鄭雨晨，周 瀅，金佳秀

(浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程系，浙江 杭州 310014)

隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肥胖癥、糖尿病、心腦血管病等慢性病隨之急劇增加。我國(guó)超重肥胖人群已超過(guò)1.6億，住院患者超重肥胖發(fā)生率高達(dá)27.66%，而高血壓、糖尿病、血脂異常和代謝綜合征患病率隨超重和肥胖級(jí)別增加而升高，超重和肥胖是高血壓、糖尿病、血脂異常及代謝綜合征的獨(dú)立危險(xiǎn)因素[1]。減肥已經(jīng)成為肥胖患者的當(dāng)務(wù)之急，目前大多數(shù)人通過(guò)限制飲食，加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)或者藥物和手術(shù)治療來(lái)減肥降脂。限制飲食容易造成營(yíng)養(yǎng)不良，運(yùn)動(dòng)減肥對(duì)很多人來(lái)說(shuō)難以堅(jiān)持，而藥物和手術(shù)治療難以保證永久的減肥效果。減肥而又維持健康的關(guān)鍵是有效減肥且不影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入，所以代餐減肥方法漸漸流行起來(lái)，即以低碳水化合物食物為選擇原則，能快速又便捷地為人體提供適量的蛋白質(zhì)、脂肪、少量的碳水化合物以及其他重要營(yíng)養(yǎng)素，用代餐來(lái)代替正常餐，一方面盡可能保證飲食的營(yíng)養(yǎng)均衡，另一方面能有效控制體重[2]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從2017年開(kāi)始，代餐營(yíng)養(yǎng)棒在亞太地區(qū)發(fā)展迅速，具有較好前景[3]。

銀耳渣作為銀耳提取銀耳多糖后的副產(chǎn)物，利用率低下，常常被作為肥料或直接廢棄。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)銀耳多糖的研究較充分，對(duì)銀耳渣的研究較少。筆者根據(jù)文獻(xiàn)資料計(jì)算得知過(guò)濾后的銀耳渣含有較多的纖維素，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為70%。因此，可將其作為一種良好的非水溶性天然纖維來(lái)源應(yīng)用于營(yíng)養(yǎng)棒的生產(chǎn)加工中，以滿足消費(fèi)者對(duì)膳食纖維的需求[4]。在添加銀耳渣作為營(yíng)養(yǎng)棒中主要的膳食纖維來(lái)源的前提下，筆者研究了含銀耳渣的適宜營(yíng)養(yǎng)棒配方。在保證營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)且口感和品質(zhì)較好的基礎(chǔ)上，最大程度降低碳水化合物和脂肪含量，提高蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，具有較強(qiáng)飽腹感[5]。本產(chǎn)品較高效地再利用了銀耳，降低了營(yíng)養(yǎng)棒的生產(chǎn)成本，可以產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，符合人們對(duì)綠色健康生活的追求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

銀耳；麥片基料M402、膨化藜麥球、咸味蔬谷粒、ADM、蔓越莓干顆粒、大豆分離蛋白粉787、聚葡萄糖、菊粉、中鏈甘油三酯微囊粉、骨膠原蛋白肽粉、低聚異麥芽糖(糖漿固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%)、葡萄糖漿(糖漿固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為80%)、甘油、椰子油、大豆磷脂(液體)，由杭州衡美有限公司提供。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)材料

器具：稱量紙、藥匙、營(yíng)養(yǎng)棒模具(40 mm×90 mm，70 mm×170 mm)、一次性手套、橡膠整形器、砧板、小廚刀、封口機(jī)、密封袋。

儀器：G&G電子天平JJ100A，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；Bechman Allegra高速冷凍臺(tái)式離心機(jī)，上海帝博思生物科技有限公司；數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-2，常州朗越儀器制造有限公司；HD-3A型智能水分活度測(cè)量?jī)x，無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 初步確定不添加銀耳渣的基礎(chǔ)配方

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)以及公司提供的配方，確定了一款性能較穩(wěn)定，營(yíng)養(yǎng)素配比適宜，并且顏色和風(fēng)味良好的高纖谷物棒的基礎(chǔ)配方。以20 g產(chǎn)品為例，其基礎(chǔ)配方是：膨化顆粒8 g,水果干3 g,粉劑2.5 g,糖漿5.3 g,油脂1.2 g。

