黃 麗,王巧鳳,邵燕穎
(廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 熱帶農(nóng)林學(xué)院,廣東 廣州 510507)
紅棗營(yíng)養(yǎng)豐富,甘甜味美,是深受消費(fèi)者喜愛的滋補(bǔ)佳品。棗果中含有糖類、多種礦物質(zhì)和維生素及人體所需的18 種氨基酸,還含有一些具有高生理活性的特殊功能成分,能補(bǔ)氣血、潤(rùn)心肺,治療貧血、血小板減少等癥,還具有抗癌、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管病等保健功能[1]。枸杞為名貴中藥材和高級(jí)滋補(bǔ)藥品,富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分以及大量的生物堿、甾醇、游離氨基酸、低聚糖、多糖等生物活性成分,具有增強(qiáng)人體免疫力、防癌抗腫瘤、抗衰老、降血糖血脂、防治脂肪肝、抗輻射損傷、刺激生長(zhǎng)和雌性激素等作用[2]。凝膠軟糖是一類熱量低、水分高的糖果,具有咀嚼性好、不豁牙、不易嚙齒等優(yōu)點(diǎn)。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快及人們健康意識(shí)的提高,消費(fèi)者對(duì)軟糖質(zhì)量的要求也隨之提高,并向著高品位、高檔次的方向發(fā)展[3-4]。由于軟糖在風(fēng)味、口感、色澤及形狀上具有多樣性,新型軟糖的研究和開發(fā)成為糖果行業(yè)中的一項(xiàng)重要課題[5]。本試驗(yàn)將紅棗、枸杞添加到軟糖凝膠劑中研制出一種新型的紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖。
紅棗干(山東老鄉(xiāng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司)、枸杞干(百瑞源枸杞股份有限公司)、卡拉膠、明膠、瓊脂粉、檸檬酸、果膠酶(食品級(jí),河南千志商貿(mào)有限公司)、白砂糖(樂(lè)家超市)、恒溫水浴鍋(金壇市鴻科儀器廠)、烘箱(上海一恒)、手持糖度計(jì)(廣州辛市試驗(yàn)器材有限公司)、電磁爐(EC20HD,佛山南海立邦電器有限公司)、溫度計(jì)(0~100 ℃,廣州辛市試驗(yàn)器材有限公司)。
工藝流程如下:
2.1.1 紅棗汁的制備
1)軟化:精選、清洗、去核后的紅棗加 8 倍清水,沸水浴中軟化15 min。
2)恒溫浸提:將混合物置于70 ℃恒溫水浴鍋中浸提 1 h。
3)加果膠酶:浸提液冷卻后添加0.4%果膠酶,50 ℃恒溫水浴鍋中浸提 40 min。
4)過(guò)濾:利用 8 層紗布過(guò)濾,得到棕紅色、有濃郁棗香并微帶粘稠的紅棗汁。
5)滅酶:加熱紅棗汁至70~80 ℃,保溫2~3 min,將紅棗汁中的果膠酶滅活[6]。
2.1.2 枸杞汁的制備
1)軟化:選果、洗果后的枸杞加入10 倍清水,95~100 ℃ 水中軟化15 min。
2)恒溫浸提:在溫度 70 ℃下加熱提取1 h,用8 層紗布過(guò)濾備用[7]。
2.1.3 調(diào)配
把上述制備好的紅棗汁、枸杞汁按一定比例搭配,混勻待用。
2.1.4 凝膠劑處理
1)浸膠:稱取適量明膠加入10 倍體積水,浸泡約 2 h 至膠體完全溶脹,水浴鍋中加熱溶化[8],稱取一定量卡拉膠、瓊脂,攪拌條件下緩緩加入明膠液中。
2)溶膠:用調(diào)配好的復(fù)合果汁加入浸泡好的膠液中,水浴加熱至膠液完全溶解,過(guò)濾備用。
3)熬煮:先將白砂糖用復(fù)合果汁溶解,溫度控制在 105 ℃ 左右,攪拌均勻、過(guò)濾,待溫度下降到85~90 ℃ 加入預(yù)處理好的膠液,溶解拌勻,添加檸檬酸并攪拌均勻,熬煮,注模成型[9]。
2.1.5 烘干
待凝固后脫模置于烘箱中烘干,溫度為50 ℃,時(shí)間為17 h,即得成品。
干紅棗、干枸杞需經(jīng)浸提才能使干果中的營(yíng)養(yǎng)成分充分流露出來(lái),用提取率來(lái)表示果汁中營(yíng)養(yǎng)成分含量[10]。提取率=可溶性固形物含量×果汁質(zhì)量/干果質(zhì)量×100%。
紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1 所示,其中風(fēng)味、組織形態(tài)外觀、口感、色澤比列各占25%。
表1 紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
1)熱水浸提結(jié)合酶解法對(duì)紅棗汁提取率的影響。
本試驗(yàn)采用熱水法結(jié)合酶解進(jìn)行紅棗汁的浸提[11],分別探討了料液比、浸提溫度、浸提時(shí)間、酶用量、酶解時(shí)間等單因素對(duì)紅棗汁提取率的影響。
①不同料液比對(duì)紅棗汁提取率的影響。
不同料液比對(duì)提取率的影響結(jié)果如表2 所示??煽闯觯t棗汁的最佳浸提料液比為1∶12,提取率70.53%。
②不同浸提溫度對(duì)紅棗汁提取率的影響。
表2 不同料液比對(duì)紅棗汁提取率的影響
不同浸提溫度對(duì)提取率的影響結(jié)果如表3 所示??煽闯觯t棗汁提取率隨溫度增加而減小。這是由于溫度升高會(huì)使紅棗汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如還原糖、維生素等遭到破壞,降低了可溶性固形物含量[12]。因此,紅棗汁的最佳浸提溫度為50 ℃,提取率73.44%。
表3 不同浸提溫度對(duì)紅棗汁提取率的影響
③不同浸提時(shí)間對(duì)紅棗汁提取率的影響。
不同浸提時(shí)間對(duì)提取率的影響結(jié)果如表4 所示??煽闯?,浸提時(shí)間為1 h 之內(nèi),紅棗汁的提取率呈增大趨勢(shì);隨著浸提時(shí)間延長(zhǎng),提取率反而減小,這是因?yàn)?,紅棗汁中的營(yíng)養(yǎng)成分隨著浸提時(shí)間延長(zhǎng),會(huì)發(fā)生分解、破壞。因此,紅棗汁的最佳浸提時(shí)間為1 h,提取率62.4%。
表4 不同浸提時(shí)間對(duì)紅棗汁提取率的影響
④不同果膠酶用量對(duì)紅棗汁提取率的影響。
不同果膠酶用量對(duì)提取率的影響結(jié)果如表5所示。可看出,紅棗汁提取的最佳果膠酶用量為0.25%,提取率66.92%。
表5 不同果膠酶用量對(duì)紅棗汁提取率的影響
⑤不同酶解時(shí)間對(duì)紅棗汁提取率的影響。
不同酶解時(shí)間對(duì)提取率的影響結(jié)果如表6所示??煽闯?,隨著酶解時(shí)間增加,紅棗汁提取率增大,1 h 后增加趨勢(shì)不明顯。因此,紅棗汁提取的最佳酶解時(shí)間為1 h,提取率70.56%。
綜上所述,熱水結(jié)合酶解發(fā)浸提紅棗汁的最佳工藝條件為:料液比1∶12,浸提溫度50 ℃,浸提時(shí)間1h,果膠酶用量0.25%,酶解時(shí)間1 h。
表6 不同酶解時(shí)間對(duì)紅棗汁提取率的影響
2)熱水浸提法工藝條件對(duì)枸杞汁提取率的影響。
本試驗(yàn)采用熱水浸提法進(jìn)行枸杞汁的浸提[13],并對(duì)料液比、浸提時(shí)間、浸提溫度進(jìn)行了單因素試驗(yàn)。
①不同料液比對(duì)枸杞汁提取率的影響。
不同料液比對(duì)提取率的影響結(jié)果如表7 所示。可看出,料液比小于1∶15 時(shí),枸杞汁的提取率增長(zhǎng)速率較緩;大于1∶15 時(shí)隨著水量增加,提取率不斷增大。因此,枸杞汁提取的最佳料液比為1∶20,提取率76.66%。
表7 不同料液比對(duì)枸杞汁提取率的影響
②不同溫度對(duì)枸杞汁提取率的影響。
不同浸提溫度對(duì)提取率的影響結(jié)果如表8 所示。可看出,枸杞汁提取的最佳浸提溫度為70 ℃,提取率67.20%。
表8 不同溫度對(duì)枸杞汁提取率的影響
③不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞汁提取率的影響。
