王容，趙良忠，莫鑫，庾坤，車麗娜，劉婷

(邵陽(yáng)學(xué)院 食品與化學(xué)工程學(xué)院，豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南省果蔬清潔加工工程技術(shù)研究中心，湖南 邵陽(yáng), 422000)

“米酸湯”是貴州苗、侗民族的傳統(tǒng)食品，可直接作為飲料，加入火鍋中可以改善適口性和風(fēng)味[1]。目前大多數(shù)研究停留在米酸湯的初級(jí)配方上，存在發(fā)酵耗時(shí)長(zhǎng)、產(chǎn)酸低，質(zhì)量不穩(wěn)定等諸多弊端[2-5]。因此，研制出發(fā)酵周期短、產(chǎn)酸高、質(zhì)量穩(wěn)定的米酸湯對(duì)豐富調(diào)味品品種、增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)改善米酸湯單一口味和提高產(chǎn)品附加值等具有重要意義[6-8]。

食品在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化可通過(guò)化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型表達(dá)[9]。李明[10]研究了果汁型豆酸湯飲料穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)模型；RUSTOM等[11]研究了超高溫滅菌花生奶貯藏期品質(zhì)變化和貯存穩(wěn)定性的關(guān)系。趙慧[12]研究了復(fù)合菌發(fā)酵米乳飲料的配方優(yōu)化及其貯藏品質(zhì)變化；目前雖有少部分對(duì)米酸湯或米乳飲料在貯藏期間品質(zhì)變化的研究，但其貯存穩(wěn)定性的預(yù)測(cè)研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本文以米漿糖化液為原料，鼠李糖乳桿菌、玉米乳桿菌、植物乳桿菌為混合發(fā)酵菌，先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析法，確定米酸湯發(fā)酵的最佳工藝條件，為生產(chǎn)設(shè)計(jì)提供了良好的技術(shù)支持，有一定實(shí)用價(jià)值。再以自制米酸湯為研究對(duì)象，采用貯藏期加速實(shí)驗(yàn)的方法，研究在不同溫度條件下，米酸湯在貯藏過(guò)程中理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)性、理化指標(biāo)與貯藏時(shí)間之間的關(guān)系，獲得其化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)參數(shù)，并建立化學(xué)動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)快速預(yù)測(cè)模型，為米酸湯穩(wěn)定性快速預(yù)測(cè)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosusstrain)、玉米乳桿菌(Lactobacilluszeaestrain)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarumstrain)，湖南省果蔬清潔加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室提供；粳米、糯米，市售；液化酶(酶活4 000 U/g)、糖化酶(酶活120 000 U/g)，百斯杰公司提供；其他化學(xué)試劑均為分析純。

SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)，康恒儀器公司；GI54DWS滅菌鍋，長(zhǎng)沙艾迪生物科技有限公司；DH-360恒溫培養(yǎng)箱、VELOCITY18R臺(tái)式冷凍離心機(jī)，北京海天友臣科技有限公司；CR-400色彩色差計(jì)，常州三豐儀器科技有限公司；NDJ-5S旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、WJL-628激光粒度儀，無(wú)錫杰博儀器科技有限公司；電子鼻和電子舌，湖南弘林科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 米酸湯制作工藝流程

米酸湯制作工藝流程如下：

糯米→浸泡→膠體磨磨碎→糊化→液化→糖化→滅菌→接種→培養(yǎng)→殺菌→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

浸泡：稱取m(粳米)∶m(糯米)=2 ∶1共100 g，凈水洗滌1～2次，在室溫25 ℃左右浸泡約6 h。

液化：在溫度降為85 ℃時(shí)，調(diào)pH值到6.5，添加1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的液化酶，液化25 min。

糖化：在溫度降為55 ℃時(shí)，調(diào)pH值到4.0時(shí)，添加0.02%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的糖化酶，糖化1 h。

滅菌：105 ℃、8 min進(jìn)行滅菌。

接種：通過(guò)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)在本實(shí)驗(yàn)室已篩選、分離、鑒定的6珠乳酸菌條件下，進(jìn)行單株發(fā)酵米酸湯實(shí)驗(yàn)，選擇發(fā)酵產(chǎn)酸最高，而且感官評(píng)分較高的乳酸菌為鼠李糖乳桿菌、玉米乳桿菌、植物乳桿菌，然后再通過(guò)不同組合配比優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，研究出鼠李糖乳桿菌、玉米乳桿菌、植物乳桿菌最佳比例為1∶1∶1。

