霍雨佳

在寒冬季節(jié)，吃飯時來個火鍋，既能驅(qū)寒，又使胃口大開;而在暑熱時節(jié)，幾盤冷菜，幾杯涼啤酒，則是人們理想的消夏佳肴。

由此可見，溫度和食品味道是有密切關(guān)系的。這里說的“味道”，包括味覺和嗅覺;這里說的“溫度”，包括進(jìn)食時的環(huán)境溫度和食品的自身溫度。

專家們曾對食品的味道與入口時的溫度進(jìn)行研究，結(jié)果表明，即使是同一種食品，由于入口時的溫度不同，其口感也大不一樣。比如，甜的東西在37℃左右感覺最甜，高于或低于這個溫度，甜度就會變淡;酸的東西在10～40℃之間，其味道基本不變;苦的東西，則是溫度越高味道越淡。

根據(jù)食（飲）品入口時的溫度與味覺、營養(yǎng)的關(guān)系，營養(yǎng)學(xué)家將食品分為喜涼類和喜熱類。喜涼類食品溫度一般在10℃左右食用，口感較佳。當(dāng)然，具體飲食時也會有一些差別。比如，涼開水在12～15℃時冷感最好，既解渴又爽口;汽水在5℃時，消暑和保健效果最佳;西瓜則在8℃才會讓人感到又涼又甜。

喜熱類食品不僅味道與溫度有關(guān)系，而且食品的溫度也影響著營養(yǎng)成分。熱牛奶在65℃時，既衛(wèi)生又味道鮮美，溫度過低則不易消毒，溫度過高又會增加蛋白質(zhì)凝度，不易消化吸收。沏茶的開水，其最佳溫度以70～80℃為宜，用這種溫度泡出來的茶水色、香、味俱佳，茶葉的營養(yǎng)盡出。熱咖啡在70℃左右時入口，會感到香甜可口。蜂蜜一般用65℃以下的溫開水沖飲比較理想，過熱的開水不僅改變蜂蜜的甜美味道，使之變酸，而且還使酶類物質(zhì)變性，降低其營養(yǎng)成分。

當(dāng)然，食品的味道與環(huán)境溫度也有一定的關(guān)系。一些愛喝啤酒的人總結(jié)出一些感受：當(dāng)坐在室溫為25℃左右的屋里喝時，啤酒的溫度以9℃左右口味最濃;而當(dāng)室溫在30～35℃時，則啤酒的溫度在10～12℃時喝得最痛快。

對于一些喜熱類食品，食用時更應(yīng)注意環(huán)境溫度，因為出鍋時的溫度一般較高，必須降至最佳溫度時食用，味道才最美。降溫的時間與環(huán)境溫度成正比，所以，有經(jīng)驗的廚師或家庭主婦，總是在最恰當(dāng)?shù)臅r候?qū)岵怂蜕喜妥馈?/p>

生活中，人們接觸最多的食品還是菜肴。家庭主婦或廚師在炒菜時，除了考慮菜肴的營養(yǎng)，還會考慮油煙對健康的危害，所以控制油溫就顯得非常重要。

當(dāng)油燒到150℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。當(dāng)油燒到“吐火”時，油溫可達(dá)到350℃，這時除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會產(chǎn)生凝聚體，這種凝聚體不僅使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

所以，炒菜時的油溫盡可能不超過200℃（以油鍋冒煙為極限），這樣，不僅能減輕“油煙綜合征”，也能使油中保持一定量的脂肪酸和脂溶性維生素，有效保存下鍋菜中的維生素。