不同浸提時(shí)間對(duì)提取率的影響結(jié)果如表9 所示??煽闯觯瑫r(shí)間過(guò)短,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溶解不完全;過(guò)長(zhǎng),長(zhǎng)時(shí)間保溫會(huì)使枸杞多糖發(fā)生分解。因此,枸杞汁提取的最佳浸提時(shí)間為1.5 h,提取率67.06%。
綜上,熱水浸提枸杞汁的最適工藝條件為:料液比1∶20,浸提溫度70 ℃,浸提時(shí)間1.5 h。
表9 不同浸提時(shí)間對(duì)枸杞汁提取率的影響
3)紅棗、枸杞復(fù)合果汁不同調(diào)配比例對(duì)凝膠軟糖的影響。
不同比例紅棗、枸杞復(fù)合果汁對(duì)凝膠軟糖的影響結(jié)果如表10 所示??煽闯?,紅棗汁比例大于枸杞汁,不利于提升果汁風(fēng)味;枸杞汁比例太大會(huì)掩蓋掉紅棗味。因此,紅棗汁和枸杞汁的最佳復(fù)合比例為 1∶1。
表10 紅棗、枸杞復(fù)合果汁不同調(diào)配比例對(duì)凝膠軟糖的影響
4)復(fù)合凝膠劑不同調(diào)配比例對(duì)軟糖凝膠效果的影響。
凝膠劑對(duì)軟糖的成型起著至關(guān)重要的作用[14-15]。為研制出高穩(wěn)定性、富有彈性和咀嚼性的軟糖,選用卡拉膠、明膠和瓊脂作為復(fù)合凝膠劑,不同調(diào)配比例對(duì)軟糖凝膠效果的影響結(jié)果如表11 所示??煽闯觯ɡz、明膠和瓊脂粉最適比例為 3∶2∶1,制作出的凝膠軟糖凝固性、彈性好和透明度好。
表11 復(fù)合凝膠劑不同調(diào)配比例對(duì)軟糖凝膠效果的影響
5)不同糖酸比例對(duì)凝膠軟糖的影響。
軟糖制作過(guò)程中,添加適量白砂糖,可增加甜味、改善口感及色澤。檸檬酸也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、風(fēng)味和凝膠強(qiáng)度產(chǎn)生重要影響。不同糖酸比例對(duì)凝膠軟糖的影響結(jié)果如表12 所示??煽闯?,最適的糖酸比為75∶1,制作出的軟糖酸甜適中,風(fēng)味佳。
表12 不同糖酸比例對(duì)凝膠軟糖的影響
6)紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖最佳配方的優(yōu)化。
采用L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行最終配方優(yōu)化,具體因素水平設(shè)計(jì)見表13,正交試驗(yàn)結(jié)果見表14??煽闯?,RB>RA>RC,即影響軟糖產(chǎn)品特性的主要因素是凝膠添加量,其次是復(fù)合果汁添加量,最后是白砂糖。紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖的最佳配方是A2B2C3,即復(fù)合果汁20%,凝膠劑 5%,白砂糖 25%。
表13 紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖正交試驗(yàn)因素水平表
表14 紅棗枸杞復(fù)合凝膠軟糖正交試驗(yàn)結(jié)果分析
按照本配方和工藝制備的紅棗枸杞復(fù)合型凝膠軟糖色澤誘人,透明度、彈性和口感均適宜,且兼具紅棗、枸杞的營(yíng)養(yǎng)保健作用,不僅改善了普通軟糖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的缺陷,使軟糖兼具保健價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且還豐富了軟糖的種類,是理想的現(xiàn)代休閑食品,能帶來(lái)良好的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益,具有非常高的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用前景。
順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)2020年1期