殺菌：酸湯發(fā)酵完全后95 ℃，15 min進(jìn)行滅菌。

1.3 米酸湯發(fā)酵的工藝

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

通過(guò)單因素變量法，以總酸和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別確定最佳發(fā)酵時(shí)間(92、96、100、104、108 h)、菌種接種量(3%、4%、5%、6%、7%)、發(fā)酵溫度(30、33、36、39、42 ℃)、初始pH(5.8、6.2、6.6、7、7.4)。

1.3.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、pH值、菌種接種量為響應(yīng)因素，以總酸為評(píng)價(jià)值，采用Box-Behnken設(shè)計(jì)原理進(jìn)行4因素3水平響應(yīng)面分析試驗(yàn)。

1.4 米酸湯貯存穩(wěn)定性研究[13-14]

1.4.1 貯藏期間理化參數(shù)動(dòng)力學(xué)與熱力學(xué)[15]

貯藏期間品質(zhì)理化參數(shù)的變化如公式(1)所示：

(1)

式中：C，t時(shí)的物化參數(shù)值；K，反應(yīng)速率常數(shù)；n，反應(yīng)級(jí)數(shù)。

貯藏時(shí)間與反應(yīng)溫度有關(guān)的變化，用Arrhenius方程計(jì)算，如公式(2)所示：

(2)

式中：A0，Arrhenius常數(shù)；Ea，活化能(kJ/mol)；R，絕對(duì)氣體常數(shù)(8.314 J/mol)；T，絕對(duì)溫度(0K)。

為了更深入反應(yīng)機(jī)理,根據(jù)絕對(duì)反應(yīng)速率理論可以計(jì)算反應(yīng)熱力學(xué)參數(shù)，ΔH*、ΔS*、ΔG*,如公式(3)～公式(5)所示：

ΔH*/(kJ·mol-1)=Ea-RT

(3)

(4)

ΔG*/(kJ·mol-1)=ΔH-TΔS*

(5)

式中：ΔS*，J/mol°K；Kb，Boltzmann常數(shù)(1.38×10-23J/0K)；h，Plank常數(shù)(6.626×10-31J·s)。

1.4.2 米酸湯快速貯藏實(shí)驗(yàn)[16]

以自制的米酸湯為樣品進(jìn)行貯存穩(wěn)定性試驗(yàn), 依照Arrhenius方程, 將樣品分別放入25、35、45 ℃的恒溫箱中保存。樣品測(cè)定時(shí)間為從第1天開(kāi)始, 間隔10 d測(cè)定1次直到第90天，檢測(cè)時(shí)每個(gè)溫度處理隨機(jī)取3袋平行樣進(jìn)行檢測(cè)。初步將感官評(píng)分低于60分時(shí)設(shè)為產(chǎn)品貯存穩(wěn)定性終點(diǎn), 然后對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析, 再按上述原理預(yù)測(cè)出自制米酸湯的貯存穩(wěn)定性。測(cè)試內(nèi)容包括離心沉淀率、粒徑、黏度、色差值、pH值、感官評(píng)分。

1.5 米酸湯理化指標(biāo)測(cè)定

1.5.1 總酸含量測(cè)

參照GBT 12456—2008食品中總酸的測(cè)定[17]。

1.5.2 離心沉淀率[18]

稱量20 g樣品放入離心管中，設(shè)定離心機(jī)參數(shù)為4 ℃、10 000 r/min、15 min。離心結(jié)束后，倒立靜置5 min瀝干后稱量，進(jìn)行3次平行測(cè)定，離心沉淀率取平均值。

1.5.3 色差值[19]

用移液槍準(zhǔn)確移取混勻的米酸湯2 mL， 以蒸溜水為對(duì)照，測(cè)定米酸湯的L*、a*、b*值 然后按照下式求出 ΔE值，ΔE越大表示樣品顏色差異越大,如公式(6)所示：

(6)

1.5.4 黏度測(cè)定

量取20 mL米酸湯，采用NDJ-5S旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)試。

1.5.5 感官評(píng)定

由20名有經(jīng)驗(yàn)的酸湯評(píng)品員，分別對(duì)米酸湯的4個(gè)組分進(jìn)行評(píng)定，采用百分制，具體的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 米酸湯感官評(píng)定指標(biāo)

1.6 電子鼻及電子舌測(cè)定風(fēng)味物質(zhì)[20]

