張穎

湖南農(nóng)耕文化有著悠久的歷史，在這塊孕育著深厚文化的土地上，茶的文化逐步形成。唐朝陸羽《茶經(jīng)》問世后，茶開始成為一個門科學(xué)，不但在自然科學(xué)上有著系統(tǒng)的深化和發(fā)展，而且在人文科學(xué)領(lǐng)域有著空前的繁榮。湖南這塊沃土成為茶文化演繹的重要舞臺，湖南的美食家也嘗試著以茶入饌，研發(fā)茶餐。北京湖南菜連瑣餐廳翠清酒家廚師長方超特意設(shè)計了帝泊洱普洱茶珍烹甲魚。

《餐飲世界》：請問您從廚多少年了？簡單講講您的從廚經(jīng)歷。

方超：我從事廚師行業(yè)二十多年，現(xiàn)擔(dān)任北京市翠清酒家廚師長。1997年-2007年在長沙鳳凰城、株洲金龍大酒店、湖南大劇院、岳陽華天大酒店、衡陽華天大酒店學(xué)習(xí)涼菜、鹵菜、燒臘、炒菜，啟蒙師父是陳勇、王荃、李德全、王光榮等大師。

《餐飲世界》：您從什么時候開始研究茶餐的？.

方超：我自2016年拜中國烹飪大師孫大力門下，做每道菜恩師都會在旁邊細心指導(dǎo)，教我怎樣把菜品做到盡善盡美。受此啟發(fā)，我開始自主研發(fā)茶餐。

《餐飲世界》：您所了解的茶餐歷史是怎么樣的？

方超：中國是茶的發(fā)祥地，以茶入餐，古來有之。《詩經(jīng)》有“采茶薪樗，食我農(nóng)夫”;東漢壺居士寫的《食忌》有“苦茶久食為化，與韭同食，令人體重”。唐代儲光羲曾專門寫過《吃落粥作》;清代乾隆皇帝多次在杭州品嘗名菜龍井蝦仁;慈禧太后則喜用樟茶鴨歡宴群臣;云南基諾族至今仍保留著吃涼拌茶的習(xí)俗。

《餐飲世界》：每一種茶葉都各具特性，在色、香、味、形方面各有千秋，各得其妙，故而不同品種的茶葉烹制的菜肴，也各具韻味。您認為每種茶都適合烹飪何種菜肴？

方超：云南普洱茶是最為知名的茶之一。普洱茶口感偏苦、澀，適用于口味重、色澤重的菜肴，可以去腥解膩，還具有一定的養(yǎng)胃護胃作用。綠茶宜與口味清淡的菜搭配。西湖龍井、黃山毛峰和碧螺春等綠茶未經(jīng)過發(fā)酵，茶葉嫩而香、口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等。

《餐飲世界》：您的師傅孫大力大師是紅樓宴的設(shè)計者，那么他對茶餐給你做了怎么樣的指導(dǎo)？

方超：師父首先對菜品的設(shè)計、原料的選擇、口味的特點和對茶餐的理解都給予我啟發(fā)和建議，使我受益匪淺。比如師傅提出我們湖南人喜食甲魚，所以就根據(jù)湖南廚師善烹甲魚的特點設(shè)計出這個菜。但在烹調(diào)中，帝泊洱普洱茶珍的使用既要突出茶的特點，又不能破壞食材的本味和色彩，那在投放帝泊洱普洱茶珍的時間、溫度和數(shù)量上都要掌握得恰到好處。師傅的指導(dǎo)，使我在制作菜肴時有了更深的理解，更加得心應(yīng)手，而且以茶入饌在我們今后的經(jīng)營中會深度挖掘并廣泛應(yīng)用。

《餐飲世界》：這一次用帝泊洱普洱茶珍的設(shè)計理念是什么？

方超：這次用帝泊洱普洱茶珍做甲魚使我想到了現(xiàn)在人們的生活水平提高了，生活質(zhì)量越來越高講究營養(yǎng)膳食，帝泊洱普洱茶珍是很好的食材，對降血脂、減肥、抑菌助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒有幫助。

《餐飲世界》：您對普洱茶的理解是什么？

方超：中國是茶的故鄉(xiāng)，也是茶的王國，而在這王國的王冠上，有一顆璀璨的明珠，那就是云南普洱茶。普洱茶是我國人民最喜愛的日常飲品之一，具有很多功效。常喝普洱茶可減肥、清血脂、清腸胃并暖胃不傷胃。這些作用尤以熟普洱茶效果最為明顯。所以，普洱茶為茶中珍品并極具收藏價值，以茶馬古道為見證傳承了千年歷史。

帝泊洱普洱茶珍烹甲魚

主料：甲魚1500克。

輔料：茶珍1支、高湯3000克、姜片50克、蒜粒50克、白醋15克、料酒50克、豆油150克、干椒段10克、祖?zhèn)髋浞较惴?克、秘制香辣醬5克、秘制甲魚醬400克。

制作步驟

1.將帝泊洱普洱茶珍1支，兌200克開水備用;

2.將甲魚在80度水溫里燙掉表面的外膜然后砍成三公分大小的塊備用;

3.鍋內(nèi)加水倒入剁好的甲魚塊，加入料酒、白醋過水去腥;

4.開后煮一分鐘撈出甲魚，其目的為煮出甲魚內(nèi)多余的油脂;

5.鍋內(nèi)放入油、蒜粒、姜片、干椒段、祖?zhèn)髋浞较惴郏?0多種天然中草藥研磨而成）、秘制香辣醬、秘制甲魚醬一起炒香;

6.加入沖泡好的茶珍200克、濃湯3000克倒入高壓鍋，壓制三分鐘;

7.鍋內(nèi)再次加入油，蒜粒爆香煎至金黃，倒入壓制好的甲魚;

8.大火收汁至茶珍濃湯味兒足，全.部融合在一起收至湯汁濃稠;

9.撈出裝盤，即可。這道茶珍秘制甲魚的特點是濃汁和有淡淡的普洱茶珍的味道。