1.2.2 銀耳渣的制備

將經(jīng)粉碎、熱水浸提、過(guò)濾后的銀耳子實(shí)體殘?jiān)占?，放入離心機(jī)，1 600 r/min離心；將離心脫水所得銀耳渣固體加入95%乙醇并攪拌至銀耳渣顏色均勻泛白后，再次離心[6]；離心后取下層固體平鋪，待乙醇晾干蒸發(fā)后，將銀耳渣放入55 ℃烘箱中烘干至銀耳渣泛黃并呈明顯顆粒狀[7]，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎成粉末。制備營(yíng)養(yǎng)棒時(shí)，將銀耳渣粉末加入粉劑中混勻，按工藝流程制備營(yíng)養(yǎng)棒。

1.2.3 工藝流程

目前，市售的代餐營(yíng)養(yǎng)棒從加工方式來(lái)看，有冷加工擠壓成型類和熱加工烘烤類，筆者研究的是冷加工方式制作的顆粒棒，采用實(shí)驗(yàn)室小樣的制作步驟[8]，基本工藝流程為

糖漿水浴攪拌乳化→加入銀耳渣攪拌→加入粉劑攪拌→加入攪拌均勻的顆粒配料→攪拌混合→壓制成型→冷卻→脫?！a(chǎn)品。

加工過(guò)程如圖1所示。

圖1 營(yíng)養(yǎng)棒制作流程Fig.1 Nutrition bar preparing process

1.2.4 初步確定銀耳渣最適添加量

按一支營(yíng)養(yǎng)棒20 g的基礎(chǔ)配方，向其中添加銀耳質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1%,5%,10%,15%,20%的銀耳渣，制成成品，分別標(biāo)記為1～5號(hào)產(chǎn)品，通過(guò)感官評(píng)定初步確定銀耳渣的添加量。

1.2.5 優(yōu)化粉劑(含銀耳渣)與液體原料的配比

液體原料中含糖漿和油脂兩部分，含高蛋白的粉劑與液體原料會(huì)發(fā)生乳化和融合，形成具有一定黏性和流動(dòng)性的糖黏漿[9]，粉劑與液體原料的配比會(huì)直接影響其黏性和流動(dòng)性，從而影響營(yíng)養(yǎng)棒的粘合效果。在銀耳渣添加范圍內(nèi)研究不同粉液比的成棒效果，確定最佳粉液比，以確定營(yíng)養(yǎng)比例和結(jié)構(gòu)較佳的營(yíng)養(yǎng)棒粉劑(含銀耳渣)和液體原料比例配方。

在每100 g添加10 g銀耳渣的營(yíng)養(yǎng)棒中，根據(jù)基礎(chǔ)配方固定液體原料中m(糖漿)∶m(油脂)=0.23，調(diào)節(jié)m(含銀耳渣的粉劑)∶m(液體原料)=0.45，0.50，0.55，0.60，其余用量與高纖谷物代餐營(yíng)養(yǎng)棒基礎(chǔ)配方相同。通過(guò)感官評(píng)定研究不同粉液比的成棒效果。

1.2.6 確定銀耳渣最適添加量

為了在保證營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)地?zé)o明顯變化的條件下，最大程度地實(shí)現(xiàn)銀耳渣的利用，筆者根據(jù)最初確定的銀耳渣添加范圍，縮小銀耳渣添加比例范圍，在確定最佳粉劑(含銀耳渣)與糖漿配比且糖漿用量不變的基礎(chǔ)上，制作不同銀耳渣含量的營(yíng)養(yǎng)棒產(chǎn)品，并記錄感官評(píng)定。

1.2.7 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參考文獻(xiàn)資料，對(duì)制作完成的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定[9]，筆者實(shí)驗(yàn)制定的營(yíng)養(yǎng)棒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Nutrition stick sensory evaluation standard