量取15 mL米酸湯，采用電子鼻、電子舌進(jìn)行測(cè)試。每個(gè)樣品平行測(cè)定5次。

1.7 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用IBM SPSS Statistics 22軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，且每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次(結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示)與相關(guān)性分析，應(yīng)用Origin 9畫(huà)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 米酸湯單因素試驗(yàn)

由圖1-a可知，在P<0.01時(shí)，發(fā)酵酸度與發(fā)酵時(shí)間pearson相關(guān)系數(shù)為0.973，呈極正相關(guān)。在發(fā)酵的前100 h，總酸增長(zhǎng)速率較快，有顯著性，在發(fā)酵100 h之后，總酸增長(zhǎng)緩慢，沒(méi)有顯著性差異，但隨著發(fā)酵的不斷進(jìn)行，發(fā)酵菌產(chǎn)總酸不斷積累，發(fā)酵液的pH也隨之降低，由于高濃度總酸的反饋抑制，發(fā)酵菌的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，米酸湯的口感也出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)。綜上所述，100 h為最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間。

由圖1-b可知，發(fā)酵菌均是乳酸菌耐熱性差的微生物。溫度較低時(shí)抑制發(fā)酵菌中一些酶的活性，其生長(zhǎng)繁殖能力差，產(chǎn)酸能力弱，導(dǎo)致酸度不高；溫度過(guò)高時(shí)，發(fā)酵菌中一些不耐高溫的酶將會(huì)失活，一些生理生化活性喪失，從而也會(huì)影響米酸湯的總酸和風(fēng)味。綜上所述，36 ℃為米酸湯的最佳發(fā)酵溫度。

由圖1-c可知，隨著pH值的增加，總酸先增大后減小。由于本實(shí)驗(yàn)混合菌均為乳酸菌，pH較高或較低時(shí)都會(huì)抑制其生長(zhǎng)繁殖，而pH 6.6時(shí)，適宜其生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵菌產(chǎn)酸高，所以產(chǎn)品的酸度也高。但是隨著pH的增大或減小，發(fā)酵菌的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程被抑制，發(fā)酵效果不理想，酸度降低，而且感官性能也受到一定的影響。綜上所述，pH值為6.6時(shí)最佳。

由圖1-d可知，隨著菌種接種量的增加，米酸湯的酸度和感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)?？赡苁钱?dāng)菌種添加量過(guò)低時(shí)，不能充分利用米湯中的氮源和碳源轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，使總酸和感官評(píng)分降低，但當(dāng)菌種添加量過(guò)高時(shí)，在生長(zhǎng)環(huán)境容量一定的條件下，菌種大量繁殖，形成種內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，導(dǎo)致發(fā)酵后期菌種大量死亡，菌體自溶產(chǎn)生苦澀味，感官評(píng)分降低，總酸也無(wú)明顯增加。因此最佳菌種接種量為5%。

a-時(shí)間；b-溫度；c-pH；d-接種量

2.2 響應(yīng)面與驗(yàn)證試驗(yàn)

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

以總酸為主要評(píng)測(cè)指標(biāo)，通過(guò)二次回歸模型的預(yù)測(cè)米酸湯發(fā)酵的最佳工藝條件，發(fā)酵時(shí)間104 h、接種量為5.11%、發(fā)酵溫度36.32 ℃、pH值6.59。此時(shí)米酸湯的酸度為9.43 g/L。根據(jù)響應(yīng)面最佳條件進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)得到米酸湯酸度(9.48±0.08) g/L，接近理論預(yù)測(cè)值，相對(duì)誤差為0.73%，說(shuō)明響應(yīng)面分析法適用于米酸湯發(fā)酵工藝的優(yōu)化研究。

2.3 米酸湯在貯藏期間理化參數(shù)變化

2.3.1 貯藏期間理化指標(biāo)隨時(shí)間的變化

由圖2-a可知，在同一溫度下，樣品的離心沉淀率隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，在同一時(shí)間下，離心沉淀率隨溫度的升高而變大，米酸湯的穩(wěn)定性也就越差。說(shuō)明貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，大分子之間發(fā)生聚集的次數(shù)越多，沉淀積累越多，溫度的升高也加快了大分子物質(zhì)之間的碰撞頻率，使得分子之間更容易聚集，降低了米酸湯的穩(wěn)定性。

表2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)方案及響應(yīng)值結(jié)果

表3 總酸回歸模型方差的分析結(jié)果

由圖2-b可知，在同一溫度下，粒徑隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增大，說(shuō)明米酸湯貯藏過(guò)程中懸浮顆粒不斷聚集。同一時(shí)間下，溫度越大粒徑的聚集速度越快，從而改變?cè)蓄w粒的粒徑大小，使得粒徑值變大。

