戴夢潔

摘要：面塑非遺技藝作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一直是以民間師帶徒為主的傳承方式，但隨著民間從事面塑技藝的手藝人越來越少，出現(xiàn)了斷層危機。豐富面塑技藝的傳承方式，是保護與弘揚面塑技藝的重要途徑，近年來，面塑技藝非遺在職業(yè)教育中的積極開展傳承，成效顯著，通過提煉面塑技藝非遺的發(fā)展歷程，探索面塑非遺在職業(yè)教育中傳承方式，對于弘揚面塑技藝與文化具有重要意義。

關(guān)鍵詞：面塑;非物質(zhì)文化遺產(chǎn);教學(xué);傳承

中圖分類號：G712? ? ?文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1674-9324（2020）15-0345-02

一、面塑技藝的發(fā)展歷史

面塑最早是由我國源遠流長的面食文化衍生、發(fā)展而來。據(jù)《晉書·何曾傳》記載：“蒸餅上不坼作十字，不食?！边@種坼作十字的蒸餅，即類似于“花饃”。這說明面食已不僅僅滿足于食用，而是在面食造型、色澤等方面開始創(chuàng)新，面塑也因此從單純的面食中脫離出來，增添了著色、捏塑及其他裝飾手法，形成了面塑藝術(shù)發(fā)展。唐宋以來，祭祀、慶賀、饋贈等民俗活動的盛行促進了面塑的發(fā)展，兼有食用性和觀賞性的面塑被廣泛應(yīng)用于各種民俗活動中。新疆吐魯番的唐代墓葬中，曾出土面制女俑頭和面制半身男俑，是現(xiàn)今保存最古老的面塑實物資料。唐《封氏聞見記六》記載有“假花”“假果”“粉人”，就是專為祭祀活動制作的面塑制品。《夢粱錄》中記載著宋代應(yīng)用于春節(jié)、端午、中秋及結(jié)婚、祝壽等重大節(jié)日的多種面塑制品，此時的面塑已經(jīng)扮演著裝飾與美化食物的功能，明清時期，面塑藝術(shù)更加精致復(fù)雜，其過年供奉的面塑，一般都是用面塑造成龍鳳、獅虎、花卉等造型，表現(xiàn)出強烈的審美性與文化內(nèi)涵。

二、面塑技藝的發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人們的民俗活動方式的轉(zhuǎn)變以及社會生產(chǎn)力的提高，面塑的主要價值也由簡單的食用轉(zhuǎn)變?yōu)橛^賞和收藏，成為一種專門的藝術(shù)品。面塑手藝人在長時間的探索與研究中，不斷改良面塑配方，創(chuàng)新出不裂、不霉變、不變形的面塑面團，利用這種特殊的面團進行藝術(shù)創(chuàng)作，使制成品與實物達到形似和神似高度統(tǒng)一的效果，具有色彩豐富艷麗、造型生動有趣、可長期保存的特點。

現(xiàn)在的面塑在制作題材和表現(xiàn)形式等方面極具創(chuàng)新性，可以塑造出各種民間傳說中的人物、動物，也可以塑造現(xiàn)代動漫、卡通人物或仿真人物，甚至引進西方國家的翻糖、干佩斯等原料，結(jié)合中國傳統(tǒng)的面塑技術(shù)，在傳統(tǒng)民俗文化中融合些許現(xiàn)代元素，制作出比較新穎、獨具時代潮流的面塑作品。隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，機械化生產(chǎn)逐步代替手工業(yè)，包括面塑藝術(shù)在內(nèi)的許多古老的民間工藝在市場的空間越來越小，加上傳統(tǒng)社會的“重道輕器”理念，使面塑未能得到社會的足夠關(guān)注。

三、面塑技藝在教學(xué)中的傳承方式

面塑藝術(shù)的發(fā)展和傳承對傳統(tǒng)民俗的依賴性很強，在工業(yè)文明高速發(fā)展的今天，面塑藝術(shù)脫離了廣泛的民眾基礎(chǔ)與學(xué)校教育，正面臨著發(fā)展與傳承的困境，使職業(yè)學(xué)校教育傳承平臺成為面塑技藝傳承的重要方式之一。

（一）積極開展面塑技藝進職業(yè)院校、進專業(yè)課堂

面塑技藝進課堂、進教材可以提升學(xué)生的職業(yè)技能，還可使學(xué)生領(lǐng)悟到傳統(tǒng)文化的藝術(shù)魅力，提高其審美意識，對烹飪教育課程資源開發(fā)也有一定促進作用。

