千春錄 張慢 劉國艷 錢建亞

摘 要 《食品分析》是食品科學與工程類專業(yè)的主干課程，該課程知識點多，理論性強，具有一定教與學的難度。根據(jù)該課程內(nèi)容和特點，將思維導(dǎo)圖教學法引入《食品分析》研究性教學中，以膳食纖維測定的理論和實驗教學環(huán)節(jié)為例，探討思維導(dǎo)圖在該課程研究性教學中的效果并反思其優(yōu)缺點，研究發(fā)現(xiàn)思維導(dǎo)圖可改善學生對該課程的認知和掌握程度，提高邏輯思維和綜合管理能力，從而極大的提高該課程的教學效率。

關(guān)鍵詞 思維導(dǎo)圖 食品分析 研究性教學 膳食纖維測定

0引言

《食品分析》是食品科學與工程類專業(yè)本科生的專業(yè)必修課程，在該類專業(yè)學生培養(yǎng)體系中占據(jù)極其重要的地位?！妒称贩治觥氛n程是一門綜合學科，學習該課程需要《大學物理》、《有機化學》、《分析化學》、《食品原料學》、《食品工藝學》等相關(guān)課程的知識基礎(chǔ)，在該課程授課過程中經(jīng)常出現(xiàn)相關(guān)課程內(nèi)容，教師需要經(jīng)常帶領(lǐng)學生復(fù)習其他課程的知識點。

《食品分析》是一門理論性極強的課程，進行理論教學的同時該課程需要實驗實訓，揚州大學《食品分析》課程的理論課程24學時，實驗課程32學時，理論課堂上講解食品主要成分的測定原理和注意事項，實驗課堂上講解詳細的實驗方法并實施操作?！妒称贩治觥氛n程是一門較為枯燥的課程，食品成分測定的步驟繁多，每一步驟都有特定的原理和注意事項，所以經(jīng)過幾年的教學發(fā)現(xiàn)，學生對該門課程內(nèi)容的理解度和學習積極性都不高，期末考試時的閉卷考試也大都依靠死記硬背，而考試后該課程內(nèi)容也迅速被遺忘，總體來說該課程的傳統(tǒng)教學不甚成功。我們嘗試翻轉(zhuǎn)課堂和項目驅(qū)動式教學，在一定程度上都能提高教學效率，但面對教學過程中復(fù)雜的操作過程和機理分析，學生還是有一定的迷茫，接受和理解程度有限。我們認為其他任何的教學方式都需要一個生動活現(xiàn)、簡單易懂的知識呈現(xiàn)方式，特別是在《食品分析》課程教學中，每一種成分的測定都需要根據(jù)特定的原理進行一系列的操作步驟，如果這些步驟和對應(yīng)的原理能通過圖或表的形式呈現(xiàn)，將會更加的直觀易懂，且能進一步提高學生的理解度和各種教學方式的教學效率。

1思維導(dǎo)圖簡介及應(yīng)用

思維導(dǎo)圖是近年來，引入國內(nèi)并推廣使用的一種思維表達的工具軟件。思維導(dǎo)圖依據(jù)人大腦的生理結(jié)構(gòu)，模擬大腦思考進程從而將思考過程進行圖像表達，應(yīng)用思維導(dǎo)圖可激發(fā)人的發(fā)散性思維，并可全局的表述思考進程，加深人對復(fù)雜思考事項的理解和掌握程度。思維導(dǎo)圖應(yīng)用于教學，形成新穎的思維導(dǎo)圖教學法，并且可與其他教學方法結(jié)合使用，該教學法越來越多的應(yīng)用于各類教學中，但在《食品分析》教學過程中思維導(dǎo)圖的應(yīng)用還未見報道。

2《食品分析》研究性教學設(shè)計

《食品分析》課程理論性強，知識點多而雜，需要理解掌握的內(nèi)容較多，所以傳統(tǒng)教學方法的教學效率低下，而該課程的內(nèi)容與食品學科的科學研究密切相關(guān)，所以我們認為該課程適合組織進行研究性教學。研究性教學是將教學和科研相結(jié)合的一種教學模式，通過特定與課程相關(guān)的課題研究過程，使學生掌握課程理論知識。研究性教學與注重研究結(jié)果的學者研究不同，其注重的是研究過程，目的是積累研究經(jīng)驗和培養(yǎng)研究思維，研究性教學可能達不到最佳的研究結(jié)果，但是通過研究過程，培養(yǎng)學生的研究興趣，提高其對研究方法、研究操作的掌握程度，同時使學生掌握與特定研究課題相關(guān)的理論知識。