由圖2-c可知，在同一溫度下，樣品的黏度隨時(shí)間延長(zhǎng)而減少，在同一時(shí)間下，溫度越高樣品的黏度越小，說(shuō)明米酸湯在貯藏期間一些直鏈或支鏈淀粉等大分子物質(zhì)繼續(xù)水解，降低了直鏈或支鏈淀粉在膠體中的比例，使黏度下降。

由圖2-d可知，在在同一時(shí)間下，米酸湯的色差值隨溫度上升而增加。表明米酸湯貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)或氨基酸與葡萄糖之間發(fā)生Mailard反應(yīng)[23]，導(dǎo)致米酸湯顏色變深，溫度越高，Mailard反應(yīng)越快，色差值越大。

由圖2-e可知，在貯藏(0～30) d時(shí)，pH值隨時(shí)間和溫度的變化基本不變；在貯藏30 d后，同一溫度下樣品的pH值隨時(shí)間延長(zhǎng)而增大。在同一時(shí)間下，溫度越高，樣品的pH值越大，表明米酸湯在貯藏期間，體系中堿性化合物增加或產(chǎn)生堿性細(xì)菌，導(dǎo)致pH值增大。

由圖2-f可知，在不同貯藏溫度的條件下，米酸湯的感官評(píng)分隨貯藏溫度的增加而減少；在同一溫度下貯藏時(shí)，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，感官評(píng)分越低。表明米酸湯貯藏過(guò)程中的顆粒聚集，黏度下降，米酸湯的內(nèi)部形態(tài)下降，感官評(píng)分降低。在貯藏時(shí)間相同時(shí)，感官評(píng)分值隨貯藏溫度增大而降低。表明溫度升高，Mailard反應(yīng)加快，米酸湯色澤變深，沒(méi)有光澤，口感降低。

2.3.2 米酸湯理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的相關(guān)性

在貯藏期間，米酸湯的理化指標(biāo)與感官評(píng)分的Pearson相關(guān)性如表4所示。由表4可知，在貯藏溫度為25、 34、 45 ℃時(shí)，離心沉淀率和色差值的Pearson最大，均>0.99，(P<0.01)與感官評(píng)分極顯著負(fù)相關(guān)，分別是0.990、0.995、0.998、0.995、0.998、0.997；可能是米酸湯貯藏過(guò)程中的懸浮顆粒發(fā)生聚集現(xiàn)象，導(dǎo)致離心沉淀率變大，也可能是米酸湯儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生Mailard反應(yīng)，導(dǎo)致樣品顏色變深。由表5可知，離心沉淀率和色差值與感官評(píng)分的回歸方程在不同溫度下R2均>0.9，表明其與感官評(píng)分的相關(guān)性關(guān)系很好。綜上所述，可以把離心沉淀率和色差值作為米酸湯品質(zhì)變化和貯存穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)預(yù)測(cè)模型的主要因素。

a-離心沉淀率；b-粒徑；c-黏度；d-色差值；e-pH值；f-感官評(píng)分

表4 米酸湯在25、35、45℃貯藏期間理化指標(biāo)和感官評(píng)分之間的 Pearson相關(guān)系數(shù)

注：*,顯著相關(guān)(P<0.05)；**,極顯著相關(guān)(P<0.01)

2.3.3 貯藏期間米酸湯理化參數(shù)變化的熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)分析

