何錦濤 朱楠 馮偉良 黃泳茵

摘 要：本文通過(guò)總結(jié)順德美食文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)況，歷史文化底蘊(yùn)深厚、政策環(huán)境等支持力度大，但在研究中發(fā)現(xiàn)順德美食文化產(chǎn)業(yè)雖然有著比較好的先天優(yōu)勢(shì)，但并沒(méi)有合理利用機(jī)會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，存在菜式名氣較小、傳承斷代等問(wèn)題。本文以粵港澳大灣區(qū)建設(shè)為背景，針對(duì)順德美食的發(fā)展問(wèn)題，提出創(chuàng)新傳播媒體為方向的發(fā)展對(duì)策。

關(guān)鍵詞：新媒體? 傳統(tǒng)飲食文化? 粵港澳大灣區(qū)

中圖分類(lèi)號(hào)：F127 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2020）05（a）--02

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)在各個(gè)領(lǐng)域都深刻地改變了中國(guó)民眾的生活。新媒體背景下自媒體日漸強(qiáng)盛而像報(bào)紙等傳統(tǒng)媒體日漸衰弱的情況下，順德作為中國(guó)美食的一張名片，在粵港澳大灣區(qū)政策逐步落地后，可以通過(guò)新媒體拉近與周邊城市的文化距離，探究文化發(fā)展的新模式。在加強(qiáng)區(qū)域合作、客源支持、政策傾斜、推動(dòng)具有本土特色的美食文化發(fā)展，通過(guò)粵港澳這個(gè)跳板走出亞洲，走向世界。美食文化是中華傳統(tǒng)文化的組成部分，在新時(shí)代條件下，自媒體網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)和地方美食文化相融合，形成了新型的美食文化傳播體系，也促發(fā)人們對(duì)新美食文化與新媒體經(jīng)濟(jì)的一場(chǎng)憧憬。

1 順德美食文化的現(xiàn)況和問(wèn)題分析

1.1 發(fā)展情況

（1）歷史文化底蘊(yùn)深厚。隨著改革開(kāi)放的持續(xù)推進(jìn)，國(guó)人的生活水平日益提高，衣食住行各方面的追求也隨之提高。民以食為天，食物是現(xiàn)代生活的重要部分，它所代表的不僅是吃飽，更多的是其背后的一種歸屬感。順德，孕育出了濃厚的廣式水鄉(xiāng)文化，憑借其獨(dú)特的地理位置，表現(xiàn)出比周邊地區(qū)更為豐富的表現(xiàn)形式。也正是由于它豐富而別樣的表現(xiàn)形式，順德的美食在與周邊地區(qū)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，能夠吸取更多的資源以促進(jìn)其美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。獨(dú)特的廣式水鄉(xiāng)美食文化，讓順德不再局限于本土的發(fā)展，還讓它吸引了來(lái)自全國(guó)乃至世界各地的眾多食客來(lái)此一品順德美食，每日的接待量數(shù)以萬(wàn)計(jì)。

（2）政策環(huán)境支持。餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)的中流砥柱，擁有著較強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模和產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，餐飲業(yè)逐漸成為中國(guó)服務(wù)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)出強(qiáng)大的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。它所能帶來(lái)的可觀而又巨大的經(jīng)濟(jì)效益自然離不開(kāi)國(guó)家層面對(duì)其的政策扶持，讓更多人有意愿投入到順德美食的餐飲業(yè)中，讓更多的順德傳統(tǒng)美食得以規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。再一個(gè)就是國(guó)家擴(kuò)大增值稅減免范圍，改革完善增值稅，提高小規(guī)模納稅人年銷(xiāo)售額標(biāo)準(zhǔn)，大幅擴(kuò)展享受減半征收所得稅優(yōu)惠政策的小微企業(yè)范圍。這一政策對(duì)餐飲業(yè)有著很大的幫助，增值稅的改善在一定程度上減輕了餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的負(fù)擔(dān)。這同樣有利于順德美食文化產(chǎn)業(yè)，一定程度上降低了其行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，保障小微企業(yè)的發(fā)展前景，也就保障了順德美食的發(fā)展。國(guó)家在2011年發(fā)布的《中國(guó)旅游業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃綱要》中提到：加強(qiáng)旅游與文化產(chǎn)業(yè)的融合，大力扶持飲食文化同經(jīng)濟(jì)發(fā)展相適應(yīng)相融合。廣東省政府也提出利用佛山的美食文化底蘊(yùn)來(lái)帶動(dòng)其旅游業(yè)的發(fā)展，發(fā)展廣府旅游文化之城。因此，在國(guó)家和當(dāng)?shù)卣膮f(xié)同推動(dòng)下，順德美食文化資源的整合過(guò)程無(wú)疑簡(jiǎn)單了許多，其可行性自然也就提高了許多。