成立評(píng)價(jià)小組，評(píng)定樣品的組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味、口感、黏性等相關(guān)參數(shù)，按照表1進(jìn)行打分，幫助選擇合適的添加銀耳渣的代餐營(yíng)養(yǎng)棒配方比例。要求評(píng)價(jià)小組成員有一定的感官評(píng)價(jià)知識(shí)，隨機(jī)抽取樣品食用。所有感官評(píng)定均在常溫下進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 初步確定銀耳渣添加量

實(shí)驗(yàn)每個(gè)組別3 個(gè)重復(fù)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分取平均值，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同銀耳渣添加量的營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)定Table 2 Sensory assessment of nutrition rods with different levels of the dregs oftremella

由表2可知：按一支營(yíng)養(yǎng)棒20 g的基礎(chǔ)配方，向其中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%,5%,10%,15%,20%的銀耳渣制成成品。在常溫下，銀耳渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)在15%以下時(shí)，營(yíng)養(yǎng)棒都可成型，且無(wú)明顯顆粒感。為最大程度化的實(shí)現(xiàn)銀耳渣的利用，提高纖維素含量，故選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%～15%的銀耳渣進(jìn)行進(jìn)一步研究。

2.2 最佳粉劑比

不同粉劑與糖漿比例(m(糖漿)∶m(粉劑))下?tīng)I(yíng)養(yǎng)棒評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同粉劑與糖漿比例下?tīng)I(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)定Table 3 Sensory assessment of nutrition rods in proportion of different powders to syrups

由表3可知：在每100 g添加銀耳渣10 g的營(yíng)養(yǎng)棒中，粉劑(含銀耳渣)與液體原料的比例在0.55以下時(shí)，加工時(shí)液體原料與粉劑混合后流動(dòng)性較好，容易與顆粒料混勻。在m(含銀耳渣的粉劑)∶m(液體原料)=1∶2以下時(shí)，口感偏甜、棒體柔軟、表面較黏且儲(chǔ)藏時(shí)易變形。因此，m(含銀耳渣的粉劑)∶m(液體原料)=11∶20左右較為合適。

2.3 銀耳渣最適添加量

在確定最佳m(含銀耳渣的粉劑)∶m(液體原料)=11∶20，且糖漿用量不變的基礎(chǔ)上，分別將占整個(gè)營(yíng)養(yǎng)棒質(zhì)量百分比為10%,12%,14%,16%以及對(duì)照0%的銀耳渣添加到營(yíng)養(yǎng)棒中，其余用量與高纖谷物代餐營(yíng)養(yǎng)棒基礎(chǔ)配方相同，各原料成分比例見(jiàn)表4，不同銀耳渣添加量的營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)定見(jiàn)表5。

表4 原料成分配比表Table 4 Scale of ingredients for each raw material

表5 不同銀耳渣含量的營(yíng)養(yǎng)棒感官評(píng)定Table 5 Sensory assessment of nutrition rods with different levels of the dregs oftremella

由表5可知：銀耳渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)在16%以上時(shí)，由于銀耳渣含量較多，其他粉劑含量相應(yīng)下降，影響了液體原料和粉劑(含銀耳渣)混合后的流動(dòng)性和黏稠度，導(dǎo)致成品不易成型，容易分散。而在銀耳渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)在14%以下時(shí)，在制作過(guò)程中成型容易，產(chǎn)品的感官參數(shù)也相對(duì)較好，產(chǎn)品的品質(zhì)也很好。因此，為了將銀耳渣在營(yíng)養(yǎng)棒中的效益最大化，使產(chǎn)品既有較好的品質(zhì)，又具有良好的功能性，銀耳渣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%較適宜，即每100 g營(yíng)養(yǎng)棒添加銀耳渣14 g。

3 結(jié) 論

最終確定銀耳渣高纖維代餐營(yíng)養(yǎng)棒配方中m(含銀耳渣的粉劑)∶m(液體原料)=11∶20，銀耳渣質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%。在每條代餐營(yíng)養(yǎng)棒40 g的情況下，最佳配方是:銀耳渣5.6 g,膨化顆粒14 g,水果干2 g,粉劑2.92 g,糖漿12.16 g,油脂3.32 g。將銀耳渣作為膳食纖維原料加以利用，制備高纖維營(yíng)養(yǎng)棒的方法是實(shí)際可行的，可以提高銀耳的利用效率，也符合減肥市場(chǎng)的需求。