯米甜酒糟或糯飯精拌細(xì)抹，待糟飯糊滿魚身，裝進(jìn)壇或桶，還要制一布袋糟飯鋪在酸魚上，在桶蓋上壓幾十斤卵石，將酸魚壓下桶底，鹽水浮面，隔絕空氣。最好的是壇腌，壇腌容易封閉，只是不能讓壇沿水干洞，以免漏氣。當(dāng)然，有條件的最好在壇沿放茶油，油不易干，壇子不容易漏氣，酸魚不會有異味。

臘月是侗家人做酸豬肉的好時(shí)節(jié)。侗家人過年殺豬，吃不完的豬肉不是拿來做臘肉臘腸，而是腌酸肉。腌酸豬肉最好是用肥夾瘦的五花肉，切成一斤左右的條狀，然后按一定的比例用生鹽涂抹均勻，用大術(shù)盆裝好，放置兩至三晚，以便鹽溶化，咸味滲透到肉里。然后掛起風(fēng)干3-5天，特別要注意的是，鹽水千萬別倒掉。再用煙火熏烤2-3天，一看肉色黃亮，二摸肉塊從外到里的硬度達(dá)標(biāo)。然后用剛蒸熟的熱騰騰的糯米飯，倒進(jìn)事先留下備用的鹽水，加上糯米甜酒糟拌勻，放置待涼。最后用這三樣混合成的侗話叫“sams”（侗語：酸糟）的東西均勻涂抹在每一片豬肉上，喜辣口味的可加些辣椒，涂好一片放入壇一片。放置和封閉方法與腌魚相同。

酸鴨的制作方法與酸豬肉的制作方法類似.鴨殺好，內(nèi)臟去掉，整只鴨腌制。侗寨大都依山而建、傍水而居，有山有水的地方是人畜興旺的好地方。過去由于交通不便，商品交易不發(fā)達(dá)，山村里的侗族人家家戶戶雞鴨成群，人們大都過著H給自足的生活。由于雞肉易腐爛且易招蜈蚣等蟲害，不能腌酸，于是侗家人養(yǎng)一批雞一般5 - 10只即可，留著過年過節(jié)請客吃飯或者送給親友產(chǎn)婦;而養(yǎng)一批鴨有數(shù)只到十幾只不等，家庭勞力多的就多養(yǎng)些，人口少的就少養(yǎng)些，大概在農(nóng)歷匕月十四前后殺一批，農(nóng)歷十一月冬節(jié)時(shí)殺一批。侗家人成批養(yǎng)鴨，日的就是為了腌酸。所有葷類酸制品中，最受歡迎的應(yīng)該是酸鴨肉，白吃特香，送禮特有面子。家有酸鴨，請客或是送禮，代表的不僅是主人家的大方，還代表了這家人的勤勞與智慧。

脆制酸豬肉和酸鴨的壇子大小要看脆制的量，最好滿壇，這樣才能密封得好，不漏氣。壇底需放置木片將肉隔開，以便酸肉干爽耐留。壇口放水或油密封。臘月時(shí)腌，農(nóng)歷三四月時(shí)可開壇品嘗，可以生吃，也可以炒著吃，看各人喜好。侗家的酸肉、酸魚保質(zhì)期都很長久，特別是酸魚，放置幾年甚至十年八年都沒有問題。腌制得好的酸肉、酸魚，一開壇，一定會滿屋飄香，溢香寨外，讓人垂涎三尺。因此，酸豬肉、酸魚和酸鴨，被稱為“侗家三寶”，是侗家人招待貴客的美味佳肴。近年來，隨著旅游業(yè)的興起和發(fā)展，“侗家三寶”名揚(yáng)四方，倍受游客青睞。

三江人喜酸食，以時(shí)令蔬菜為主，不論腌制的季節(jié)。如春天可腌青菜（芥菜）和蕨菜，夏天可腌豆角，秋天可脆酸姜和辣椒，冬天可腌蘿卜。侗家人的酸菜非常特別，做法和味道均與眾不同。過了冬的芥菜，特別是霜打過的芥菜制作酸菜最佳。從菜園里采摘回家后，洗凈曬干，待菜葉色澤變黃，菜莖干水變軟，收回切細(xì)，一定要切細(xì)、切得均勻，特別是菜葉，要橫豎下刀。然后水煮一碗糯米（以菜量為準(zhǔn)，可大碗可小碗），不用煮熟，水沸即可，喜歡吃口味咸一些的就撒點(diǎn)生鹽，待鹽溶后倒出，用這糯米水和著事先切好的菜，搓揉均勻，最后放入壇中，放時(shí)一定要層層壓緊，滿壇后蓋嚴(yán)腌制。3個月左右即可開壇取食。做得好的酸菜色澤燦黃鮮亮，香味撲鼻，酸味適中可口，是侗家人做魚生、酸菜魚的最佳配料。

“侗家三寶”是令在外的侗家人感受最濃的家鄉(xiāng)味。更重要的是，許多游客為此而來，走進(jìn)侗鄉(xiāng)，了解侗族。三江侗族自治縣一首歌名為《侗不離酸》的侗族大歌，早在1986年就唱響首都北京，侗家美食以歌唱的形式展示它無窮的魅力。愿侗家酸食流香全國，愿侗族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化流芳百世。