（3）飲食市場(chǎng)消費(fèi)體量大。在國(guó)家推進(jìn)的城鎮(zhèn)現(xiàn)代化建設(shè)這一大背景下，更是推進(jìn)了中國(guó)城鎮(zhèn)人口的爆炸式增長(zhǎng)，這無(wú)疑為餐飲業(yè)的市場(chǎng)提供了潛在發(fā)展的基礎(chǔ)，并且這個(gè)數(shù)據(jù)在逐年遞增，這更是為順德美食業(yè)打了一劑“強(qiáng)心針”。

（4）現(xiàn)代順德積極求變。順德自古以來(lái)經(jīng)濟(jì)繁榮，文化昌盛，被譽(yù)為“世界美食之都”。在美食文化的發(fā)展上有著一定的國(guó)內(nèi)外知名度，各大美食節(jié)的展開(kāi)也在為順德美食文化的推廣起著推波助瀾的作用。而現(xiàn)代順德年輕人對(duì)自身美食也有一定的認(rèn)同感和歸屬感，對(duì)于發(fā)展自己家鄉(xiāng)特色美食文化也有一定的意愿。更想借此機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)自己的年輕價(jià)值，而老一輩們也積極為年輕人出謀劃策，發(fā)展的自身內(nèi)在條件優(yōu)越。

（5）順德僑鄉(xiāng)背景。除此之外，順德還是廣東著名的僑鄉(xiāng)，海外的華僑帶來(lái)充足的資金在一定程度上帶動(dòng)了順德各產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這其中也包括了順德的美食行業(yè)。順德的宗族氛圍濃厚，這些華僑在順德傳統(tǒng)美食中找到了兒時(shí)的記憶，找到了家鄉(xiāng)的歸屬感，這也有利于順德的美食得以傳播與發(fā)展。另外，在海外華僑同胞看來(lái)，一份家鄉(xiāng)菜不僅代表著一份美味，還蘊(yùn)含著一份文化盛宴。

1.2 發(fā)展問(wèn)題

（1）對(duì)外知名度不高。順德美食雖然有著其獨(dú)特的風(fēng)味，品類(lèi)繁多，味道鮮美，內(nèi)涵豐富，比較受人們的歡迎和喜愛(ài)，但是由于其宣傳推廣的工作還有諸多不到位，知道這個(gè)菜是來(lái)自粵菜菜系中的菜，但并不知道這是來(lái)自順德的特色菜，導(dǎo)致了順德美食雖有其發(fā)展的眾多優(yōu)勢(shì)，卻未能更加深入的外向發(fā)展，做了粵菜大體系的嫁衣。

（2）美食文化傳承斷代。首先因?yàn)椴糠植耸接兄谋Ｃ苄?，具體做法不可以向外界公布，所以小部分的順德美食甚至面臨著失傳的風(fēng)險(xiǎn)，這也影響了順德美食文化的傳承與發(fā)展。其次順德美食文化資源因缺乏系統(tǒng)性的整理與推廣，導(dǎo)致很多食客因“世界美食之都”這一頭銜慕名來(lái)到順德卻在眾多的美食行業(yè)中感到迷茫與困惑。最后，在中國(guó)大環(huán)境下都普遍認(rèn)為廣東人無(wú)所不吃，把順德美食妖魔化，這不是一個(gè)擁有濃厚歷史底蘊(yùn)的美食文化產(chǎn)業(yè)應(yīng)該出現(xiàn)的現(xiàn)象。