（二）創(chuàng)新面塑技藝非遺的傳承模式

面塑作為一種民間藝術(shù)，其傳統(tǒng)的傳承方式一般采取口傳身授，一是家族傳承，二是師徒相傳，這兩種傳承方式使得面塑藝術(shù)的接受范圍較窄且容易失傳。近年來，部分面塑藝人面向社會開設(shè)各種類型的面塑培訓(xùn)班來招收學(xué)員學(xué)習(xí)面塑技術(shù)，此種方式在信息技術(shù)發(fā)達的現(xiàn)代社會比較適用，它可以借助微信、廣播媒體等載體進行推廣宣傳，宣傳的范圍廣、影響深，可以讓更多的人了解、掌握面塑這門技藝。

（三）創(chuàng)新面塑的配方及品種

面塑是以面粉為主要材質(zhì)制作出來的，但為了延長面塑的保存期限、提升它的質(zhì)感、美化它的色彩，在調(diào)制面團時還加入了一些不可食用的化學(xué)成分，使其應(yīng)用范圍也受到了一定的限制。

（四）完善烹飪職業(yè)教育面塑技藝傳承的資源庫

對代表性面塑技藝或面塑作品、傳承人的介紹，烹飪職業(yè)院校應(yīng)當利用現(xiàn)代信息技術(shù)開展搜集、整理、保存工作，將面塑技藝傳統(tǒng)的文字、圖片、視頻記錄形式轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代職業(yè)教育教學(xué)資源，將面塑技藝系統(tǒng)分解為微課視頻庫，利用圖文并茂，生動清晰的教學(xué)短視頻，讓更多學(xué)生更直觀地感受到面塑文化。

四、面塑技藝在教學(xué)中的具體應(yīng)用

面塑制作技藝在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用廣泛，作為教學(xué)課程，可以使學(xué)生更加系統(tǒng)的了解掌握面塑技藝，培養(yǎng)更多的專業(yè)人才，對接大型宴會展臺、表演、比賽等活動，可以讓學(xué)生增加審美能力，培養(yǎng)學(xué)生更多的興趣愛好，創(chuàng)新更多的面塑新品，為面塑傳承增添活力。

（一）廣泛應(yīng)用于烹飪技能競賽及展臺制作

面塑在各類精美點心、菜品的圍邊裝盤中所起的作用越來越大，面塑制品色彩豐富，造型惟妙惟肖，十分逼真，而且作品可以長期保存、反復(fù)使用。筵席上的面塑作品一般需根據(jù)不同的宴會要求和主題來設(shè)計應(yīng)用，綜合考慮地方風(fēng)俗、客源需求、社會潮流、時令季節(jié)、菜品特色及宴會主題等因素來設(shè)計面塑作品，吸引公眾關(guān)注并激發(fā)顧客的進食欲望。例如、在以金榜題名、開業(yè)慶典等為主題的慶功宴上可以設(shè)計“鯉魚躍龍門”“馬到成功”“雄鷹展翅”等面塑作品，在壽宴上可設(shè)計出“壽星捧桃”“松鶴延年”“麻姑獻壽”等為主題的面塑作品，在婚宴上又可設(shè)計“龍鳳呈祥”為主題的面塑。在筵席中正確選擇面塑主題并制作一套精致的面塑產(chǎn)品既美化了菜肴又鍛煉了學(xué)生的技能、提升了學(xué)生的審美意識。

（二）在烹飪專業(yè)學(xué)生中開設(shè)面塑課程

開設(shè)面塑技藝課程，并促進烹飪工藝美術(shù)課堂教學(xué)改革，將面塑與烹飪工藝美術(shù)課程資源進行整合和融合，促進面塑課程的改革。例如，美術(shù)課中介紹三原色和色彩的三大特性時，可把面塑彩色面團的調(diào)制、面團的漸變色等制作方法，通過制作楓葉來進行練習(xí)。

（三）豐富烹飪專業(yè)學(xué)生的第二課堂

開設(shè)專門的面塑興趣小組、面塑社團等，通過第二課堂有興趣導(dǎo)向地進行面塑制作，充分利用晚自習(xí)的時間制作面塑或參與特色面塑社團可作為豐富學(xué)生校園文化生活的重要途徑，還可陶冶學(xué)生的情操，提高學(xué)生的知識與技能。

（四）成立“面塑技藝工作室”，提供非遺傳承人技藝傳承平臺

以面塑技藝為主線，邀請民間面塑技藝傳承人來校，與學(xué)校專業(yè)教師一同建立“面塑技藝大師工作室”，一方面展示了教師精湛的技藝，另一方面展示了優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，可供學(xué)生或者來校參觀學(xué)習(xí)的人員觀賞、體驗傳統(tǒng)面塑藝術(shù)。

面塑技藝在烹飪教育中的應(yīng)用是十分廣泛的，充分利用烹飪職業(yè)學(xué)校傳承傳播平臺，提高專業(yè)教師和學(xué)生的面塑技藝制作水平，為傳承面塑技藝、發(fā)揚面塑文化提供新的可持續(xù)發(fā)展的傳承途徑。

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