研究性教學為問題驅(qū)動式教學，在問題的提出-分析-解決過程中達到教學目的。本文以《食品分析》課程中膳食纖維測定教學部分為背景，以長江流域特色蔬菜-水芹為材料，設(shè)定研究性教學方案如下：（1）提出問題，膳食纖維是水生蔬菜水芹的主要功效成分之一，確定水芹膳食纖維的最佳提取工藝和含量是水芹開發(fā)和綜合利用的前提;（2）分析問題，水芹原料有莖和葉區(qū)分，其膳食纖維含量不同，需要分開檢測;膳食纖維可分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維，需要分開檢測;確定膳食纖維最佳測定方法為酶重量法，實施的前提是優(yōu)化最佳提取工藝，然后優(yōu)化最佳的測定方法體系;（3）形成解決方案，通過分析問題，決定膳食纖維測定過程中的取樣、提取工藝、條件優(yōu)化等具體方案;（4）驗證解決方案，在食品分析實驗課程中，根據(jù)思維導(dǎo)圖展示的計劃方案，實施并驗證水芹膳食纖維測定的方案。

《食品分析》研究性教學實施方案安排如下：（1）全班30名學生，分6組，每組5名;（2）全班所有同學根據(jù)測定膳食纖維的酶重量法方法體系，查閱資料，匯總所有主要影響因素，由老師分配每組負責1個主要因素進行分析優(yōu)化研究;（3）每組同學根據(jù)自己負責的研究因素，5位同學分別負責資料收集、研究方案制定（思維導(dǎo)圖呈現(xiàn)）、膳食纖維提取、膳食纖維測定、實驗報告撰寫工作，分工合作并相互幫助完成本組任務(wù);（4）各組完成優(yōu)化任務(wù)后，由老師匯總實驗結(jié)果，帶領(lǐng)所有同學分析實驗結(jié)果，得到最佳的水芹膳食纖維測定方法。

3思維導(dǎo)圖在《食品分析》研究性教學中的應(yīng)用

在《食品分析》課程膳食纖維測定部分的研究性教學過程中，思維導(dǎo)圖應(yīng)用于膳食纖維測定原理分析（圖1）和研究性教學實施方案制定（圖2）兩部分，發(fā)現(xiàn)思維導(dǎo)圖可提高學生對復(fù)雜程序的理解和認知度。

酶重量法測定膳食纖維含量的原理較為復(fù)雜，步驟繁多，最終要區(qū)分測出可溶性、不溶性和總膳食纖維，所以條理性較強，難以理解，但通過思維導(dǎo)圖分析，可清晰的表述酶重量法膳食纖維測定的原理。在實驗設(shè)計中，思維導(dǎo)圖也能清晰的反應(yīng)各組的分工與安排原理，讓同學們形成全局觀念。

4《食品分析》研究性教學成效及思考

《食品分析》課程中膳食纖維測定教學環(huán)節(jié)的理論和實驗教學實驗步驟多，各操作步驟都有特定的機理和注意事項，所以該部分教學的難度較大，通過思維導(dǎo)圖的形式進行授課后，發(fā)現(xiàn)學生在各方面都得到了進步。（1）增加了學生對復(fù)雜知識的掌握程度。思維導(dǎo)圖依據(jù)人腦運作模式運行，通過思維導(dǎo)圖來引導(dǎo)學生來進行實驗步驟的講解和學習，可加深學生的認知程度，快速掌握知識構(gòu)架。（2）提高了學生邏輯思維和綜合管理的能力。通過學習、構(gòu)建和修改思維導(dǎo)圖，可訓練學生的邏輯思維能力。實驗安排是較為復(fù)雜的過程，需要安排包括人員分工、實驗準備、條件優(yōu)化與整合等多種因素，通過思維導(dǎo)圖安排并展現(xiàn)實驗安排，使實驗安排一目了然，各組同學可通觀全局并了解自己的角色分工，可提高學生處理綜合事務(wù)的能力。（3）增加了學生團隊合作的意識。通過思維導(dǎo)圖來引導(dǎo)學生進行實驗操作，需要各組同學各司其職、協(xié)同操作，分組優(yōu)化各影響因素對纖維素提取的影響，最后通過數(shù)據(jù)分析和驗證得到最優(yōu)結(jié)果，通過實驗操作，增加了各同學的團隊合作能力和意識。

思維導(dǎo)圖在該項目中應(yīng)用的同時，也存在一定的不足，需要在教學的過程中進行強化。（1）操作步驟的細節(jié)表述不夠清楚，需要在課堂上進行詳細的進一步講解。（2）思維導(dǎo)圖包含信息量較大，需要教師引導(dǎo)或者學生提前預(yù)習，具有一定的知識基礎(chǔ)才能理解、制作、修改思維導(dǎo)圖。

5結(jié)言

思維導(dǎo)圖在教學中，是一種建議推廣使用的教學方法，同時因其簡單易用、條例清晰，而廣受師生的喜愛。思維導(dǎo)圖教學在《食品分析》膳食纖維測定的教學環(huán)節(jié)中的應(yīng)用表明，該方法可使學生快速的理解和掌握膳食纖維的測定原理，在實驗設(shè)計環(huán)節(jié)，也能使學生清晰明了的理解實驗安排和自己的定位。思維導(dǎo)圖教學法在《食品分析》課程中的應(yīng)用提高了學生的理解認知度和團隊合作精神，極大的提高了教學效率。

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