（3）市場(chǎng)環(huán)境惡化。正是由于順德美食的繁多，導(dǎo)致各大美食的分布不集中，缺乏配套的商圈支持，難以進(jìn)行系統(tǒng)而有效的管理規(guī)劃。這影響了人們對(duì)順德美食的品嘗以及順德美食文化的傳播，而缺乏較為系統(tǒng)官方的順德美食推薦指南，也是其難以深入發(fā)展的一個(gè)因素。當(dāng)前市面上火熱的一些相關(guān)平臺(tái)，因其管理不善存在著諸多的問(wèn)題。例如前段時(shí)間被曝的馬蜂窩平臺(tái)存在數(shù)據(jù)造假事件，諸如此類(lèi)問(wèn)題，導(dǎo)致了食客在順德的飲食體驗(yàn)較差，品質(zhì)難以得到保證。再加上順德當(dāng)?shù)氐拿朗呈袌?chǎng)缺乏行之有效的管理，市場(chǎng)環(huán)境魚(yú)龍混雜。許多品質(zhì)不足的產(chǎn)品借其“世界美食之都”的名號(hào)混入順德本土的美食市場(chǎng)，而由于慕名而來(lái)的食客大都缺乏對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的了解，容易被導(dǎo)向那些品質(zhì)不足的商家，從而影響了他們對(duì)順德美食的評(píng)價(jià)，促使外界對(duì)于順德美食文化出現(xiàn)了妖魔化的傾向。

2 順德美食文化發(fā)展對(duì)策建議

2.1 借助新媒體

順德美食既有得天獨(dú)厚的先天優(yōu)勢(shì)，又有適當(dāng)?shù)陌l(fā)展時(shí)機(jī)，就要用與時(shí)代接軌的新媒體傳播自身的美食文化。在當(dāng)今自媒體時(shí)代，傳統(tǒng)媒體日漸衰弱而以自媒體為代表的新媒體則茁壯成長(zhǎng)。相比較于傳統(tǒng)媒體，采用新媒體傳播的成本相對(duì)低廉，又具有更為廣闊的傳播受眾，既可以通過(guò)利用微信平臺(tái)等具有龐大用戶量的互聯(lián)網(wǎng)信息交流平臺(tái)來(lái)宣傳，也可以用淘寶等網(wǎng)商平臺(tái)進(jìn)行銷(xiāo)售。降低成本提高收益，有利于順德美食文化的傳播。

2.2 加強(qiáng)美食文化教育

除了要做好傳播，美食文化能發(fā)展下去的一個(gè)重要步驟就是做好下一代的教育。相對(duì)于從前的“傳男不傳女，傳里不傳外”，改革美食文化教育方式，將順德美食特有的廚藝手法和調(diào)味方式加入到當(dāng)?shù)氐穆殬I(yè)教育中，培養(yǎng)一批新的做美食的廚師。另外，加強(qiáng)對(duì)中小學(xué)生在傳統(tǒng)美食認(rèn)同感的培養(yǎng)，改變外界對(duì)廚師這個(gè)職業(yè)的看法，增加廚師行業(yè)的人才來(lái)源。健全完善順德廚師考核機(jī)制，培養(yǎng)一大批具有過(guò)硬專業(yè)素質(zhì)的職業(yè)廚師團(tuán)體，既能提高美食行業(yè)的出品質(zhì)量，又能宣傳美食文化。