按照公式(1)分別計(jì)算米酸湯貯藏期間離心沉淀率、色差值零級(jí)和一級(jí)的反應(yīng)級(jí)數(shù)，如表6所示，在25、35、45 ℃下零級(jí)、一級(jí)回歸方程的R2均>0.9，表明擬合程度很好。但是離心沉淀率和色差值的ΣR2均較零級(jí)的大，因此符合一級(jí)反應(yīng)化學(xué)動(dòng)力學(xué)。根據(jù)公式(2)求出反應(yīng)活化能，再根據(jù)公式(3)～公式(5)可計(jì)算反應(yīng)的熱力學(xué)參數(shù)，如表7所示，Ea越小，表示反應(yīng)越容易進(jìn)行，離心沉淀率和色差值的Ea都比較小，離心沉淀率的活化能低，體系中絡(luò)合物容易產(chǎn)生，導(dǎo)致沉淀發(fā)生，離心沉淀率也隨溫度的升高而增大；溫度越高越能促進(jìn)絡(luò)合物的形成，體系的穩(wěn)定性越差[24]。色差值的活化能低，米酸湯中的蛋白質(zhì)或氨基酸與葡萄糖之間發(fā)生羰氨縮合的Mailard反應(yīng)越容易，導(dǎo)致顏色加深，溫度高也能促進(jìn)Mailard反應(yīng)，體系的顏色變化越大。Gibbs自由能表示反應(yīng)物的能量和活化狀態(tài)之間的變化，在化學(xué)熱力學(xué)中為判斷過(guò)程進(jìn)行的方向，離心沉淀率Gibbs自由能為(83.17～87.89) kJ/mol，色差值Gibbs自由能為(82.65～85.90) kJ/mol，故反應(yīng)都為非自發(fā)反應(yīng)[25]。Gibbs自由能隨溫度增加而遞增，建立Gibbs自由能與溫度回歸方程以表明化學(xué)反應(yīng)與宏觀物理變化之間的相關(guān)性。離心沉淀率的Gibbs自由能與溫度之間回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.999 1，色差值Gibbs自由能與溫度之間回歸方程的相關(guān)系數(shù)為0.999 7，如表8所示。

表5 不同溫度下色差值和離心沉淀率的回歸方程

注：SS,感官評(píng)分；CSR,離心沉淀率；d,粒徑；E,色差值

2.4 米酸湯穩(wěn)定性動(dòng)力學(xué)模型

2.4.1 預(yù)測(cè)米酸湯穩(wěn)定性的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)模型

表6 米酸湯在不同貯藏溫度下品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)

表7 米酸湯動(dòng)力學(xué)與熱力學(xué)參數(shù)

表8 米酸湯理化參數(shù)吉布斯自由能與溫度的回歸方程

注：回歸方程表示為ΔG*(kJ/mol)=f(T)

2.4.2 米酸湯穩(wěn)定性預(yù)測(cè)模型的精確度評(píng)價(jià)

根據(jù)實(shí)驗(yàn)的實(shí)測(cè)值和模型預(yù)測(cè)值，計(jì)算出米酸湯穩(wěn)定性預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)差、模型誤差。由表9可知，離心沉淀率與色差值預(yù)測(cè)模型誤差平均值分別為13.46%、6.07%，均<15%，表明預(yù)測(cè)模型的精確度良好，可以滿足預(yù)測(cè)米酸湯的穩(wěn)定性要求。

表9 米酸湯的穩(wěn)定性預(yù)測(cè)模型的殘差變異系數(shù)

2.5 米酸湯風(fēng)味測(cè)定

圖3表示米酸湯在不同貯藏溫度下180 d的電子鼻區(qū)分度(discrimination index，DI)達(dá)99.3%，電子舌區(qū)分度達(dá)99.98%,一般情況下認(rèn)為DI值>80%區(qū)分效果較好，DI值越大表示樣品間的距離越遠(yuǎn)，區(qū)分的效果越理想。由此可見(jiàn)，米酸湯在不同貯藏溫度下180 d的揮發(fā)性氣味和風(fēng)味成分有明顯區(qū)別。

a-主成分得分；b-判別函數(shù)分析

3 結(jié)論

響應(yīng)面優(yōu)化后工藝條件參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間104 h、接種量為5%、發(fā)酵溫度36℃、pH值6.6，得到的酸度為(9.48±0.08) g/L，與模型預(yù)測(cè)值酸度9.43 g/L分基本一致，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化米酸湯發(fā)酵有一定的現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)意義。

通過(guò)米酸湯理化指標(biāo)在不同貯藏溫度下隨時(shí)間的變化關(guān)系，建立米酸湯離心沉淀率和色差值與感官評(píng)分、貯藏溫度、貯藏時(shí)間之間的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)數(shù)學(xué)模型，建立該產(chǎn)品的預(yù)測(cè)模型。計(jì)算出離心沉淀率和色差值預(yù)測(cè)模型誤差CV平均值分別為13.46%、6.07%,均<15%。因此，根據(jù)米酸湯在貯藏期間的離心沉淀率與色差值2個(gè)指標(biāo)所建立的預(yù)測(cè)模型可以較好地預(yù)測(cè) 25～45 ℃條件下米酸湯的貯存穩(wěn)定性，為預(yù)測(cè)其貯藏穩(wěn)定性提供參考。

電子鼻和電子舌主成分分析DI值均>99%，可以說(shuō)明米酸湯在不同貯藏溫度下180 d的揮發(fā)性氣味成分和風(fēng)味成分有明顯區(qū)別。