2.3 加強(qiáng)美食文化科研

具有了一定的美食文化教育基礎(chǔ)后，開(kāi)始逐步培養(yǎng)現(xiàn)代化飲食行業(yè)的人才。推動(dòng)順德美食產(chǎn)品化，建立自動(dòng)化流水線生產(chǎn)美食產(chǎn)品，借助新媒體的助力銷(xiāo)售食品類(lèi)產(chǎn)品。再利用電商平臺(tái)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行售賣(mài)，將美食文化的形象套現(xiàn)，提升行業(yè)收入。另外，學(xué)習(xí)日本壽司的案例，可以適當(dāng)根據(jù)每個(gè)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，對(duì)食品進(jìn)行改良。以適應(yīng)不同地方的口味，提高美食產(chǎn)品的對(duì)外知名度。

2.4 加大政府支持

政府作為一個(gè)地區(qū)政治文化發(fā)展的中堅(jiān)力量，在文化發(fā)展方面也要貢獻(xiàn)出自己的一分力量?？梢酝ㄟ^(guò)辦美食文化宣傳活動(dòng)，向周邊地區(qū)開(kāi)展美食巡回展覽等方法，引導(dǎo)順德的美食走出順德，讓更多的人體驗(yàn)到順德美食的獨(dú)特魅力。另外，嚴(yán)查轄區(qū)內(nèi)冒牌冒名的順德美食餐飲店，營(yíng)造良好的餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境。推動(dòng)建立順德美食協(xié)會(huì)，推動(dòng)順德美食餐飲行業(yè)規(guī)范化，促進(jìn)美食餐飲行業(yè)協(xié)同發(fā)展。加強(qiáng)與順德當(dāng)?shù)厣碳业暮献鲄f(xié)會(huì)，推動(dòng)政商合作，共同推進(jìn)順德美食文化傳播發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

在我國(guó)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的宏觀背景下，旅游業(yè)作為穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生及生態(tài)文明建設(shè)的重要支撐，已成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新增長(zhǎng)點(diǎn)。根據(jù)旅游發(fā)展現(xiàn)狀預(yù)測(cè)，未來(lái)旅游業(yè)的發(fā)展在于服務(wù)，新媒體平臺(tái)已經(jīng)為游客和吃客們提供了“吃住行游購(gòu)”的各種便利，但高精尖技術(shù)終究要“落地”，市場(chǎng)的需求終將是發(fā)展導(dǎo)向，滿足市場(chǎng)主體日益增長(zhǎng)個(gè)性化需求會(huì)進(jìn)一步促進(jìn)旅游產(chǎn)業(yè)的完善與成熟。

順德美食發(fā)展將在更大范圍拓展和更深層次延伸上尋求突破，更加理性務(wù)實(shí)。在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中，順德當(dāng)?shù)鬲?dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣和價(jià)值觀念等都融入到了美食中。在順德的日常飲食中，突出了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然風(fēng)貌和順德特色，賦予了順德美食文化的獨(dú)特性。

另外，美食拋開(kāi)它簡(jiǎn)單的食物屬性來(lái)說(shuō)，它背后所蘊(yùn)含的文化也是具有一定價(jià)值的。從《尋味順德》這一紀(jì)錄片所引發(fā)的強(qiáng)烈社會(huì)反響來(lái)看，它不僅是對(duì)順德美食的贊美，更是對(duì)一代又一代順德人所綿延傳承下來(lái)的順德當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)文化所產(chǎn)生的文化認(rèn)同和文化自信所帶來(lái)的現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)。

如果順德美食文化能夠抓住機(jī)遇，順應(yīng)大環(huán)境，重新喚起大灣區(qū)人民對(duì)于粵菜的認(rèn)同感，提升對(duì)粵菜文化的認(rèn)同感和歸屬感，通過(guò)對(duì)順德美食文化資源的整合，我們不僅能夠在時(shí)代的大潮下推動(dòng)順德美食行業(yè)的發(fā)展，還能做順德美食文化繼承傳播的使者，傳播順德美食文化，喚醒國(guó)人對(duì)于民族文化的認(rèn)同感。

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①基金項(xiàng)目：2019年廣東外語(yǔ)外貿(mào)大學(xué)南國(guó)商學(xué)院校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助項(xiàng)目（019XJ47）。